สถานการณ์ COVID-19 ในช่วงที่ผ่านมาทำให้ บริษัท ฟู้ดแพชชั่น จำกัด เผชิญมรสุมลูกใหญ่ เพราะมีช่วงที่บริษัทจำต้องปิดชั่วคราวร้านอาหารในเครือไป 150 สาขาจากกว่า 180 สาขา วิกฤตที่เกิดขึ้นเร่งให้ฟู้ดแพชชั่นปรับตัวกระจายรูปแบบธุรกิจให้หลากหลาย “เดี๋ยวนี้” ไม่ใช่ในอีก 3 ปีข้างหน้าตามที่เคยวางแผนไว้

“ชาตยา สุพรรณพงศ์” ประธานเจ้าหน้าที่บริหารของฟู้ดแพชชั่น กล่าวว่า บริษัทมีการปรับธุรกิจให้หลากหลายมาเป็นระยะ เช่น การบุกช่องทางเดลิเวอรี่อย่างจริงจัง มีการออกเมนูสำหรับเดลิเวอรี่หรือซื้อกลับบ้านโดยเฉพาะ แต่วิกฤตครั้งนี้ส่งผลต่อเศรษฐกิจมาก ทำให้ตลาดระดับกลางที่บริษัททำอยู่ได้รับผลกระทบ เพราะคนระดับกลางเมื่อระวังตัวก็จะเปลี่ยนมาทานอาหารสตรีทฟู้ดราคาประหยัด ดังนั้น ตลาดที่มองว่าควรจะเข้าไปคือตลาดล่างที่ทุกคนเข้าถึงได้

หลังพิจารณาตัดสินใจแล้วจึงออกมาเป็นแบรนด์ “หมูทอดกอดคอ” ร้านอาหารแบบซุ้มจำหน่ายกลับบ้าน ไม่มีที่นั่ง และเป็นระบบแฟรนไชส์ เพราะมองว่าหมูทอดคืออาหารที่คนไทยทานเป็นพื้นฐาน และเปิดแฟรนไชส์เพราะต้องการช่วยสร้างงานสร้างอาชีพให้คนไทยที่กำลังตกงานอยู่หลายแสนคน

“หมูทอดกอดคอ” ปั้นให้แฟรนไชซีอยู่รอดผ่าน 6 พันธมิตร

“สิริภา ลาภะนาวิน” ประธานบริหารสายงานพัฒนาธุรกิจองค์กร ฟู้ดแพชชั่น อธิบายถึงความตั้งใจที่จะสร้างอาชีพให้แฟรนไชซีคือ ร้านหมูทอดกอดคอจะไม่มีการเก็บค่าธรรมเนียม 4 อย่าง ได้แก่ ค่าแรกเข้า ค่า royalty fee ค่าใช้จ่ายในการอบรม และค่าทำการตลาด

แฟรนไชซีจะลงทุนเฉพาะค่าอุปกรณ์จำเป็นและวัตถุดิบอาหารที่นำไปขายเท่านั้น เฉพาะค่าอุปกรณ์ออกร้านจะแบ่งเป็น 3 เซต มีทั้งแบบร้านตั้งขายในร่ม ร้านมีล้อมีช่องเก็บของ และร้านซุ้มถาวร ราคาเริ่มต้นที่ 11,900 บาท

สิริภากล่าวว่า ค่าอุปกรณ์บริษัทจำหน่ายตามราคาจริงโดยไม่หวังกำไร เพราะฉะนั้นส่วนที่บริษัทได้กำไรจริงจะมาจากวัตถุดิบที่แฟรนไชซีซื้อจากบริษัทไปจำหน่ายเท่านั้น เป็นการแสดงความจริงใจว่าต้องการช่วยผลักดันให้แฟรนไชซีตั้งตัวได้

• กินอาหารยุคใหม่! “ฟู้ดแพชชั่น” เปิดโมเดล Subscription จ่ายเดือนละ 600 บาท

นอกจากนี้ บริษัทยังดีลจับมือ พันธมิตร 6 บริษัท เข้ามาช่วยสนับสนุนร้านหมูทอดกอดคอในระยะเริ่มต้นนี้ด้วย ได้แก่

• กลุ่มให้การสนับสนุนทำเลขาย คือ ปั๊ม PT ให้สิทธิฟรีค่าเช่า 2 เดือนแรก เดือนที่ 3-5 ลด 50% และ Tesco Lotus Express ลดค่าเช่าที่พิเศษเหลือ 4,500 บาทต่อเดือน
• กลุ่มสนับสนุนสินเชื่อ ดอกเบี้ยพิเศษ ผ่อนยาวสูงสุด 36 เดือน คือ กสิกรไทย กรุงศรี คอนซูมเมอร์ และ เคทีซี พี่เบิ้ม เพื่อให้แฟรนไชซีไม่ต้องกู้นอกระบบมาลงทุน
• สุดท้ายคือ ผู้สนับสนุนด้านการตลาด เอเจนซี่ ชูใจ กะ กัลยาณมิตร ช่วยคิดด้านการสื่อสารธุรกิจให้ลูกค้ารู้จักแบรนด์เป็นวงกว้าง

รับสมัคร “คนจริง” คว้ากำไร 40% จากหมูทอด

สิริภากล่าวต่อว่า บริษัททดลองร้านโปรโตไทป์ไปแล้ว 5 สาขา ทั้งหมดเปิดขายในปั๊ม PT พบว่าลูกค้าให้การตอบรับดี และทำให้ได้โมเดลธุรกิจออกมาอย่างชัดเจนว่าคนขายจะอยู่ให้รอด ขอให้มีปัจจัย 2 อย่างนี้ก่อนสมัคร คือ

1) สำรวจทำเลที่ตนเองต้องการขาย – ควรมีทราฟฟิกคนเดินผ่านอย่างน้อย 634 คนต่อวัน และห่างจากร้านหมูทอดกอดคอสาขาอื่นอย่างน้อย 500 เมตรเพื่อไม่ให้ทับที่กัน
2) ทัศนคติ “สู้ชีวิต” – เป็นคนตั้งใจจริงในการทำธุรกิจ ซึ่งบริษัทจะมีกระบวนการสัมภาษณ์ก่อน

สำหรับตัวเลขทราฟฟิก 634 คน เป็นสูตรที่ฟู้ดแพชชั่นคิดให้แล้วว่า ปกติจะมีคนสัดส่วน 5% จากทราฟฟิกรวมที่ซื้อหมูทอดกอดคอ เท่ากับ 32 คน คูณยอดซื้อเฉลี่ย 62.5 บาทต่อคน เท่ากับยอดขาย 2,000 บาทต่อวัน หรือ 60,000 บาทต่อเดือน โดยหักค่าวัตถุดิบออก 60% จะเป็นกำไรขั้นต้น 40% คือ 24,000 บาท เมื่อหักค่าเช่าที่ น้ำไฟ และตัดต้นทุนอุปกรณ์แล้ว มองว่าจะทำให้แฟรนไชซีมีรายได้สูงกว่าค่าแรงขั้นต่ำ ซึ่งเป็นเป้าหมายที่ฟู้ดแพชชั่นต้องการทำให้ได้

ในแง่ของตลาดแฟรนไชส์ร้านขายหมูทอด สิริภากล่าวว่าจากการสำรวจพบมีอยู่เกือบ 20 รายแล้ว ฟังดูเป็นเรดโอเชียน แต่บริษัทมองว่าบริษัทมีจุดเด่นคือ “รสชาติ” และ “คุณภาพ” โดยออก 4 เมนูมีทั้งที่เหมือนและต่างจากร้านอื่น คือ หมูสามชั้นทอดกระเทียม หมูสับทอดกระเทียม หมูสับทอดพริกสด และ ไก่สับทอดกระเทียม และมี แจ่วปลาร้า ขายเป็นน้ำจิ้มพิเศษ ส่วนคุณภาพคือลูกค้ามั่นใจได้ว่าสะอาดปลอดภัย เพราะผลิตจากโรงงานของฟู้ดแพชชั่น

โมเดลใหม่ : นาโนแฟรนไชส์ในตลาดราคาประหยัด

มองในมุมของฟู้ดแพชชั่นเองบ้าง ก่อนหน้านี้บริษัทเคยให้แฟรนไชส์ในต่างประเทศมาแล้ว ภายใต้แบรนด์ “บาร์บีคิว พลาซ่า” 28 สาขา และ “เรดซัน” 1 สาขา กระจายอยู่ในกัมพูชา มาเลเซีย และอินโดนีเซีย บริษัทจึงค่อนข้างมั่นใจว่ามีองค์ความรู้ในการจัดการแฟรนไชส์อยู่พอสมควร

แต่ครั้งนี้จะเป็นอีกขั้นของการดูแลเพราะร้านหมูทอดกอดคอจะเป็น “นาโนแฟรนไชส์” จำนวนสาขามาก โดยเป้าหมายปีนี้ตั้งเป้าที่ 100 สาขา เปิดรับเฉพาะในกทม.และปริมณฑลก่อน แต่มองยาวในอนาคต สิริภากล่าวว่า ถ้า 100 สาขาแรกสำเร็จ บริษัทก็พร้อมจะขยายไปสู่ทั่วประเทศ เพราะมีระบบโลจิสติกส์พร้อมอยู่แล้ว เพียงแต่ต้องทำทีมดูแลแฟรนไชซีตามไปปักหลักด้วย

หมูทอดกอดคอยังเป็นโมเดลใหม่อีกประการตรงที่ลงมาจับ “ตลาดราคาประหยัด” ด้วยเมนูของร้านเริ่มต้นที่ 25 บาทเท่านั้น ทำให้เป็นการเสริมพอร์ตธุรกิจของฟู้ดแพชชั่นแบบ ‘ปรับใหญ่’ กว่าที่เคยเป็นมา

• “เชสเตอร์” เอาด้วย! ปั้นแบรนด์ “ตะหลิว” ร่วมวงสตรีทฟู้ด ท้าชน “เขียง-อร่อยดี”

เมื่อถามว่าฟู้ดแพชชั่นคาดหวังให้หมูทอดกอดคอส่งยอดขายเข้าพอร์ตแค่ไหน ชาตยากล่าวว่า “เป้าแรกคือทำให้ 100 รายแรกอยู่รอดให้ได้ก่อน ถ้าทำได้แล้วขยายไป 200-500 รายได้ภายในปีหน้า ค่อยมาคิดกันว่าเราจะได้จากตรงนี้เท่าไหร่”

เป็นโมเดลใหม่ที่น่าสนใจ เพราะงานนี้ฟู้ดแพชชั่นแทบไม่ต้องลงทุนอะไรไปก่อน ทั้งตัวร้าน อุปกรณ์ ค่าเช่าที่ ที่ต้องลงทุนจะเป็นการคิดสูตร ทีมสนับสนุน ค่าฝึกอบรมแฟรนไชซี และผลิตวัตถุดิบ ความเสี่ยงต่ำมาพร้อมกับกำไรช่วงแรกที่ไม่สูง แต่ถ้าขยายได้หลายร้อยสาขาก็น่าจะทำกำไรดีขึ้นได้ไม่ยาก

ระยะห่างยังสำคัญ

ร้านค้าต้องจัดระบบการเข้าคิวสั่ง – รอรับอาหาร โดยใช้หลักการรักษาระยะห่างทั้งระหว่างผู้ซื้อและผู้ขาย และระหว่างผู้ซื้อด้วยกัน อาทิ การมาร์คจุดเข้าคิว การจัดที่นั่งรอโดยเว้นระยะห่างอย่างน้อย 1 เมตร เพื่อป้องกันการแพร่กระจายของเชื้อโรคระหว่างบุคคล

หมั่นล้างมือและสวมหน้ากากทั้งผู้ซื้อ-ผู้ขาย

ผู้ขายต้องหมั่นดูแลสุขลักษณะส่วนตัว โดยการหมั่นล้างมืออย่างถูกวิธี สวมใส่หน้ากากอนามัย ไม่พูดคุยเล่นขณะปรุงอาหาร เพื่อป้องกันการแพร่กระจายของเชื้อโรค รวมถึงหมั่นเปลี่ยนหน้ากากอนามัย และผ้ากันเปื้อนเพื่อป้องกันการหมักหมมของสิ่งสกปรก ส่วนผู้ซื้อต้องใส่แมสก์ และล้างมือเสมอ ร้านค้าต้องให้บริการเจลแอลกอฮอล์แก่ผู้ซื้อ รวมถึงขอความร่วมมือให้ผู้ซื้อสวมใส่หน้ากากอนามัย เพื่อป้องกันการแพร่กระจายของเชื้อโรค

รักษาความสะอาดของอุปกรณ์

จัดวางอุปกรณ์ให้ไกลเชื้อโรค พื้นผิวสัมผัสทุกจุดที่ต้องมีการวางวัตถุดิบในการปรุงอาหาร อาทิ ชั้นวางวัตถุดิบ พื้นผิววัสดุสำหรับเตรียมประกอบอาหาร หม้อ กระทะ รวมถึงภาชนะใส่อาหาร จะต้องผ่านการล้างทำความสะอาดด้วยน้ำยาทำความสะอาด และเช็ดให้แห้ง รวมถึงต้องจัดวางอุปกรณ์ต่าง ๆ เช่น หม้อ กระทะ ให้อยู่สูงจากพื้น 60 ซม. เพื่อป้องกันการปนเปื้อนของสิ่งสกปรก

สังคมไร้เงินสด

ร้านค้าควรปรับรูปแบบการชำระเงินผ่านระบบอิเล็กทรอนิกส์ เพื่อลดการสัมผัสระหว่างผู้ซื้อและผู้ขาย โดยอาจมีวิธีการชำระเงินที่หลากหลายให้ผู้ซื้อได้เลือกชำระเงินตามความสะดวก

ทั้งนี้ มาตรการควบคุมสุขลักษณะร้านอาหารควรนำมาปรับใช้ในระยะยาว แม้ว่าสถานการณ์การแพร่ระบาดของโควิด-19 จะคลี่คลายลง เพื่อให้สอดรับกับ New Normal ของผู้บริโภคที่เลือกสินค้าที่มีคุณภาพ สะอาด และปลอดภัยมากยิ่งขึ้น ซึ่งการนำเทคโนโลยีอันชาญฉลาดมาปรับใช้ในรถเข็นขายอาหารริมทาง เป็นทางเลือกที่สำคัญในการควบคุมสุขลักษณะ

“ระยะเวลาผ่อนคลายมาตรการล็อกดาวน์ ถือเป็นช่วงเวลาพิสูจน์ความสามารถของผู้ประกอบการร้านอาหารริมทาง และสถานประกอบการขนาดเล็กที่ได้รับอนุญาตให้เปิดกิจการก่อน หากผู้ประกอบการเหล่านี้สามารถบริหารจัดการได้อย่างเป็นระเบียบเรียบร้อย ก็จะส่งผลดีต่อธุรกิจอื่น ๆ ให้เรียนรู้แนวทางการจัดการที่ดี และมีโอกาสได้รับการผ่อนปรนในเร็ววัน เป็นการฟื้นฟูวิถีชีวิต เศรษฐกิจ และสังคมให้ดีขึ้นตามลำดับ” ผศ.ดร.นภัสรพี กล่าวทิ้งท้าย