หลังจากมีการเปิดตัวแบรนด์ข้าวมันไก่จาก 2 เครือร้านอาหารยักษ์ใหญ่ ได้แก่ iberry group กับ ‘โต๊ะคิม’ และ ‘มากุโระ กรุ๊ป’ กับ Chopman ล่าสุดตอนนี้เราได้เห็นความเคลื่อนไหวการเข้ามาของแบรนด์ใหม่อีกครั้ง นั่นคือ ‘หนีห่าว’ ข้าวมันไก่สไตล์ไหหนาน

แบรนด์นี้ เป็นความร่วมมือกันระหว่าง 2 อินฟลูฯ คนดังอย่าง ‘ป้าตือ-สมบัษร ถิระสาโรช’ และ ‘มิกซ์ เฉลิมศรี’ กับ ‘เกศ-ชุติมา เปรื่องเมธางกูร’ เจ้าของเครือรวยไม่หยุด ที่มีแบรนด์ดัง อาทิ ปิ้งย่างเกาหลี nice two Meat u, แบรนด์ชานมเสือพ่นไฟ Fire Tiger, เกศเตี๋ยว ฯลฯ และ ‘ปรมินทร์ เปรื่องเมธางกูร’ ผู้บริหารแห่งเครือยูซุ กรุ๊ป เจ้าของเชนร้านอาหารญี่ปุ่นชื่อดัง อาทิ Yuzu Ramen Yuzu Omakaseและ Yuzu Suki

สำหรับความพิเศษของข้าวมันไก่หนีห่าว คือ ใช้ข้าวเกาหลีมาทำข้าวมัน โดยมีให้เลือก 4 อย่าง ได้แก่ ข้าวมันปกติ, ข้าวมันกระเทียม, ข้าวมันผักกาดดอง และข้าวอบเผือก ส่วนไก่เป็นไก่ซูวี และมีข้าวมันไก่ทอด

ขณะที่น้ำจิ้มไหหนาน จะมีหลายซอส ได้แก่ ซอสกระเทียม, ซอสน้ำส้มไหหนาน ซอสน้ำราดไก่ซูวี และมีน้ำซุปให้เลือกทั้งซุปปกติและซุปมะนาวดอง

เกศ-ชุติมา หนึ่งในผู้บริหารแบรนด์ ‘ข้าวมันไก่หนีห่าว’ เล่าถึงความร่วมมือครั้งสำคัญว่า จุดเริ่มต้นในการทำแบรนด์มาจากป้าตือชวนทำแบรนด์ข้าวมันไก่ แล้วทั้งมิกซ์กับตัวเธอเองก็ชอบทานข้าวมันไก่กันอยู่แล้ว บวกกับมองว่าในยุคเศรษฐกิจแบบนี้คนอยากจะทานอะไรที่อร่อย คุ้มค่า เข้าถึงง่ายด้วยการสั่งเดลิเวอรี

สำหรับราคาข้าวมันไก่ธรรมดาจะอยู่ที่ 70 บาท ข้าวมันไก่ไหหนาน จะอยู่ที่ 129 บาท และทุกเมนูจะเสิร์ฟพร้อมน้ำพริกไก่กรอบไว้ทานคู่กันเพื่อให้เคี้ยวสนุกขึ้น ทานแล้วมีเท็กเจอร์ ซึ่งเป็นรีเควสจากทางมิกซ์ว่า น่าจะมีอะไรทานแบบรสชาติแซ่บๆ คู่กับการทานข้าวมันไก่ด้วย

“การร่วมมือกันทำแบรนด์ในครั้งนี้เป็นเหมือนการเบรนสตรอมกันของคนทั้งหมด 3 เจนเนอเรชั่น อย่างมิกซ์จะทราบความต้องการของกลุ่มคนรุ่นใหม่ Gen Z ป้าตือเองก็มีประสบการณ์ในการทำธุรกิจอาหารมาก่อน และรู้ถึงความต้องการของลูกค้าทุกกลุ่มเป็นอย่างดี ทางเกศและน้องชายก็จะเป็นพาร์ทเนอร์ดูแลเรื่องระบบ และการ operation เป็นหลัก”

ข้าวมันไก่หนีห่าว จะอยู่ภายใต้ ‘บริษัทส้มพาสุข จำกัด’ ของเครือยูซุ กรุ๊ป โดยประเดิมใช้พื้นที่ของเครือยูซุเป็นจุดส่งอาหารจากสยามสแควร์ในช่วงแรก และเตรียมจะเพิ่ม cloud kitchen ออกไปตามสาขาที่ตั้งของร้าน Yuzu Suki รวมแล้วทั้งหมด 8 แห่ง ภายใน 1 เดือนหลังจากเปิดตัว

ส่วนเป้าหมายยอดขายเดือนแรกตั้งเป้าไว้ 50,000 ออเดอร์ และต้องการชิงพื้นที่ Top of Mind แบรนด์ข้าวมันไก่ยอดนิยมขวัญใจชาวไทย โดยชิมลางเปิดขายเดลิเวอรีในกรุงเทพฯ และปริมณฑลผ่านไลน์แมน หลังจากนั้นอีก 3 เดือนอาจจะมีการเปิดหน้าร้านของตัวเอง

ไม่ปรับก็ไม่รอด

ณ เวลานี้ ไม่ว่าจะร้านเล็ก เชนร้านอาหารใหญ่ ต่างได้รับผลกระทบเหมือนกัน ต่างกันแค่ใครเจ็บมาก เจ็บน้อย รวมถึงประเภทของอาหารก็มีส่วน ร้านกลุ่มชาบู ปิ้งย่าง บุฟเฟ่ต์ย่อมได้รับผลกระทบหนัก เพราะร้านกลุ่มนี้อาศัยการทานที่ร้านเป็นหลัก เมื่อต้องปรับมาเดลิเวอรี่ หรือซื้อกลับบ้าน ก็ติดข้อจำกัดทั้งเรื่องอุปกรณ์ต่างๆ

ในระลอกแรกเราได้เห็นปรากฏการณ์ซื้อชาบู “แถมหม้อ” กันจำนวนมาก โดย “เพนกวิ้น อีท ชาบู” เป็นผู้บุกเบิก หลังจากนั้นบรรดาแบรนด์ปิ้งย่าง สุกี้ก็เริมออกแคมเปญแถมหม้อ แถมเตากันมากขึ้น เพื่อกระตุ้นให้ผู้บริโภคสั่งอาหาร แม้กำไรน้อย แต่ก็ยังดีกว่าขายไม่ได้

• กลยุทธ์ “ฟรีหม้อ” ยอมเจ็บเเต่ขอมีรายได้ การตลาดสู้ COVID-19 ของธุรกิจร้านปิ้งย่าง-ชาบู

• ศึกฟรีหม้อไม่จบ! ห้างฯ เปิดแล้วแต่ชาบู-ปิ้งย่างยังจัดโปรฯ “หม้อฟังก์ชันล้ำ” โกยลูกค้าเดลิเวอรี่

เมื่อโรคระบาดยังอยุ่กับเราอีกนาน และมีแต่ความไม่แน่นอน หลายร้านจึงปรับตัวในการออกเมนูใหม่เพื่อง่ายต่อการขายมากขึ้น ปีนี้เพนกวิ้นก็หันไปขายทุเรียน หรืออย่าง PAPA SHABU FARM ร้านชาบูโฮมเมดก็หันมาขาย “ข้าวมันไก่” เนื่องจากเป็นอาหารทานง่าย

ได้ยอดขาย 30% จากปกติ แต่ดีกว่าขายไม่ได้

PAPA SHABU FARM เปิดให้บริการมา 7 ปีแล้ว เป็นร้านชาบูโฮมเมดแบบอลาคาร์ทมีหุ้นส่วนทั้งหมด 8 คน ปัจจุบันมี 2 สาขา The Scene Town In Town และ Habito Mall

ทางร้านได้เริ่มปรับแผนมาขายเมนู “PAPA ข้าวมันไก่ตัวพ่อ” เมื่อวันที่ 3 พ.ค. ที่ผ่านมาเป็นการพรีออเดอร์ก่อน เพื่อเปลี่ยนเป็นเมนูอาหารจานเดียวทานง่ายๆ เหมาะกับการเดลิเวอรี่ จากนั้นได้เริ่มขายจริงในวันที่ 10 พ.ค. ผ่านช่องทางฟู้ดเดลิเวอรี่ LINE MAN และ Robinhood

PAPA ข้าวมันไก่ตัวพ่อ เป็นข้าวมันไก่สูตรสิงคโปร์ ที่จะมีน้ำจิ้ม 2 แบบ พร้อมน้ำราดตัวไก่ ราคาเริ่มต้นที่ 69-259 บาท สำหรับทาน 1 คน และเป็นเซตทาน 4 คน เหตุผลที่เลือกทำข้าวมันไก่ เพราะหนึ่งในหุ้นส่วนมีสูตรอาหาร จึงเริ่มลงมือทำ

ใช้เวลาสร้างแบรนด์ และขายราวๆ 1 สัปดาห์ ได้ผลตอบรับดี ขายหมดทุกวัน แต่พูดถึงในเรื่องของยอดขายก็ไม่สามารถกลับมาได้ทั้งหมดเหมือนตอนเปิด โดยมียอดขายราว 30% ของช่วงปกติ แต่ก็ถือว่ายังดีกว่าขายไม่ได้เลย

ตอนนี้ทางร้านได้ตั้งเป้ายอดขายข้าวมันไก่ให้ได้สาขาละ 10 ตัว/วัน ในอนาคตอาจจะมีปรับแผนเพิ่ม และเพิ่มเมนูที่เกี่ยวกับ “ไก่ต้ม” เข้าไปเพิ่ม

รอบนี้หนักกว่ารอบก่อน

อย่างที่ทราบว่าธุรกิจชาบูได้รับผลกระทบอย่างหนัก ค่าใช้จ่ายเท่าเดิม แต่ยอดขายลดลง การปิดหน้าร้าน หรือเปิดแค่ซื้อกลับบ้านอาจทำให้ Fixed Cost เราลดลงมาเพียงเล็กน้อย แต่ก็ต้องยอมรับว่าการแข่งขันทางเดลิเวอรี่ก็สูงมากเช่นกัน ทั้งค่า GP ค่อนข้างสูง รวมถึงแข่งขันทำโปรโมชันให้เข้าถึงผู้บริโภค

ทางร้านบอกว่า “รอบนี้ธุรกิจได้รับผลกระทบมาก ยอดขายหายไปกว่า 90% ทางร้านพยายามออกโปรโมชันต่างๆ แต่มันก็ไม่ได้ดึงดูดคนได้เหมือนเดิม คนไม่ได้ตื่นเต้นกับเดลิเวอรี่แล้ว มันไม่ได้เซ็กซี่เหมือนเดิม เพราะความสนใจได้อยู่ในช่วงการระบาดรอบแรกไปหมดแล้ว สำหรับแผนสำรองก็เริ่มออกเมนูแบบทานเดี่ยวมาเพิ่มขึ้น อย่างเช่น ไก่ตัวพ่อนี้ที่เราอยากสร้างซิกเนเจอร์ว่า MK มีเป็ดย่าง PAPA มีไก่ และมีชาบูแบบ Ready to Eat ซึ่งกำลังจะออกเร็วๆ นี้”

และเมื่อเปรียบเทียบความเสียหายระหว่างรอบนี้ กับรอบที่แล้ว มองว่าในรอบที่แล้วพอรัฐบาลประกาศปิดศูนย์การค้า ทางร้านจะได้ลดค่าเช่าไปเลย ทำให้ Fixed Cost ลดลง แต่รอบนี้ทางร้านไม่ได้รับการลดค่าเช่า

“ในเรื่องของเงินหมุนเวียน เมื่อเห็นสภาพเศรฐกิจก่อนโควิดรอบแรก ทำให้ทางเราเริ่มลดต้นทุนด้วยการลดสต๊อกสินค้า และปรับโครงสร้างพอสมควร ทำให้ในตอนนั้นเรามีเงินหมุนเวียนในมืออยู่พอสมควร

แต่พอรอบนี้ตั้งแต่ช่วงกรกฎาคม 63 – มีนาคม 64 ยอดขายกลับมาดีขึ้น เพราะทุกคนเริ่มคลายความกังวล จนยอดขายเราขึ้นสูงสุดตั้งแต่เราเปิดร้านมา แต่พอมาระลอก 3 ที่มาแบบกะทันหันไม่ทันตั้งตัว ในขณะที่เราได้ลงทุนต่อเติมร้านเพิ่มเติม เพราะแนวโน้มมันดีขึ้น แต่สุดท้ายระลอก 3 มา เราต้องปิดร้าน ทำให้เราเข้าสู่สถานการณ์วิกฤตแบบที่ไม่เคยเจอมาก่อน”

การปรับตัวของร้าน PAPA SHABU FARM เป็นแค่หนึ่งตัวอย่างของร้านอาหารที่ได้รับผลกระทบอย่างหนัก บางรายอาจขายเมนูใหม่ๆ ที่แตกต่างจากเดิม บางรายอาจจะต่อยอดจากเมนูเดิมได้ แต่ที่น่าสนใจคือ รอบนี้เดลิเวอรี่ไม่ได้หวือหวาเท่าเดิม พร้อมกับกำลังซื้อของผู้บริโภคก็เริ่มร่อยหรอลงเรื่อยๆ เป็นยุคที่ทุกคนต้องดิ้นรนเอาตัวรอดกันท่ามกลางวิกฤตกันจริงๆ

• แค่หม้อไม่พอ! Penguin Eat Shabu จัดชุดชาบูแถมหม้อ พร้อม Tinder! กักตัวแบบไม่เหงา

• โรงเเรมหรู ดิ้นหาลูกค้า จัด ‘หมูกระทะ Rooftop’ งัดจุดเด่นปิ้งย่างวิวหลักล้าน ค่าอาหารหลักร้อย