ฮือฮาไปแล้วในวงการอาหาร ทั้งร้านอาหาร เชฟ และการท่องเที่ยวของไทย เมื่อเดือนเมษายนที่ผ่านมา มิชลิน กับการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย ประกาศเตรียมจัดทำ “มิชลิน ไกด์ กรุงเทพฯ” เป็นครั้งแรกของไทย โดยประเทศไทยเป็นประเทศที่ 29 ที่จัดทำหนังสือแนะนำนี้ และเป็นประเทศที่ 6 ในเอเชีย และล่าสุดบ่ายวันที่ 6 ธันวาคมที่ผ่านมา นอกจากเปิดตัวหนังสือแนะนำนี้แล้ว ยังประกาศผลการเลือกสรรร้านอาหารที่ได้ “มิชลินสตาร์” ด้วย
จากการไปแอบตรวจ ทดสอบอาหาร ทั้งรสชาติ คุณภาพ และบริการ 120 ร้านทั่วกรุงเทพฯ ที่สุดประกาศออกมาว่ามีร้านที่เหมาะสมได้อยู่ในหนังสือ มิชลิน ไกด์ กรุงเทพฯ 98 ร้าน
ไฮไลต์ยังอยู่ที่การคัดเลือกร้านที่จะได้ดาวนั้น ต้องผ่านการพิจารณาด้านต่าง ๆ คือ คุณภาพ เทคนิค ลักษณะเฉพาะตัวของอาหาร และความเสมอต้นเสมอปลายของรสชาติ
ผลของการทดสอบร้านต่าง ๆ นั้น ไม่มีร้านใดได้ 3 ดาว ที่เป็นร้านระดับดีมาก ที่เดินทางไปยาก ก็ต้องไปสักครั้ง เพราะคุณสมบัติยังไม่ถึงระดับ 3 ดาว
ส่วนร้านที่ได้ 2 ดาว มี 3 ร้าน คือ ร้าน Gagan ซึ่ง “กากั้น อนันต์” เชฟเจ้าของร้านนำเสนออาหารอินเดียแบบที่ไม่เคยเห็น มีเอกลักษณ์ สร้างสรรค์ , ร้าน Le Normandie ร้านอาหารฝรั่งเศส ที่อยู่ในโรงแรม แมนดาริน โอเรียนเต็ล ตั้งแต่ปี 2501 ที่หลายคนรู้จักดี และร้าน Mezzaluna ชั้น 65 โรงแรมเลอบัว อาหารยุโรป กลิ่นอายญี่ปุ่น
ส่วนร้าน 1 ดาว มี 14 ร้าน ที่ 7 ร้านเป็นร้านอาหารไทย โดยเชฟคนไทย คือ ร้านโบ.ลาน ที่ขึ้นรับรางวัลคนแรกในงานนี้ ตามตัวอักษรตัวชื่อร้านที่ขึ้นต้นด้วย B นอกจากนี้ยังมีร้านอื่น ๆ เช่น ชิม บาย สยาม วิสดอม , เสน่ห์จันทร์ , สระบัว บาย กิน กิน
ไฮไลต์ที่สุดงานนี้ที่หลายคนยืนให้เกียรติแก่เจ้าของร้านขณะเดินขึ้นรับรางวัล คือ ร้านสตรีทฟู้ดที่ได้ 1 ดาวมิชลิน คือ ร้านเจ๊ไฝ ประตูผี
หลังจากที่ เจ๊ไฝ เดินลงจากเวที จึงถูกสื่อมวลชนทั้งไทยและต่างชาติเข้าสัมภาษณ์ นอกจากความรู้สึกของการได้รับรางวัลนี้แล้ว ที่แน่นอนดีใจเป็นที่สุดแล้ว ยังต้องถามถึงเคล็ดลับความสำเร็จนี้
เจ๊ไฝ มีชื่อจริง ว่า สุภิญญา จันสุตะ ยืนทำอาหารที่ร้านมากว่า 30 ปีแล้ว สืบทอดจากกิจการรุ่นพ่อที่เปิดร้านเมื่อ 70 ปีมาแล้ว เคล็ดลับคือการปรุงอาหารด้วยเตาถ่าน และการเลือกสรรวัตถุดิบชั้นดี ราคาอาหารที่ร้านจึงมีตั้งแต่ 200 บาท ราดหน้าหมู ไก่ จนถึงแพงสุด 10,000 บาท เป็นเมนูราดหน้าเป๋าฮื้อ เคล็ดลับในการทำร้านอาหาร คือ ต้องจริงจัง หนักแน่น อดทน และควบคุมคุณภาพอย่างเข้มข้น ทุกวันนี้มีวีไอพีมาที่ร้านจำนวนมาก นักธุรกิจ ข้าราชการ นายกรัฐมนตรี หลายคนมาแล้ว แต่นายกรัฐมนตรีคนปัจจุบันยังไม่เคยมา
การได้รางวัลติดดาวมิชลินนี้ ทำให้หลายร้านดีใจ และคาดว่าลูกค้าอาจคาดหวังสูงขึ้น
หฤทัย ทรงวิศวะ หุ้นส่วนร้านโบ.ลาน และพี่สาวของของเชฟโบ ดวงพร ทรงวิศวะ เปิดเผยว่า ร้านเปิดมา 8 ปีแล้ว ด้วยคอนเซ็ปต์ทุกเมนูที่ลูกค้าสั่งจะทำทีละจาน แม้กระทั่งตำพริกแกง ใช้ครก ปัจจุบันที่ร้านมีลูกค้าต่างชาติประมาณ 80 เปอร์เซ็นต์ ส่ิ่งท่ี่ยังทำต่อเนื่องคือคอนเซ็ปต์ของร้าน รสชาติ วัตถุดิบคุณภาพ เพื่อให้เป็นไปตามที่ลูกค้าคาดหวังหลังจากได้รับดาวแล้ว
นอกจากนี้ยังมีร้านกลุ่มยอดนิยมในหมู่เชฟ และร้านอาหาร รางวัล “บิบ กูร์มองต์” ร้านคุณภาพราคาไม่เกิน 1,000 บาท มี 35 ร้าน เช่น บ้านใหญ่ผัดไทย ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ สวนมะลิ เจ๊โอว ย่านสวนหลวง สามย่าน
ความหมายของการได้อยู่ในมิชลินไกด์ และจำนวนหนึ่งได้ดาวไปด้วยนั้น คือการเน้นจุดขายของการเป็นประเทศไทย ที่ทรงคุณค่าในการเป็นจุดหมายปลายทางของอาหารที่นักท่องเที่ยว นักชิมทั่วโลก คุ้มค่าที่จะมา
แต่ทำไม มิชลิน เพิ่งมาแนะนำ และให้ดาวร้านอาหารในไทย ทั้งที่มีธุรกิจอื่น ๆ และผูกพันในไทยมาประมาณ 30 ปี
ซีอีโอของมิชลิน Alexandre Daisne เปิดเผยว่า การพิจารณาของมิชลินนั้น นอกจากเกณฑ์เกี่ยวกับร้านอาหารคุณภาพแล้ว ยังต้องดูเรื่องของอีโคซิสเต็ม ของธุรกิจร้านอาหารในไทยด้วย ซึ่งการเจรจากับการท่องเที่ยวไทยนั้นใช้เวลาในการหารือกันประมาณ 1 ปี และใช้เวลาประมาณ 8 เดือนในการสำรวจร้านอาหารต่าง ๆ ทั่วกรุงเทพฯ
ทางด้าน ยุทธศักดิ์ สุภสร ผู้ว่าการ การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย เปิดเผยว่า ดีลนี้ ททท.ได้เสนอไปทางมิชลินก่อน สรุปมีข้อตกลงกัน 5 ปี ค่าใช้จ่ายในด้านลิขสิทธิ์มิชลินประมาณ 4.1 ล้านเหรียญสหรัฐ โดยปีแรกจ่าย 9 แสนเหรียญสหรัฐ ส่วนอีก 4 ปีที่เหลือปีละ 8 แสนเหรียญสหรัฐ (อัตราแลกเปลี่ยน 34 บาทต่อ 1 เหรียญสหรัฐ) ส่วนร้านอาหารที่ผ่านการคัดเลือกนั้นไม่มีค่าใช้จ่ายใด ๆ
ความคาดหวังของ ททท.คือทำให้นักท่องเที่ยวพร้อมจ่ายเกี่ยวกับการรับประทานอาหารมากขึ้น โดยคาดว่านักท่องเที่ยว 1 คนจะใช้จ่ายด้านอาหารเพิ่มขึ้น 20-30 เปอร์เซ็นต์
Michael Ellis ผู้อำนวยการฝ่ายจัดทำคู่มือ มิชลินไกด์ กล่าวว่า ปีหน้าจะจัดทำมิชลินไกด์ที่สิงคโปร์ โซล เกาหลีใต้ และไทเป ในส่วนของกรุงเทพฯ นี้ ทีมผู้ตรวจสอบต่างประทับใจในบรรยากาศเต็มไปด้วยชีวิตชีวา
ดาวน์โหลด มิชลินไกด์ กรุงเทพ ปี 2561 ได้ที่ www.guide.michelin.com
