คนไทยได้ชื่อว่าเป็นคนช่างสรรหาของรับประทาน ส่งผลให้ธุรกิจร้านอาหารมีการเติบโตอยู่ในเกณฑ์ดี แนวโน้มของการออกไปรับประทานอาหารนอกบ้านเพิ่มสูงขึ้น เนื่องจากภาวะสังคมที่เปลี่ยนแปลงไป ความเร่งรีบทำให้ไม่มีเวลาในการประกอบอาหารที่บ้าน ความต้องการเปลี่ยนบรรยากาศเพื่อผ่อนคลายความเครียด การแสวงหาความสุขสนุกสนานในครอบครัวหรือในกลุ่มเพื่อนฝูง นอกจากนี้บรรดาผู้ประกอบการในธุรกิจร้านอาหารต่างก็ต้องเร่งปรับตัวให้สอดคล้องกับพฤติกรรมผู้บริโภคที่หันมาใส่ใจในคุณค่าของอาหารที่รับประทานมากขึ้น และยังเน้นประหยัดค่าใช้จ่าย กล่าวคือผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารหันมาเน้นเมนูอาหารเพื่อสุขภาพและราคาประหยัดกว่าเมื่อเทียบกับการทำอาหารรับประทานเองที่บ้าน ดังนั้นธุรกิจร้านอาหารในประเทศนับว่าเป็นธุรกิจที่น่าสนใจ
บริษัท ศูนย์วิจัยกสิกรไทย จำกัด คาดว่ามูลค่าธุรกิจร้านอาหารในประเทศไทยในปี 2548 สูงถึงประมาณ 90,000 ล้านบาท และมีอัตราการขยายตัวประมาณร้อยละ 6.6 โดยคำนวณจากค่าใช้จ่ายในการบริโภคอาหารนอกบ้านของคนไทย รวมกับค่าใช้จ่ายด้านอาหารและเครื่องดื่มของนักท่องเที่ยวชาวต่างประเทศ กล่าวคือค่าใช้จ่ายในการบริโภคอาหารนอกบ้านของคนไทยเฉลี่ยต่อเดือนประมาณ 194.82 บาทต่อครัวเรือน ซึ่งค่าใช้จ่ายในการบริโภคอาหารนอกบ้านของคนไทยในแต่ละครัวเรือนเฉลี่ยต่อเดือนนั้นจะแตกต่างกันในแต่ละภาค กล่าวคือ กรุงเทพฯและปริมณฑล 528.25 บาท ภาคกลาง 202.25 บาท ภาคใต้ 184.00 บาท ภาคเหนือ 98.93 บาท และภาคตะวันออกเฉียงเหนือ 88.36 บาท สำหรับค่าใช้จ่ายด้านอาหารและเครื่องดื่มของนักท่องเที่ยวชาวต่างประเทศเฉลี่ยต่อปีประมาณร้อยละ 16.0 ของค่าใช้จ่ายทั้งหมดของนักท่องเที่ยวชาวต่างประเทศ
ปัจจุบันธุรกิจร้านอาหารในประเทศไทยสามารถแบ่งออกได้เป็น 3 ประเภท ดังนี้
1.ร้านอาหารรายย่อย(ไม่รวมธุรกิจร้านจำหน่ายอาหารประเภทแผงลอยและรถเข็น) ธุรกิจร้านอาหารประเภทนี้เจ้าของกิจการจะเป็นนักลงทุนรายย่อย รวมถึงนักลงทุนรายใหม่ที่ต้องการลงทุนเปิดธุรกิจร้านอาหาร ธุรกิจร้านอาหารรายย่อยนี้ใช้เงินลงทุนในเบื้องต้นที่ไม่สูงมากนักเมื่อเทียบกับการลงทุนในธุรกิจร้านอาหารประเภทอื่น และมีระยะเวลาในการคืนทุนค่อนข้างสั้นเมื่อเทียบกับการลงทุนในธุรกิจร้านอาหารประเภทอื่น คาดการณ์ว่าในปี 2548 มูลค่าตลาดของร้านอาหารรายย่อยในประเทศไทยนั้นมีสัดส่วนประมาณร้อยละ 84.6 ของมูลค่าธุรกิจร้านอาหารทั้งหมด และเมื่อเทียบกับปีที่ผ่านมามีอัตราการขยายตัวร้อยละ 5.2
2.ร้านอาหารต่างประเทศและร้านอาหารหรู คาดว่าในปี 2548 มีสัดส่วนทางการตลาดร้อยละ 9.2 และเมื่อเทียบกับปีที่ผ่านมามีอัตราการขยายตัวเพียงร้อยละ 2.0 อย่างไรก็ตามธุรกิจร้านอาหารญี่ปุ่นมีการเติบโตที่โดดเด่นอย่างมาก ซึ่งบริษัท ศูนย์วิจัยกสิกรไทย จำกัด เคยมีการสำรวจคนกรุงเทพฯที่เคยลิ้มลองอาหารต่างชาติ และสามารถจัดลำดับอาหารต่างชาติยอดนิยม 5 อันดับแรกได้ดังนี้ อาหารญี่ปุ่นครองอันดับหนึ่ง รองลงมาคืออาหารอเมริกัน อาหารอิตาเลี่ยน อาหารจีน และอาหารเวียดนาม
3.ร้านอาหารประเภทบริการด่วน(Quick Service Restaurant) ปัจจุบันธุรกิจร้านอาหารประเภทนี้มีการเติบโตในอัตราสูงสุดในกลุ่มธุรกิจร้านอาหารในประเทศไทย คาดการณ์ว่าสัดส่วนตลาดของธุรกิจประเภทนี้ประมาณร้อยละ 6.2 และเมื่อเทียบกับปีที่ผ่านมามีอัตราการขยายตัวถึงร้อยละ 7.8 โดยตลาดของธุรกิจร้านอาหารประเภทนี้เกือบร้อยละ 90 เป็นธุรกิจแฟรนไชส์ประเภทฟาสต์ฟู้ดส์ ซึ่งมีส่วนแบ่งตลาดเป็นไก่ร้อยละ 40 แฮมเบอเกอร์ร้อยละ 20 พิซซ่าร้อยละ 15 ไอศกรีมร้อยละ 10 และอื่นๆร้อยละ 15 ปัจจุบันในประเทศไทยมีสาขาร้านอาหารประเภทฟาสต์ฟู้ดส์กว่า 1,000 แห่ง ส่วนธุรกิจร้านอาหารประเภทบริการด่วนที่เหลืออีกร้อยละ 10 นั้นเป็นธุรกิจอาหารนานาประเภท
ร้านอาหารรายย่อย…ผู้ประกอบการทยอยเข้ามาลงทุน
ปัจจุบันภาวะการแข่งขันในธุรกิจร้านอาหารในประเทศไทยเริ่มรุนแรงมากขึ้น จากการเข้ามาลงทุนเพิ่มขึ้นของผู้ประกอบการขนาดกลางและย่อม ทั้งในลักษณะของร้านอาหารที่จำหน่ายในฟู้ดส์เซ็นเตอร์ในห้างสรรพสินค้า และร้านอาหารขนาดเล็กที่ขายอาหารนานาชนิด โดยเฉพาะตั้งแต่ช่วงหลังวิกฤตเศรษฐกิจปี 2540 เป็นต้นมาทำให้มีผู้ประกอบการรายย่อยเข้ามาลงทุนจำหน่ายอาหารมากขึ้น ซึ่งร้านอาหารขนาดเล็กนั้นมีข้อได้เปรียบตรงที่มีความหลากหลายของชนิดอาหาร ทำเลที่ตั้ง และราคาจำหน่ายอาหารถูกกว่าร้านอาหารประเภทอื่นๆ ดังนั้นในท่ามกลางสภาพที่ผู้บริโภคยังคงเน้นประหยัดค่าใช้จ่าย แต่ยังคงนิยมรับประทานอาหารนอกบ้าน ร้านอาหารรายย่อยเป็นทางเลือกอันดับหนึ่งของผู้บริโภค
ร้านอาหารต่างประเทศ…จับตาธุรกิจอาหารญี่ปุ่น
ธุรกิจร้านอาหารต่างประเทศและร้านอาหารหรูนั้นนับว่าเป็นธุรกิจที่มีแนวโน้มขยายตัวอย่างมากในช่วงระยะ 2-3 ปีที่ผ่านมา และคาดว่ามีแนวโน้มจะขยายตัวอย่างต่อเนื่องในปี 2548 เนื่องจากคนไทยนิยมบริโภคอาหารต่างประเทศมากขึ้น โดยเฉพาะอาหารญี่ปุ่น คาดการณ์ว่ามูลค่าตลาดของธุรกิจร้านอาหารญี่ปุ่นในประเทศไทยยังจะขยายตัวได้อีกค่อนข้างมาก อันเป็นผลมาจากการที่ผู้ประกอบการเปิดแนวรุกในการขยายตัวใหม่อย่างต่อเนื่อง โดยการปรับกลยุทธ์เปิดแนวรุกด้านธุรกิจบะหมี่ญี่ปุ่นหรือราเมน และการปรับกลยุทธ์ในการนำเสนออาหารแบบบุฟเฟ่ต์ซึ่งเคยเป็นตัวจุดประกายทำให้ร้านอาหารญี่ปุ่นได้รับความนิยมอย่างมากในช่วงระยะ 2-3 ปีที่ผ่านมา โดยนำมาปรับรูปแบบการให้บริการโดยเพิ่มเมนูอาหารแปลกใหม่-สด-สะอาด ทั้งนี้เพื่อดึงให้ลูกค้าเข้ามาใช้บริการมากยิ่งขึ้น
รวมทั้งเริ่มปรับการจัดการบริหารให้มีประสิทธิภาพเพื่อลดต้นทุนให้ต่ำที่สุดเพื่อจำหน่ายอาหารในราคาที่เหมาะสมสอดคล้องกับภาวะเศรษฐกิจเพื่อประคองตัวท่ามกลางภาวะการแข่งขันที่เข้มข้น และการขยายสาขาเพิ่มขึ้นโดยเฉพาะในต่างจังหวัด โดยเฉพาะจังหวัดที่เป็นศูนย์กลางธุรกิจและการท่องเที่ยว ทั้งนี้เพื่อเพิ่มยอดขายและรักษาส่วนแบ่งตลาดไว้ในเวลาเดียวกัน ปัจจัยสำคัญในการประสบความสำเร็จในธุรกิจร้านอาหารญี่ปุ่น คือ การปรับรสชาติอาหารให้เป็นที่ยอมรับของลูกค้ากลุ่มเป้าหมาย การเลือกทำเลให้เหมาะสมกับกลุ่มเป้าหมาย การประชาสัมพันธ์ให้ลูกค้ากลุ่มเป้าหมายรับรู้ข้อมูลและข่าวสารที่ถูกต้อง และการมีบุคลากรระดับบริหารที่มีความรู้ความเข้าใจ นอกจากนี้ผู้ประกอบการร้านอาหารญี่ปุ่นที่ประสบความสำเร็จต้องมุ่งเน้นการรักษาคุณภาพของอาหาร โดยเฉพาะความสดใหม่ของอาหาร เนื่องจากเป็นหัวใจสำคัญของอาหารญี่ปุ่น รวมทั้งเน้นบริการที่ดีเยี่ยมเป็นที่ประทับใจของลูกค้า ซึ่งเป็นมนต์เสน่ห์ที่มีอยู่ในร้านอาหารญี่ปุ่นที่ให้ความสำคัญกับลูกค้าเป็นอย่างมาก
ร้านอาหารประเภทบริการด่วน…เร่งปรับกลยุทธ์เพื่ออยู่รอด
ปัจจุบันธุรกิจร้านอาหารประเภทบริการด่วนเริ่มได้รับผลกระทบจากการที่คนไทยเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมการบริโภค โดยหันมาสนใจในสุขภาพมากขึ้น ทำให้มีความสนใจในคุณค่าทางโภชนาการของอาหารที่บริโภค และคนไทยบางส่วนเห็นว่าการบริโภคอาหารฟาสต์ฟู้ดส์นั้นได้คุณค่าทางอาหารน้อยกว่าการบริโภคอาหารไทยโดยทั่วไป นอกจากนี้ธุรกิจอาหารฟาสต์ฟู้ดส์ยังต้องเผชิญการแข่งขันที่รุนแรงมากขึ้น เนื่องจากการขยายธุรกิจของร้านอาหารรายย่อย รวมทั้งผู้บริโภคสามารถหาซื้ออาหารสำเร็จรูปแช่แข็งในร้านสะดวกซื้อและห้างสรรพสินค้าใกล้บ้านและที่ทำงาน ดังนั้นการขยายสาขาของร้านอาหารประเภทฟาสต์ฟู้ดส์มีแนวโน้มลดลง ทำให้คาดการณ์ว่าอัตราการขยายตัวของธุรกิจร้านอาหารประเภทฟาสต์ฟู้ดส์ในปี 2548 จะอยู่ในระดับใกล้เคียงกับในปี 2547
ประเด็นที่น่าจับตามองสำหรับธุรกิจร้านอาหารประเภทฟาสต์ฟู้ดส์คือ ตั้งแต่ปี 2547 ธุรกิจร้านอาหารประเภทฟาสต์ฟู้ดส์เริ่มมีการปรับตัวครั้งใหญ่ทั้งนี้เพื่อให้อยู่รอดได้ท่ามกลางการแข่งขันที่รุนแรง และปรับกลยุทธ์ให้สอดคล้องกับพฤติกรรมที่เปลี่ยนแปลงไปของผู้บริโภค ซึ่งนับว่าเป็นความท้าทายใหม่และจะเป็นการชี้ชะตาว่าผู้ประกอบการรายใดมองแนวโน้มตลาดได้อย่างถูกต้องและแม่นยำก็จะได้รับประโยชน์จากการที่สามารถดึงส่วนแบ่งตลาดของคู่แข่งมาได้โดยไม่ยากเย็นนัก ธุรกิจร้านอาหารประเภทฟาสต์ฟู้ดส์นับว่ายังเป็นธุรกิจที่น่าสนใจ เนื่องจากมูลค่าการตลาดอยู่ในเกณฑ์สูง และยังมีโอกาสเติบโตอย่างต่อเนื่อง แต่จะต้องมีการศึกษาวิจัยเจาะตลาดเฉพาะกลุ่มมากยิ่งขึ้น โดยเฉพาะตลาดอาหารเพื่อสุขภาพ ซึ่งยังเป็นตลาดที่ผู้ประกอบการสามารถสร้างมูลค่าเพิ่มได้สูง เนื่องจากเป็นกระแสนิยมการดูแลสุขภาพของผู้บริโภคยุคใหม่ ซึ่งในปี 2548 บรรดาผู้ประกอบการธุรกิจฟาสต์ฟู้ดส์นั้นวางนโยบายกลับมารุกตลาดโดยเฉพาะการเปิดสาขาในต่างจังหวัด ซึ่งยังคงเน้นการเปิดสาขาอิงกับร้านค้าปลีกขนาดใหญ่
สำหรับธุรกิจร้านอาหารประเภทบริการด่วนที่น่าจับตามอง คือ ธุรกิจร้านติ่มซำ ซึ่งเป็นธุรกิจที่เป็นแนวรุกของร้านอาหารจีน โดยหันมาเน้นการให้บริการที่ความรวดเร็ว อร่อย สะอาด อีกทั้งยังสามารถตอบรับกับพฤติกรรมผู้บริโภคได้เป็นอย่างดี ซึ่งเป็นการกำจัดจุดอ่อนของร้านอาหารจีน คือ การไปรับประทานอาหารจีนต้องไปรับประทานเป็นกลุ่ม และมีราคาแพง แต่ในปัจจุบันสามารถไปรับประทาน 1-2 คน และราคาไม่แพง ทำให้ร้านอาหารประเภทนี้ประสบความสำเร็จอย่างมาก โดยมีการตั้งเป้าหมายว่าในปี 2548 จะมีอัตราการขยายตัวถึง 1 เท่าตัวจากปีก่อนหน้า และวางแผนจะขยายสาขาทั้งกรุงเทพฯ และต่างจังหวัด
นโยบายจัดระเบียบร้านอาหาร…พลิกโฉมร้านอาหารในประเทศ
รัฐบาลได้กำหนดให้ปี 2547 เป็นปีแห่งความปลอดภัยด้านอาหาร(FOOD SAFETY) เพื่อรณรงค์เผยแพร่ภาพลักษณ์ด้านคุณภาพ และมาตรฐานด้านสุขอนามัยของอาหารไทยให้เป็นที่รู้จักแพร่หลายมากยิ่งขึ้น ปัจจัยเสี่ยงต่อความปลอดภัยด้านอาหารเกิดขึ้นได้ในทุกขั้นตอนตั้งแต่การผลิตวัตถุดิบไปจนกระทั่งอาหารถึงมือผู้บริโภค ซึ่งร้านอาหารนั้นอยู่ในขั้นตอนของการปรุงและจำหน่าย มาตรการตรวจสอบสถานที่จำหน่ายอาหารแยกเป็นร้านอาหาร แผงลอยจำหน่ายอาหาร และรถเร่จำหน่ายอาหาร ในปัจจุบันจำนวนสถานที่จำหน่ายอาหารมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น เนื่องจากประชาชนหันมาประกอบธุรกิจด้านการจำหน่ายอาหารมากขึ้น จากการสำรวจของกรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุขพบว่าจำนวนร้านอาหารทั้งประเทศมีประมาณ 38,964 ร้าน แต่มีร้านอาหารที่ได้มาตรฐานของกรมอนามัยเพียงร้อยละ 29.4 เท่านั้น
บริษัท ศูนย์วิจัยกสิกรไทย จำกัด มีความเห็นว่าการเข้ามาจัดระเบียบร้านอาหารนี้จะเป็นแนวคิดที่พลิกโฉมหน้าธุรกิจร้านอาหารในประเทศไทย เนื่องจากเมื่อก่อนคนส่วนใหญ่จะคิดว่าเมื่อไม่รู้ว่าจะทำธุรกิจอะไรก็จะเปิดร้านอาหาร เพราะว่าธุรกิจร้านอาหารเปิดง่ายที่สุด ไม่ต้องมีเจ้าหน้าที่ราชการจากหน่วยงานต่างๆเข้ามาควบคุม แต่หลังจากมีการเข้มงวดในเกณฑ์มาตรฐานของร้านอาหารแล้วความคิดนี้จะเปลี่ยนไป เพราะการจะเข้ามาลงทุนในธุรกิจร้านอาหารจะมีการดำเนินการและขั้นตอนที่เป็นระเบียบเข้มงวดมากขึ้น ทั้งผู้ประกอบการ ผู้ปรุง และผู้จำหน่ายอาหารจะต้องได้มาตรฐานในเรื่องความสะอาด จึงจะได้รับใบอนุญาต รวมทั้งการเปิดธุรกิจร้านอาหารจะต้องมีการจดทะเบียนอย่างถูกต้องว่าเป็นร้านอาหาร ซึ่งจะมีผลในการควบคุมมาตรฐานในด้านสุขอนามัยที่เป็นประโยชน์โดยตรงต่อผู้บริโภค เนื่องจากความไม่สะอาดและไม่ปลอดภัยของอาหารส่งผลกระทบโดยตรงต่อสุขภาพอนามัยของประชาชน โดยจะเห็นได้จากอัตราป่วยด้วยโรคระบบ
ผลพลอยได้ประการสำคัญที่เกี่ยวเนื่องกับการเข้ามาควบคุมเข้มงวดธุรกิจร้านอาหารนอกจากมาตรฐานด้านสุขอนามัยแล้วยังมีผลพลอยได้ในเรื่องการเก็บภาษีและธุรกิจท่องเที่ยว กล่าวคือในปัจจุบันปัญหาสำคัญที่พบสำหรับผู้ประกอบธุรกิจร้านอาหารรายย่อย คือการหลีกเลี่ยงการเสียภาษีโดยไม่ได้จดทะเบียนเป็นร้านอาหาร แต่เปิดจำหน่ายอาหาร ทำให้หน่วยงานที่เกี่ยวข้องของรัฐไม่สามารถเข้าไปควบคุมดูแลในด้านสุขอนามัยได้อย่างทั่วถึง นอกจากนี้ผลพลอยได้ประการสำคัญในการที่รัฐบาลจะหันมาเข้มงวดกับธุรกิจร้านอาหารยังเป็นการส่งเสริมภาพลักษณ์ความสะอาดและสุขอนามัยของร้านอาหารในประเทศไทย ซึ่งจะมีส่วนส่งเสริมในด้านการท่องเที่ยวอีกด้วย
บทสรุป
ธุรกิจร้านอาหารนับว่าเป็นธุรกิจที่ยังมีแนวโน้มเติบโตอย่างต่อเนื่อง โดยมีปัจจัยหนุนจากพฤติกรรมของคนไทยที่ยังนิยมรับประทานอาหารนอกบ้าน และผู้ประกอบการในธุรกิจร้านอาหารปรับกลยุทธ์ให้สอดคล้องกับพฤติกรรมของผู้บริโภคทั้งในด้านความสนใจในเรื่องสุขภาพและการประหยัดค่าใช้จ่าย ปัจจุบันธุรกิจร้านอาหารมีแนวโน้มการแข่งขันที่รุนแรง เนื่องจากมีผู้ประกอบการรายใหม่ทยอยเข้ามาในตลาด โดยเฉพาะในตลาดร้านอาหารรายย่อย อันเป็นผลมาจากการลงทุนไม่สูงมากนักและระยะเวลาในการคืนทุนค่อนข้างสั้น ทำให้ผู้ประกอบการทั้งรายเก่าและรายใหม่ต้องมีการปรับกลยุทธ์เพื่อช่วงชิงส่วนแบ่งตลาด นอกจากต้องจับตาการปรับกลยุทธ์ของผู้ประกอบการในธุรกิจร้านอาหารแล้ว ประเด็นที่น่าสนใจคือมาตรการจัดระเบียบร้านอาหาร ซึ่งเป็นหนึ่งในมาตรการความปลอดภัยด้านอาหาร ก็นับว่าเป็นมาตรการที่น่าจับตามอง เนื่องจากจะเป็นมาตรการที่จะพลิกโฉมธุรกิจร้านอาหารในประเทศในระยะต่อไป
