ไทยขึ้น Top6 มีร้านอาหารญี่ปุ่นมากสุดในโลก

จากการสำรวจขององค์การส่งเสริมการค้าต่างประเทศของญี่ปุ่น (เจโทร) กรุงเทพฯ พบว่า ร้านอาหารญี่ปุ่นในประเทศไทยมีจำนวน 5,751 ร้าน เพิ่มขึ้น 426 ร้าน หรือ 8% เมื่อเทียบกับปีที่แล้ว ถ้าเทียบกับภาพรวมทั่วโลก ไทยถือเป็นประเทศที่มีจำนวนร้านอาหารญี่ปุ่นมากเป็น อันดับ 6 ของโลก ตามหลัง จีน (78,760 ร้าน), สหรัฐอเมริกา (26,040 ร้าน), เกาหลีใต้ (18,210 ร้าน), ไต้หวัน (7,440 ร้าน) และ เม็กซิโก (7,120 ร้าน)

แม้ว่าจำนวนร้านจะเพิ่มขึ้นทั้งในกรุงเทพฯ 5 จังหวัดปริมณฑล และต่างจังหวัด แต่ในปริมณฑลและเมืองใหญ่ในต่างจังหวัดมีจำนวนร้านอาหารญี่ปุ่นเพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัด โดยเมื่อเปรียบเทียบจำนวนร้านอาหารญี่ปุ่นในปี 2561 และปี 2566 พบว่า

• ร้านอาหารญี่ปุ่นในกรุงเทพฯ เพิ่มขึ้น 5 เท่า
• 5 จังหวัดปริมณฑลเพิ่มขึ้น 2.2 เท่า
• ต่างจังหวัดเพิ่มขึ้น 2.5 เท่า
• รวมทั้งประเทศเพิ่มขึ้น 1.9 เท่า

ราเมง, ชาบู, สุกี้ เพิ่มมากสุด

อย่างไรก็ตาม หากวิเคราะห์ตามประเภทร้านอาหารพบว่า มีทั้งการขยายตัวและการหดตัว โดยประเภทร้านอาหารที่เติบโต ได้แก่

• ร้านราเมง
• ร้านสุกี้ยากี้
• ร้านชาบู
• ร้านอิซากายะ
• ร้านเนื้อย่าง (ยากินิกุ)

ส่วนประเภทร้านที่จำนวนลดลงคือ ร้านซูชิ ซึ่งเป็นประเภทของร้านอาหารญี่ปุ่นที่มีจำนวนร้านมากที่สุด โดยมีจำนวนลดลงมากกว่าจำนวนร้านที่เพิ่มขึ้น โดยรวมแล้ว ลดลง 4.1% ส่วนหนึ่งเป็นเพราะปัญหา การแข่งขัน ทั้งจากร้านอาหารญี่ปุ่นด้วยกัน และร้านอาหารประเภทอื่นที่ทวีความรุนแรงมากขึ้น นอกจากนี้ ยังเผชิญกับความท้าทายของ ต้นทุนวัตถุดิบอาหารและค่าแรงที่ปรับตัวสูงขึ้น

“ร้านซูชิในกรุงเทพฯ ยังเติบโตขึ้น แต่ที่ปิดตัวเยอะจะเป็นในต่างจังหวัด ส่วนหนึ่งเป็นประในช่วง 2-3 ปีที่ผ่านมามีร้านซูชิเปิดใหม่เยอะทำให้มีการแข่งขันสูงขึ้น อีกทั้งลักษณะเฉพาะของร้านซูชิยังใช้ของสด ทำให้ถ้าขายไม่ได้ก็จะเกิดการสูญเสีย ทำให้การทำธุรกิจร้านซูชิจึงมีข้อจำกัด” คุโรดะ จุน ประธานเจโทร กรุงเทพฯ กล่าว

ราคาเฉลี่ย 101-250 บาท มีจำนวนร้านมากที่สุด

จากการสำรวจในปี 2566 เมื่อแยกจำนวนร้านที่เปิดดำเนินการอยู่แบ่งตำมระดับราคาอาหารเฉลี่ยต่อหัว พบว่า ระดับราคาอาหารเฉลี่ยต่อหัว 101 – 250 บาท มีจำนวนมากที่สุด (2,040 ร้าน) รองลงมาคือ ระดับราคา 251 – 500 บาท (1,333 ร้าน) ตามด้วยราคา กว่า 100 บาท (691 ร้าน) และราคา 501 – 1,000 บาท (690 ร้าน) ซึ่งมีจำนวนร้านใกล้เคียงกัน

เมื่อแยกตามพื้นที่ ระดับราคาอาหารเฉลี่ยต่อหัว 101 – 250 บาทมีจำนวนมากที่สุด รองลงมาคือ ระดับราคา 251 – 500 บาท ทั้งในกรุงเทพฯ 5 จังหวัดปริมณฑลและต่างจังหวัด อันดับต่อมาสำหรับพื้นที่กรุงเทพฯ ได้แก่ ระดับราคา 501 – 1,000 บาท ส่วนพื้นที่ปริมณฑลและต่างจังหวัด ได้แก่ ระดับราคาต่ำกว่า 100 บาท

ยอดขายฟื้นจากโควิด 90%

ในด้านของยอดขายและจำนวนลูกค้าพบว่า ฟื้นตัว 80 – 90% เมื่อเทียบกับช่วงก่อนโควิด โดยการรับประทานอาหารนอกบ้านของผู้บริโภคชาวไทยกลับสู่สภาพช่วงก่อนโควิดแล้ว และจำนวนนักท่องเที่ยวต่างชาติกำลังฟื้นตัวอย่างต่อเนื่อง แม้จะยังกลับไปไม่ถึงระดับช่วงก่อนโควิด

ที่น่าสนใจคือ ปี 2565 เป็นช่วงที่ยังไม่สามารถเดินทางไปเที่ยวประเทศญี่ปุ่นได้ ส่งผลให้ผู้บริโภคชาวไทยหันมารับประทานอาหารญี่ปุ่นในประเทศ แต่ปี 2566 ผู้บริโภคชาวไทยสามารถเดินทางไปท่องเที่ยวประเทศญี่ปุ่นได้แล้ว ส่งผลให้ผู้บริโภคชาวไทยสามารถไปรับประทานอาหารญี่ปุ่นในประเทศญี่ปุ่นได้อีกครั้ง

รุกต่างจังหวัด หวังเพิ่มการนำเข้า

ปัจจุบัน ไทยถือเป็นอันดับ 3 ของอาเซียน ที่นำเข้าวัตถุดิบจากญี่ปุ่น และถือเป็นอันดับ 8 ของโลก มีมูลค่าการนำเข้าที่ 465 ล้านเยน ดังนั้น การเชิญชวนให้ร้านอาหารญี่ปุ่น รวมถึงร้านอาหารประเภทอื่น ๆ ในต่างจังหวัดมาใช้วัตถุดิบอาหารจากญี่ปุ่นจึงเป็นสิ่งสำคัญ ทำให้ปีที่ผ่านมา เจโทร กรุงเทพฯ ได้จัดกิจกรรมเชิงรุกในต่างจังหวัด เช่น จัดงานแสดงสินค้าและเจรจาธุรกิจที่มีกลุ่มเป้าหมายเป็นร้านอาหารและร้านค้าปลีกในจังหวัดเชียงใหม่, ขอนแก่นและจังหวัดใกล้เคียง ซึ่งเป็นการจัดงานแสดงสินค้าและเจรจาธุรกิจเฉพาะในต่างจังหวัดครั้งแรก

“ต้องยอมรับว่าจากกรณีการปล่อยน้ำที่ผ่านการบำบัดจากโรงงานไฟฟ้านิวเคลียร์ฟุกุชิมะลงสู่มหาสมุทร ทำให้การส่งออกวัตถุดิบอาหารญี่ปุ่นได้รับผลกระทบ เพราะจีนที่เป็นผู้นำเข้ารายใหญ่ได้ระงับการนำเข้า แต่สำหรับไทยยังคงมีการนำเข้าตามปกติ เพราะไทยมีมาตรการการตรวจสอบอยู่แล้ว โดยที่ผ่านมาไทยนิยมนำเข้าปลาซาบะ, ปลาซาดีน แต่ปีนี้เรามีแผนจะนำเสนอหอยเชลล์ (หอยโฮตาเตะ) และปลาคัตสึโอะมากขึ้น”

ยังไม่อิ่มตัว ต่างจังหวัดเป็นโอกาสสำคัญ

คุโรดะ ย้ำว่า แม้จะไม่มีการคาดการณ์ว่า ร้านอาหารญี่ปุ่นในไทยจะอิ่มตัวเมื่อไหร่ แต่เชื่อว่า ยังมีที่ว่างที่จะเติบโตได้ แม้ว่าจำนวนร้านอาหารญี่ปุ่นในไทยจะมากสุดเป็นอันดับ 6 ของโลก แต่ถ้าวัดจาก จำนวนเฉลี่ยต่อจำนวนประชากร ไทยถือเป็นอันดับ 4 ของโลก แปลว่ายังมีช่องว่างให้เติบโต

โดยในปีนี้ ทางเจโทรพบว่า มีร้านอาหารในญี่ปุ่นหลายรายที่สนใจมาเปิดสาขาในไทย โดยส่วนใหญ่เป็นร้านราเมง แกงกะหรี่ เป็นต้น

“แม้จะมีอุปสรรคบางประการ เช่น พฤติกรรมผู้บริโภค การออกแบบเมนูที่เหมาะกับคนไทย แต่อาหารญี่ปุ่นยังคงได้รับความนิยมจากคนไทย แต่เชื่อว่าแนวโน้มในอนาคตจะมีความหลากหลายมากขึ้น และจะแพร่หลายมากขึ้นในจังหวัดท่องเที่ยวและจังหวัดที่มีประชากรเยอะ ๆ ซึ่งเรามองว่า ร้านอาหารญี่ปุ่นไม่จำเป็นต้องนำเสนอรสชาติหรือเมนูต้นฉบับเสมอไป แต่เราอยากเห็นการนำไปปรับให้เหมาะสมกับความต้องการของผู้บริโภคไทย”

เเต่ฟู้ดเดลิเวอรี่ ก็ไม่ได้ตอบโจทย์การใช้ชีวิตของผู้คนได้ทั้งหมด เมื่อ “บรรยากาศ” ยังคงเป็นเสน่ห์สำคัญของร้านอาหาร 

อย่างที่ทราบกันดีว่า “ร้านอาหารญี่ปุ่น” มีจุดเด่นอยู่ที่บรรยากาศเเละการได้ใกล้ชิดเชฟ เป็นวัฒนธรรมการทานอาหารที่ได้พบปะพูดคุย สังสรรค์กับครอบครัวเพื่อนฝูง เเต่เมื่อต้องเจอผลกระทบจาก COVID-19 ก็สั่นสะเทือนวงการนี้มากทีเดียว ขณะเดียวกันลูกค้าบางรายก็มีความกังวลเรื่องอาหารดิบอย่าง “ซูชิ-ซาชิมิ” ด้วย 

ที่ผ่านมา ร้านอาหารญี่ปุ่นในไทย ถือว่ามีการเติบโตต่อเนื่อง เเม้จะเจอคู่เเข่งที่มาเเรงอย่าง “ร้านอาหารเกาหลี” จากข้อมูลขององค์การส่งเสริมการค้าต่างประเทศของญี่ปุ่น (เจโทร) พบว่า ในปี 2019 ร้านอาหารญี่ปุ่นในประเทศไทยมีการขยายตัวเพิ่มขึ้นเป็น 3,637 ร้าน เติบโตถึง 21% โดยไทยมีร้านอาหารญี่ปุ่นมากที่สุดในกลุ่มประเทศอาเซียน เเละติด Top10 ประเทศที่มีร้านอาหารญี่ปุ่นมากที่สุดของโลก

การปรับตัวของร้านอาหารญี่ปุ่นในไทย เป็นไปอย่างไรในยุค New Normal วันนี้ Positioning ได้มีโอกาสพูดคุยกับ เอ๊ะ–รณกาจ ชินสำราญ หนึ่งใน 4 ผู้ก่อตั้งเเละผู้บริหารร้าน MAGURO (มากุโระ) ถึงเเนวคิดเเละกลยุทธ์ธุรกิจร้านอาหาร การพลิกหาโอกาสใหม่ในช่วงวิกฤต รวมถึงการสร้างความมั่นใจเพื่อดึงดูดลูกค้าให้กลับมา “ทานที่ร้าน” อีกครั้ง

MAGURO เป็นเเบรนด์ร้านอาหารญี่ปุ่นที่เปิดมา 5 ปีเเล้ว จากจุดเริ่มต้นเล็กๆ ของกลุ่มเพื่อน 4 คนที่ชื่นชอบในอาหารญี่ปุ่น เเละประทับใจในความพิถีพิถันของการปรุงประกอบอาหารจึงอยากนำประสบการณ์เหล่านั้นมาถ่ายทอดให้คนไทย ขณะเดียวกันก็มองเห็นช่องว่างตลาดร้านอาหารญี่ปุ่นเเบบ “พรีเมียมเเมส” ที่ยังไม่ค่อยมีคู่เเข่งมากนักในขณะนั้น 

ปัจจุบัน MAGURO ค่อยๆ เติบโต โดยเน้นการเปิดสาขาในเเถบชานเมืองก่อนเเล้วจึงรุกเข้าตีตลาดกลางใจเมือง ซึ่งล่าสุดเปิดให้บริการทั้งสิ้น 8 สาขาเเละมีผู้ติดตามใน เพจเฟซบุ๊ก ถึง 4.5 เเสนราย

รณกาจ เล่าว่า ตั้งเเต่เริ่มมีการระบาดของ COVID-19 ในช่วงเดือนมีนาคม-เมษายน ทางร้านต้องปรับกระบวนทัศน์กันทุกๆ 3 วัน เพราะตอนนั้นยังไม่รู้ทิศทางว่าจะไปทางไหน ทั้งผู้ประกอบการเเละลูกค้า มีจุดที่เกิดความเครียดจนบอกใครไม่ได้ เเต่ช่วงหลังสถานการณ์เริ่มนิ่งขึ้น ผู้คนเริ่มกลับมาใช้ชีวิตเเบบเดิม ทำให้มองเห็นโอกาสของธุรกิจ

โดยช่วงหลังคลายล็อกดาวน์ให้ร้านอาหารในช่วงเเรกๆ ผู้คนยังมีความลังเลอยู่ ห้างชานเมืองจะมีเดินเยอะกว่าห้างในโซนใจกลางเมือง เเต่เมื่อผ่านไปเพียงหนึ่งสัปดาห์ ทุกอย่างก็กลับมาเเทบจะเป็นปกติ เพราะลูกค้ามั่นใจมากขึ้น เช่นในช่วงปลายเดือนที่เงินเดือนออก ผู้คนก็จะออกมากินอาหารอร่อยๆ กันจนต้องต่อคิวเพราะอัดอั้นมานานหลายเดือน บ่งชี้ได้ว่ากำลังซื้อภายในประเทศกำลังเริ่มกลับมาอย่างเห็นได้ชัด

ปรับให้ไวในช่วงวิกฤต : บาดเจ็บเเน่นอน เเต่ต้องรอดให้ได้

ก่อนหน้าที่จะเกิดวิกฤต COVID-19 ทาง MAGURO เคยวางเเผนว่าจะเปิดสาขาใหม่ในปีนี้ถึง 4 สาขา ถึงขั้นตกลงจะเซ็นสัญญากันเเล้ว โดยมีการพูดคุยจริงจังมาตั้งเเต่เดือนมกราคม พอเกิดการเเพร่ระบาดขึ้นมา จึงทำให้บริษัทต้องชะลอเเผนดังกล่าวไปก่อนในระยะ 6 เดือนถึง 1 ปี

“ยังไงเราก็ต้องลงทุนต่อ ยังไงเราก็ต้องเดิบโต ไม่ว่าเจออุปสรรคอะไรก็ตาม” 

เขาบอกว่า ตอนนั้นมองวิกฤตเป็น 2 มุมคือ เป็นจังหวะที่ต้องปรับตัวให้เร็ว ทำอย่างไรให้ไปต่อได้เเละทำงานได้เร็ว ยอมรับว่าต้อง “บาดเจ็บเเน่นอน เเต่ต้องรอดให้ได้” จึงมีการเตรียมเเผนรับผลกระทบมาตั้งเเต่ช่วงเดือนกุมภาพันธ์ 

“ณ เวลานั้น มองว่าทุกวิกฤตมีโอกาส ต้องปรับตัวทันที เเม้จะทำงานด้วยความกังวล เเต่ความกังวลนั้นทำให้เราก้าวไปในทิศทางอื่นได้เร็ว” 

โดยสิ่งที่ MAGURO ปรับตัวเริ่มจากเรื่องพื้นฐานที่ทำกันทุกธุรกิจ คือ ปรับให้องค์กรขนาดเล็กลง เเต่พยายาม Lay-Off พนักงานให้น้อยที่สุดเเบบ “ครั้งเดียวจบ” จากนั้น ประคองเรื่องการเงินของบริษัท โดยมองความเสี่ยงเป็น Worst-Case Scenario ว่าถ้าสมมติขาดทุนเยอะที่สุดจะต้องอยู่ให้ได้ถึงสิ้นปี เริ่มวางเเผนล่วงหน้าไปถึงต้นปีหน้า โดยให้ความสำคัญคือเงินทุนสำรอง การบริหารต้นทุน ทั้งพนักงานเเละวัตถุดิบ 

โจทย์ข้อต่อไปคือ รุกเดลิเวอรี่ โดยมาจากวิเคราะห์พฤติกรรมผู้บริโภคว่าเมื่อต้องอยู่ภายใต้มาตรการล็อกดาวน์ พวกเขาเหล่านั้นจะทำอะไร…คำตอบคือต้องสั่งอาหาร “เดลิเวอรี่” จึงประชุมทั้งทีมว่า MAGURO ต้องหันมาทำเดลิเวอรี่ให้เต็มที่ 

อย่างไรก็ตาม การส่งเดลิเวอรี่ไม่ได้ตอบโจทย์ทั้งหมด เพราะเสน่ห์ของการทานอาหารญี่ปุ่นเเบบพรีเมียม ที่นอกเหนือจากรสชาติเเละความสดใหม่เเล้ว ก็คือการได้ดื่มด่ำกับบรรยากาศการสังสรรค์ที่มีความสนุกสนานเเละความสุข 

“การส่งเดลิเวอรี่ต้องมาเเน่ๆ เเต่มาเพื่อช่วงประคองธุรกิจในอยู่รอด เเต่เราต้องทำอย่างอื่นควบคู่ไปด้วย นั่นคือจุดเริ่มต้นที่ MAGURO มองหา New Business หาเงินก้อนใหม่ที่จะมาช่วยประคองธุรกิจอีกทาง โดยต้องเป็นสิ่งที่คนให้ความนิยมเเละทำได้ในระยะสั้น” 

New Business : ตีโจทย์ใหม่ นอกกรอบธุรกิจอาหาร 

ด้วยไอเดียดังกล่าว ทำให้เกิดหลายโปรเจกต์ขึ้นมาในช่วง COVID-19 หนึ่งในนั้นคือ ธุรกิจให้บริการกำจัดเชื้อโรค ที่ดูจะออกไปนอกกรอบธุรกิจร้านอาหารอยู่มาก เเต่ตอนนี้ถือว่าเป็นบริการที่มีความต้องการสูง 

“เรามองว่าเทรนด์กำจัดเชื้อโรคจะมาเเน่ เเต่จะอยู่ไม่เกินหนึ่งเดือน เเต่พอคิดเร็ว ทำเร็ว ก็ทำให้มีรายได้ เข้ามาช่วยจ่ายต้นทุนร้านอาหารได้ทั้งหมด ยิ่งไปกว่านั้นคือได้กำไรด้วย” 

อีกหนึ่งโปรเจกต์ที่ MAGURO คิดต่อยอดไปมากกว่าการเป็นร้านอาหารคือ ต้องพัฒนาผลิตภัณฑ์ “เเบรนด์ใหม่” ที่ตอบสนองเเละเข้าถึงพฤติกรรมผู้บริโภคที่เปลี่ยนไป เมื่อภาวะเศรษฐกิจที่หดตัว ผู้คนจะระมัดระวังการใช้จ่ายเเละประหยัดกันมากขึ้น จึงนำมาสู่เเนวคิดว่าจะออกผลิตภัณฑ์ที่ผู้บริโภค “ไม่ต้องจ่ายเงินมาก จ่ายน้อยๆ เเต่บ่อยๆ” ซึ่งทาง MAGURO ได้เปิดตัว Harajuku Strawberry Milk นมสตรอว์เบอร์รี่พร้อมทาน ที่เพิ่งวางขายในช่วงกลางเดือนมิ.ย.ที่ผ่านมา 

“นี่คือสิ่งที่เราอยากบอกผู้ประกอบการที่กำลังฝ่าฟันวิกฤตว่า เมื่อสถานการณ์เปลี่ยน เราต้องตีโจทย์ใหม่ บางคนอาจคิดว่าต้องดันธุรกิจเดิมเพื่อให้อยู่ต่อไปได้ เเต่อีกมุมคือถ้าเราลองทำสิ่งใหม่ หาเงินก้อนใหม่ ก็เป็นการกระจายความเสี่ยงได้ดีเหมือนกัน…วิกฤตจึงเป็นเหมือนตัวเร่งให้เรากล้าทำในสิ่งที่ไม่เคยทำ ได้ทดลองสิ่งใหม่ ซึ่งผมว่ามันก็สนุกไปอีกเเบบ” 

“ตอนนั้นเราเครียดจริงๆ เเต่เป็นการเครียดที่มีเป้าหมาย ดังนั้นจึงเป็นความเครียดบนพื้นฐานที่เรารู้ว่าจะไปตรงจุดไหน กังวลว่ามีอะไรต้องทำอีกเยอะเเละยังไม่เสร็จ เเต่สุดท้ายเราก็รู้ผลลัพธ์ที่จะเกิดขึ้น” 

ลูกค้าจะกลับมา เมื่อรู้สึก “อุ่นใจ” 

ในช่วงปลายเดือนพฤษภาคมที่ผ่านมา รัฐบาลเริ่มปลดล็อกดาวน์ให้กับฟ้างสรรพสินค้าเเละร้านอาหารต่างๆ จุดนี้เป็นเป็นความเคลื่อนไหวสำคัญที่ทำให้ต้องมีการ “ยกเครื่องกลยุทธ์” กันอีกครั้ง 

โดย MAGURO เริ่มกลับมาเปิดให้บริการ จากสาขานอกเมืองที่เป็นสเเตนด์อโลน (Stand Alone) ก่อน เเล้วจึงค่อยๆ ขยับมาในเมือง จนตอนนี้เปิดครบทุกสาขาเเล้ว 

“การทยอยเปิดสาขา เป็นเหมือนการ “ฝึกซ้อม” ซึ่งเป็นผลดีมาก เพราะทำให้รู้ว่าควรจะปรับปรุงเเละเพิ่มเติมส่วนใดบ้าง ได้ทำความเข้าใจลูกค้ามากขึ้น ได้ลงพื้นที่สำรวจกำลังซื้อ ถือว่าเป็นประสบการณ์ในการจัดการร้านที่จะนำไปประยุกต์ใช้ต่อไป” 

เมื่อถามถึงกลยุทธ์ที่จะดึงดูดลูกค้าให้กลับมาอีกครั้ง หลังสถานการณ์ต่างๆ ดีขึ้น ผู้บริหาร MAGURO ตอบว่า ทางทีมมีการคิดกลยุทธ์มาหลายรูปแบบ เเต่สุดท้ายก็กลับไปยึดหัวใจหลักของเเบรนด์ MAGURO นั่นก็คือ Give More With Sushi Moment การ “ให้มากกว่าที่ขอ” ให้ลูกค้ารู้สึกประทับใจในการดูเเล โดยยกการดูเเลความรู้สึกของลูกค้าเป็นอันดับหนึ่ง จากนั้นจึงเป็นเรื่องมาตรฐานของอาหาร

• แบรนด์ MAGURO กับการสร้างวัฒนธรรม “ให้มากกว่าที่ขอ” แม้จะต่อคิวเป็นชั่วโมงลูกค้าก็ยินดีรอ

“เราต้องคิดเผื่อลูกค้าว่า พวกเขาต้องการรู้สึกปลอดภัย ก่อนเข้ามาต้อวงตรวจอุณหภูมิ เช็กอินตามมาตรการ มีฉากกั้น เเนะนำให้เว้นระยะห่างตามความเหมาะสม พยายามดูว่าจำนวนคนในร้านไม่ได้เเน่นจนเกินไป เเม้จะเปิดให้นั่งรวมกันเเล้วก็ตาม ถามว่าอยากได้ยอดขายไหม เราอยากได้ เเต่ความมั่นใจของลูกค้าต้องมาก่อน” 

หลังภาครัฐผ่อนคลายมาตรการมากขึ้น ทำให้ลูกค้าทยอยกลับมาทานที่ร้านมากขึ้นเช่นกัน จากช่วงเเรกที่จะกลับมาราว 50% ผ่านไปสักพักเริ่มเพิ่มขึ้นเป็น 70% เเละตอนนี้ก็เกือบจะเหมือนเดิมคือเกือบจะ 100% เเล้ว 

โดยส่วนใหญ่ลูกค้ายังกลับมาสั่ง “เมนูยอดนิยม” ใกล้เคียงกับที่เคยสั่งในช่วงก่อน COVID-19 เเละลูกค้ามีความระมัดระวังเรื่องสุขอนามัยของตัวเองเเละคนอื่นมากขึ้น มีมารยาทระหว่างกัน ซึ่งเป็นเรื่องที่ดีมาก 

“มองว่าการฟื้นตัวของธุรกิจจะกลับมาได้ในระยะไม่นานเกิน 6 เดือนต่อจากนี้ ถ้าไม่มีการระบาดรอบสอง การที่ลูกค้าจะเลือกใช้บริการร้านได้ก็ตาม จะมาจากความเคยชินของพวกเขา เพราะคนมีความคิดถึง ดังนั้นร้านอาหารทุกเจ้าต้องทำให้ลูกค้าอุ่นใจ ซึ่งจะเป็นกลยุทธ์ที่ทำให้ลูกค้ากลับมาหาเราได้เร็วเเละมากขึ้น 

ด้วยความที่ญี่ปุ่นเป็น Top Destination ที่คนไทยอยากไปเที่ยวมากที่สุด การที่เราไม่สามารถเดินทางไปต่างประเทศได้ในช่วงนี้ จึงเกิดข้อสงสัยว่า คนไทยจะโหยหาอาหารญี่ปุ่นมากขึ้นหรือไม่…? รณกาจ ตอบว่าน่าจะมีส่วนอยู่บ้าง เพราะความอัดอั้น เมื่อเดินทางไม่ได้ก็ไม่รู้จะทำอย่างไร ดังนั้นการได้กินอาหารของชาตินั้นๆ ก็จะช่วยชดเชยได้ส่วนนึง ขณะที่ลูกค้าของ MAGURO อีกส่วนหนึ่งก็ไม่เคยเดินทางไปต่างประเทศ เเต่เป็นกลุ่มชื่นชอบสไตล์เเละรสชาติของความเป็นญี่ปุ่น 

ทำอย่างไร…เมื่อลูกค้ากังวลเรื่อง “ปลาดิบ” 

ที่ผ่านมาเเบรนด์ MAGURO มีความโดดเด่นในเรื่อง “ซูชิเเละโอมากาเสะ” เเต่ผลกระทบจากการเเพร่ระบาดของไวรัสโคโรนา ทำให้ผู้บริโภคบางคนมีความกังวลเรื่องความไม่ปลอดภัยของร้านอาหารญี่ปุ่นเเละอาหารดิบ หลายคนไม่กล้ากินปลาดิบในช่วงนี้

ผู้บริหาร MAGURO มองว่า เป็นความกังวลที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ จากกระเเสข่าวต่างๆ ดังนั้นสิ่งที่ร้านอาหารต้องทำคือสร้างความเข้าใจ เสนอความจริงใจ โดยปลาทุกตัวเเละวัตถุดิบที่นำเข้ามาจากต่างประเทศ จะต้องมีใบรับรองความปลอดภัย ทั้งที่ญี่ปุ่นเเละที่เมืองไทย ทั้งจากศูนย์จัดส่งเเละการจับเก็บของร้าน ซึ่งมีมาตรฐานความปลอดภัยมาตั้งเเต่เเรกเปิดร้าน เเละจะทำต่อไปเรื่อยๆ จนลูกค้าเข้าใจเเละกลับมาใช้บริการเหมือนเดิม 

“ลูกค้าที่กังวลเรื่องของดิบ เรื่องที่เป็นอาหารไม่สุก ถือว่ามีน้อย เเต่จะกังวลความสะอาดระหว่างทำของเชฟมากกว่า ลูกค้ามักเข้าใจผิดว่าถ้าเชฟใส่ถุงมือปั้นเเล้วจะสะอาด ความจริงคือไม่สะอาด เพราะใส่ถุงมือไม่เกิดการล้าง อาจจะมีเหงื่อหรือเเป้งตกค้าง เราจึงพยายามหาจุดสมดุลว่า เชฟไม่ควรใส่ถุงมือระหว่างปั้น เพราะเขาจะดูเเลความสะอาดได้มากกว่า ทั้งการล้างมือทุกครั้ง ล้างผ้าที่เช็ดทุก 15 นาที จึงออกมาเป็นมาตรการเเละทำความเข้าใจกับลูกค้าใหม่”

Above-Average : ร้านที่อยู่ได้…คือร้านที่มีการพัฒนา

การเเข่งขันของตลาดอาหารญี่ปุ่นในไทยนั้นถือว่า “ดุเดือด” มากๆ เเละปัจจุบันลูกค้ามีทางเลือกเยอะเเละฉลาดในการเลือก เเต่เงินที่จะจ่ายมีอยู่ “ก้อนเดียว” ดังนั้นร้านที่จะเติบโตได้ต้องเข้าใจภาพรวมของตลาด เเละปรับตัวให้เข้ากับพฤติกรรมที่เปลี่ยนแปลงไปได้ 

ช่วงที่ MAGURO ตัดสินใจทำธุรกิจ ตอนนั้นคู่เเข่งในตลาด “พรีเมียมเเมส” ยังไม่ค่อยมีในเมืองไทยมากนัก เเต่หลังจากนั้น 1-2 ปีเริ่มเข้ามาเยอะมากขึ้น เพราะเป็นช่องว่างตลาดที่คนเริ่มเห็น 

“ร้านเปิดมา 5 ปี พฤติกรรมลูกค้าเปลี่ยนไปทุกปี ต้องพัฒนาอยู่เสมอ พยายามออกหมัดเด็ดๆ เพื่อเรียนรู้ตลาด ไปเล่นในเกม ตอนนี้ยังไหวอยู่เเละมองว่าอนาคตจะพัฒนาไปอย่างไรได้บ้าง เเละตั้งเป้าจะกลับมาได้เเข็งเเรงกว่าเดิมก่อนที่จะเกิดวิกฤต COVID-19” 

“เราพยายามจะเป็นเเบรนด์ที่ไม่ทำโปรโมชั่นลดราคามาก เเต่จะมอบความคุ้มอื่นๆ ให้ลูกค้ามากกว่า เช่นการเเถมเมนูฟรี เเละรักษาคุณภาพ เเม้ 5 ปีที่ผ่านมาต้นทุนจะสูงขึ้นก็ตาม” 

โดยเขามองทิศทางธุรกิจของเเบรนด์ต่อไปว่า “เรามาไกลมากจากจุดที่เริ่มเต้นจากการทำธุรกิจกับเพื่อน ค่อยๆ เติบโตขึ้น…

…ปีถัดไปเรามองการเติบโตของบริษัทเป็นภาพหนึ่งออกมา เรื่องสำคัญคือมาตรฐานของเราต้องสูงขึ้นไปเรื่อยๆ เพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค เพราะความคาดหวังของลูกค้าเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ทุกอย่างต้องทันทีทันใจ ขณะเดียวกันในส่วนที่เป็นองค์กร มีทีมเเละพนักงาน ก็ต้องพยายามทำให้พวกเขามีความสุขเเละพร้อมจะเติบโตไปพร้อมๆ กับเรา เพราะถ้าพนักงานเเฮปปี้ก็จะส่งต่อความรู้สึกดีๆ ไปถึงลูกค้า โดยเรื่องกำไรเเละยอดขายก็จะตามมาเอง” 

“เราไม่ได้ตั้งเป้าว่าเเต่ละปีต้องขยายอีกกี่สาขา เเต่มองว่าถ้ามีโอกาสเราก็ไป ถ้ามีความเสี่ยงเราก็พิจารณา” 

สำหรับกลยุทธ์การตลาดในช่วง COVID-19 เขามองว่าเป็น “ช่วงเวลาเเห่งการลองผิดลองถูก” เช่น ปกติทางร้านขายอาหารทะเล เเต่ช่วงล็อกดาวน์ก็หันมาขายเมนูหมู-ไก่-เนื้อ เพื่อเทสต์ตลาด 

“ช่วงที่ทุกคนรู้สึกว่าทุกร้าน ต้องทำโปรโมชั่นเเล้วขายอาหารราคาถูก เพราะเงินในกระเป๋าคนน้อยลง เเต่เราลองสวนทางดู ออกขายอาหารเเพง ออกชุดโอมากาเสะบ็อกซ์ ราคาพันกว่าบาท ซึ่งได้รับผลตอบรับดีมาก ดีกว่าชุดที่ราคาถูก เพราะคนอยู่บ้านนานก็คงอยากกินอาหารดีๆ สักมื้อในสัปดาห์หรือเดือนนั้นๆ เพื่อปลอบประโลมจิตใจ” 

“การเเข่งขันที่ดุเดือดมากขึ้น เราต้องทำความเข้าใจตัวเองก่อนว่า ต้องพยายาม Above-Average ให้ต่อเนื่อง ไปเรื่อยๆ ทั้งในเรื่องของมาตรฐาน บรรยากาศเเละการบริการ เพื่อที่จะรักษาฐานลูกค้าเดิม เเละเพิ่มฐานลูกค้าใหม่ ผมมองว่าการเเข่งขันเป็นเรื่องที่ดี ยิ่งมากเท่าไหร่ลูกค้าก็ยิ่งได้ประโยชน์มากขึ้น เพราะสุดท้ายเเล้ว ร้านที่อยู่ได้คือร้านที่มีการพัฒนา” 

สุดท้ายผู้บริหาร MAGURO ฝากถึงผู้ประกอบการร้านอาหารที่ต้องฝ่าฟันมรสุม COVID-19 นี้ไปให้ได้ว่า…

“เเม้ว่าจะเป็นวิกฤตที่เราต้องพยุงธุรกิจให้อยู่รอด ต้องรักษาเงินทุนสำรองของบริษัท เเต่ก็ขอให้มองอีกมุมว่าเป็นเรื่องใหม่ที่ยังไม่เคยเจอ ดังนั้นอย่าเพิ่งเสียกำลังใจ รีบเติมกำลังใจตัวเองให้เร็ว เเละลงไปเล่นในสนาม อย่างน้อยคุณต้องอยู่ในสนาม ถ้าไม่อยู่คุณจะไม่รู้เลยว่า โลกเเละพฤติกรรมคนเปลี่ยนไปในรูปแบบใด ต้องออกมาเผชิญความจริง อย่านอนเลียเเผลอย่างเดียว ไปลุยให้เยอะๆ ช่วงนี้อาจะเหนื่อยมากกว่าปีก่อนๆ 2-3 เท่า มีความเครียดมากขึ้น เเต่ก็เป็นช่วงที่เราจะทำการบ้านได้ดี เห็นโจทย์ใหม่เเละความท้าทายได้ดี” 

ถูกยกให้เป็น “ทูน่าดิบและปลาไหล VEGAN” ที่เหมือนจริงมากสำหรับสินค้าซีฟู้ดสายมังสวิรัติจากแบรนด์น้องใหม่ Ocean Hugger Foods ล่าสุดแบรนด์อาหารทะเลยั่งยืนบุกหนักขยายตลาดไปจำหน่ายสินค้าในยุโรปแล้ว ปูพรมบุกตลาดสายไม่มังฯ ที่ไม่ต้องการสนับสนุนการประมง บนเหตุผลว่าเพราะการตกปลาเป็นสาเหตุของมลพิษพลาสติกจำนวนมาก

ใครจะคิดว่าโปรตีนทำจากพืชจะต้องเลียนแบบเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกแล้วเท่านั้น เพราะ Ocean Hugger Foods แบรนด์อาหารทะเลมังสวิรัติเตรียมพร้อมเปิดตลาดปลาทูน่าและปลาไหลดิบจากพืชซึ่งเหมาะสำหรับทำซูชิ โดยคาดว่าหลังจากการเปิดตลาดที่อังกฤษ สินค้าของ Ocean Hugger Foods จะวางจำหน่ายในพื้นที่อื่นของโลกเช่นกัน

สำหรับสินค้าอาหารทะเลจากพืชที่ Ocean Hugger Foods ซึ่งเป็นบริษัทที่มีสำนักงานใหญ่ในสหรัฐฯ นำมาเปิดตลาดสหราชอาณาจักรประกอบด้วย Ahimi ทูน่าดิบทางเลือกชนิดแรกของโลก และ Unami ปลาไหลทำจากพืชที่เดบิวต์ในงาน Hyper Japan Festival ในปี 2019 ที่ลอนดอนเมื่อเดือนกรกฎาคมที่ผ่านมา

ทำจากมะเขือเทศ ผงบุก และงา

ปลาทูน่าดิบจากพืช Ahimi เป็นผลิตภัณฑ์หลักของ Ocean Hugger Foods ในขณะนี้ ตัวสินค้าทำมาจากมะเขือเทศ รวมกับซอสถั่วเหลืองไร้กลูเตน น้ำตาล ผงบุก และน้ำมันงา คำบรรยายที่ Ocean Hugger Foods อธิบายไว้คือเนื้อสัมผัสและรสชาติของมะเขือเทศจะเปลี่ยนไปด้วย “เทคนิคพิเศษ” ซึ่งในเว็บไซต์ แบรนด์ Ocean Hugger Foods กล่าวว่ากำลังอยู่ระหว่างกระบวนการจดสิทธิบัตรอย่างเป็นทางการ

Ocean Hugger Foods ย้ำว่า Ahimi ได้รับการออกแบบให้เป็นทางเลือกรสอร่อยสำหรับใช้แทนปลาทูน่าเคียวหนึบที่มีรสชาติเหมือนเนื้อ ซึ่งแม้จะทำมาจากมะเขือเทศ แต่ Ahimi มีลักษณะและเนื้อสัมผัสที่ไม่แตกต่างจากปลาทูน่าดิบเลย

สำหรับ Unami เนื้อปลาไหลทะเลเทียมนุ่มฉ่ำนั้นทำจากมะเขือยาวซึ่ง Ocean Hugger Foods มั่นใจว่าเหมาะกับนำมาใช้ในเมนูซูชิและข้าวหน้าปลาไหล รวมถึงพิซซ่าสไตล์ญี่ปุ่น และทาโก้ด้วย โดยทั้ง 2 สินค้าถูกจัดเป็นสินค้าพร้อมปรุงหรือ ready-to-use product ที่ไม่ต้องจัดเตรียมมากนัก

อาหารทะเลยั่งยืน

ตัวบริษัท Ocean Hugger Foods นั้นก่อตั้งขึ้นโดย James Corwell และ David Benzaquen บนภารกิจมุ่งจัดหาอาหารทะเลที่ยั่งยืนและเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมให้กับโลก ภารกิจนี้เกิดขึ้นเพราะ 90 เปอร์เซ็นต์ของปลาขนาดใหญ่ที่ล่าและกินสัตว์ในมหาสมุทรอย่างเช่นปลาทูน่านั้นสูญพันธ์ไปหมดแล้ว แต่อัตราการล่าปลากลุ่มนี้ก็ไม่ลดลงเลย ทำให้ Ocean Hugger Foods ตัดสินใจสร้างเทคนิคพิเศษเพื่อช่วยให้บุกและมะเขือสามารถนำมาใช้แทนเนื้อปลาจริงในเมนูซูชิได้

Ocean Hugger Foods ย้ำอีกว่าการตกปลาหรือล่าปลานั้นเป็นสาเหตุของมลพิษพลาสติกจำนวนมาก จากการศึกษาเมื่อปี 2018 พบว่าเกือบครึ่งหนึ่งของพลาสติกจากทะเลนั้นเป็นอุปกรณ์ตกปลา ขณะที่สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมขนาดใหญ่มักจะเข้าไปติดพันกับอวนประมง ทำให้บาดเจ็บสาหัสหรือจมน้ำตาย

กองทุนสัตว์ป่าโลกหรือ World Wildlife Fund เคยให้ข้อมูลว่าการหลงติดในอุปกรณ์ตกปลาเป็นภัยคุกคามหลักสำหรับวาฬและโลมาทั่วโลก คาดว่าเป็นต้นเหตุทำให้มีการเสียชีวิตอย่างน้อย 300,000 ตัวต่อปี

จากข้อมูลของ Ocean Hugger Foods วันนี้ชาวอังกฤษกำลังตื่นตัวถึงความเสี่ยงด้านสิ่งแวดล้อมจากการบริโภคเนื้อสัตว์ ทำให้ผู้บริโภคจำนวนมากในสหราชอาณาจักรกำลังพยายามบริโภคโปรตีนจากพืชมากขึ้น เพื่อเหตุผล 3 ด้านสำคัญคือสิ่งแวดล้อม สุขภาพ และสวัสดิภาพของสัตว์โลก

David Benzaquen หนึ่งในผู้ก่อตั้ง Ocean Hugger Foods ระบุในแถลงการณ์ว่าผลิตภัณฑ์จากพืชของบริษัทไม่เพียงเป็นทางเลือกที่อร่อยสำหรับผู้ทานมังสวิรัติเท่านั้น แต่เหมาะสำหรับทุกคนที่เกี่ยวข้องกับผลกระทบที่อาหารมีผลต่อสิ่งแวดล้อม แม้จะไม่ได้รับประทานมังสวิรัติก็ตาม

น่าเสียดายที่ทั้ง Ahimi และ Unami ไม่ถูกเปิดเผยแผนวางจำหน่ายในเอเชีย โดย Ocean Hugger Foods ระบุเพียงว่าพร้อมให้บริการทั้งปลาทูน่าดิบจากพืชและปลาไหลเทียมในยุโรปช่วงฤดูใบไม้ร่วงปีนี้.

• Source
• Source

ร้านซูชิเพียงหนึ่งเดียวในมิชลินไกด์ที่มีพนักงานหญิง

จิฮารุ (鮨 千陽) เป็นร้านซูชิที่เปิดในเดือนธันวาคม ปี 2014 ที่โอซาก้า และเป็นหนึ่งในร้านยอดนิยมที่ได้ลงมิชลินไกด์ประจำปี 2017 แต่จุดเด่นที่ทำให้ร้านนี้ไม่เหมือนกับร้านซูชิร้านไหนๆ คือที่นี่มีพนักงานปั้นซูชิหญิง โดยมีพนักงานหญิงถึง 4 คนจากพนักงานทั้งหมด 12 คนในร้าน และเป็นร้านซูชิเพียงหนึ่งเดียวที่มีพนักงานปั้นซูชิหญิงจากทั้งหมด 426 ร้านที่ได้ลงในมิชลินไกด์

เหตุผลที่พนักงานหญิงที่ร้านซูชิมีน้อยจนน่าตกใจเช่นนี้ เป็นเพราะว่ามือของผู้หญิงร้อนเกินไปอย่างที่กล่าวกันจริงหรือเปล่า?

“ผู้หญิงห้ามทำงานประเภทนี้” ความเชื่อที่ยังหลงเหลืออยู่ในวงการซูชิ 

เมื่อลองสอบถามถึงประเด็นนี้จากคนของโรงเรียนสอนทำซูชิแห่งหนึ่งก็ได้คำตอบว่า ความจริงแล้วเรื่องอุณหภูมิร่างกายที่แตกต่างกันนี้ไม่ได้ขึ้นอยู่กับเพศ แต่ขึ้นอยู่กับแต่ละคนมากกว่า ไม่รู้ว่าใครเป็นคนเริ่มกระจายความเชื่อนี้ออกไป

เมื่อมือของคนปั้นซูชิมีอุณหภูมิสูง จะทำให้เม็ดข้าวติดมือง่ายกว่าปกติ และมีโอกาสที่หน้าของซูชิจะอุ่นกว่าที่ควรจะเป็น แต่ข้อเสียเหล่านี้จะเกิดกับพนักงานปั้นซูชิ “มือใหม่” เท่านั้น โดยแทบไม่มีผลกับพนักงานมืออาชีพเลย

ถ้าอย่างนั้นทำไมพนักงานปั้นซูชิหญิงถึงมีน้อยล่ะ?

ซูชิเป็นอาหารญี่ปุ่นที่มีประวัติศาสตร์ยาวนาน จึงมาพร้อมกับขนบธรรมเนียมแบบเก่าที่ไม่อนุญาตให้ผู้หญิงทำงานประเภทนี้ ประกอบกับความเชื่อที่ว่า “ห้องครัวเป็นสถานที่ศักดิ์สิทธิ์สำหรับผู้ชายเท่านั้น” ที่ยังหลงเหลือมาจนถึงปัจจุบัน ดังนั้นจึงไม่ได้เกี่ยวกับว่ามือผู้หญิงร้อนกว่าผู้ชายแต่อย่างใด เหตุผลที่แท้จริงคือความเชื่อและขนบเก่าที่ฝังรากลึกอยู่ในสังคมญี่ปุ่นต่างหาก

อย่างไรก็ตาม ก็มีเรื่องให้น่ายินดีคือ เมื่อเทียบกับสมัยก่อนแล้วพบว่าจำนวนพนักงานหญิงในร้านซูชิกำลังเพิ่มมากขึ้น เพราะเชฟรุ่นใหม่เริ่มมีความคิดที่ต่างไปจากเดิม และความคิดที่ห้ามไม่ให้ผู้หญิงทำงานประเภทนี้ก็ลดน้อยลงเรื่อยๆ ดังนั้นถ้าผู้หญิงได้รับการยอมรับในแวดวงซูชิและอาหารญี่ปุ่นอื่นๆ มากขึ้นละก็ ในอนาคตเราอาจได้เห็นเชฟผู้หญิงตามร้านอาหารญี่ปุ่นมากกว่านี้ก็ได้

 อ่านรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ anngle.org

ที่มา : http://manager.co.th/Japan/ViewNews.aspx?NewsID=9600000075974