พลิกโฉมตลาดสด : จัดระเบียบ…มุ่งสู่มาตรการอาหารปลอดภัย

หลังจากเกิดการแพร่ระบาดของโรคชนิดใหม่ที่น่าวิตก คือ โรคซาร์ส และโรคไข้หวัดนก ทำให้องค์การอนามัยโลกเริ่มตั้งข้อสันนิษฐานเกี่ยวกับปัญหาสุขอนามัยของตลาดสด ซึ่งเป็นแหล่งที่จำหน่ายสัตว์ปีกและสัตว์ต่างๆสำหรับการบริโภค เนื่องจากประเทศทางแถบเอเชียนิยมนำสัตว์มีชีวิต โดยเฉพาะสัตว์ปีกมาวางจำหน่ายในตลาดสด หรือที่เรียกว่าการนิยมบริโภคเนื้อสัตว์อุ่น ในขณะที่ประเทศที่พัฒนาแล้วจะนิยมบริโภคเนื้อสัตว์ที่ฆ่าและชำแหละมาจากโรงงานในลักษณะเนื้อสัตว์แช่เย็นแช่แข็ง

ดังนั้นสิ่งที่มีการกล่าวถึงกันอย่างมากในขณะนี้ คือ การทำความสะอาดตลาดสด และสร้างมาตรฐานตลาดสดให้เป็นตลาดสดที่ถูกสุขลักษณะ อย่างไรก็ตามทางกระทรวงสาธารณสุขเริ่มดำเนินการมาตั้งแต่ปี 2546 ภายใต้โครงการตลาดสดน่าซื้อ โดยโครงการนี้เป็นส่วนหนึ่งของโครงการความปลอดภัยด้านอาหาร ซึ่งเป็นกรอบนโยบายของรัฐบาลที่กำหนดให้ปี 2547 เป็นปีแห่งความปลอดภัยด้านอาหาร

เดิมนั้นการไปจับจ่ายซื้อของในตลาดสดนับเป็นกิจวัตรประจำวันอย่างหนึ่งของคนไทย แต่ปัจจุบันความจำเป็นในการไปจับจ่ายซื้อของในตลาดสดลดลง โดยคนไทยหันไปซื้อของในซุปเปอร์มาร์เก็ตที่มีทั้งในห้างสรรพสินค้า และซุปเปอร์มาร์เก็ตนอกห้างสรรพสินค้า รวมทั้งร้านค้าปลีกต่างๆ ทำให้การซื้อของในตลาดสดเป็นเพียงทางเลือกหนึ่งเท่านั้น

เนื่องจากการจับจ่ายของในตลาดสดนั้นต้องเผชิญกับความร้อน ความไม่สะอาดของสถานที่ รวมทั้งความไม่สะดวกทั้งในเรื่องการจับจ่ายและในเรื่องสถานที่จอดรถ ซึ่งการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมของผู้บริโภคนี้ก่อให้เกิดผลกระทบอย่างมากต่อกิจการตลาดสด กล่าวคือตลาดสดหลายแห่งอยู่ในสภาพเสื่อมโทรมใน 3 ด้านด้วยกันคือ ความเสื่อมโทรมทางด้านสุขอนามัย ความเสื่อมโทรมทางด้านกายภาพ ได้แก่ โครงสร้างเก่า ชำรุด ท่อระบายน้ำอุดตัน และความเสื่อมโทรมทางด้านรายได้ ถึงขั้นการดำเนินกิจการตลาดสดบางแห่งต้องประสบกับภาวะขาดทุนทำให้เจ้าของกิจการตลาดสดทั้งหลายหันมาพิจารณาว่าถึงเวลาแล้วที่ต้องมีการพลิกโฉมหน้าตลาดสด ภายใต้ความเชื่อที่ว่าตลาดสดนั้นไม่มีวันตายถ้าได้มีการปรับปรุงให้สอดคล้องกับความต้องการของผู้บริโภค

ตลาดสดเป็นแหล่งจำหน่ายสินค้าที่เป็นวัตถุดิบประกอบอาหารในชีวิตประจำวันให้ผู้บริโภคโดยตรงหรือให้สถานประกอบธุรกิจที่เกี่ยวข้องกับอาหาร ดังนั้นถ้าตลาดสดไม่ถูกสุขอนามัยก็เท่ากับว่าผู้บริโภคทุกคนอยู่ในความเสี่ยง ไม่ว่าจะเป็นกลุ่มผู้บริโภคที่ประกอบอาหารรับประทานเองที่บ้านหรือกลุ่มที่นิยมบริโภคอาหารนอกบ้าน การพัฒนาตลาดสดทั่วประเทศให้เป็นตลาดสดน่าซื้อ จึงเท่ากับว่าคนไทยได้รับการคุ้มครองสุขภาพด้านความปลอดภัยของอาหาร สร้างความเข้มแข็งให้กับผู้ประกอบการตลาดสด ผู้ค้าขายในตลาดสดจะได้รวมกลุ่มในการพัฒนา โดยมีหน่วยงานภาครัฐและองค์กรที่เกี่ยวข้องสนับสนุน

ปัจจุบันตลาดสดนั้นแบ่งออกเป็น 3 ประเภท คือ

1.ตลาดสดประเภทที่ 1 คือ ตลาดสดที่มีโครงสร้างอาคาร และดำเนินกิจการเป็นการประจำหรืออย่างน้อยสัปดาห์ละ 1 ครั้ง

2.ตลาดสดประเภทที่ 2 คือ ตลาดสดที่ไม่มีโครงสร้างอาคาร และดำเนินกิจการเป็นการประจำ หรืออย่างน้อยสัปดาห์ละ 1 ครั้ง

3.ตลาดสดประเภทที่ 3 คือ ตลาดสดที่ไม่มีโครงสร้างอาคาร และดำเนินกิจการชั่วคราว เป็นครั้งคราว หรือตามวันที่กำหนด

โดยตลาดสดประเภทที่ 2 และ 3 นั้นในแถบชานเมืองของกรุงเทพฯ และในแถบอำเภอรอบนอกในหลายจังหวัด ซึ่งชาวบ้านนิยมเรียกกันว่า ตลาดนัดและตลาดยิปซีหรือตลาดเคลื่อนที่

กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ซึ่งเป็นหน่วยงานที่รับผิดชอบดูแลเกี่ยวกับงานด้านอนามัยสิ่งแวดล้อมตลาด มีการผลักดันให้ออกกฎกระทรวงฉบับที่ 4 (พ.ศ. 2542) ออกตามความในพระราชบัญญัติการสาธารณสุข พ.ศ. 2535 ว่าด้วยเรื่องตลาด ทั้งนี้เพื่อควบคุมดูแล กำกับให้เกิดการพัฒนาตลาดให้ถูกสุขลักษณะ เพื่อให้ราชการส่วนท้องถิ่นทุกระดับนำไปบังคับใช้ และนำไปเป็นเกณฑ์และแนวทางในการปรับปรุง พัฒนา และยกระดับตลาด ด้านอนามัยสิ่งแวดล้อม

ซึ่งในปี 2542 กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุขมีการสำรวจจำนวน ประเภท และสภาพสุขาภิบาลของตลาด ปรากฎว่าจำนวนตลาดทั่วประเทศมีทั้งสิ้น 2,158 แห่ง แยกเป็นตลาดประเภทที่ 1 จำนวน 1,348 แห่ง หรือร้อยละ 62.5 ตลาดประเภทที่ 2 จำนวน 528 แห่ง หรือร้อยละ 24.2 และตลาดประเภทที่ 3 จำนวน 287 แห่ง หรือร้อยละ 13.3 ตลาดที่ผ่านเกณฑ์มาตรฐานมีเพียง 243 แห่ง หรือร้อยละ 11.3 เท่านั้น

อย่างไรก็ตามในจำนวนตลาดที่ผ่านเกณฑ์มาตรฐานนี้ไม่ได้มีการแยกประเภทของตลาดไว้ โดยเป็นการรายงานเพียงตัวเลขรวมเท่านั้น รวมทั้งในการสำรวจในครั้งนั้นไม่ได้มีการสำรวจตลาดประเภทที่ 2 และ 3 ที่อยู่ในเขตกรุงเทพฯ และไม่มีรายงานตลาดที่ผ่านเกณฑ์มาตรฐานในเขตกรุงเทพฯ

ในปี 2546 มีการปรับโครงการเป็นโครงการตลาดสดน่าซื้อเงื่อนไขของการเป็นตลาดที่เข้าร่วมโครงการตลาดสดน่าซื้อ ต้องเป็นตลาดประเภทที่ 1 (ตลาดที่มีโครงสร้างอาคารและดำเนินกิจการเป็นการประจำ หรืออย่างน้อยสัปดาห์ละ 1 ครั้ง) ขั้นตอนเริ่มจากการยื่นใบสมัคร โดยส่วนกลางสมัครได้ที่สำนักงานอนามัยสิ่งแวดล้อม กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข และส่วนภูมิภาคสมัครได้ที่สำนักงานสาธารณสุขจังหวัดหรือศูนย์อนามัย หลังจากนั้นก็จะมีคณะกรรมการเข้าตรวจประเมินเพื่อพัฒนาและยกระดับตลาดสดให้ได้มาตราฐาน

โดยการตรวจสอบตลาดนั้นแบ่งออกเป็น 3 ด้านใหญ่ ดังนี้

1.สถานที่สะอาด ต้องเป็นไปตามเกณฑ์ด้านสุขาภิบาลสิ่งแวดล้อมโดยต้องมีสุขลักษณะทั่วไปในด้านการจัดการมูลฝอย การจัดหาน้ำดื่ม-น้ำใช้ การจัดการน้ำเสีย การจัดการสิ่งปฏิกูล การป้องกัน ควบคุมสัตว์ แมลง และพาหะนำโรค การบริหารจัดการด้านสิ่งแวดล้อม และสุขอนามัยของผู้ขายของและผู้ช่วยขายของ

2.อาหารปลอดภัย มีการตรวจสอบสารปนเปื้อน 6 ชนิดคือ สารบอแรกซ์ (ผง กรอบ) สารฟอร์มาลิน(น้ำยาดองศพ) สารไฮโดรซัลไฟด์(สารฟอกขาว) กรดซาลิซิลิด(สารกันรา) สารตกค้าง ยาฆ่าแมลง(ไม่เกินร้อยละ50ของปริมาณสารพิษที่ยับยั้งการทำงานของเอ็นไซม์ในร่างกาย) และสารเร่งเนื้อแดง

3.ใส่ใจผู้บริโภค โดยมีพื้นที่ให้ความรู้และกิจกรรมส่งเสริมการคุ้มครองผู้บริโภค จัดให้มีสถานที่จัดบอร์ดให้ความรู้แก่ผู้บริโภค ในเรื่องอาหารปลอดภัย กินอย่างไร ห่างไกลโรค จัดให้มีจุดทดสอบสารปนเปื้อนที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ 6 ชนิด จัดให้มีเจ้าหน้าที่ของตลาดที่ผ่านการฝึกอบรมวิธีใช้ชุดทดสอบอย่างง่ายไว้ประจำจุดทดสอบอย่างน้อย 2 คน จัดให้มีเครื่องชั่งกลางที่ได้มาตราฐานไว้บริการผู้บริโภคในตลาดสดอย่างน้อย 1 จุดและติดป้ายบอกไว้ชัดเจน

กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุขรายงานสรุปผลงานโครงการตลาดสดน่าซื้อในปี 2546 โดยมีตลาดที่เข้าร่วมโครงการตลาดสดน่าซื้อ 637 แห่งทั่วประเทศจากจำนวนตลาดสดทั้งหมด 1,502 แห่ง หรือคิดเป็นร้อยละ 42.4 ซึ่งในจำนวนนี้เป็นตลาดสดที่ผ่านการรับรองด้านสุขาภิบาลสิ่งแวดล้อมเพียง 124 แห่ง หรือร้อยละ 16.9 และตลาดสดที่ผ่านการรับรองว่าเป็นตลาดสดน่าซื้อนั้นมีเพียง 45 แห่ง หรือร้อยละ 6.2 เท่านั้น

บริษัท ศูนย์วิจัยกสิกรไทย จำกัด มีความเห็นว่าประเด็นที่ควรจะต้องพิจารณา คือ

1.ควรจะต้องดำเนินโครงการสำรวจสถานการณ์ด้านสุขาภิบาลของตลาดสดอย่างต่อเนื่อง การดำเนินการเกี่ยวกับตลาดสดน่าซื้อของกระทรวงสาธารณสุขยังเป็นเพียงการดำเนินการสำหรับตลาดสดประเภทที่ 1 เท่านั้น ซึ่งมีทั้งลักษณะตลาดนัดถาวรและตลาดนัดชั่วคราว ซึ่งตลาดสดประเภทที่ 2 และ 3 ยังไม่อยู่ในเงื่อนไขที่จะเข้าโครงการตลาดสดน่าซื้อ ซึ่งการควบคุมตรวจสอบตลาดทั้งสองประเภทนี้จะเน้นเฉพาะเกณฑ์มาตรฐานของสุขาภิบาลตลาดเท่านั้น โดยหลังจากปี 2542 ยังไม่มีรายงานสำรวจถึงจำนวนตลาดสดประเภทที่ 2 และ 3 ที่ผ่านเกณฑ์มาตรฐานของสุขาภิบาลตลาด ซึ่งในเรื่องนี้น่าจะมีการสำรวจและดำเนินการอย่างเร่งด่วน เนื่องจากตลาดสดทั้งสองประเภทนี้ก็ได้รับความนิยมจากคนไทยไม่น้อย และมาตรฐานของตลาดก็ส่งผลกระทบโดยตรงต่อคนไทยเช่นเดียวกันกับตลาดสดประเภทที่ 1 นอกจากนี้การยกระดับด้านสุขาภิบาลของตลาดสดให้ได้มาตรฐานเดียวกันทุกประเภทจึงจะเป็นการดำเนินการครอบคลุมโครงการอาหารปลอดภัยตามนโยบายของกระทรวงสาธารณสุข

2.เร่งดำเนินการโครงการตลาดสดน่าซื้อ นโยบายตลาดสดน่าซื้อนั้นนับว่าเป็นนโยบายที่ดี อย่างไรก็ตามหน่วยงานที่เกี่ยวข้องต้องเร่งดำเนินการกระตุ้นให้บรรดาตลาดสดทั้งหลายสมัครเข้าร่วมโครงการตลาดสดน่าซื้อ โดยน่าจะมีมาตรการจูงใจหรือการออกเป็นข้อบังคับ กฎระเบียบสำหรับกิจการตลาดสด เนื่องจากเป็นกิจการที่มีผลกระทบโดยตรงต่อสุขอนามัยของประชาชน และมีการดำเนินการแนะนำให้ตลาดสดที่เข้าร่วมโครงการตลาดสดน่าซื้อเร่งดำเนินการแก้ไขข้อบกพร่องต่างๆที่ทำให้ตลาดสดแห่งนั้นไม่ผ่านเกณฑ์ตลาดสดน่าซื้อ ทั้งนี้เพื่อเพิ่มจำนวนตลาดสดน่าซื้อให้มีมากขึ้น และเป็นทางเลือกสำหรับประชาชนในการจับจ่ายซื้อของ เนื่องจากศูนย์ปฏิบัติการความปลอดภัยด้านอาหาร กระทรวงสาธารณสุข กำหนดให้จำนวนของตลาดสดน่าซื้อเป็นหนึ่งในตัวชี้วัดความสำเร็จด้านความเข้มแข็งในการกำกับดูแลอาหารให้ปลอดภัยตามโครงการความปลอดภัยด้านอาหาร กล่าวคือ ต้องมีการพัฒนาตลาดสดทั่วประเทศทุกแห่งได้รับรองความสะอาด และผ่านเกณฑ์ตลาดสดน่าซื้ออย่างน้อยอำเภอละ 1 แห่ง

นโยบายในด้านการพัฒนาปรับปรุงตลาดสดนับว่าเป็นนโยบายที่ดีและน่าสนับสนุน เนื่องจากผลของนโยบายที่สร้างประโยชน์อเนกประการในด้านที่เกี่ยวข้องกับสุขอนามัยให้กับคนไทย อย่างไรก็ตามการดำเนินนโยบายดังกล่าวควรจะต้องมีการดำเนินการอย่างสม่ำเสมอ และครอบคลุมในวงกว้างสำหรับตลาดสดทั้ง 3 ประเภท นอกจากนี้นโยบายในการที่จะดำเนินการรณรงค์ให้มีการล้างตลาดสดทั่วประเทศก็เป็นนโยบายที่น่าสนับสนุนให้มีการดำเนินการอย่างต่อเนื่องด้วยเช่นกัน เนื่องจากนับว่าเป็นจุดเริ่มต้นของการปรับปรุงสุขอนามัยของตลาดสดทั่วประเทศ