โดย ผศ.น.สพ.ดร.ทิลดิสร์ รุ่งเรืองกิจไกร คณะสัตวแพทยศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
บทเรียนจากการแพร่ระบาดไวรัสโควิด-19 ส่งผลให้พฤติกรรมการบริโภคของคนยุคใหม่เริ่มให้ความสำคัญกับการเลือกรับประทานอาหารมากขึ้น มีการเลือกวัตถุดิบที่สะอาด ถูกสุขอนามัย จากแหล่งที่เชื่อถือได้ หลีกเลี่ยงบริโภคอาหารดิบ และที่สำคัญต้องปลอดภัยจากการปนเปื้อนจากเชื้อโรคและสารตกค้างต่างๆ ซึ่งพฤติกรรมเหล่านี้ มีส่วนช่วยให้สุขภาพดี แข็งแรง และมีภูมิต้านทานต่อโรค
เนื้อหมู ถือเป็นเนื้อสัตว์ที่คนไทยนิยมบริโภค สามารถนำมาใช้เป็นวัตถุดิบในการปรุงเป็นอาหารได้นานาชนิด แต่หากเราใช้วัตถุดิบที่มีสารต่างๆ เจือปนมาแล้ว ก็อาจมีโรคภัยแฝงอยู่มาสู่ร่างกายก็เป็นได้ ในปัจจุบันนับว่ามีความจำเป็นอย่างยิ่ง สำหรับผู้บริโภคต้องรู้จัก “สารอันตราย” ต่างๆ ที่อาจปนเปื้อนในอาหาร โดยเฉพาะในเนื้อสัตว์ ซึ่งนับเป็นความโชคดีอย่างมากที่มีหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง ทั้ง สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) กระทรวงสาธารณสุข กรมปศุสัตว์ กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ เข้ามากำกับดูแลอย่างใกล้ชิด รวมทั้งมีการยกระดับคุณภาพการผลิตเนื้อสุกร เพื่อให้ประชาชนทุกคนได้บริโภคอาหารที่ปลอดภัยตามหลักมาตรฐานสากล
ตัวอย่างสารปนเปื้อนที่สำคัญในเนื้อสุกร ได้แก่ สารกลุ่มเบต้าอะโกนิสท์ หรือที่รู้จักกันในชื่อ “สารเร่งเนื้อแดง” ซึ่งจัดเป็นเป็นสารอันตรายตามประกาศของกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ พ.ศ.2545 และประกาศกระทรวงสาธารณสุข พ.ศ.2546 ที่ห้ามมิให้ใช้ในกระบวนการเลี้ยงสัตว์ “อย่างเด็ดขาด” ซึ่งสอดคล้องกับสหภาพยุโรป (อียู)และอีกหลายประเทศ ทั้งรัสเซีย จีน ที่มีการห้ามการใช้ สารเร่งเนื้อแดง เพื่อปกป้องความปลอดภัยด้านอาหารแก่ประชากรของประเทศอย่างถึงที่สุด
สารเร่งเนื้อแดง กลุ่มเบต้าอะโกนิสต์ ถือเป็นยาในทางการแพทย์ ที่ช่วยขยายหลอดลมในผู้ป่วยโรคหอบหืดและหลอดลมอักเสบ เมื่อเบต้าอะโกนิสต์ถูกนำไปผสมในอาหารสำหรับเลี้ยงสุกร เพื่อเป็นสารเร่งเนื้อแดง จะกระตุ้นให้มีการใช้พลังงานจากไขมัน ลดการสะสมของไขมัน เพิ่มการสะสมโปรตีนในกล้ามเนื้อ เพื่อให้มีเนื้อแดงเพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตาม ในอุตสาหกรรมเลี้ยงสุกรในประเทศไทยในปัจจุบัน ค่อนข้างมั่นใจได้ว่า ไม่มีการใช้สารเร่งเนื้อแดงในการเลี้ยง เพราะเป็นเรื่องที่ผิดกฎหมายและมีโทษค่อนข้างสูง
หากผู้บริโภค (โดยเฉพาะผู้ที่มีโรคประจำตัว) รับประทานเนื้อหมูที่ปนเปื้อนสารเร่งเนื้อแดง อาจมีความเสี่ยงและเกิดอันตรายต่อสุขภาพได้ เช่น เกิดอาการหัวใจเต้นผิดปกติ นอนไม่หลับ คลื่นไส้อาเจียน ซึ่งเป็นอันตรายโดยตรงต่อสตรีมีครรภ์ และผู้ป่วยที่มีโรคประจำตัว เช่น โรคหัวใจเต้นผิดปกติ สารกลุ่มนี้มีคุณสมบัติเสถียรต่อความร้อนทั้งน้ำเดือดที่ 100 องศาเซลเซียส และน้ำมันที่ 260 องศาเซลเซียส การต้ม อบ ทอด หรือใช้ไมโครเวฟ ไม่สามารถเปลี่ยนแปลงความเข้มข้นของสารกลุ่มนี้ได้
“การบริโภคอย่างไร จึงจะปลอดภัยต่อสุขภาพ?”
นอกจากผู้บริโภค ยุคใหม่ ต้องรู้เท่าทันอันตรายของสารเร่งเนื้อแดงแล้ว ในการเลือกซื้อผลิตภัณฑ์หรือสินค้าต่างๆ ผู้บริโภคควรใส่ใจเลือกหาเนื้อหมูที่มีคุณภาพ สะอาด จากแหล่งที่น่าเชื่อถือ เพื่อนำมาประกอบอาหาร ซึ่งมีข้อแนะนำการเลือกซื้อเนื้อหมู ดังนี้
ประการแรกที่ผู้บริโภคจะต้องสังเกตที่สีของเนื้อ เนื้อหมูที่ดีจะมีสีตามธรรมชาติ คือ ชมพูเรื่อๆ เนื้อแน่น นุ่ม วาวเป็นมัน ไม่กระด้าง เมื่อตัดชิ้นเนื้อสัตว์เป็นแนวขวางจะเห็นไขมันแทรกระหว่างชิ้นส่วนบริเวณกล้ามเนื้ออย่างชัดเจน ส่วนเนื้อหมูสามชั้นนั้นจะต้องมีสัดส่วนของมันหมู 1 ส่วน ต่อเนื้อแดง 2 ส่วน หากเนื้อหมูมีสีแดงเข้มสดเกินไป เนื้อที่แห้งกว่าปกติ มีความด้านและกระด้าง อาจพิจารณาเบื้องต้นได้ว่า เนื้อหมูนั้นอาจผ่านการเลี้ยงโดยมีการใช้สารเร่งเนื้อแดงได้
อย่างไรก็ดี ผู้บริโภคอาจจะไม่สามารถมองเห็นความแตกต่างระหว่างหมูที่มีสารเร่งเนื้อแดงกับหมูที่ปลอดสารเร่งเนื้อแดงได้ ดังนั้น ในการเลือกซื้อเนื้อสุกรสำหรับประกอบอาหาร ผู้บริโภคควรเลือกซื้อผลิตภัณฑ์หมูสดจากผู้ประกอบการ หรือจากแหล่งจำหน่ายที่เชื่อถือได้ และได้รับการรับรองผ่านมาตรฐานจากกรมปศุสัตว์ ซึ่งผู้ซื้อสามารถสังเกตจากตราสัญลักษณ์ “ปศุสัตว์ OK” ที่จุดจำหน่าย ซึ่งสามารถสร้างความเชื่อมั่นให้กับผู้บริโภคได้มั่นใจว่าผลิตที่เลือกซื้อไปปลอดสารเร่งเนื้อแดง และปลอดภัยจากยาปฏิชีวนะ รวมถึงสารตกค้างต่างๆ
นอกจากที่ผู้บริโภคจะต้องให้ความสำคัญกับเลือกซื้ออาหารหรือวัตถุดิบที่มีคุณภาพ และมีความปลอดภัยแล้ว ผู้บริโภคก็ต้องใส่ใจในขั้นตอนการเตรียม การปรุง และการเก็บรักษาอาหารอีกด้วย และที่สำคัญอย่าลืมยึดหลักสากลง่ายๆ ในการดูแลตัวเอง คือ “กินร้อน ช้อนกลาง หมั่นล้างมือ” ก่อนรับประทานอาหารทุกครั้ง เพื่อให้ทุกคนมีสุขภาพแข็งแรง ในการดำเนินชีวิตตามวิถีการดำเนินชีวิตแบบใหม่ หรือ New Normal ได้อย่างมีความสุข