3-4 ปีก่อน หากสำรวจความต้องการผู้บริโภคในการซื้อสินค้าผ่านซูเปอร์มาร์เก็ต จะพบว่า “ความสะดวก” ยังคงเป็นที่ 1 มาโดยตลอด จะช้อปอะไร หากตอบโจทย์ความสะดวกได้ ก็ได้ใจผู้บริโภคไปเปลาะหนึ่ง ถัดมาคือ
“ราคา” เจ้าไหน แบรนด์ไหนมีของดีราคาถูก คนก็จะแห่แหนไปยังร้านนั้นๆ ตามด้วย “โปรโมชั่น” ซึ่งเป็นตัวแปรที่ปรับขึ้นลงกับเรื่องราคา เพราะการจัดโปรโมชั่น หมายถึงการได้สินค้าในราคาที่ลด แลก แจก หรือแถมแน่ๆ ส่วน “ประสบการณ์” ช้อปปิ้ง มาเป็นอันดับ 4 นั่นคือภาพพฤติกรรมผู้บริโภคเดิมๆ แต่ปัจจุบัน “ประสบการณ์” กลายเป็น Factor สำคัญที่ผู้บริโภคตัดสินใจว่าจะไปช้อปปิ้งที่ไหน
“ปัจจุบันผู้บริโภคกังวลเรื่องราคาน้อยลง เพราะเชื่อว่าราคาสินค้าทุกที่ไม่ต่างกัน ดังนั้นสิ่งที่อยากเจอในการช้อปปิ้งที่ซูเปอร์มาร์เก็ตจึงเป็นสิ่งแปลกใหม่ ที่ไม่เจอมาก่อน ทำให้ผู้ประกอบการต้องแข่งขันด้วยไอเดียใหม่ๆ เพื่อเพิ่มประสบการณ์การช้อปปิ้ง" “บุญชัย ปลื้มสืบกุล” ผู้จัดการใหญ่บริหารสินค้าซูเปอร์มาร์เก็ต บ.เดอะมอลล์ กรุ๊ป จำกัด กล่าว
ขณะที่สินค้าหมวดที่สร้าง “ประสบการณ์ช้อปปิ้ง” ยุคนี้ยังต้องแตกต่างกันด้วย เพราะถ้าเหมือนกันทุกที่ ผู้บริโภคก็เข้าห้างร้านไหนก็ได้ จึงเห็นผู้ประกอบการไม่แค่ซูเปอร์มาร์เก็ต แต่เป็น “ค้าปลีก” เกือบทุกฟอร์แมต ที่หันมาให้น้ำหนักอาหารสด ของกิน กันถ้วนหน้า แทบทุกแบรนด์ ตั้งแต่ไฮเปอร์มาร์เก็ตอย่าง “บิ๊กซี-เทสโก้ โลตัส” ร้านสะดวกซื้อ “เซเว่น อีเลฟเว่น-แฟมิลี่มาร์ท-ลอว์สัน108” ซูเปอร์มาร์เก็ตทั้ง “กูร์เมต์ มาร์เก็ต-ท็อปส์ ซูเปอร์มาร์เก็ต”
ยิ่งมาโฟกัสซูเปอร์มาร์เก็ต “บุญชัย” ย้ำเลยว่า ถ้าลูกค้าเดินมาที่ร้าน สิ่งแรกทีนึกถึงอันดับแรกคือ “อาหารสด” กลยุทธ์ของกูร์เมต์ มาร์เก็ตจึงต้องหาสินค้าไฮไลต์ วัตถุดิบที่ขาย “Exclusive” ที่นี่ที่เดียว มาเป็นแม่เหล็กดึงดูดคนเข้าร้านมากที่สุด
จะเห็นว่าปัจจุบันพื้นที่โปรโมชั่น 30-40 ตารางเมตร (ตร.ม.) ของกูร์เมต์ มาร์เก็ต สาขาสยามพารากอน จะมีสินค้าอาหารสด “ไฮไลต์” มาสลับสับเปลี่ยนหมุนเวียนขายทุกๆ 15 วัน ล่าสุด เป็นคิวของ “อาหารทะเล” ซึ่งสภาอุตสาหกรรมอาหารทะเลนอร์เวย์หนึ่งในผู้ส่งออกอาหารทะเลรายใหญ่ของโลก จับมือกับบริษัท ธรรมชาติ ซีฟู้ด รีเทล จำกัด ผู้บริหารเคาน์เตอร์อาหารทะเลรายใหญ่ของไทยจัดมหกรรมอาหารทะเล “The Incredible Flavours of Norway” และตราสัญลักษณ์อาหารทะเลนอร์เวย์ : SEAFOOD FROM NORWAY เอาใจคนรักซีฟู้ด
ก่อนหน้านี้ มีการนำทั้งผลไม้เกาหลี จาก “วัชมนฟู้ด” มาจำหน่ายเป็น Exclusive มีอาหารทะเลจากออสเตรเลียเข้ามาขาย เป็นต้น
ปัจจุบันสินค้าอาหารสดมีสัดส่วนยอดขาย 40% และเป็นสินค้า Grocery อื่นๆ สัดส่วน 60% แต่ถ้าเทียบอัตราการเติบโต อาหารสดโตแรงกว่า
“สินค้า Grocery หาซื้อที่ไหนก็ได้ เหมือนกันหมด แต่ของสดทั้งอาหาร ผลไม้ เบเกอรี่ ช้อปคีออสอาหารญี่ปุ่น ที่นั่งทานได้ จะเป็นตัวที่สร้างความแตกต่างได้ ซึ่งเกณฑ์การเลือกสินค้ามาจัดบริเวณพื้นที่โปรโมชั่น จึงต้องเอ็กซ์คลูซีฟ ขายที่นี่ที่เดียว เราเลือก Fresh First หาที่ซื้ออื่นไม่ได้เพื่อดึงให้ลูกค้ามาจับจ่ายใช้สอย”
บุญชัย ย้ำ อีกการขยับตัวของรีเทล นอกจากโฟกัสขายของกิน อาหารสดแล้ว การเปิด “โซนบริการปรุงอาหารสด” ยังมาแรง เพราะได้เห็นทั้งเทสโก้ โลตัส ที่ใช้ชื่อ “You Shop We Cook” ส่วน กูร์เมต์ ใช้ “You Hunt We Cook” นี่เป็นอีกหนึ่งประสบการณ์ที่ห้างพยายามนำมาเสนอลูกค้าให้ได้สัมผัสสิ่งแปลกใหม่กว่าเดิม
ส่วนทิศทางการขยายสาขา แน่นอนว่า “ฟอร์แมต” ใหม่ๆ เป็นสิ่งที่ผู้ประกอบการซูเปอร์มาร์เก็ต พยายามจะขยาย อย่างกลุ่มท็อปส์ ซูเปอร์มาร์เก็ต มีทั้งหมด 4 รูปแบบ ส่วน “กูร์เมต์ มาร์เก็ต” มีประมาณ 3 รูปแบบ คือเปิดในห้างค้าปลีกของเครือเดอะมอลล์ สาขานอกห้างในเครือ เช่น กูร์เมต์ มาร์เก็ต เทอร์มินอล 21, ห้างพรอมมานาด และ เดอะ คริสตัล เอสบี ราชพฤกษ์ เป็นต้น และ “กูร์เมต์ ทูโก” (Gourmet TO-GO) ซึ่งปัจจุบันมี 2 สาขา ที่ MRT ลาดพร้าว และเพชรบุรี ซึ่งยังเป็นสาขาที่ทดลง (Trial) เปิด โดยสินค้าที่จำหน่ายมีกลิ่นอายสะดวกซื้อ แต่พรีเมียมกว่า
กลุ่มเดอะมอลล์ มีการขยายห้างค้าปลีกอย่างระมัดระวัง (Consernvative) และยังมีสาขาน้อย หากกูร์เมต์ มาร์เก็ตรอแค่ให้บริษัทแม่ลุยลงทุนเปิดห้างเอง ย่อมทำให้เจาะกลุ่มเป้าหมาย “สปีด” ไม่ทันคู่แข่งที่เปิดโครมๆ นอกจากนี้ ยังต้องจับตาการเปิดฟอร์แมตใหม่ๆ ในโครงการ “ดิเอ็มสเฟียร์” และ “แบงค็อกมอลล์” ด้วย
รีเทลจะต้องหาฟอร์แมตใหม่ มาสร้างประสบการณ์ช้อปให้กับลูกค้ามากขึ้น ต้องไม่ยึดติดกับฟอร์แมตเดิมๆ
สำหรับภาพรวมยอดขายกูร์เมต์ มาร์เก็ต ไตรมาสแรก ยังคงขยายตัวได้ดี ขณะที่ยอดซื้อสินค้าต่อบิลเฉลี่ย 400 บาท สำหรับสาขาหรูใจกลางกรุงอย่างสยามพารากอน ส่วนสาขารอบนอกยอดซื้อต่อบิลฉลี่ย 300-400 บาท หรือต่างกันราว 20-30% นั่นเอง
ปัจจุบันซูเปอร์มาร์เก็ต เป็นหนึ่งในรีเทลที่เติบโตสูง เพราะผู้บริโภคเน้นซื้อของกิน ของสด และของใช้ เช่นเดียวกับร้านสะดวกซื้อโตพุ่ง เพราะการขยายสาขาแต่ละปีทุกรายรวมกันมากถึงหลายร้อยสาขา อีกทั้งผู้บริโภครักความสะดวกสบาย สาขาเล็กใกล้บ้าน บริการครบ จึงตอบโจทย์ดังกล่าวอย่างดี ส่วนไฮเปอร์มาร์เก็ตเริ่มเอ็นจอยการแห่มาช้อปลดลง.