สตรีทฟู้ด หรือร้านอาหารริมทางเท้ากลายเป็นเสน่ห์ที่สำคัญของกรุงเทพฯ และประเทศไทยไปแล้วเรียบร้อย เหมือนกลายเป็นจุดแลนด์มาร์คที่สามารถมองเห็นได้ทั่วไปในกรุงทเพฯ ทำให้คนในประเทศเองก็หาของกินได้ง่ายตลอด ในราคาไม่แพง และเป็นสิ่งดึงดูนักท่องเที่ยวต่างชาติเช่นกัน เพราะเป็นเอกลักษณ์ของเมืองไทย
แต่สิ่งที่ตามมาจากความนิยมของสตรีทฟู้ดก็คือความไม่เป็นระเบียบ เนื่องจากพ่อค้าแม่ค้าตั้งร้านริมถนนหรือริมทางเท้า บางร้านอาจจะมีหน้าร้านเป็นพื้นที่ของตัวเอง แต่ก็อาจจะวางโต๊ะเก้าอี้เกินออกมาที่ริมถนนได้ ปัญหาเหล่านี้ได้หาทางแก้อยู่สักพักใหญ่ ได้เห็นหน่วยงานที่เกี่ยวข้องมีการจัดระเบียบกันตลอด
จึงเป็นหัวข้อสำคัญในเวที ThinkBowl ครั้งที่ 2 หัวข้อ ‘Street Food ธุรกิจจะไม่บูดริมทาง’ จัดโดยเว็บไซต์ BrandThink เป็นเวทีระดมความคิดในการแก้ปัญหาการจัดระเบียบสตรีทฟู้ด
เพราะสตรีทฟู้ดเปรียบเสมือนสินค้าท่องเที่ยวหนึ่งของไทย ที่รวมทั้งวิถีความเป็นไทย และเสน่ห์ของอาหาร ที่นักท่องเที่ยวทั่วโลกรู้จักกันดี หากสตรีทฟู้ดต้องถูกจำกัดพื้นที่ หรือร้านเจ้าที่เคยผูกพันหายไปจะเกิดอะไรขึ้น นักท่องเที่ยวจะหายหรือไม่ เจ้าของกิจการจะทำอย่างไร
ในงานนี้ได้ชวนหลายความคิดมาระดมความเห็นร่วมแก้ปัญหาการจัดระเบียบสตรีทฟู้ดในไทย โดยเฉพาะพื้นที่กรุงเทพฯ เปิดประเด็นโดย เคสท้าทายจากเยาวราช ไก่–ก่อเกียรติ เจียรจรัส ทายาทรุ่นที่ 2 จากร้านเซี้ยหูฉลาม ร้านอาหารริมทางชื่อดังที่นักท่องเที่ยวทั้งไทยและต่างชาติต่างเคยลิ้มลอง
โดยมีฮีโร่ที่เป็นกูรูจากหลากหลายวงการมาร่วมเสวนาออกไอเดียสร้างสรรค์ ต่อยอดธุรกิจริมทาง ได้แก่ ฐาปนีย์ เกียรติไพบูลย์ ผู้อำนวยการฝ่ายกิจกรรม การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย, สหัสวรรษ ชอบชิงชัย Food Blogger ฉายา ‘หม่อมถนัดแดก’, ดร.ธีรศานต์ สหัสสพาศน์ เจ้าของร้าน JM Cuisine, ดร.กฤตินี พงษ์ธนเลิศ กูรูด้านการตลาดญี่ปุ่น และภานุ อิงคะวัต Executive Creative Director จากเกรฮาวด์
สตรีทฟู้ดในตอนนี้ต้องเจอกับความท้าทายที่เกิดขึ้นรอบด้าน ทั้งจากการจัดระเบียบร้านค้าริมทางย่านเยาวราชให้ขึ้นบนบาทวิถีทั้งหมดก่อให้เกิดผลกระทบกับผู้ประกอบการ จำนวนโต๊ะเก้าอี้ที่ต้องลดลงด้วยข้อจำกัดของพื้นที่ ต้นทุนที่ต้องแบกรับเพิ่มขึ้น หรือกระทั่งทางออกของธุรกิจสตรีทฟู้ดในยุคโซเชีลยมีเดียที่เข้ามามีบทบาทมากขึ้น
เริ่มต้นจากฐาปณีย์ ตัวแทนการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย ให้ความเห็นว่า การจัดระเบียบเป็นสิ่งที่ดี เพราะจะนำมาซึ่งมาตรฐานความสะอาด เพราะหากอาหารไม่สะอาดก็จะเสียชื่อเสียงในวงกว้างกว่า ขณะที่ ดร.ธีรศานต์ จาก JM Cuisine มองว่าการจัดระเบียบที่เกิดขึ้นจะนำไปสู่ความยั่งยืนในการพัฒนาและจัดการธุรกิจร้านอาหารริมทางให้มีประสิทธิภาพในระยะยาว ส่วน ภานุ จากเกรฮาวด์ มองว่าไม่ว่าจะเกิดการจัดระเบียบขึ้นอย่างไร แต่อัตลักษณ์ ตัวตน และเสน่ห์ของความเป็นร้านอาหารริมทางแบบไทยๆ ก็ควรจะต้องคงอยู่
ในด้านการรับมือความเปลี่ยนแปลงที่จะเกิดขึ้น เหล่ากูรูมองเห็นตรงกันว่าร้านอาหารริมทางในปัจจุบัน ควรใช้ประโยชน์จากโซเชียลเป็นอีกช่องทางในการทำการตลาด เช่น เปิดช่องทางออนไลน์ต่างๆ เพื่อสื่อสารกับลูกค้าให้มากขึ้นโดยแต่ละช่องทางควรตรงกับกลุ่มเป้าหมาย เช่น เฟซบุ๊ก และอินสตาแกรม หรือหากเป็นที่นิยมในกลุ่มชาวจีนก็ควรเปิดช่องทาง We Chat ไว้รองรับ เป็นต้นรวมทั้งสร้าง # ให้ค้นหาได้ง่ายเกิดการพบปะกับลูกค้าโดยตรงมีบริการพรีออเดอร์และส่งถึงบ้านหรือสร้างรายได้ล่วงหน้าด้วยการรับจัดเลี้ยงโดยไม่ต้องใช้วิธีนั่งรอลูกค้าเพียงอย่างเดียวขณะเดียวกันหากมีการเพิ่มช่องทางออนไลน์ขึ้นมาแล้วเจ้าของธุรกิจก็ต้องเตรียมพร้อมรับออเดอร์ที่มากขึ้นและเสริมทีมที่จะมาบริการให้พร้อม
โดยสหัสวรรษ หรือ ‘หม่อมถนัดแดก’ แนะนำเสริมว่า หากจะให้ร้านเป็นที่รู้จักในวงกว้าง ควรมีคนรีวิวร้านลงในสื่อออนไลน์ใหญ่ๆ เช่น TripAdvisor ก็เป็นอีกช่องทางให้นักท่องเที่ยวได้รู้จักร้าน ที่สำคัญคือทางร้านเองก็ต้องปรับเปลี่ยนความคิดเปิดตัวทำการประชาสัมพันธ์ในสื่อใหม่ๆ ให้มากขึ้นเช่นกัน
หากมองในภาพใหญ่และในอนาคตระยะยาวการจัดระเบียบร้านอาหารริมทางอาจนำไปสู่ศูนย์รวมสตรีทฟู้ดแท้ๆ ที่มีแหล่งรวมตัวอยู่ในทุกมุมเมือง หรือแม้กระทั่งทุกจังหวัดดังเช่นที่เกิดขึ้นในสิงคโปร์หรือในญี่ปุ่น ซึ่งจะสามารถควบคุมด้านคุณภาพและความสะอาดได้ง่าย และหากเป็นเช่นนั้นได้จริงนักท่องเที่ยวและผู้ที่รักการกินก็ย่อมยินดีที่จะเดินทางไปชิมอาหารถึงที่นั้นๆ ด้วยตัวเอง
ดังนั้นหากจะพัฒนาสตรีทฟู้ดของไทยเพื่อรับมือกับความเปลี่ยนแปลงไม่ว่าจะเป็นจากการจัดระเบียบหรือในโลกที่พึ่งพาโซเชียลมีเดียมากขึ้นก็ตาม การตั้งเป้าหมายในยอดขาย มองเห็นกลุ่มผู้บริโภคที่ชัดเจน การเปิดตัวเองสู่กลุ่มลูกค้าใหม่ๆ รวมทั้งต่อยอดผลิตภัณฑ์เพื่อนำไปสู่การส่งออกต่างประเทศได้นั้นสิ่งสำคัญคือเจ้าของธุรกิจจะต้องมองเห็นความเปลี่ยนแปลงนี้เป็นความท้าทายใหม่ และไม่ได้มองเพียงเป็นการทำธุรกิจขายอาหาร แต่เป็นการสืบทอดเสน่ห์ของเมืองไทย
