กระบวนการแช่เย็นถนอมอาหาร ตัวอย่างการคิดค้นของฝรั่งเศสในโลกธุรกิจบริการจัดหาอาหาร

เมืองกูร์เบอฟัว, ฝรั่งเศส –- สหภาพผู้ผลิตอุปกรณ์เครื่องใช้สำหรับครัวขนาดใหญ่ ประเทศฝรั่งเศส หรือ SYNEG พัฒนากระบวนการแช่เย็นเพื่อการเก็บรักษาอาหารที่ปรุงเสร็จ (cook-chill process) สำหรับธุรกิจจัดเลี้ยงและร้านอาหาร โดยมุ่งส่งเสริมให้เป็นที่รู้จักทั้งในฝรั่งเศสและต่างประเทศ ในฐานะเครื่องหมายรับประกันคุณภาพอาหารสำหรับชุมชนที่ดีที่สุด

ทุกวันนี้ ผู้คนมีการรับประทานนอกบ้านเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ ทั้งในฝรั่งเศสและประเทศอื่นๆ ทั่วโลก ทว่า การใช้ตู้แช่พิเศษเพื่อการเก็บรักษาอาหารที่เพิ่งปรุงเสร็จ ยังมีสัดส่วนเพียงเล็กน้อยเท่านั้น

กระบวนการแช่เย็นถนอมอาหารแบบ cook-chill process ซึ่งคิดค้นโดยสหภาพ SYNEG มีการดูแลตรวจสอบด้วยมาตรฐาน HACCP หรือระบบวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤติที่ต้องควบคุม (ซึ่งจะควบคุมคุณภาพอาหารที่จะจัดส่ง) กระบวนการแช่เย็นดังกล่าวช่วยให้สามารถเก็บรักษาอาหารที่ปรุงเสร็จเรียบร้อยแล้วไว้ได้นานหลายวัน โดยปราศจากการปนเปื้อนของเชื้อแบคทีเรีย หรือเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคซึ่งแพร่กระจายจนถึงระดับที่เป็นอันตราย อีกทั้งยังไม่ต้องอาศัยวิธีการแช่แข็งอาหาร (quick freezing) อีกด้วย

ในการถนอมอาหารด้วยวิธี cook-chill process นั้น ทำได้โดยนำอาหารที่เพิ่งปรุงเสร็จไปแช่เย็นอย่างรวดเร็วตามมาตรฐานที่กำหนด อาหารจะถูกเก็บรักษาและจัดส่งที่อุณหภูมิความเย็นระดับกลาง (ระหว่าง 0?C ถึง 3?C) สูงสุด 4 วัน หรืออาจเป็น 7 วัน โดยจะมีการระบุว่าควรบริโภคก่อนวันที่เท่าไหร่ อาหารเหล่านี้จะถูกขนส่งไปยังสถานที่ต่างๆ และนำไปอุ่นให้ร้อนตามข้อกำหนดก่อนนำไปบริโภค จึงไม่มีข้อจำกัดเรื่องเวลาหรือระยะทาง
กระบวนการแช่เย็นอาหารนี้มีข้อดีหลายประการได้แก่
– เมนูมีความหลากหลายมากยิ่งขึ้น
– ประโยชน์ในเรื่องการบริหารเวลาแก่ผู้ประกอบการ
– ลดของเสียที่เกิดจากวัตถุดิบได้อย่างมาก ด้วยการลดปริมาณเศษอาหาร
– ประหยัดพลังงานโดยการปรับปรุงวิธีการใช้อุปกรณ์

การพัฒนาขั้นตอนเหล่านี้เป็นจริงขึ้นมาได้ ด้วยการสนับสนุนอย่างเต็มที่จากบรรดาผู้ผลิตอุปกรณ์สำหรับครัวขนาดใหญ่ของฝรั่งเศส ซึ่งได้ออกแบบและพัฒนาอุปกรณ์ที่ทันสมัยสมบูรณ์แบบที่สามารถดึงเอาศักยภาพของกระบวนการแช่เย็นอาหารมาใช้ได้ในทุกระดับ การประยุกต์ระบบการแช่เย็นอาหารเข้ากับครัวส่วนกลางซึ่งเป็นจุดจัดเตรียม ปรุง และลำเลียงอาหารอย่างมีอนามัยสู่กระบวนการแช่เย็น นับว่านำความก้าวหน้าสู่ภาคธุรกิจบริการอาหารนอกบ้านอย่างยิ่ง โดยความปลอดภัยและคุณภาพของอาหารที่ผ่านกระบวนการแช่เย็นนี้ถือว่าอยู่ในระดับที่สูงมาก

ทั้งนี้ ผู้ผลิตตู้แช่เย็นและเก็บรักษาอาหารแบบ quick-chilling นี้รวมตัวกันภายใต้สหภาพ SYNEG ของฝรั่งเศส

เชิญท่านพบกับ SYNEG ได้ในงาน EQUIP’HOTEL นิทรรศการสินค้านานาชาติเพื่ออุตสาหกรรมโรงแรมภัตตาคาร และการจัดเลี้ยง5 ถึง 9 พฤศจิกายน 2549 ศูนย์นิทรรศการ Paris Exhibition Hall, Porte de Versailles ประเทศฝรั่งเศส

ข้อมูลเกี่ยวกับ SYNEG (สหภาพผู้ผลิตอุปกรณ์เครื่องใช้สำหรับครัวขนาดใหญ่ ประเทศฝรั่งเศส)
SYNEG ประกอบด้วยสมาชิกที่เป็นทั้งผู้ผลิตอุปกรณ์สำหรับสถานประกอบอาหารขนาดใหญ่ทั้งหมดในฝรั่งเศส และเครือบริษัทฝรั่งเศสในยุโรป สหภาพแรงงานแห่งนี้เป็นผู้สนับสนุนอย่างแข็งขันในการปรับปรุงข้อกำหนดด้านวิชาชีพและข้อบังคับด้านอุตสาหกรรมและกฎหมาย การตรวจสอบมาตรฐานในระดับประเทศและยุโรป ทั้งในการวางแผน คิดค้น และการประยุกต์ใช้ตามระเบียบข้อกำหนดของยุโรป (อาทิ ในเรื่องของสุขอนามัย เครื่องจักร ไฟฟ้า ก๊าซ ความเข้ากันได้กับแม่เหล็กไฟฟ้า ระบบแช่เย็น และการระบายอากาศ เป็นต้น) การสร้างมาตรฐาน การรับรอง กฎว่าด้วยสัญญาการจัดซื้อจัดจ้าง การกำจัดของเสีย และการส่งเสริมการส่งออก