ตำนาน 60 ปี ตั้งแต่ชามละ 6 สลึง

เชื่อว่าหลายคนต้องคุ้นเคย และเติบโตมากับร้านอาหาร “แม่ศรีเรือน” เป็นอีกหนึ่งแบรนด์ที่เป็นตำนานเกือบ 6 ทศวรรษ สร้างชื่อจากเมนูก๋วยเตี๋ยวไก่ สู่เมนูอาหารไทยอื่นๆ มากมาย

ชาณ เรืองรุ่ง กรรมการบริหาร บริษัท ครัวแม่ศรีเรือน จำกัด เป็นทายาทเจน 2 ของแม่ศรีเรือน เข้ามาเริ่มดูกิจการตั้งแต่สาขาแรกตอนปี 2514 ได้เห็นการพัฒนาของแบรนด์อยู่ตลอดเวลา ได้เริ่มเล่าว่า

จุดเริ่มต้นของร้านได้เปิดสาขาแรกที่พัทยากลาง ตั้งแต่ปี 2504 โดยคุณยายศรีเรือนเป็นคนคิดค้นสูตรก๋วยเตี๋ยวไก่ด้วยตนเอง เนื่องจากในช่วงนั้นเป็นช่วงวิกฤตเศรษฐกิจ จอมพล ป. พิบูลสงคราม จึงมีนโยบายให้คนไทยทานก๋วยเตี๋ยวแทนข้าวแกง คุณยายจึงเริ่มคิดค้นสูตรก๋วยเตี๋ยว มีถั่วงอก เส้น ไก่ฉีก และมะนาว เริ่มขายตั้งแต่ชามละ 6 สลึง

ด้วยความที่เมืองพัทยาเป็นเมืองท่องเที่ยว จึงเกิดกระแสปากต่อปาก ลูกค้าจากกรุงเทพฯ ที่ไปเยือนก็ติดใจ จึงขยายสาขามาที่กรุงเทพฯ แห่งแรกเมื่อปี 2521 หลังจากนั้นก็เริ่มพัฒนาเมนูอาหารจานเดี่ยว อาหารไทย ของทานเล่นให้มากขึ้น

ฝ่าวิกฤตการณ์ 4 ยุค

ด้วยความที่ชานเข้ามาดูแลกิจการตั้งแต่ยุคแรกๆ ตั้งแต่ก๋วยเตี๋ยวชามละ 6 บาท จนพัฒนาทั้งเมนู และราคามากขึ้นเรื่อยๆ ได้ผ่านวิกฤตเศรษฐกิจมากมาย แต่ที่หนักที่สุดมี 4 เหตุการณ์ ที่เป็นจุดเปลี่ยนที่สำคัญของแม่ศรีเรือน

1. วิกฤตต้มยำกุ้งปี 2540 เป็นเหตุการณ์ที่หลายธุรกิจต้องผ่านมาอย่างแน่นอน ตอนนั้นหลายคนได้พูดเป็นเสียงเดียวกันว่าหนักหนา ชานบอกว่าตอนนั้นแม่ศรีเรือนมีอยู่ 3-4 สาขา ก๋วยเตี๋ยวชามละ 18 บาท เป็นเหตุการณ์ที่นึกไม่ถึงว่าจะรุนแรงขนาดนี้ “สิ่งที่นึกไม่ถึงคือ ดอกเบี้ยเงินกู้สูงมาก 17.5% ไม่ได้คิดว่าเดินไปข้างหน้ามีอุปสรรคไรบ้าง”

ตอนนั้นต้องหาเงินให้พอกับดอกเบี้ย ต้องตัดทุกสิ่งทุกอย่าง ขายบางสาขา ตัดหนี้สิน ขายหมด ปลดภาระ ต้องประนอมหนี้ ใช้เวลาทั้งหมด 7 ปี ถึงใช้หนี้กว่า 20 ล้านบาทหมด

“พอมีวิกฤตก็ทำให้เรานึกขึ้นได้ว่า พอทำธุรกิจแล้วลืมเรื่องการบริหารจัดการความเสี่ยง ทุกธุรกิจมีความเสี่ยงตลอดเวลา หลังจากนั้นมีความเข้าใจความเสี่ยงเกิดขึ้นตลอดเวลา”

2. วิกฤตไข้หวัดนก ปี 2547 ทำให้คนเกิดความกลัว และไม่กล้ากินเตี๋ยวไก่ ชานบอกว่าตอนนั้นเริ่มมี 6-7 สาขาแล้ว แต่ “ขายไม่ได้เลย ไม่มีคนเข้าร้าน” ทำให้ตอนนั้นเริ่มพัฒนาเมนูใหม่มากขึ้น และทำการสื่อสาร ถึงกับออกโรดโชว์ทำให้ลูกค้ารู้ว่าไก่ที่สุกแล้วมีความปลอดภัย สามารถทานได้ ใช้เวลา 3 เดือน ลูกค้าถึงกลับมาทานเหมือนเดิม

3. วิกฤตน้ำท่วมใหญ่ ปี 2554 ตอนนั้นสาขารอบนอกกรุงเทพฯ ฝั่งตะวันออก 6-7 สาขา ต้องปิดให้บริการหมด งดการขยายการลงทุนโรงงานฝ่ายผลิตที่ลำลูกกา เพราะโซนนั้นน้ำท่วม ส่วนโซนที่น้ำไม่ท่วมก็ยอดขายลดลง เพราะไม่ออกมาใช้จ่าย ทุกคนวิกฤตหมด ต้องดูแลตัวเองมากขึ้น

4. วิกฤตไวรัส COVID-19 ปี 2563 เป็นวิกฤตล่าสุดที่ไม่สามารถพูดได้เต็มปากเต็มคำว่าผ่านไปแล้ว เพราะไวรัสยังคงไม่หายไป แต่ไม่ได้มีมาตรการล็อกดาวน์เท่านั้นเอง ชานบอกว่าวิกฤตมีโอกาสที่ยิ่งใหญ่ซ่อนอยู่ ได้พัฒนาเดลิเวอรี่ เรียนรู้แพลตฟอร์มที่ลูกค้าเข้าถึงสินค้าได้ง่าย พัฒนาให้ตรงกับความต้องการของลูกค้า ไม่ว่าจะเป็นการจัดการ รสชาติ แพ็กเกจจิ้ง พัฒนารสชาติอาหารให้เหมาะกับการเดลิเวอรี่ ทุกวิกฤตมีโอกาสพัฒนาเรียนรู้

“วิกฤต COVID-19 รุนแรงเหมือนสงครามโลก ทุกคนโดนกันหมด กำลังซื้อหายไป ทำให้พฤติกรรมผู้บริโภคกับการทานอาหารเปลี่ยนไป เราก็ต้องพัฒนาสิ่งที่เป็นความต้องการของผู้บริโภค ทำให้เขาไม่ต้องเดินทางมาทานที่ร้านก็ได้”

แตกไลน์ “น้ำแกง-ปิ่นโต” ต้องเป็นสำรับที่ 2 ของครอบครัว

ในปีนี้ถือเป็นการขยับตัวครั้งใหญ่ของแม่ศรีเรือน ได้พัฒนาสินค้าที่เป็น “ต้นน้ำ” เป็นครั้งแรก ได้จำหน่าย “น้ำแกงปรุงสำเร็จ” สำหรับปรุงอาหารที่บ้านได้ และ “สำรับแม่ศรีเรือน” เป็นโปรแกรม Subscription ตามแพ็กเกจ ทางร้านจะส่งอาหารให้ประจำทุกวัน

“จริงๆ ตรงนี้เป็นวัฒนธรรมอาหารไทย เราอยากให้แม่ศรีเรือนเป็นสำรับสองของครอบครัว ไม่มาที่ร้านก็ทานที่บ้านได้ มีทั้งเดลิเวอรี่ และน้ำแกงปรุงสำเร็จ เป็นรากหญ้าของอาหารไทย เครื่องแกงไทย เปลี่ยนสิ่งที่มีให้ถึงมือผู้บริโภคง่ายขึ้น”

น้ำแกงปรุงสำเร็จ เป็นน้ำแกงหรือเครื่องแกงที่ทางร้านทำ แล้วจัดส่งให้กับทุกสาขาอยู่แล้ว มีทั้งหมด 10 สูตร เช่น แกงส้ม แกงเหลือง แกงเลียง พะแนง เป็นต้น เพียงแต่นำมาพัฒนาบรรจุใส่ถุง เพื่อให้เข้าถึงมือผู้บริโภคได้ง่ายขึ้น สามารถเป็นต้นทางในการประกอบอาหารได้เลย

“ตลาดโฮเรก้า หรือให้ผู้ประกอบการซื้อเป็นตลาดใหญ่สุด ในอนาคตอยากเปรียบเราเป็นแม็คโคร ทำวัตถุดิบส่งให้ร้านค้าได้ แต่ตอนนี้ต้องเริ่มจากทำตลาดให้กับลูกค้าก่อน ให้ลูกค้าเป็น Influencer กลุ่มร้านอาหารเป็น Connector ตอนนี้มีเทรนด์ที่ว่า บางแห่งไม่ได้มีแม่ครัวประจำ มีแค่คนปรุงอาหาร ซึ่งน้ำแกงจะตอบโจทย์ได้มาก แค่ตัดซองใส่ส่วนผสมอื่นๆ ก็ทานได้แล้ว”

มีการตั้งเป้ารายได้น้ำแกงมาจากลูกค้า 20% และจากร้านอาหาร 80% ในอนาคตจะเข้าจำหน่ายในโมเดิร์นเทรดภายใน 6 เดือน – 1 ปี

สำหรับ “สำรับแม่ศรีเรือน” หรือเรียกง่ายๆ ว่า “ปิ่นโต” เป็นเหมือนโมเดล Subscription ตามแพ็กเกจต่างๆ เริ่มต้นที่

• 7 วัน ราคา 3,050 บาท (3 เมนู) – 3,650 บาท (4 เมนู)
• 14 วัน ราคา 5,750 บาท (3 เมนู) – 6,850 บาท (4 เมนู)
• 26 วัน ราคา 8,850 บาท (3 เมนู) – 10,750 บาท (4 เมนู)

ทางร้านจะจัดส่งอาหารภายในระยะทางไม่เกิน 8 กิโลเมตร เปรียบเสมือนเป็นการ “ผูกปิ่นโต” กับลูกค้านั่นเอง

ปีหน้าต้องกลับมาโต 10%

ปัจจุบันร้านก๋วยเตี๋ยวไก่แม่ศรีเรือนมีสาขาที่กรุงเทพฯ และปริมณฑล 27 สาขา ที่พัทยา 4 สาขา และที่หัวหินอีก 1 สาขา รวมทั้งหมด 32 สาขา

ในปีหน้ามีแผนขยายอีก 2 สาขา ร่วมกับพาร์ตเนอร์ “โฮมโปร” กำลังเซตโมเดลไซส์เล็กลง เน้นเทคโฮมเป็นหลัก มีเมนูไม่เยอะ ไม่เกิน 10 อย่าง ปรับตามพฤติกรรมผู้บริโภคที่เปลี่ยนไป จากเดิมที่อยู่ในศูนยการค้ามีพื้นที่กว่า 200 ตารางเมตร

ในปีนี้เจอวิกฤต COVID-19 ทำให้ยอดขายลดลง 5% คาดว่าจะปิดรายได้ที่ 500 ล้านบาท ปีหน้ามีการตั้งเป้ากลับมาโตให้ได้ 10% ปัจจุบันมีสัดส่วนรายได้จจากร้านอาหารแม่ศรีเรือน 80% และกลุ่มขนมไทย 20%