ไม่ปรับก็ไม่รอด

ณ เวลานี้ ไม่ว่าจะร้านเล็ก เชนร้านอาหารใหญ่ ต่างได้รับผลกระทบเหมือนกัน ต่างกันแค่ใครเจ็บมาก เจ็บน้อย รวมถึงประเภทของอาหารก็มีส่วน ร้านกลุ่มชาบู ปิ้งย่าง บุฟเฟ่ต์ย่อมได้รับผลกระทบหนัก เพราะร้านกลุ่มนี้อาศัยการทานที่ร้านเป็นหลัก เมื่อต้องปรับมาเดลิเวอรี่ หรือซื้อกลับบ้าน ก็ติดข้อจำกัดทั้งเรื่องอุปกรณ์ต่างๆ

ในระลอกแรกเราได้เห็นปรากฏการณ์ซื้อชาบู “แถมหม้อ” กันจำนวนมาก โดย “เพนกวิ้น อีท ชาบู” เป็นผู้บุกเบิก หลังจากนั้นบรรดาแบรนด์ปิ้งย่าง สุกี้ก็เริมออกแคมเปญแถมหม้อ แถมเตากันมากขึ้น เพื่อกระตุ้นให้ผู้บริโภคสั่งอาหาร แม้กำไรน้อย แต่ก็ยังดีกว่าขายไม่ได้

• กลยุทธ์ “ฟรีหม้อ” ยอมเจ็บเเต่ขอมีรายได้ การตลาดสู้ COVID-19 ของธุรกิจร้านปิ้งย่าง-ชาบู

• ศึกฟรีหม้อไม่จบ! ห้างฯ เปิดแล้วแต่ชาบู-ปิ้งย่างยังจัดโปรฯ “หม้อฟังก์ชันล้ำ” โกยลูกค้าเดลิเวอรี่

เมื่อโรคระบาดยังอยุ่กับเราอีกนาน และมีแต่ความไม่แน่นอน หลายร้านจึงปรับตัวในการออกเมนูใหม่เพื่อง่ายต่อการขายมากขึ้น ปีนี้เพนกวิ้นก็หันไปขายทุเรียน หรืออย่าง PAPA SHABU FARM ร้านชาบูโฮมเมดก็หันมาขาย “ข้าวมันไก่” เนื่องจากเป็นอาหารทานง่าย

ได้ยอดขาย 30% จากปกติ แต่ดีกว่าขายไม่ได้

PAPA SHABU FARM เปิดให้บริการมา 7 ปีแล้ว เป็นร้านชาบูโฮมเมดแบบอลาคาร์ทมีหุ้นส่วนทั้งหมด 8 คน ปัจจุบันมี 2 สาขา The Scene Town In Town และ Habito Mall

ทางร้านได้เริ่มปรับแผนมาขายเมนู “PAPA ข้าวมันไก่ตัวพ่อ” เมื่อวันที่ 3 พ.ค. ที่ผ่านมาเป็นการพรีออเดอร์ก่อน เพื่อเปลี่ยนเป็นเมนูอาหารจานเดียวทานง่ายๆ เหมาะกับการเดลิเวอรี่ จากนั้นได้เริ่มขายจริงในวันที่ 10 พ.ค. ผ่านช่องทางฟู้ดเดลิเวอรี่ LINE MAN และ Robinhood

PAPA ข้าวมันไก่ตัวพ่อ เป็นข้าวมันไก่สูตรสิงคโปร์ ที่จะมีน้ำจิ้ม 2 แบบ พร้อมน้ำราดตัวไก่ ราคาเริ่มต้นที่ 69-259 บาท สำหรับทาน 1 คน และเป็นเซตทาน 4 คน เหตุผลที่เลือกทำข้าวมันไก่ เพราะหนึ่งในหุ้นส่วนมีสูตรอาหาร จึงเริ่มลงมือทำ

ใช้เวลาสร้างแบรนด์ และขายราวๆ 1 สัปดาห์ ได้ผลตอบรับดี ขายหมดทุกวัน แต่พูดถึงในเรื่องของยอดขายก็ไม่สามารถกลับมาได้ทั้งหมดเหมือนตอนเปิด โดยมียอดขายราว 30% ของช่วงปกติ แต่ก็ถือว่ายังดีกว่าขายไม่ได้เลย

ตอนนี้ทางร้านได้ตั้งเป้ายอดขายข้าวมันไก่ให้ได้สาขาละ 10 ตัว/วัน ในอนาคตอาจจะมีปรับแผนเพิ่ม และเพิ่มเมนูที่เกี่ยวกับ “ไก่ต้ม” เข้าไปเพิ่ม

รอบนี้หนักกว่ารอบก่อน

อย่างที่ทราบว่าธุรกิจชาบูได้รับผลกระทบอย่างหนัก ค่าใช้จ่ายเท่าเดิม แต่ยอดขายลดลง การปิดหน้าร้าน หรือเปิดแค่ซื้อกลับบ้านอาจทำให้ Fixed Cost เราลดลงมาเพียงเล็กน้อย แต่ก็ต้องยอมรับว่าการแข่งขันทางเดลิเวอรี่ก็สูงมากเช่นกัน ทั้งค่า GP ค่อนข้างสูง รวมถึงแข่งขันทำโปรโมชันให้เข้าถึงผู้บริโภค

ทางร้านบอกว่า “รอบนี้ธุรกิจได้รับผลกระทบมาก ยอดขายหายไปกว่า 90% ทางร้านพยายามออกโปรโมชันต่างๆ แต่มันก็ไม่ได้ดึงดูดคนได้เหมือนเดิม คนไม่ได้ตื่นเต้นกับเดลิเวอรี่แล้ว มันไม่ได้เซ็กซี่เหมือนเดิม เพราะความสนใจได้อยู่ในช่วงการระบาดรอบแรกไปหมดแล้ว สำหรับแผนสำรองก็เริ่มออกเมนูแบบทานเดี่ยวมาเพิ่มขึ้น อย่างเช่น ไก่ตัวพ่อนี้ที่เราอยากสร้างซิกเนเจอร์ว่า MK มีเป็ดย่าง PAPA มีไก่ และมีชาบูแบบ Ready to Eat ซึ่งกำลังจะออกเร็วๆ นี้”

และเมื่อเปรียบเทียบความเสียหายระหว่างรอบนี้ กับรอบที่แล้ว มองว่าในรอบที่แล้วพอรัฐบาลประกาศปิดศูนย์การค้า ทางร้านจะได้ลดค่าเช่าไปเลย ทำให้ Fixed Cost ลดลง แต่รอบนี้ทางร้านไม่ได้รับการลดค่าเช่า

“ในเรื่องของเงินหมุนเวียน เมื่อเห็นสภาพเศรฐกิจก่อนโควิดรอบแรก ทำให้ทางเราเริ่มลดต้นทุนด้วยการลดสต๊อกสินค้า และปรับโครงสร้างพอสมควร ทำให้ในตอนนั้นเรามีเงินหมุนเวียนในมืออยู่พอสมควร

แต่พอรอบนี้ตั้งแต่ช่วงกรกฎาคม 63 – มีนาคม 64 ยอดขายกลับมาดีขึ้น เพราะทุกคนเริ่มคลายความกังวล จนยอดขายเราขึ้นสูงสุดตั้งแต่เราเปิดร้านมา แต่พอมาระลอก 3 ที่มาแบบกะทันหันไม่ทันตั้งตัว ในขณะที่เราได้ลงทุนต่อเติมร้านเพิ่มเติม เพราะแนวโน้มมันดีขึ้น แต่สุดท้ายระลอก 3 มา เราต้องปิดร้าน ทำให้เราเข้าสู่สถานการณ์วิกฤตแบบที่ไม่เคยเจอมาก่อน”

การปรับตัวของร้าน PAPA SHABU FARM เป็นแค่หนึ่งตัวอย่างของร้านอาหารที่ได้รับผลกระทบอย่างหนัก บางรายอาจขายเมนูใหม่ๆ ที่แตกต่างจากเดิม บางรายอาจจะต่อยอดจากเมนูเดิมได้ แต่ที่น่าสนใจคือ รอบนี้เดลิเวอรี่ไม่ได้หวือหวาเท่าเดิม พร้อมกับกำลังซื้อของผู้บริโภคก็เริ่มร่อยหรอลงเรื่อยๆ เป็นยุคที่ทุกคนต้องดิ้นรนเอาตัวรอดกันท่ามกลางวิกฤตกันจริงๆ

• แค่หม้อไม่พอ! Penguin Eat Shabu จัดชุดชาบูแถมหม้อ พร้อม Tinder! กักตัวแบบไม่เหงา

• โรงเเรมหรู ดิ้นหาลูกค้า จัด ‘หมูกระทะ Rooftop’ งัดจุดเด่นปิ้งย่างวิวหลักล้าน ค่าอาหารหลักร้อย