ปีนี้คือปีที่ร้าน Ministry of Crab จากศรีลังกาเร่งมือเปิดร้านในหลายเมืองใหญ่ทั่วโลก จากสาขาหลักในโคลัมโบ วันนี้ร้านกระทรวงปูยกพลไปปักหลักที่ลอนดอน และล่าสุดคือกรุงเทพมหานคร
จุดเด่นของร้านคือ การจัดเต็มปูทะเลไซส์ใหญ่ 2 กิโลกรัมที่ทำให้ชื่อ Ministry of Crab โด่งดังติดอันดับสุดยอดร้านอาหารเอเชีย Asia’s 50 Best Restaurants ตลอด 4 ปีซ้อน
ร้านชื่อน่ารัก Ministry of Crab เป็น 1 ในร้านอาหารที่ได้รับความนิยมมากที่สุดของศรีลังกา อาหารจานเด่นคือปูทะเล กุ้งลายเสือ และอาหารทะเลรสเลิศอื่น ตัวร้านดั้งเดิมใช้อาคารโรงพยาบาลดัตช์เก่าแก่อายุ 400 ปีมาตกแต่งใหม่ ทุกส่วนผสมลงตัวจนทำให้ร้านที่ศรีลังกาได้รับการขึ้นทะเบียนเป็น 1 ใน 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดของเอเชียในปี 2558-2562 และติดอันดับที่ 25 ในปีล่าสุดด้วยฐานะร้านอาหารชั้นนำของศรีลังกา
ร้าน Ministry of Crab ในไทยจะให้บริการปูทะเลยักษ์หนัก 2 กิโลกรัม หรือที่ถูกตั้งชื่อเล่นว่าก็อตซิล่าปู (Crabzilla) รวมถึงกุ้งลายเสือไซส์มหึมา 600 กรัมที่เรียกกันว่า Prawnzillas โดยสาขากรุงเทพของ Ministry of Crab จะเริ่มเปิดบริการในวันที่ 1 ธันวาคมนี้
ด้วยบรรยากาศสไตล์โคโลเนียลซึ่งได้รับแรงบันดาลใจจากสาขาแม่ที่เมืองโคลัมโบ ร้านอาหารประกอบไปด้วยสองชั้น โดยชั้นล่างจะต้อนรับแขกด้วยครัวแบบเปิดสำหรับ 30 ที่นั่ง ส่วนด้านบนจะเป็นบาร์ และสามารถต้อนรับแขกได้ 56 ที่นั่ง
ปูศรีลังกา ไม่ต้องกินที่สิงคโปร์
ร้าน Ministry of Crab ก่อตั้งขึ้นในปี 2554 โดยเชฟเซเลบฯ สุดฮอต Dharsha Munidasa ลูกครึ่งศรีลังกา–ญี่ปุ่น และ 2 นักคริกเก็ต Mahela Jayawardene และ Kumar Sangakkara ที่ผ่านมาได้ขยายสาขาจากในโคลัมโบ ไปยังเซี่ยงไฮ้ มะนิลา มุมไบ มัลดีฟส์และล่าสุดคือสุขุมวิท 31 กรุงเทพฯ โดยเชฟ Dharsha เคยให้สัมภาษณ์กับสื่ออินเดียเมื่อครั้งเปิดร้านที่มุมไบ ว่าแม้ปูศรีลังกาจะมีชื่อเสียง แต่เรื่องตลกคือการจะได้กินปูศรีลังกาที่อร่อยจะต้องเดินทางไปสิงคโปร์ เพราะปูยักษ์ส่วนใหญ่ถูกส่งออกไปที่นี่
เพื่อลบล้างมุกตลกร้ายนี้ Ministry of Crab จึงยึดนโยบาย “ปูเป็น” โดยจะไม่แช่แข็งปูเกรดส่งออกเพื่อคงรสหวานเนื้อปูให้มากที่สุด พร้อมกับใช้กลยุทธ์สร้างสรรค์เมนูท้องถิ่นออกมาเป็นทางเลือกให้ลูกค้าทุกประเทศ
“ปูต้องส่งมาให้เราแบบเป็นๆ เราไม่ใช่ร้านอาหารที่ใช้ปูในฟาร์ม ปูทุกตัวถูกจับสดทุกวัน และเมนูของเราก็จะเปลี่ยนไปตามความพร้อมของวัตุดิบ ทั้งหมดเป็นความท้าทายเพราะไม่มีใครทำสิ่งนี้มาก่อน แต่เราจะไม่ใช้อาหารทะเลเกรดรองหรืออาหารทะเลแช่แข็ง” Dharsha ให้สัมภาษณ์กับ Forbes India
ความน่าสนใจของการจัดการร้าน Ministry of Crab คือ การตามรอยวัฒนธรรมซูชิญี่ปุ่นที่ต้องเน้นความสดของวัตถุดิบ ประเด็นนี้เชฟบอกว่าศรีลังกามีเสน่ห์ของตัวเอง เพราะก่อนหน้านี้ไม่มีซูเปอร์มาร์เก็ต แต่มีต้นไม้ ผลไม้ และทะเล เชฟจึงใช้ทั้ง 2 วัฒนธรรมในการกำหนดปรัชญาการทำอาหารของร้าน หลังจากได้ชมรายการทีวีที่บอกเล่าเรื่องปูศรีลังกาแต่ถ่ายทำในสิงคโปร์
“ผมไม่เคยไปโรงเรียนสอนทำอาหาร แต่สิ่งที่ผมรู้คือการเลือกปู ซึ่งเป็นสิ่งที่ไม่สามารถเรียนรู้ได้ที่โรงเรียน ผมเรียนรู้จากเซียนปูที่ตลาดขายส่งในศรีลังกา ความรู้นั้นเป็นกุญแจสู่สิ่งที่ผมกำลังทำในตอนนี้”
บริหารร้านปูต้องใช้ Excel
ร้านกระทรวงปู Ministry of Crab ที่ก่อตั้งขึ้นในปี 2554 ในโคลัมโบ รวมถึงการขยายไปยังเซี่ยงไฮ้ มะนิลา มุมไบ และกรุงเทพฯ ช่วงปีนี้ ล้วนใช้พื้นฐานการเริ่มต้นร้านอาหารใหม่ผ่านวิธีดั้งเดิม คือการออกแบบร้านอาหารด้วยโปรแกรม Excel
“ผมยังคงใช้ Excel ถ้าเราจับคู่ความกว้างของคอลัมน์และความสูงของแถวในสเกลเดียวกัน ก็จะได้ตารางที่ปรับขนาดได้ ผมจะคำนวณตัวเลข และต้องเรียนรู้ว่ากำลังยืนอยู่ตรงไหนเพื่อให้คืนทุนธุรกิจได้ แต่ประสบการณ์ในการเปิดร้านอาหารมากมายนั้นจะสอนเรา ทุกอย่างจะง่ายขึ้นเมื่อเวลาผ่านไปเพราะเรารู้ปัญหา”
ในมุมของโอกาส ผู้บริหาร Ministry of Crab พูดถึงมุมไบว่าเป็นเมืองใหญ่ที่ผู้คนไม่ “หวั่นกลัว” กับการแคะแกะปู เชื่อว่ากรุงเทพฯ นั้นเป็นดินแดนที่ Ministry of Crab ตั้งความหวังในลักษณะเดียวกัน ดังนั้นความสดใสของธุรกิจปูในกทม. จึงเปล่งรัศมีไม่แพ้เมืองใดในโลก.
Ministry of Crab สาขาสุขุมวิท 31 จะเปิดให้บริการในวันที่ 1 ธันวาคม 2019 เวลา 18.30 – 23.30 (ปิดทุกวันจันทร์) โดยทางร้านเริ่มเปิดให้จองโต๊ะตั้งแต่วันที่ 16 พฤศจิกายน เป็นต้นไป
