ปีนี้ใคร ๆ ก็บอกว่าเป็นปี เผาจริง ของ ธุรกิจร้านอาหาร คำถามคือ ปีหน้า จะยังถูกเผาอยู่ไหม โดย แซม-ไพศาล อ่าวสถาพร ผู้อำนวยการอาวุโส ผู้บริหารสูงสุด สายธุรกิจอาหาร (ประเทศไทย) บริษัท ไทยเบฟเวอเรจ จำกัด (มหาชน) ก็ได้ฉายภาพธุรกิจร้านอาหารในปี 2569 และแนวทางที่จะ อยู่รอด ต่อไป
สารพัดปัญหากระทบธุรกิจอาหาร
แซม-ไพศาล มองว่า แนวโน้มธุรกิจในปี 2568 จะยังส่งผลไปถึงปีหน้า แม้เศรษฐกิจจะยังไม่ถึงขั้นถดถอย แต่กำลังชะลอตัวอย่างชัดเจน โดยมี หนี้ครัวเรือน เป็นปัญหาใหญ่ นอกจากนี้ การท่องเที่ยวซึ่งเป็นรายได้หลักของประเทศยังไม่ฟื้นเต็มที่ ไทยยังขาดดุลการค้ากับจีนถึง 700,000 ล้านบาทในครึ่งปีแรก เพราะผู้บริโภคใช้แพลตฟอร์มจีนเกือบทุกอย่าง ทำให้เงินไหลออกนอกประเทศมากขึ้น
อีกประเด็นสำคัญที่ส่งผลต่อเศรษฐกิจก็คือ การเมืองไทยที่ไม่นิ่ง เพราะรัฐบาลปัจจุบันจะอยู่ได้เพียง 4 เดือน และกว่าจะได้รัฐบาลใหม่คาดว่าจะใช้เวลา 6-8 เดือนกว่าทุกอย่างจะลงตัวหลังการเลือกตั้ง ทำให้การลงทุนจะยิ่งชะลอตัว รวมถึงปัญหาชายแดนที่ยังไม่คลี่คลายก็ส่งผล เพราะไทยส่งออกไปกัมพูชาเยอะ
“ผมว่าปีนี้หนักกว่าโควิด โควิดคนมีเงิน แต่ออกไปซื้อของไม่ได้ แต่ปีนี้คนไม่มีเงินจะจับจ่าย และตอนนี้รัฐบาลไทยทำอะไรไม่ได้มาก ออกมาได้แต่โครงการระยะสั้น ๆ อย่างคนละครึ่งพลัส เที่ยวดีมีคืน ซึ่งช่วยได้มาก แต่มันแค่ระยะสั้น ดังนั้น ตั้งแต่ตอนนี้จนถึงกลางปีหน้าอาจจะไม่ถึงกับทรุดแต่ยังไม่ฟื้น”
ต้นทุนพุ่ง แต่ลูกค้าอยากจ่ายน้อย
อีกปัญหาที่ผู้ประกอบการเผชิญก็คือ ต้นทุนที่เพิ่มขึ้นจากทุกด้าน โดยเฉพาะร้านที่ต้อง นำเข้าวัตถุดิบ จะได้รับผลกระทบหนัก นอกจากนี้ ด้านบุคลากร เชฟและพนักงานที่มีฝีมือเริ่มหายาก มีการแย่งตัวกัน ค่าแรงพุ่งขึ้น แต่ทักษะไม่ได้เพิ่มตาม เพราะร้านอาหารเปิดเร็วโตเร็วมาก กว่าจะปั้นคนได้ก็ใช้เวลานาน บวกกับ Staff Turnover ที่สูง ทำให้ ต้นทุนการอบรมเพิ่มขึ้น
“จะเริ่มเห็นร้านระดับมิชลินที่ออกมาบ่นเรื่องต้นทุนวัตถุดิบ เพราะร้านพวกนั้นเน้นนำเข้า อย่างโออิชิก็กระทบ เพราะต้องพึ่งพาวัตถุดิบนำเข้าเช่นกัน ดังนั้น ทางออกคือ การหันมาใช้วัตถุดิบท้องถิ่นมากขึ้น ไม่งั้นอยู่อยาก สอดคล้องกับแนวโน้มเศรษฐกิจโลกที่เปลี่ยนจาก Globalization มาเป็น Regionalization โดยแต่ละประเทศพึ่งพาตัวเองมากขึ้น”
ในขณะที่ต้นทุนสูงขึ้น แต่ลูกค้า ต้องการคุณภาพดีขึ้น ส่วนหนึ่งเป็นเพราะ สงครามราคา ที่ทำให้ผู้บริโภค เคยชิน นี่เป็นอีกความท้าทายของ ผู้ประกอบการขนาดกลาง เพราะจะเห็นว่า เจ้าใหญ่ลงมาแข่งกับรายเล็ก รายเล็กก็ต้อง ลดราคา หรือ เพิ่มวัตถุดิบ เพื่อดึงดูดลูกค้า ซึ่งยิ่งทำให้ กำไรบางลง ดังนั้น กลุ่มที่เหนื่อยที่สุดคือ ร้านระดับกลาง
“จะเห็นว่าค่ายสุกี้แข่งขันกันสูงมาก เจ้าหนึ่งลด เจ้าหนึ่งเพิ่ม การทำธุรกิจมันเลยยิ่งยากขึ้น ตอนนี้ ร้านอาหารกลุ่มกลางหนักสุด เพราะกำลังโดนกดทับทั้งจากกลุ่มบนและล่าง ”
7 กลยุทธ์เพื่อรอดในตลาดที่ยาก
-
- หลีกเลี่ยงสงครามราคาใช้ Segmentation แทน: เพราะการลดราคาซึ่งจะทำให้ลูกค้าเคยชินและขึ้นราคาไม่ได้อีก ยกตัวอย่าง Shabu Shi จากเดิมที่เหมาจ่ายทานได้ทั้งชาบูและซูชิ ก็วางราคาแบบขั้นบันได เริ่มต้นที่ 259+ (#ซูเปอร์คุ้ม) มาพร้อมออปชัน #คุ้มพลัส 39+ ได้เพิ่มกุ้ง, เนื้อฮารามิ, และซีฟู้ด (สำหรับสาขาในไฮเปอร์ฯ) สำหรับลูกค้าที่ต้องการประสบการณ์เต็มรูปแบบทั้งชาบู – ชาบู ซูชิ และเมนูอาหารรับประทานเล่น ก็เลือกแพ็กเกจมาตรฐาน 399+ ไม่ได้ลดราคา แต่ลูกค้ามีทางเลือกมากขึ้น และรู้สึกคุ้มค่า
- Tiering by Location: คือการปรับราคาตามทำเล ศูนย์การค้าราคาหนึ่ง Hypermarket ราคาหนึ่ง สถานที่ท่องเที่ยวอีกราคา เพราะลูกค้าแต่ละศูนย์การค้ามีกำลังซื้อที่ต่างกัน
- Focus on Value ไม่ใช่ Price: เพราะ Value ไม่เท่ากับราคาถูก แต่คือคุณภาพดี ปริมาณพอดี บริการดี บรรยากาศดี Experience ดี ที่ทำให้ลูกค้ารู้สึกคุ้ม สูตรคือ Quality + Service + Experience = Value
- Sustainability และเพิ่มวัตถุดิบท้องถิ่น: เพราะการทำ Sustainability ไม่ใช่แค่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม แต่ยังช่วยให้คุมต้นทุนได้ดีขึ้น รวมถึงการใช้วัตถุดิบท้องถิ่น เพื่อลดผลกระทบจาก Inflation และความเสี่ยงจาก Supply Chain พร้อมช่วย Ecosystem ท้องถิ่น
- ลงทุนในเทคโนโลยี: ทั้งระบบพื้นฐานอย่าง POS, AI, Mobile Ordering, Cashless และระบบขั้นสูงที่ช่วยจับพฤติกรรมลูกค้า จัดการสต๊อกอัตโนมัติ และโรบอทช่วยงาน พร้อมกับใช้ Delivery Platform ที่หลากหลาย เพื่อเพิ่มช่องทางการขายใหม่ ๆ
- สร้าง Brand & Concept: แบรนด์ที่ชัดเจน มี Story Telling ที่น่าสนใจ มี Experience ที่แตกต่าง และมี Unique Selling Point ที่ทำให้จดจำได้
- Health & Wellness : ยังเป็นเทรนด์แน่นอน เพราะคนเริ่มตระหนักถึงสุขภาพมากขึ้น อย่างไรก็ตาม ปัญหาเรื่องราคาและรสชาติ อาจจะยังเป็นแบริเออร์สำคัญ
“ธุรกิจร้านอาหารตอนนี้ ต้องทำงานมากขึ้นเท่าตัว เพื่อให้ได้ผลลัพธ์เท่าเดิม ถ้าทำเท่าเดิมผลลัพธ์จะลดลง และถ้าทำน้อยลงตายแน่ ดังนั้น ผู้ประกอบการต้อง ปรับตัวเร็ว Monitor Real-time ทางไทยเบฟฯ เองจากเดิมที่ปรับกลยุทธ์ทุก 3 เดือน ตอนนี้ต้องปรับเป็นรายเดือนหรือเร็วกว่านั้น เพราะสถานการณ์เปลี่ยนเร็วมาก ต้อง Agile คล่องตัว” แซม ทิ้งท้าย