อัจฉรา บุรารักษ์ ผู้ก่อตั้ง iberry group เจ้าของร้านอาหารอย่าง กับข้าวกับปลา, ทองสมิทธ์, เจริญแกง, ฟ้าปลาทาน, เบิร์นบุษบา, โรงสีโภชนา เเละ รส’นิยม กุลวัชร ภูริชยวโรดม ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร บริษัท โชนัน จำกัด ผู้บริหารร้านอาหารจานด่วนญี่ปุ่น โชนัน (ChouNan) และ สุรเวช เตลาน กรรมการผู้จัดการ บริษัท โนเบิล เรสเตอท์รองต์ จำกัด เจ้าของแบรนด์ Mo-Mo-Paradise ทั้ง 3 ต่างมีร้านอาหารอยู่ในห้างฯ ทั้งหมดก็ได้ออกมาสะท้อนถึงผลกระทบที่ได้รับ รวมถึงแนวทางการปรับตัวผ่านเพจ Torpenguin – ผู้ชายขายบริการ

เมื่อจุดแข็งกลายเป็นจุดอ่อน

สำหรับเครือ iberry group ที่มีร้านอาหารถึง 9 แบรนด์ ได้แก่ กับข้าวกับปลา, ทองสมิทธ์, เจริญแกง, ฟ้าปลาทาน, เบิร์นบุษบา, โรงสีโภชนา เเละ รส’นิยม โดยรวมแล้วมีหน้าร้านในห้างเกือบ 60 สาขา รวมพนักงานกว่า 1,000 คน ปัจจุบันมีสาขาที่ขายได้เพียง 5 สาขา โดย 4 ใน 5 เป็นคลาวด์คิทเช่น ส่วนอีกร้านเป็นสาขานอกห้างฯ

ขณะที่ โนเบิล เรสเตอท์รองต์ ที่ปัจจุบันมีแบรนด์ในเครือ 3 แบรนด์ และที่ลายคนคุ้นชื่อก็คือ Mo-Mo-Paradise ซึ่งปัจจุบันทั้ง 3 แบรนด์มีสาขารวมกันประมาณ 26 สาขา ตอนนี้ปิดเหลือ 0 เพราะไม่มีร้านนอกห้างฯ เลย ส่วน โชนัน เองก็เหลือ 0 สาขาเช่นกัน เพราะหน้าร้าน 14 สาขา ตั้งอยู่ในห้างฯ และคอมมูนิตี้มอลทั้งหมด

“ตอนแรกเราคิดว่าตกหล่น ไม่คิดว่าเขาเขาจะสั่งปิดร้านอาหารในห้างฯ ขนาดห้างยังไม่รู้ แต่สรุปเราเปิดในร้านในห้างฯ ไม่ได้จริง ๆ” อัจฉรา บุรารักษ์ ผู้ก่อตั้ง iberry group กล่าว

คลาวด์คิทเช่นไม่ได้ทำได้ทุกคน

หลังจากมีประกาศห้ามร้านอาหารในห้างฯ ขายเดลิเวอรี่ เครือ Iberry โชคดีที่คิดเรื่องคลาวด์คิทเช่นตั้งแต่การระบาดระลอก 2-3 แล้ว แต่เพราะประกาศที่ด่วนทำให้หน้าร้านในห้างฯ วุ่นวายมากเพราะต้องย้ายสต็อกของสด อีกทั้งออเดอร์ที่มาวันแรก ก็ทำให้ขายแทบไม่ทันเพราะสาขาปิดหมด ดังนั้น จึงต้องประกาศเช่าพื้นที่เปิดคลาวด์คิทเช่นแห่งใหม่ ๆ

อย่างไรก็ตาม ไม่ได้ง่ายอย่างที่คิดเพราะต้องย้ายทั้งอุปกรณ์ พนักงาน ต้องจัดไลน์ครัวใหม่ ซึ่งทุกอย่างที่ทำต้องมีมาตรฐานที่สามารถควบคุมได้ ทั้งปริมาณและความสะอาด

“คลาวด์คิทเช่นไม่ใช่แค่เช่าที่ตั้งครัวแล้วจบ แต่มันคือร้านอาหารร้านหนึ่งที่แค่ไม่มีบริการหน้าร้าน ดังนั้นมันไม่ได้ทำง่าย ๆ เพราะคุณภาพเป็นสิ่งสำคัญ”

ร้านอาหาร ดิ้นสู้เพื่ออยู่รอด หาพื้นที่เช่าระยะสั้น ทำครัวใหม่นอกห้าง เเก้เกมล็อกดาวน์

ส่วนของ Mo-Mo-Paradise แม้จะพยายามหาห้องเช่าเพื่อเปิดคลาวด์คิทเช่นอยู่ แต่ปัญหาคือ อุปกรณ์ อาทิเครื่องสไลด์เนื้อที่ใหญ่มาก ทำให้ที่ผ่านมาร้านจึงยังไม่มีระบบครัวกลาง มีแต่สต็อกสินค้ากลางและกระจายไปหน้าร้าน ดังนั้น ยังต้องเตรียมการอยู่ ส่วน โชนัน เลือกที่จะ ‘ไม่ทำคลาวด์คิทเช่น’ เพราะที่ผ่านมาร้านไม่ได้พึ่งพารายได้จากเดลิเวอรี่มากนัก ดังนั้น เลยเลือกจะหาที่เช่าเป็นหน้าร้านแบบสแตนด์อะโลนแทน

“ที่ผ่านมาไม่ได้พึ่งเดลิเวอรี่มากนัก เพราะราคาอาหารที่เราทำมันไม่แพง มาร์จิ้นเลยน้อย พอทำเดลิเวอรี่ก็เลยไม่เหลืออะไร ดังนั้น เรากำลังทำแบรนด์ที่เป็นสแตนด์อะโลนแทน”

ห้างฯ ยังทิ้งไม่ได้แต่อนาคตพึ่งพาน้อยลง

ทั้ง 3 คนให้ความเห็นตรงกันว่า ‘ห้างสรรพสินค้า’ ยังคงเป็น ‘ไลฟ์สไตล์คนไทย’ แต่เพราะโควิดได้เข้ามาเปลี่ยนพฤติกรรมของผู้บริโภคให้ใช้เดลิเวอรี่ ดังนั้น อัจฉราจึงมองว่า ไม่ควรนำไข่ทั้งหมดใส่ในตะกร้าใบเดียว แต่ควรจะกระจายความเสี่ยงในหลายโมเดล ในห้างยังต้องมีส่วนคลาวด์คิทเช่นในอนาคตหลังโควิดอาจจะเป็นแบบ ‘ไฮบริด’ คือมานั่งทานร้านได้ แต่เน้นไปที่เดลิเวอรี่ เป็นต้น

“ห้างยังต้องเปิด แต่การคุยกับเจ้าของที่จากนี้อาจจะต้องถามถึงกรณีที่มีวิกฤตว่าจะจัดการอย่างไร และคงต้องสเกลดาวน์ลง” อัจฉรา กล่าว

ขณะที่ร้าน โชนัน จะเน้นขยายสู่ต่างจังหวัดเป็นหลัก จากที่เคยเน้นขยายสาขาในกรุงเทพฯ และจากนี้จะไม่ได้ไปแค่แบรนด์เดียว แต่ไปพร้อม ๆ กันหลายแบรนด์เพื่อให้ส่งเสริมกันเองได้ เนื่องจากที่ผ่านมาเน้นอาหารญี่ปุ่นเป็นหลัก แต่ในช่วงวิกฤตไม่ได้ตอบโจทย์ลูกค้ามากนัก ดังนั้น แบรนด์มีแผนจะทำ อาหารไทยมากขึ้น เน้นเมนูที่ทานง่าย

“ตอนนี้เราฉีกหนังสือเก่าทิ้งเลย เรากำลังเขียนหนังสือเล่มใหม่ เน้นทำความเข้าใจลูกค้าในการทำโปรดักต์ เน้นเข้าถึงคนระดับ C-B มากขึ้น และในอนาคตเราจะพาตัวเองไปนอกห้างฯ มากขึ้น แต่เชื่อว่าห้างฯ ยังอยู่ได้ แต่ในช่วง 1-2 ปีนี้อาจกระทบหน่อย” กุลวัชร กล่าว

ส่วน Mo-Mo-Paradise ที่ไม่เคยคิดว่าจะ ‘ออกนอกห้างฯ เลย’ เนื่องจากปัจจัยการบริหารจัดการภายนอกก็ยอมรับว่า เริ่มคิด ด้วยสถานการณ์ที่บีบบังคับ แต่ที่อยากทำคือ ส่งสินค้าไปถึงมือลูกค้าได้ไกลถึงต่างจังหวัด เพราะด้วยระบบที่เยอะมากในการทำแต่ละสาขา การออกต่างจังหวัดจึงไม่ง่ายที่จะคุมมาตรฐาน ดังนั้น การส่งไปต่างจังหวัดเป็นแผนที่อยากผลักดันให้เกิดก่อนจะเปิดสาขาต่างจังหวัด

ขอความชัดเจนภาครัฐ

แม้มาตรการดังกล่าวจะบังคับใช้ 14 วัน แต่ร้านอาหารทั้งหมดเชื่อว่าคงไม่จบง่าย ๆ ตราบใดที่จำนวนผู้ติดเชื้อยังพุ่งในหลักหมื่นคน ดังนั้น กว่าทุกอย่างจะกลับมาปกติอาจใช้เวลาอีก 2-3 ปี แต่อยากให้ภาครัฐมีความชัดเจนในการออกมาตรการต่าง ๆ ที่ควรมีเวลาให้เตรียมตัวล่วงหน้า เนื่องจากกระบวนการจัดการของสด สต็อกต่าง ๆ ของร้านอาหาร หรือแม้แต่การจะให้กลับมาเปิดในห้าง ไม่ใช่ให้ปิด ๆ เปิด ๆ รัฐบาลต้องชัดเจน

รวมถึงมาตรการ ‘เยียวยาพนักงาน’ ที่ยังไม่ชัดเจน ยังไม่รู้ว่าจะเยียวยาเฉพาะพนักงานที่ ‘ลาออก’ หรือไม่

“พนักงานหลายคนเลือกช่วยบริษัทโดยการไปรับเงินเยียวยา แต่ร้านไม่ได้ให้พนักงานลาออกแค่ให้หยุดงาน แต่เพราะความไม่ชัดเจน ร้านก็กังวลว่าเขาจะได้เยียวยาไหม พอจะจ้างกลับมาทำคลาวด์คิทเช่นเขาก็ไม่กล้ากลับมาเพราะรอรับเงินเยียวยา” สุรเวช เตลาน ผู้บริหารร้าน Mo-Mo-Paradise กล่าว

ปัญหาบานปลายเพราะรัฐเกาไม่ถูกที่คัน

กุลวัชร มองว่าที่ผ่านมารัฐบาลเน้นช่วยภาคประชาชน แต่ในแง่ผู้ประกอบการรัฐบาลยังไม่ได้ช่วย ซึ่งถ้ารัฐมาช่วยผู้ประกอบการ ธุรกิจก็ยังไปได้ พนักงานก็ยังมีเงินเดือน แต่ที่เยียวยาประชาชนมันเหมือนการตำน้ำพริกละลายแม่น้ำ ถ้ามาช่วยผู้ประกอบการตั้งแต่ต้นน้ำไปยังปลายน้ำจะเห็นผลที่ชัดเจน

“ถ้าการแก้ปัญหามันถูกทางตั้งแต่แรก ตั้งแต่เรื่องวัคซีน เหตุการณ์แบบนี้อาจจะจบตั้งแต่รอบแรกรอบสอง ดังนั้น ปัญหาอาจมีทางแก้ได้โดยไม่ต้องเยียวยาขนาดนี้ แต่ตอนนี้มันบานปลายจนรัฐไม่สามารถเยียวยาได้ เพราะหาเยียวยาร้านอาหาร ก็กลัวต้องเยียวยาทุกธุรกิจที่ได้รับผลกระทบ”

ก่อนที่ธุรกิจจะพังกันหมด อยากให้รัฐบาลมาช่วยเหลือให้ครบวงจรมากกว่านี้ และสิ่งสำคัญจริง ๆ คือ วัคซีน ที่ต้องเร่งกระจายอย่างรวดเร็ว และจากนี้อาจจะพิจารณาให้ ร้านอาหารประเภทที่ไม่ได้ใช้แอร์ร่วมกับส่วนกลาง หรือ ประเภทที่เป็น Outdoor รวมถึงร้านในห้างฯ ประเภทที่อยู่เป็นสัดส่วนชั้นล่างที่สามารถเข้าถึงการรับอาหารได้ง่าย เปิดใช้ครัวเพื่อขายเดลิเวอรี่ได้

แน่นอนว่าสถานการณ์คงไม่ดีขึ้นในเร็ววัน แต่การทำ เดลิเวอรี่ถือเป็นทางที่ทำเราตายช้าสุด และหากรัฐไม่เลือกที่จะช่วยใครเพราะช่วยได้ไม่หมด ก็จะพังกันทั้งระบบ เพราะเราขายไม่ได้ ซัพพลายเออร์ก็เริ่มอยู่ยาก สุดท้าย ผลกระทบมันจะกว้างเกินกว่าที่รัฐจะควบคุมได้