“ถ้าเป็นก๋วยเตี๋ยวราดหน้านะครับ ถ้าผัดเส้นทิ้งไว้นาน จะไม่อร่อย เพราะไม่มีกลิ่นกระทะ แล้วก็อมน้ำมัน ถ้าใส่ซอสจีนผิดนิดเดียวก็ไม่อร่อยเหมือนกัน เส้นต้องผัดสดๆ ตอนที่ลูกค้าสั่ง ถึงจะอร่อยจริงๆ ครับ”
หนุ่มน้อยหน้าใสวัย 26 ปี “ธันวา ภัทรพรไพศาล” บรรยายจนอยากขอออเดอร์ราดหน้าสักจานมาเดี๋ยวนี้ เพราะอยากรู้ว่ากลิ่นกระทะทำให้ราดหน้าอร่อยได้อย่างไร
การสัมภาษณ์ครั้งนี้ เริ่มให้ความรู้สึกอร่อยแล้วสิ
“ธันวา” ทายาทคนสุดท้องของ “มิสเตอร์ลี” หรือ “ชัยเทพ ภัทรพรไพศาล” เจ้าของร้าน “ลี คิทเช่น” ที่เศรษฐีผู้นิยมอาหารจีนรสชาติจากความประณีตบรรจงปรุงรู้จักดีกันดี กำลังเดินตามรอยของ “บิดา” อย่างไม่ออกนอกลู่ ในการรักษา “แก่น” และ “ปรัชญา” ของมิสเตอร์ลี ในการทำร้านอาหารที่เน้นคุณภาพ สด สะอาด อร่อย ทุกจานอยู่ในมาตรฐานเดียวกัน
แม้จะแตกขยายกิ่งก้านสาขาของลี เพิ่มเติมจาก “ลี คิทเช่น” มาเป็น “ลี คาเฟ่” ด้วยราคาที่ย่อมเยา เพื่อขยายกลุ่มเป้าหมายจาก A และ A+ มาถึงระดับ B แต่ “แก่น” นี้ “ธันวา” บอกว่ายังคงยึดมั่นอย่างเหนียวแน่น
“การทำธุรกิจครอบครัวแบบที่ทำอยู่ มุ่งไปทางไหนเหรอ จำนวนเงินหรือไม่ ผมว่าไม่ใช่ โดยเฉพาะการรับช่วงต่อ การรับจากคุณพ่อมาเรื่องปรัชญา คือลูกค้าเป็นจุดศูนย์กลาง คุณพ่อเทกแคร์ด้วยตัวเอง เป็น Personal Touch ถ้าลูกค้าไม่อร่อยก็ไม่เก็บตังค์ สำหรับผมวิธีการเหมือนเดิม แต่วิธีการอาจแตกต่างกันตามความเหมาะสม แก่นที่เหมือนเดิมคือเมื่อลูกค้าเดินออกจากร้านไปแล้ว มีความสุขจากการรับประทานอาหารของเรา นั่นคือความสุขของเรา”
นี่คือคำอธิบายเมื่อ “ธันวา” ถูกถามถึงเป้าหมายยอดขาย เป้าของธุรกิจในอนาคตที่เขามักบอกว่าไม่ได้กำหนดตัวเลข หรือแม้กระทั่งจำนวนสาขาขยาย เพราะสิ่งที่เขาระวังมากที่สุดคือ หากมีเป้าหมายตัวเลขแล้ว เมื่อต้องพยายามทำให้บรรลุตัวเลขที่ประกาศไว้ จะทำให้ลืมเลือนแนวทางที่เน้นคุณภาพ และแก่นของ “มิสเตอร์ ลี” ไปในที่สุด
ในฐานะผู้จัดการทั่วไป ของลี คาเฟ่ ของ “ธันวา” ไม่ใช่เพียงแค่นั่งอยู่ในออฟฟิศที่อยู่ในย่านพระราม 3 รับรายงานจากทีมงานเท่านั้น แต่กิจวัตรของ “ธันวา” คือการออกตรวจสาขาด้วยตัวเอง ชิมรสชาติอาหารพร้อมๆ กับผู้จัดการสาขา รสชาติเป็นอย่างก็ถกเถียงกันบนโต๊ะอาหารเพื่อให้พ่อครัวของร้านปรุงแต่งให้ได้ตามมาตรฐาน
หากถามถึงเคล็ดลับความอร่อยแล้วเขาบอกว่า ที่สำคัญและถือเป็นหัวใจของธุรกิจร้านอาหารคือความสดของวัตถุดิบ ซึ่งร้านอาหารของครอบครัวลีฯนั้น กำหนดให้ของสดแต่ละอย่างถูกนำมาใช้ภายใน 24 ชั่วโมง นับตั้งแต่อยู่ในครัวกลาง จนถึงครัวประจำสาขา และที่สำคัญอีกอย่างหนึ่งคือ Fresh Cooking หรือการทำสดๆ ตามออเดอร์ที่สั่งแต่ละจาน แม้แต่ “ขนมผักกาด” เมนูสุดฮอตของครัว ลี คาเฟ่ ที่แม้จะทอดไว้ก่อน แต่ก็นำมาผัดผสมเครื่องทีละจาน
“ขนมผักกาด” จะอร่อยหรือไม่ มีเคล็ดลับครับ ที่เราใช้เป็นสูตรแต้จิ๋ว ที่สืบทอดมาในครอบครัวของคุณแม่และที่บ้านผม ไม่ใช่เพียงแค่วิธีการทอด แต่สำคัญตั้งแต่การเลือกหัวไช้เท้า และการผสมแป้ง ที่ออกมาแล้วเป็นขนมผักกาดที่ยังเห็นเส้นหัวไช้เท้า ไม่เหมือนทั่วไป ที่เป็นเพียงก้อนแป้งขาวๆ”
เคล็ดลับ ก็คือเคล็ดลับ ที่ไม่ได้รับการเปิดเผย แต่ที่แน่ๆ ฟังแล้ว ต่อไปคงต้องลองอีกหนึ่งเมนูต่อจากราดหน้าแน่นอน
ความพิถีพิถันนี้ทำให้ขนมผักกาดถูกสั่งจากลูกค้ามากที่สุด ที่ “ธันวา” บอกว่ามากหรือไม่มาก ลองคิดดูละกันว่าใช้หัวไช้เท้าถึงวันละ 100 กิโลกรัม
หรือหากใครอยากลองสไตล์อาหารกวางตุ้ง ที่ผสมผสานระหว่างความเป็นจีนกับตะวันตก ก็ต้องลอง “ปลากะพง บราวน์ซอส” ที่ “ธันวา” บอกว่าเป็นเมนูที่ตัวเองโปรดปรานมากที่สุด และเคยมาแล้วที่เคยเข้าครัวปรุงเสิร์ฟลูกค้าด้วยตัวเอง
ด้วยเนื้อหาของเมนูต่างๆ ที่ “ธันวา” บอกเล่าอย่างอัตโนมัติแบบรู้จริงเช่นนี้ พิสูจน์ให้เห็นว่านี่คือความชอบของทายาทมิสเตอร์ลีอย่างแท้จริง และไม่ได้ต้องสานต่อธุรกิจตามหน้าที่ของความเป็นทายาทเท่านั้น
เรื่องของธุรกิจอาหารเรียกได้ว่าเพราะความคุ้นเคยตั้งแต่เด็กที่อยู่กับธุรกิจของครอบครัวมานาน เห็นทั้ง “คุณพ่อ” ที่ปรุงอาหารจนมีผู้ชื่นชอบจำนวนมาก เห็นการบริหารธุรกิจจาก “คุณแม่” ที่เคยบริหารศูนย์อาหารของพนักงานธนาคารกรุงเทพที่สำนักงานใหญ่ และการทำเซอร์วิสอพาร์ตเมนต์ ขนาด 72 ห้อง อยู่ในความผสมผสานระหว่างวัฒนธรรมของไหหลำในฝ่ายของคุณพ่อ และแต้จิ๋วจากคุณแม่
หล่อหลอมให้ “ธันวา” สรุปได้ว่าใครที่ทำธุรกิจอาหารหรือธุรกิจอย่างอื่น โดยพื้นฐานก็ต้องมีความสนใจถึงจะทำได้ ในธุรกิจอาหารผมก็มีความชอบ เพราะตั้งแต่เด็กก็มีโอกาสคลุกคลีกับธุรกิจของที่บ้าน จนรู้ว่าธุรกิจอาหารมีโอกาสต่อยอดได้เยอะ แต่โอกาสไม่รอดก็มาก และบอกได้ว่า “ใครไม่มีแบ็กกราวด์ อย่าทำ”
แต่สำหรับคนรุ่นใหม่อย่าง “ธันวา” ที่เลือกหาประสบการณ์อย่างหลากหลาย ทำให้เขาบอกว่าผลงานในวันนี้มาจากประสบการณ์ของเขานับตั้งแต่เรียนรู้วิถีธุรกิจของครอบครัว ความรู้ทางทฤษฎีจากการศึกษาที่คณะพณิชยศาสตร์และการบัญชี สาขาบริหารจัดการระหว่างประเทศ ภาคอินเตอร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย การได้ทำงานด้านธุรกิจลอจิสติกส์ กับสายการเดินเรือรายใหญ่ของสิงคโปร์ ที่มีกองทุนเทมาเส็กถือหุ้นใหญ่ จนเมื่อครอบครัวตัดสินใจเพิ่มแบรนด์รองจากลี คิทเช่น เป็น ลี คาเฟ่ อีกแบรนด์หนึ่ง และการก่อสร้างครัวกลาง ด้วยงบ 10 ล้านบาท เพื่อบริหารจัดการวัตถุดิบ และเทรนนิ่งพนักงานทั้งหมด
ทั้งหมด “ธันวา” บอกว่าไม่ได้มาจากประสบการณ์ใดประสบการณ์หนึ่งเท่านั้น แต่หล่อหลอมทำให้เขามั่นใจในสิ่งที่กำลังทำอยู่อย่างเต็มที่ รวมถึงการได้แรงแข็งขันจากพี่สาวคนรอง “นุชญา ภัทรพรไพศาล” ช่วยทำแผนโฆษณา ประชาสัมพันธ์
ดอกผลของความตั้งใจและรับผิดชอบทำให้ภายใน 3 ปี “ลี คาเฟ่” เปิดร้านทั้งหมด 6 สาขา ที่ล้วนแต่อยู่ในทำเลทอง ตั้งแต่สยามเซ็นเตอร์ไปจนถึงเอราวัณ แบงคอค และสนามสุวรรณภูมิ และที่สำคัญเป็นแบรนด์ที่เริ่มเป็นที่รู้จัก ที่หากใครนึกหาร้านอาหารจีนสไตล์โมเดิร์น อดไม่ได้ต้องลองชิมที่ “ลี คาเฟ่”
Profile ลี คาเฟ่ (Lee Cafe)
Launch : ปี 2547
ลักษณะอาหาร : สไตล์กว้างตุ้ง ฮ่องกง ที่ผสมผสานระหว่างความเป็นจีน กับตะวันตก
Positoning : กลุ่มคนที่ชอบอาหารจีน สไตล์โมเดิร์น
กลุ่มเป้าหมาย : กลุ่ม B-B+
อัตรารายได้ต่อลูกค้า 1 คน : 200-220 บาท
คู่แข่ง : ที่ใกล้เคียง ซั่งไห่เสี่ยวหลงเปา (สไตล์เซี่ยงไฮ้)
จำนวนสาขา : 6 สาขา
เว็บไซต์ : www.leeplacebangkok.com
Profile
Name : ธันวา ภัทรพรไพศาล
Born : 11 ธันวาคม 2522
Education :
ประถม-มัธยมศึกษา : โรงเรียนกรุงเทพคริสเตียน
ปริญญาตรี : คณะพณิชยศาสตร์และการบัญชี สาขาบริหารจัดการระหว่างประเทศ หลักสูตรนานาชาติ รุ่นที่ 3 จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
Career Highlights : Management trainee ของสายการเดินเรือสิงคโปร์
งานอดิเรก : วิเคราะห์หุ้น, แกะงบการเงินบริษัทที่จดทะเบียนในตลาดหลักทรัพย์ฯ ที่หลายบริษัทโดยเฉพาะในหมวดอาหารถูกแกะมาพิจารณาอย่างละเอียดถี่ถ้วน ลงทุนหลักทรัพย์ในตลาดฯบ้างโดยยึดหลักการเล่นหุ้นของ “วอร์เรน บัฟเฟตต์”
ไลฟ์สไตล์ : -นิยมสังสรรค์กับเพื่อน เตะฟุตบอลกับกลุ่มเพื่อนโรงเรียนกรุงเทพคริสเตียน
-พักอาศัยที่เซอร์วิส อพาร์ตเมนต์ ลี เพลส ที่บริหารโดยมารดามาตั้งแต่เด็ก
แบรนด์เสื้อ : Giordano
