Haoma ตั้งชื่อตามยาอายุวัฒนะที่ช่วยส่งเสริมสุขภาพสติปัญญาและพลัง ซึ่งโด่งดังแพร่หลายในประเพณีของโซโรอัสเตอร์และฮินดู Haoma เป็นโอเอซิสจากฟาร์มสู่โต๊ะที่ให้เสน่ห์ของรสชาติแบบนีโอ – อินเดียน และแนวทางการปรุงอาหารแบบยั่งยืน อาหารที่ Haoma สะท้อนให้เห็นถึงมรดกทางวัฒนธรรมอินเดียของเชฟดีเค ซึ่งแสดงผ่านวัตถุดิบไทยที่ปลูกเองและการทำอาหารแบบยุโรปสมัยใหม่ เมนูไวน์ไบโอไดนามิคมีให้เลือกตั้งแต่ผู้ผลิตขนาดเล็กถึงขนาดใหญ่ที่คัดสรรมาแล้วมากมายจากแตร์ฮวาร์ชั้นยอดจากทั่วโลก
ในช่วงเจ็ดเดือนที่ผ่านมาของการระบาดของโควิด19 เชฟดีเคพร้อมทีมงานของเขาได้นำ NOONEHUNGRY ซึ่งเป็นโครงการบรรเทาทุกข์ที่แหวกแนวให้บริการผู้คนกว่า 75,000 คนในกรุงเทพฯ โครงการนี้มีการนำเสนอเป็นเรื่องราวใน New York Times ในวันที่ 30 เมษายน 2020 (สำหรับเรื่องราวทั้งหมดคลิกที่นี่) อีกทั้งเชฟดีเคเข้าพูดร่วมกับ Massimo Bottura แห่ง Osteria Francescana ร้านอันดับ 1 ใน 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดของโลกในปี 2018 และ Ana Ros แห่ง Hiso Franko เชฟหญิงที่ดีที่สุดในโลกปี 2017 ทาง BBC Radio London
นับตั้งแต่เปิดให้บริการอีกครั้งหลังการล็อคดาวน์ตอนนี้เชฟดีเคมีความภูมิใจที่จะนำเสนอ 3 เมนูใหม่ที่ได้รับแรงบันดาลใจจากมรดกรากเหง้าและวัฒนธรรม: เมนูแพลนต์เบส 10 คอร์ส และเมนูที่ไม่ใช่มังสวิรัติ 10 คอร์สราคา 2,990 บาท++ และเมนูที่ไม่ใช่มังสวิรัติ 7 คอร์สราคา 2,390 บาท++ (เพิ่ม 2,990 บาทสำหรับแอลกอฮอล์แพริ่ง) เมนูตามฤดูกาลเหล่านี้รวมอยู่ในเมนูอาลาคาร์ทใหม่ทั้งหมด ซึ่งราคาเริ่มต้นที่ 390 บาท
เทสติ้งเมนูนีโอ – อินเดียนที่ Haoma Bangkok
ที่ Haoma แขกจะได้รับประสบการณ์ทางประสาทสัมผัสที่แท้จริงของอาหารจากฟาร์มสู่โต๊ะในใจกลางกรุงเทพฯ อาหารที่จับคู่กับไวน์แต่ละจานมีเรื่องราวบอกเล่าไม่ว่าจะเป็นสมัยก่อนอาณานิคมในอินเดีย ความทรงจำที่ชอบของเชฟตั้งแต่วัยเด็ก หรือเรื่องราวจากธรรมชาติ
เมนูทั้งหมดเริ่มจาก Prarambha ซึ่งหมายถึง “จุดเริ่มต้น” ในภาษาสันสกฤต มุ่งหวังที่จะแสดงให้เห็นว่าพืชและสมุนไพรทุกชนิดในฟาร์มของ Haoma เริ่มต้นจากต้นอ่อน คอร์สแรกประกอบด้วยอาหารสี่ชนิดที่ปรุงด้วยเครื่องเทศกว่า 20 ชนิดและส่วนผสมที่ไม่ได้ทำให้เป็นคอร์สอื่นๆ ซึ่งสอดคล้องกับนโยบายซีโร่เวสท์ของร้านนี่ รวมถึงเคบับเห็ดที่ได้รับแรงบันดาลใจจากกาลูติเคบับทางตอนเหนือของอินเดีย, rawa dhokla ได้รับแรงบันดาลใจจาก dhokla (ของว่างที่ทำมาจากแป้งถั่วหัวช้าง) ของ Gujrat (คุชราด) บนชายฝั่งตะวันตกของอินเดีย, ทับทิม Puchka จากถนนในโกลกาตา และเมล่อน paniyaram น้ำเมล่อนท้องถิ่นที่ปรุงด้วยเปลือกมะม่วงอบแห้ง
MatarLuchi เป็นคำที่ใช้อย่างแพร่หลายในการจำแนกประเภทของขนมปังข้างทางในอินเดีย ได้นำมาเป็นจานชูโรงอีกจานที่ Haoma รวมรสชาติหวานเปรี้ยวเผ็ดและเค็มเข้าร่วมกัน เชฟดีเคได้ดัดแปลง nilgiriqorma แบบคลาสสิกให้เป็นฟองระเบิดในปากของแขก ลูกแกงกระหรี่ถั่วเขียวหลายลูกถูกโรยด้วยผงถั่วเขียวที่ฐานเป็น farsan (ฟาร์ซาน) แบบกรอบราดด้วยถั่วบดปรุงด้วยเครื่องเทศ สะระแหน่ และมะขามแชทนีย์ จับคู่ทานกับแชมเปญ Frederic Savart L’Overture1er Cru ได้อย่างลงตัว
ด้วยแรงบันดาลใจจากผลงานอันยิ่งใหญ่ของเขาที่ทำร่วมกับ Sustainability Brands International เชฟดีเคได้สร้างสรรค์อาหารจานพิเศษ SamudriRassa ล็อบสเตอร์บิสค์ที่สื่อถึงมหาสมุทรที่กำลังจะตายของเราสลิปเปอร์ล็อบสเตอร์ปรุงจากเตาทันดูร์จับคู่กับบิสก์ซีฟู้ดรสเผ็ดที่ปรุงด้วยกระวานดำและโป๊ยกั๊ก จานนี้ยังมี “อวน” และ “พลาสติก” ที่กินได้ซึ่งสร้างขึ้นในห้องครัว Haoma
อาหารทุกเรื่องต้องมีเรื่องสนุกๆ อยู่เบื้องหลัง และ The Reappearing Duck (เป็ดที่ปรากฎอีกครั้ง) ก็ตอบโจทย์นี้เมื่อเชฟดีเคนำเป็ดและไก่มาที่ฟาร์มในเชียงใหม่เป็นครั้งแรก พวกมันจะโกรธวิ่งหนีและหายเข้าไปในพุ่มไม้ จานนี้จึงมีที่มาจากเหตุนี้ ปีกไก่ไม่มีกระดูกชิ้นนุ่มหมักด้วยแป้งถั่วลูกไก่ ปัดฝุ่นด้วยเครื่องเทศจ้าทเสิร์ฟพร้อมมูสเป็ดที่ทำด้วยแกงขมิ้นข้าวเหนียวและสมุนไพรจากฟาร์มในเมือง เพื่อให้เป็ด “โผล่ขึ้นมา” และใส่พริกแกงยี่หร่าสดไว้ด้านบน
แรงบันดาลใจเบื้องหลัง Khandvi สามารถย้อนกลับไปได้ถึงความอดอยากเบงกอลในอินเดียช่วงทศวรรษที่ 1950 ซึ่งทำให้เกิดความหิวโหยในวงกว้าง เพื่อบรรเทาทุกข์รัฐบาลจึงได้พัฒนาถั่วเลนทิลที่เรียกว่าเบงกอลแกรม ซึ่งได้ถูกแจกจ่ายไปทั่วเชฟดีเคใช้ถั่วเลนทิลเบงกอลในการทำคัสตาร์ด ซึ่งมาพร้อมกับใบกะหรี่ เจลมะนาว คาลามันซี และคาเวียร์ Royal Oscietra จากหัวหิน
BalchaoDosa เป็นการรำลึกถึงการเดินทางของเชฟดีเคในรัฐกัวและกรณาฏกะ ซึ่งเป็นที่ตั้งของเขตสงวนชีวมณฑลแห่งแรกและสำคัญที่สุดของอินเดีย ซึ่งมีมรดกทางวัฒนธรรมที่อุดมไปด้วยพืชและสัตว์ สูตรดั้งเดิมซึ่งกล่าวกันว่ามีต้นกำเนิดมาจากอิทธิพลของโปรตุเกสที่มีต่อเมืองท่ากัว โดยผสมผสานสีเขียวจากสวนบนเนินเขาด้วยการใช้พริกเขียวมะพร้าวและกุ้งที่ Haoma ได้ตีความใหม่ด้วยโดซ่าเครปข้าวหมักและแกงผักโขม จับคู่กับกุ้งหมักกรีกโยเกิร์ตเอโอลีและหมูหยอง
อาหารจานหลักใหม่จาก NOONEHUNGRY เป็นการเฉลิมฉลองให้กับครัวการกุศลของเชฟดีเคที่เขาพัฒนาขึ้นในช่วงปิดตัวเนื่องจาก Covid-19 ซึ่งบริจาคอาหารเกือบ 75,000 มื้อให้กับคนไร้บ้าน ได้รับแรงบันดาลใจจากตำนานแห่ง “เจ้าอาหรับ” ของลัคเนาที่เลี้ยงทุกคนที่อาศัยอยู่ในเมืองของเขา อาหารจานนี้คือเนื้อแกะ Awadhi แบบคลาสสิก หรือข้าวหมกบริยานีไก่ที่จับคู่กับราอิต้าโยเกิร์ตพริกแคชเมียร์รสเผ็ด เสริฟคู่กับถั่วลิสงและพริกแกง
Melody เป็นของหวานขึ้นชื่อของ Haoma จะทิ้งร่องรอยไว้เป็นบทสรุปของประสบการณ์การรับประทานอาหารแยมกูสเบอร์รี่แบบดั้งเดิมที่ทำจากสมุนไพร 33 ชนิด chyawanprash (ชวันปราช) ถูกบริโภคเพื่อคุณค่าทางยาและประโยชน์ต่อสุขภาพในสมัยเวทโบราณซึ่งตอนนี้หายากกว่าที่เคยมีมา เชฟดีเคพลิกโฉมอาหารที่ถูกลืมนี้เป็นขนมสมัยใหม่ที่สร้างสรรค์ด้วยไอศกรีมนมเผาถั่วพิสตาชิโอและแยมมัลเบอร์รี่
คุณสามารถเพลิดเพลินกับอาหารที่ Haoma ควบคู่ไปกับเมนูแพริ่งใหม่ทั้งหมด หรือการเลือกจากเมนูเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ซึ่งนำเสนอโดย VishvasSidana ผู้อำนวยการฝ่ายอาหารและเครื่องดื่มของ Haoma “โลกของไวน์อยู่ในสภาวะที่ไม่หยุดนิ่งในปัจจุบันที่ Haoma รายการไวน์ของเราเฉลิมฉลองให้กับทั้งผู้ผลิตไวน์แบบคลาสสิกและผู้ผลิตรุ่นใหม่ที่คิดค้นนวัตกรรมใหม่ๆ อย่างต่อเนื่อง เพื่อปรับปรุงการจัดการไร่องุ่นกระบวนการผลิต และท้ายที่สุดการผลิตแบบไบโอไดนามิค และการทำเกษตรอินทรีย์” Vishvas กล่าว
รางวัลและการยอมรับของ Haoma
ท่ามกลางรางวัลทั้งหลาย รางวัลล่าสุดของ Haoma ได้แก่ ร้านอาหารอินเดียยอดเยี่ยมแห่งปี 2019 จากนิตยสาร Elite Magazine และได้รับการจัดอันดับที่ 6 ใน T.Dining (Tatler) Bangkok’s Best Restaurants ประจำปี 2020 และอันดับที่ 6 ในTop Tables Bangkok 2020 Haoma นำหน้าร้านอาหารมิชลินสตาร์หลายร้าน ขณะที่ Bangkok Post ยกย่องให้ Haoma เป็นหนึ่งใน 10 ร้านอาหารยอดนิยมประจำปี 2019 เชฟดีเคยังได้รับรางวัลจากนิตยสาร BK Magazine ตำแหน่ง Young Chef 2020 และ India’s Young Chef of the Year จากนิตยสาร Elite ปี 2020 หลังจากปีที่แล้วรางวัล Most Innovative Chef 2019
เกี่ยวกับ Haoma
Deepankar ‘DK’ Khosla (เชฟดีเค) ตั้งชื่อ Haoma ตามน้ำอายุวัฒนะไร้กาลเวลาที่ถือเป็นมงคลในประเพณีโซโรอัสเตอร์และฮินดู ยาอายุวัฒนะได้รับยกย่องในการส่งเสริมสุขภาพ สติปัญญาพลังและแม้กระทั่งความเป็นอมตะ Haoma ยังทำให้นึกถึง “สวรรค์” ซึ่งมาจากคำภาษาเปอร์เซียแปลว่า “สวนที่มีกำแพงล้อมรอบ” เป็นปรัชญาที่เรียบง่ายแต่สง่างามของการ “ลดใช้ซ้ำรีไซเคิลลดความสูญเสีย” ไหลผ่านพืชกว่า 5,000 ชนิดที่ถูกจัดวางไว้ในโอเอซิสจากฟาร์มสู่โต๊ะที่มีเสน่ห์แห่งนี้ซึ่งมุ่งมั่นที่จะปรุงอาหารรสชาติดีเยี่ยม และวิสัยทัศน์ในการรับผิดชอบต่อสิ่งแวดล้อม เพื่อที่จะเป็นร้านอาหารปลอดคาร์บอนแห่งแรกของโลก