บ้านเรามีวัตถุดิบมากมายและเป็นเมืองอากาศร้อน เหมาะกับการทำไอศกรีมอย่างยิ่ง แต่ไอศกรีมที่เรากินส่วนใหญ่เป็นของบริษัทฝรั่ง คนไทยหลายคน เคยคิดจะทำไอศกรีมกินขเอง แต่ทำไปทำมากลายเป็นก้อนน้ำแข็งทุกที บางคนถึงขนาดลงทุนซื้อเครื่อง แต่ก็ยังไม่ง่าย มีขั้นตอนมากมาย และใช้เวลาในการแช่แข็ง เข้าๆ-ออกๆ จากตู้เย็นเพื่อมาปั่นหลายคนท้อใจ ล้มเลิกไปเลย แต่คงมีคนจำนวนมากคิดว่า ถ้ามีความรู้มากขึ้น และเครื่องมือที่สะดวกขึ้น เรื่องทำไอศกรีมต้องสนุกแน่ๆ
ที่งานโอกาสธุรกิจแฟรนไชส์ ที่กำลังจะจัดขึ้นระหว่างวันที่ 25-27 กุมภาพันธ์ 2011 นี้ จะมีงานแสดงบูทธุรกิจ และมีกิจกรรมสอนอาชีพต่างๆในงานนี้ด้วย เช่น การทำกาแฟ, การปลูกผักไร้ดิน, การสอนแต่งหน้าปรับลุคค์, การทำค็อกเทล,การทำครีมบำรุงผิว,การทำยาสมุนไพร,และการทำเหล้าดองยา ฯลฯ รวมทั้งมีการสอนทำไอศกรีมด้วย
หลายคนเคยเอาของหวาน หรือน้ำผลไม้ลองแช่เย็น หวังว่าจะกลายเป็นไอศกรีม รสอร่อย แต่อย่างดีที่สุดก็กลายเป็นแค่น้ำแข็งเกล็ด อะไรหรือ ? ที่จะทำให้น้ำแช่แข็งของเราได้กลายเป็นไอศกรีมได้สมใจ และต้องมีความรู้อะไรจึงจะทำไอศกรีมได้อย่างมืออาชีพ
ในวันเสาร์ที่ 26 กุมภาพันธ์ 54 ระหว่างเวลา บ่าย 4-6 โมงเย็น จะมีการสอนทำไอศกรีม โดยผู้เชี่ยวชาญด้านไอศกรีม ที่จบการเรียนเรียนเรื่องนี้มาจากสถาบันชั้นนำประเทศ อิตาลี คือ คุณนิมณิชา กรรณเลขา กรรมผู้จัดการ เอ็นทูไอซ์ ซึ่งเป็นผู้ที่ผลิตไอศกรีม มีอุปกรณ์ที่เกี่ยวข้องการการทำไอศกรีมจำหน่าย และเปิดสอนการทำไอศกรีมด้วย โดยมีผู้ที่เคยผ่านการอบรม และการปรึกษาจากเธอ ไปเปิดร้านและเปิดโรงงานไอศกรีมไปแล้วมากมาย
ประเภทไอศกรีม
คุณนิมณิชา ได้ให้ความรู้เรื่องของการทำไอศกรีมว่า ก่อนที่เราจะทำไอศกรีมนั้น เราควรรู้จักประเภทของไอศกรีมที่แท้จริงกันเสียก่อน เธอแบ่งประเภทของไอศกรีม ตามส่วนผสมของเนื้อไอศกรีม และปริมาณของไขมันออกเป็น 3 ประเภท คือ
1.ไอศกรีมนม (White base) ที่ใช้ส่วนผสมของนมเป็นหลัก เช่น นม นมผง หรือวิปปิ้งครีม เช่นไอศรีมที่ขายในซุปเปอร์มาร์เก็ต หรือร้านสะดวกซื้อทั่วไป ที่เป็นใส่เป็นถ้วย เป็นต้น พื้นฐานของไอศกรีมนี้คือนม ส่วนผสมอื่นคือรสชาติ เช่น อยากได้กาแฟ ก็ใส่รสกาแฟ อยากได้ชาเขียวก็ใส่รสชาติของชาเขียวเข้าไป เป็นต้น หรือบางคนอาจใช้นมถั่วเหลือง หรือกะทิ ก็จัดอยู่ในกลุ่มนี้
2.ไอศกรีมเชอร์เบท (Sherbet) ที่มีผลไม้ผสมเป็นหลัก ไอศครีมชนิดนี้ ที่จะมีนมผสมอยู่บ้าง แต่ก็จัดว่า เป็นไอศกรีมแนวผลไม้
3.ไอศกรีม ซอร์เบท์ (Sorbet) คือ ไอศกรีม ที่ไม่มีส่วนผสมของนมอยู่เลย มีเพียงแค่ผลไม้ และน้ำตาลเท่านั้น คนส่วนใหญ่จะสับสน ระหว่างไอครีมเชอเบท และซอร์เบท์ ส่วนใหญ่เมื่อเห็นไอศกรีมที่เป็นรสผลไม้รสเปรี้ยวก็จะเหมาเรียกเป็นไอศกรีมเชอร์เบทกันหมด
แล้วไอศกรีม เจลาโตล่ะ ต่างจากไอศกรีมทั่วไปอย่างไร เรื่องนี้ เธออธิบายว่า ไอศกรีมแนวที่เธอจะสอนนั้นเป็นไอศกรีม ในสไตล์ของอิตาเลี่ยน ไอศกรีมที่เราคุ้นเคยกันส่วนใหญ่เป็นแนวของอเมริกัน แต่สไตล์ของอิตาเลี่ยน เราจะเห็นเป็นตู้ โชว์ส่วนผสมต่างๆดูน่ารับประทาน และสไตล์ของอิตาเลี่ยนจะมีไขมั่นต่ำกว่า คือมีไขมันอยู่ที่ประมาณ 5-10% นอกจากนั้นก็จะต่างกันที่ความฟูของเนื้อ เราอาจเข้าใจได้ง่ายๆว่า ไอศกรีมเจลลาโต้ ก็คือรูปแบบ การทำไอศกรีมที่มาจากอิตาลีนั่นเอง
ทำไมไอศกรีมจึงแยกชั้น หรือเป็นน้ำแข็งก้อน
องค์ประกอบที่จะทำให้ของเหลวกลายเป็นไอศกรีมได้นั้น ขึ้นกับองค์ประกอบหลัก คือ น้ำ อากาศ และน้ำตาล อีกสิ่งหนึ่งที่เราไม่ค่อยรู้จักกันก็คือ สารให้ความคงตัว
น้ำ หรือของเหลว เป็นองค์ประกอบสำคัญ ที่เราใช้ อาจเป็น น้ำธรรมดา น้ำนม น้ำผลไม้ น้ำหวาน วิปปิ้งครีม เป็นต้น เป็นส่วนประกอบหลักของไอศกรีม
อากาศ อากาศเป็นองค์ประกอบที่ต้องมีอยู่ในไอศกรีม ดังนั้นการที่เรามีการปั่นไอศกรีมนั้น ก็คือการที่เราเติมอากาศเข้าไปนั่นเอง ถ้าเราเอาน้ำหวานไปแช่เย็น ก็ไม่ใช่ไอศกรีม จะกลายเป็นหวานเย็น เพราะไม่มีการปั่นคือไม่มีอากาศเข้าไป เราจะเห็นว่าถ้าเราวางไอศกรีมทิ้งให้ละลายมันก็จะกลายเป็นฟองฟูเบา ฉะนั้นที่เรากินไอศกรีมเข้าไปก็คือกินอากาศนั่นเอง
น้ำตาล เป็นส่วนที่ต้องมีอยู่ในไอศกรีม น้ำตาลนอกจากเพิ่มรสชาติแล้ว น้ำตาลยังเป็นส่วนหนึ่งที่ช่วยให้ส่วนผสมของไอศกรีมมีความคงตัวด้วย เราจะเห็นว่า ซอร์เบท์ หรือไอศกรีมผลไม้ที่ไม่มีไขมันนั้น ใช้ส่วนผสมเพียงผลไม้บางชนิด กับน้ำตาล และการปั่น ก็กลายเป็นไอศกรีมเนื้อฟูแสนอร่อยได้ โดยที่ไม่มีการแยกชั้น นั่นก็คือน้ำตาลที่ใส่ และน้ำตาลจากผลไม้บางชนิด มีหน้าที่เป็นสารให้ความคงตัวที่มีอยู่ในธรรมชาตินั่นเอง
สารให้ความคงตัว ความล้มเหลวในการทำไอศกรีมส่วนมากมาจากการที่เราไม่สามารถทำให้ส่วนผสมมันเข้ากันได้ดี บางครั้งเราทานน้ำกะที่ผสมอย่างเอร็ดอร่อย แล้วเอาไปแช่เย็นหวังว่าพรุ่งนี้ต้องกลายเป็นไอศกรีมแน่ๆ แต่ปรากฏว่า เราเห็นชั้นของกะทิกับน้ำแยกตัวออกมาอย่างชัดเจน นั่นก็คือขาดสารที่ให้ความคงตัวนั่นเอง สารที่ให้ความคงตัวในธรรมชาติที่นำมาใช้ได้ก็คือไข่ หรือเจลาติน ซึ่งก็คือพวกวุ้น แต่ในวงการทำไอศกรีมนั้น มีสาร 2 ตัวที่นิยมนำมาใช้ที่เรียกว่า สเตบิไรเซอร์ (Stabilizer) และ อิมัลซิไฟเออร์ (Emulsifier) ซึ่งจะทำให้เนื้อของน้ำที่ผสมเหนียวข้นขึ้น และไม่แยกชั้นกัน
ขั้นตอนการทำไอศกรีม
เพื่อความเข้าใจในการทำไอศกรีม ขอยกตัวอย่าง การทำไอศกรีมช็อคโกเล็ต มีขั้นตอนการเตรียมส่วนประกอบการทำไอศกรีม คือ นม วิปปิ้งครีม น้ำตาล สารให้ความคงตัว ไข่แดง โกโก้
วิธีการทำ แยกส่วนที่เป็นของแข็งและของเหลว เป็น 2 กลุ่ม ของแข็งก็คือ นมผง สารให้ความคงตัว และโกโก้ น้ำตาล ตวงส่วนผสมเหล่านี้ให้ได้สัด ส่วนของเหลว ก็คือ นม และวิปปิ้งครีม ที่ต้องใช้ความร้อนพาสเจอร์ไร้ซ์ โดยการต้มด้วยอุณหภูมิ 85 องศา เมื่อได้อุณภูมินี้ ก็ใส่สารให้ความคงตัวและส่วนผสมที่แตรียมไว้ ไส่ไข่แดง ลงไป และตีให้เข้ากัน จากนั้นก็ต้องทำให้มันเย็นเร็วที่สุด ซึ่งกระบวนการนี้เรียกว่าพาสเจอร์ไร้ซ์ ที่จะทำลายเชื้อจุลินทรีย์ คือการทำเย็นลงโดยเร็ว โดยการนำเข้าตู้แช่แข็ง ประมาณ 4-8 ชั่วโมง จากนั้นก็เอามาตีเพื่อให้ไขมันแตกตัว และทำให้เนื้อไอศกรีมจะจับกับอากาศได้ดีขึ้น ทำให้ได้เนื้อไอศกรีมที่ดี
เครื่องทำไอศกรีม
อุปกรณ์การทำไอศกรีม ในบ้านเรา เราอาจเคยเห็นเครื่องทำไอศกรีมแท่ง ที่เอาน้ำแข็งผสมเกลือมาหล่อถังไอศกรีมแล้วก็เขย่า หรืออาจะเคยเห็นถังปั่น นี่คือขั้นตอนเอาอากาศเข้ามาในเนื้อไอศกรีม หลักการของการทำเนื้อไอศกรีม ก็คือการปั่นส่วนผสมในความเย็นนั่นเอง
เครื่องไอศกรีมรุ่นเก่า ก็คือการใช้มอเตอร์ปั่นในถังที่หล่อความเย็นจัด ที่ต้องใช้เวลานาน แล้วต้องมีการนำเข้าตู้เย็นแล้วเอามาปั่นอีก ซึ่งมีความยุ่งยากในการทำมาก แต่เดี๋ยวนี้ เครื่องแบบใหม่ ที่ลดความยุ่งยากได้มาก เพียงแต่ใช้ส่วนผสมที่ดีใส่เข้าไปโดยไม่ต้องแช่แข็งมาก่อน เครื่องแบบใหม่จะทำหน้าที่ทั้งปั่น ทั้งทำให้เย็นพร้อมๆกัน ไม่ต้องรอแช่เนื้อไอศกรีมให้แข็งก่อนแล้วเอามาปั่นอีกต่อไป แต่ราคาของเครื่องพวกนี้ ก็จะแตกต่างกันไป ตามคุณภาพของเวลาที่ใช้ปั่น และตามขนาด เช่นรุ่นเล็กหลักหมื่นที่เหมาะกับการใช้ทดลองทำหรือใช้ตามบ้าน ทำไอศกรีมได้ครั้งละประมาณ 1 กิโลใช้เวลาปั่น นานประมาณ 45 นาที หรือ เครื่อง หลักประมาณห้าหมื่นถึงหลักแสนที่เหมาะกับร้านไอศกรีม โรงแรม หรือการทำไอศกรีมโฮมเมดขายส่ง ที่ใช้เวลาในการทำเพียง 15 นาทีเท่านั้น ไปจนถึงเครื่องทำไอศกรีมที่ราคาหลักล้านที่ใช้เพื่อการทำในระดับอุตสาหกรรม เป็นต้น
ชวนทำไอศกรีมสูตรของตัวเอง
ในประเทศไทย มีผลไม้ และวัตถุดิบมากมายเหลือเฝือ ถึงฤดูกาลของมัน เช่นหน้ามะม่วง ลำไย มีมากถึงขั้นต้องเอาไปเททิ้งประชดรัฐบาลกัน การสร้างสรรค์ไอศกรีม เหมาะสำหรับเมืองร้อนและผลไม้ชุกชุมอย่างบ้านเราอย่างยิ่ง การทำไอศกรีมนอกจากจะเป็นการช่วยถนอมอาหารแล้ว ยังเป็นการสร้างรายได้เพิ่มได้ด้วย หรือถ้าใครเก่ง ชอบทดลองออกรสชาติใหม่ๆ ไม่แน่อาจจะดังระเบิดไปเลยก็ได้
งานโอกาสธุรกิจ 2011 จึงขอเชิญชวนผู้ที่สนใจ การทำไอศกรีม เข้าร่วมเรียนการทำไอศกรีมได้ที่งานนี้ การเรียนกันในงานโอกาสธุรกิจ 2011 นั้น คือ สอนทำไอศกรีมเบสนม และไอศกรีมเบสผลไม้ ที่จะทำให้ผู้เรียนเข้าใจพื้นฐานของการทำไอศกรีมประเภทต่างๆ ที่สามารถนำไปประยุกต์เป็นไอศกรีมรสชาติต่างๆได้อีก ตามแต่ว่าวัตถุดิบรอบข้างของเราจะมีอะไร เหมาะ เพื่อเป็นการส่งเสริมการสร้างสรรค์ไอศกรีมใหม่ๆสูตรที่เป็นเอกลักษณ์ของเราเอง
ใครเหมาะที่จะมาเรียนงานนี้
ผู้ที่มีร้านกาแฟ เบเกอรี่ ร้านอาหาร โรงแรม รีสอร์ท โรงเรียน โรงอาหาร ร้านอาหารสุขภาพ ที่ต้องการรายได้เสริมเพิ่มบริการให้กับลูกค้าของตัวเอง ผู้ที่มีวัตถุดิบเหลือเฟือ เช่น สวนผลไม้ต่างๆ หรือผู้เกี่ยวข้องกับนม ผู้ที่ต้องการเปิดร้านไอศกรีม เจลาโต้ ผู้ที่ต้องการเปิดร้านไอศกรีมที่ไม่เหมือนใคร ผู้ที่ต้องการทำไอศกรีมส่งขาย หรือผู้ที่เคยซื้อเครื่องมาแต่ทำไม่เป็น เชฟ กุ๊ก แม่บ้าน อาจารย์สอนอาหาร หรือบุคคลที่รักในการทำอาหาร การเรียนนี้ใช้เวลาประมาณ 2 ชั่วโมง ที่ผู้เรียนจะเข้าใจส่วนผสมต่างๆ และขั้นตอนในการทำไอศกรีม และลงมือทำด้วยตนเอง รวมทั้งการให้คำแนะนำเกี่ยวกับการเลือกใช้อุปกรณ์ที่เหมาะสม และการคิดต้นทุนในการทำไอศกรีมด้วย
ผู้ที่สนใจจริง สามารถสอบถามเพิ่มเติมได้ที่ บริษัท แฟรนไชส์ โฟกัส 02 321 7701-4 หรืออีเมล์มาที่ [email protected] หรือดูรายละเอียดเพิ่มเติม แลโหลดใบสมัครเรียนได้ที่ www.franchisefocus.co.th ผู้สนใจจริงต้องรีบหน่อย เพราะรับจำนวนจำกัด เพียง 50 คน เท่านั้น
