ทั้ง ‘เอ็มเค เรสโตรองต์ กรุ๊ป’ กับ ‘โทระ ราเมน’, ‘ไมเนอร์ ฟู้ด’ กับ ‘ชิโฮ ราเมน’ และ ‘พีช-พชร จิราธิวัฒน์’ แห่ง ‘ร็อคส์ พีซี กรุ๊ป’ ที่ดึง ‘ซันมัย ราเมน’ คราฟท์ราเมนเจ้าดังจากเชียงใหม่เข้าบุกกรุงเทพฯ อย่างจริงจัง
คำถาม คือ ตลาดนี้มีเสน่ห์อะไรถึงดึงดูดให้ผู้เล่นหลายรายกระโดดลงมาลุยกันขนาดนี้?
เมื่อลองวิเคราะห์จะเห็นได้ว่า ความเคลื่อนไหวที่เกิดขึ้นไม่ใช่เรื่องบังเอิญ แต่เป็นเพราะปัจจัยที่ลงตัวทั้งฝั่งคนกินและฝั่งคนทำธุรกิจ
1.ในวันที่ภาพรวมของร้านอาหารญี่ปุ่นซบเซา แต่ตลาดราเมนกลับสวนกระแส โดยโตอยู่ที่ 2.6% มีมูลค่ากว่า 5,000–8,000 ล้านบาท จึงไม่น่าแปลกใจที่ทั้งค่ายใหญ่และรายย่อยจะพร้อมใจกันตบเท้าเข้ามาชิงเค้กชิ้นโตนี้กันอย่างคึกคัก
2.คนไทยยุคนี้ ‘กินราเมนเป็น’ และเข้าใจรสชาติลึกซึ้งขึ้นมาก รู้จักแยกแยะน้ำซุปสารพัดแบบ ทั้งทงคตสึ โชยุ ชิโอะ มิโสะ ไปจนถึงสูตรเฉพาะถิ่น ทำให้แต่ละแบรนด์งัดจุดขายเก๋ๆ ออกมาสู้ได้เต็มที่ แถมยังตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์คนเมืองที่ต้องการอาหารจานเดียว จบไว กินง่าย ในเวลาเร่งรีบ
3. ราเมน เป็นร้านที่มีโมเดล ‘คืนทุนไว ขยายง่าย’ เพราะคนกินเร็วลุกเร็ว หมุนเวียนโต๊ะได้ตลอด แถมยังใช้พื้นที่กะทัดรัดแค่ 30–60 ตารางเมตร ตร.ม. หรือเป็นรูปแบบ Kiosk ช่วยประหยัดค่าเช่าและคืนทุนได้เร็ว ยิ่งมีระบบ ‘ครัวกลาง’ เข้ามาคอยเคี่ยวซุปและทำเส้นให้พร้อมจากจุดเดียว หน้าร้านก็ปรุงง่าย ทำให้คุมมาตรฐานได้ดีและขยายสาขาได้อย่างรวดเร็ว
นอกจากนี้ ‘โซเชียลมีเดีย’ ยังมีส่วนสำคัญในการปั่นกระแสให้ราเมนสไตล์คราฟต์หรือเมนูแปลกใหม่กลายเป็นไวรัลชั่วข้ามคืน ดึงดูดสายกินรุ่นใหม่ที่ชอบลองของใหม่และชอบแชร์ประสบการณ์ลงโซเชียลได้เป็นอย่างดี
ถอดรหัสสมรภูมิแข่งขันหลัก
เมื่อมองถึงโครงสร้างการแข่งขัน ตลาดจะถูกแบ่งออกเป็นกลุ่มหลักๆ ประกอบด้วย
กลุ่มแรก Mass เน้นระดับราคา 80–150 บาท ซึ่งสนามนี้เป็นพื้นที่สู้รบหลักของเชนยักษ์ใหญ่ที่ใช้ประโยชน์จากระบบครัวกลางและการประหยัดต่อขนาด ชู 'คณภาพ' และ 'ความคุ้มค่า' ด้านราคาที่ทานได้ทุกวัน
นำโดยเจ้าตลาดเดิมอย่างฮะจิบัง ราเมน ร่วมด้วยผู้ท้าชิงใหม่อย่าง โทระ ราเมน จาก เอ็มเค เรสโตรองต์ กรุ๊ป , ชิโฮ ราเมน จากไมเนอร์ ฟู้ด และ โออิชิ ราเมน จากเครือโออิชิ
กลุ่มที่ 2 Premium & Chain Imports ในระดับราคา 200–350 บาทขึ้นไป นำโดยแบรนด์ดังที่นำเข้าจากญี่ปุ่น อาทิ Tsuta Japanese Soba Noodles, Menya Itto, Ippudo, Tonchin เป็นต้น
กลุ่มนี้เน้นขายความเป็นต้นตำรับ ความพิถีพิถัน เลือกใช้วัตถุดิบท็อปพรีเมียม และมักใช้กลยุทธ์จำกัดจำนวนชามต่อวัน และบรรยากาศร้านที่จำลองประสบการณ์จากย่านดังในญี่ปุ่น
นอกจากนี้ ยังมีกลุ่มคราฟท์ราเมนอย่าง 'ซันมัย ราเมน' ซึ่งการเข้ามาบุกตลาดเมืองกรุง วางคอนเซ็ปต์เป็นคราฟต์ราเมนราคาเข้าถึงง่าย
การปรับตัวเพื่ออยู่รอดในสงครามสายเส้น
แม้ตลาดจะดูคึกคัก ขณะเดียวกันก็อยู่ในภาวะ ‘เข้าง่าย ออกง่าย’ ยกตัวอย่าง ‘ชาบูตง ราเมน’ แบรนด์ดังจากญี่ปุ่นที่ต้องถอยออกจากตลาดบ้านเราหลังอยู่มานาน 16 ปี รวมถึงร้านค้ารายย่อยจำนวนมากที่สู้ต่อไม่ไหว
ปัจจัยที่ทำให้ผู้เล่นในตลาดนี้ต้องปิดตัวไป นอกจากภาวะเศรษฐกิจและการแข่งขันที่ดุเดือดแล้ว ยังมาจากต้นทุนที่พุ่งสูงขึ้น ไม่ว่าจะเป็นแป้งสาลี วัตถุดิบนำเข้า ค่าเช่า และค่าแรง จนมาร์จิ้นแคบลง
นอกจากนี้ ด้วยพฤติกรรมคนรุ่นใหม่ที่แม้จะเปิดรับและกล้าลองอะไรใหม่ๆ แต่ Loyalty ก็ต่ำ พร้อมจะเปลี่ยนไปลองร้านตามกระแส ทำให้ร้านที่ไม่มีจุดยืนชัดเจนต้องพ่ายแพ้ไปในที่สุด
การแข่งขันในตลาดราเมนนับจากนี้ จึงเป็นเวทีวัดใจที่ทุกแบรนด์ต้องพิสูจน์จุดยืนของตัวเองให้ชัดเจน สำหรับผู้ประกอบการที่มุ่งจับตลาด Mass หัวใจสำคัญคือการบริหารจัดการโครงสร้างต้นทุนและระบบครัวกลางให้แข็งแกร่ง เพื่อให้สามารถทำราคาที่ทุกคนเข้าถึงได้สบายกระเป๋า โดยยังคงรักษามาตรฐานคุณภาพไว้ได้อย่างสม่ำเสมอ
ขณะที่ผู้เล่นในกลุ่ม Niche หรือ Craft ต้องดึงจุดเด่นด้วยรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ที่ไม่สามารถหาทานได้จากที่อื่น พร้อมทั้งมอบประสบการณ์พิเศษสุดคุ้มค่าที่ทำให้ลูกค้ารู้สึกคุ้มกับการเดินทางมาลิ้มลอง
ทั้งหมดเพื่อให้ผู้จะอยู่รอดและเป็นผู้ชนะในสมรภูมินี้ได้ ภายใต้การแข่งขันที่ดุเดือด และอยู่ท่ามกลางแรงกดดันเรื่องกำลังซื้อ