กระจายความเสี่ยงโมเดลใหม่ “ถาวร”

แน่นอนว่ามาตรการของทางรัฐบาลในครั้งนี้ เป็นยาแรงอย่างที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ ภาคเอกชนก็หวังว่าใช้ยาแรง “เจ็บแต่จบ” การปิดร้านอาหารในศูนย์การค้าในครั้งนี้ก็สร้างแรงสั่นสะเทือนอย่างหนัก เพราะแบรนด์ที่มีสาขาแต่ในศูนย์ฯ ก็จำเป็นต้องปรับตัวทั้งหาพื้นที่ใหม่ ระบายสต๊อกให้ไว แต่แบรนด์ที่มีสาขาอยู่นอกศูนย์ฯ บ้าง ก็ยังพอใช้ทำเลในการอยู่รอดไปได้อีก

ZEN Group หนึ่งในเชนร้านอาหารรายใหญ่ในไทย มีแบรนด์ในเครืออย่าง เซ็น เรสเตอร์รอง, ตำมั่ว, ลาวญวน, เขียง, ออนเดอะเทเบิ้ล, อากะ และดินส์ ซึ่งร้านอาหารส่วนใหญ่จะมีสาขาอยู่ในศูนย์การค้าต่างๆ แต่ในช่วงหลายปีให้หลังมานี้ ZEN เริ่มจับทิศทางตลาด “สตรีทฟู้ด” อาหารไทย ขยายแบรนด์ “เขียง” ส่วนใหญ่ทำเลอยู่นอกศูนย์การค้า ในตลาด ชุมชน

แม้มาตรการของรัฐครั้งนี้จะสร้างความตกใจ แต่ก็ไม่ได้สร้างความ “หวาดกลัว” ให้กับ “บุญยง ตันสกุล” แม่ทัพของ ZEN Group มากนัก แต่ก็ต้องใช้เวลานี้ในการมองหาโอกาสใหม่ๆ ให้กับธุรกิจ

บุญยงเริ่มเปิดใจก่อนว่า จริงๆ ไม่ได้คาดคิดเลยว่าจะมีมาตรการปิดร้านอาหารในศูนย์การค้า เพราะเป็นปัจจัย 4 ที่ต่างประเทศก็ยังเปิดให้เดลิเวอรี่ และซื้อกลับบ้านได้เหมือนกัน และธุรกิจนี้มีการจ้างงานเยอะ ส่วนใหญ่มีพนักงานเฉลี่ย 20-30 คน/สาขา พอต้องปิดร้านก็กระทบเยอะ

ปัจจุบัน ZEN Group มีร้านอาหารรวม 350 สาขาทั่วประเทศ ตอนนี้ต้องปิดสาขาในศูนย์การค้า 130 สาขา แต่ก็ยังเหลือสาขาที่ตั้งอยู่นอกศูนย์การค้าได้เยอะ ราวๆ 200 สาขา ส่วนใหญ่เป็นแบรนด์ “เขียง” มาจากการปูพรมขยายสาขา และการอ่านเกมตลาดว่าต้องขยายสาขาเข้าชุมชนมากขึ้น ลดการพึ่งพิงศูนย์การค้า

บุญยงบอกว่า ในครั้งนี้ต้องทำหลายรูปแบบ ทั้งใช้พื้นที่ร้านของตัวเอง การซื้อพื้นที่ครัวกลางสำเร็จรูปที่ตอนนี้มีหลายรูปแบบที่สร้างขึ้นมาเพื่อรองรับตลาดโดยเฉพาะ เช่าพื้นที่ร้านค้าทั่วไป เช่าครัวโรงแรม เช่าครัวโรงเรียนสอนอาหาร ต่อไปอาจจะซื้อตึกแถว แล้วรวมทุกแบรนด์ของ ZEN เลยก็ได้

“ตอนนี้มีเช่าครัวกลางสำเร็จรูป เอาทุกแบรนด์มารวมมีที่สุขุมวิท และวิภาวดีรังสิต มีให้ทีมงานไปสำรวจร้านอาหารนอกศูนย์ฯ ส่วนใหญ่เป็นร้านเล็กๆ เมื่อเจอวิกฤตก็ขาดสภาพคล่อง เราก็ไปขอเช่าพื้นที่เขา เช่าครัวโรงแรม 2 แห่ง รวมถึงโรงเรียนสอนทำอาหาร ส่วนใหญ่เป็นสถานที่ที่ไม่ได้เปิดให้บริการเยอะมาก ก็ไปขอเช่าพื้นที่เขา จะดูทำเลเป็นหลักว่าเสริมกับเดลิเวอรี่ได้หรือไม่ การเช่าโรงแรม กับโรงเรียนสอนอาหารเป็นระยะสั้น แต่ต่อไปจะมีตึกแถวแบบชั้น 1-3 มีแต่แบรนด์ในเครือก็ได้” 

“การไปเช่าพื้นที่โรงแรมถูกกว่าค่าเช่าในศูนย์การค้าเยอะ ตอนนี้เปิดในศูนย์การค้าก็เป็นความเสี่ยง ถ้าไม่เปลี่ยนโมเดลจะเสี่ยง ซึ่งภาครัฐไม่มองการทำธุรกิจที่แท้จริง มองแค่การแก้ปัญหาเฉพาะหน้า ทำให้ต้องเปลี่ยนแนวคิดเยอะ”

โมเดลใหม่ๆ ที่เริ่มขยายไปนอกศูนย์การค้านั้น บุญยงบอกว่าถ้าเป็นไปได้อยากทำให้เป็นโมเดล “ถาวร” อย่างครัวกลางที่รวมหลายๆ แบรนด์เหมือนฟู้ดคอร์ท เพราะค่าเช่าถูกกว่าในศูนย์ฯ ไม้ตองมีหน้าร้านก็ได้ แค่รองรับเดลิเวอรี่ เพราะต่อไปการเปิดร้านที่มีการนั่งทานในร้านจะเป็น “ความเสี่ยง” อย่างหนึ่งแล้ว

“ตอนนี้มองหาโมเดลใหม่ๆ ให้อยู่ถาวร ต่อไปรัฐบาลจะออกมาตรการอะไรก็อยู่ได้ กระจายความเสี่ยง มีหลายบริษัทเริ่มทำครัวสำเร็จรูปให้คนไปเช่าเป็นครัวกลาง เหมือนเช่าในศูนย์ฯ แต่ค่าเช่าถูกกว่าเยอะ ตอนนี้ต้องอย่าไปลุ้นกับมาตรการรัฐ ไม่แน่นอน เป็นความเสี่ยงที่บริหารยาก ไม่มองว่าแค่ 14 วันด้วย มองว่าลากยาวเป็นปี ยังไม่รู้จะออกหัว หรือก้อย ไปแสวงหา White Ocean ดีกว่า ผ่านมา 4 เวฟแล้ว เข้มข้นขึ้นเรื่อยๆ เราต้องกระจายความเสี่ยงกันเอง ต้องตีลังกาคิด ตอนนี้เปิดนั่งทานในร้านเสี่ยงสุด กลายเป็นว่าต้องเปลี่ยนการทานในร้านเป็นตัวเสริม ไม่ใช่ช่องทางหลัก ไม่งั้นจะจมปลัก ต้องมาแก้ปัญหาเรื่อยๆ ไม่มองวิกฤตแล้ว มองหาโอกาสดีกว่า”

ได้ทีขอรีโนเวตไปเลย

ไหนๆ ตอนนี้ร้านอาหารในศูนย์การค้าต้องปิดให้บริการแบบ 100% แล้ว ทำให้ทางศูนย์ฯ ไม่เก็บค่าเช่า ทางบุญยงกลับมองว่าเป็นเรื่องดีกว่าในปีก่อนอีกด้วยซ้ำ ที่ต้องเปิดได้แค่ซื้อกลับบ้านและเดลิเวอรี่ แต่ก็ยังต้องจ่ายค่าเช่าแค่บางส่วนอีก

เมื่อปิดร้านแบบ 100% ค่าเช่าไม่ต้องจ่าย จึงได้ทีในการ “รีโนเวต” ร้านบางสาขาไปในตัว เพราะถ้าในช่วงสถานการณ์ปกติถ้าจะปิดร้านเพื่อรีโนเวตแต่ละที่ ก็ยังต้องจ่ายค่าเช่าอยู่ดี

“ตอนนี้มีโอกาสหลายพอร้านหยุด ค่าเช่าก็หยุดไปด้วย มองว่าดีกว่าปีก่อนๆ สามารถคุมค่าใช้จ่ายได้ เลยถือโอกาสรีโนเวตบางสาขาที่ทำเลดีๆ ยอดขายดีๆ ไปเลย เป็นการลงทุนระยะสั้น รีโนเวตเลย 30-45 วัน เพราะตอนนี้เท่ากับศูนย์อยู่แล้ว บริหารแบบนี้ดีกว่า เพราะเวลาเปิดขายใหม่ ยอดขายจะขึ้นเป็น V Shape อยู่แล้ว อีกอย่างถ้าร้านที่ไปตั้งบูธขายด้านล่าง หรือจุดที่ทางศูนย์ฯ รวมไว้ให้ ก็ต้องเสียค่าส่วนกลางต่างๆ จ่ายค่าแอร์ ค่า รปภ. ไม่ได้วางขายฟรีเลย”

ต้องไปฟู้ดรีเทล

แม้ร้านอาหารต้องปิด หลายๆ ธุรกิจต้องปิดตัวลง แต่ธุรกิจเดียวที่ยังสามารถเปิดได้ในศูนย์การค้าตอนนี้คือ “ซูเปอร์มาร์เก็ต” รวมถึงร้านสะดวกซื้อที่เปิดทั่วไปด้วย นั่นหมายความว่าธุรกิจรีเทลยังไปได้สวย และเติบโตอย่างต่อเนื่อง

อีกกระบวนท่าหนึ่งที่บุญยงจะขยับเข้าไปก็คือ “ฟู้ดรีเทล” ด้วยการออกสินค้ากลุ่มน้ำพริก แจ่ว หรือน้ำปลาร้าให้มากขึ้น ก่อนหน้านี้ได้มีทำออกมาบ้างแล้ว แต่ต้องทำออกมามากขึ้น แล้วขยายช่องทางการขายไปยังซูเปอร์มาร์เก็ต ร้านสะดวกซื้อ

ในอนาคตอาจจะมีพัฒนาเมนูอาหารพร้อมทาน อาจจะเป็นเมนูซิกเนเจอร์ที่นั่งทานในร้าน แต่นำมาทำเป็นอาหารพร้อมทาน เก็บไว้ทานได้นาน หาซื้อได้สะดวก

“จะเห็นว่าแต่ละครั้งซูเปอร์มาร์เก็ต และร้านสะดวกซื้อไม่เคยปิด เราเลยต้องใช้วิธีมุ่งไปฟู้ดรีเทล เช่น ผลิตน้ำพริกคลุกข้าวเยอะขึ้น แจ่ว เอาไปปรุงอาหารได้ ในเฟส 2 จะเอาซิกเนเจอร์แต่ละแบรนด์มาทำอาหารพร้อมทาน ตอนนี้อุตสาหกรรมอาหารดีขึ้นทำให้รสชาติไม่เพี้ยน ต่อไปต้องไปในทางนี้ เป็นทางที่ไม่สะดุด ตลาดนี้จะโตเป็น 2,000 ล้านได้ ดีกว่าไปจับเทรนด์ร้านอาหารที่น่าจะตก 50%”

ผูกปิ่นโตรายวันไปถึงรายเดือน

อีกหนึ่งบริการที่จะคลอดในสัปดาห์นี้ก็คือ “ปิ่นโต” เป็นเหมือน Subscribe ส่งอาหาร เป็นรายวัน รายสัปดาห์ และรายเดือน ถ้าเป็นรายวันราคาเริ่มต้น 300 บาท ทางร้านจะส่งให้รอบ 3 มื้อ แล้วลูกค้านำไปอุ่นทานได้ทั้งวัน รายสัปดาห์ และรายเดือนก็จะราคาต่อมื้อถูกลงไปอีก

แนวคิดบริการปิ่นโตเกิดมาจากที่ทาง ZEN Group ได้ช่วยเหลือผู้ป่วยที่ติดเชื้อ COVID-19 แล้วอาการไม่เยอะ ทำ Home Isolation อยู่บ้าน ทางโรงพยาบาลจะมีติดต่อบริษัททำอาหารให้ร่วมโครงการ ให้ช่วยส่งอาหารให้ผู้ป่วยตามบ้านในช่วงกักตัว ที่ผ่านมาได้ทำอาหารส่งวันละ 200 ครัวเรือน

บุญยงจึงมาปรับใช้กับสถานการณ์ในตอนนี้ เน้นจับกลุ่มลูกค้าที่อาศัยอยู่คอนโดฯ เป็นหลัก โดยมองเห็นว่าพฤติกรรมคนกลุ่มนี้มีไมโครเวฟอยู่แล้ว ถ้าส่งอาหารครั้งเดียว แล้วเก็บไว้อุ่นทานได้ 3 มื้อก็น่าจะทำได้ ไม่ต้องเสียเวลาสั่งอาหารหลายรอบ ลดความเสี่ยงในการเจอไรเดอร์

จะเริ่มต้นจากร้านเขียงในกรุงเทพฯ เป็นหลัก เพราะมีสาขา 70 แห่ง ครอบคลุมทำเดลิเวอรี่ได้ จะเริ่มเปิดให้บริการวันศุกร์ที่ 23 ก.ค. นี้ แล้วถ้าร้านอาหารเปิดตามปกติก็จะดูว่าผลตอบรับเป็นอย่างไร อาจจะเป็นบริการถาวรเลยก็ได้

เชื่อว่า… หลังจากนี้ภาพของ ZEN Group จะยิ่งชัดเจนยิ่งขึ้น ในการเน้นขยายสาขานอกศูนย์การค้า เพราะไม่ต้องแบกรับความเสี่ยงมากนัก เมื่อเจอกับการเปลี่ยนแปลงที่ไม่แน่นอน