อาหารญี่ปุ่น คืออาหารต่างชาติที่คนไทยนิยมเป็นอันดับ 1 เบียดแซงอาหารชาติอื่น จนมีมูลค่าตลาดเข้าถึงหลักหมื่นล้านบาทต่อปีไปแล้ว การเติบโตของเมนูโปรดนี้เคยอยู่ในกลุ่มลูกค้าเฉพาะกลุ่ม เช่น ชาวญี่ปุ่นในไทย นักธุรกิจหรือคนที่เคยเดินทางไปญี่ปุ่น กลุ่มไฮเอนด์อย่างทองหล่อ สุขุมวิท เมื่อกว่าสิบปีที่แล้ว ปัจจุบันได้กลายเป็นเมนูที่กลุ่ม Mass เข้าถึงอยู่ตามห้างสรรพสินค้า ดิสเคาน์สโตร์ หรือแม้แต่ริมทาง ซึ่งไม่ได้เกิดขึ้นเพียงชั่วข้ามคืน แต่เป็นเพราะพฤติกรรมคนเปลี่ยน เทรนด์ของรสชาติอาหาร และกลยุทธ์ธุรกิจ เป็นส่วนผสมที่พาให้อาหารญี่ปุ่นมาถึงจุดนี้
“ยาสุมาซะ อะซะอิ”ประธานกรรมการ บริษัทมอสฟู้ดส์ (ประเทศไทย) จำกัด ในฐานะผู้จัดการองค์กรส่งเสริมร้านอาหารญี่ปุ่นในต่างประเทศ (JRO : The Organization to Promote Japanese Restaurants Abroad ) สำนักงานสาขาประเทศไทย ที่ทำหน้าที่ส่งเสริมธุรกิจร้านอาหารญี่ปุ่นในไทย ให้คำตอบว่ามีแรงผลักดัน 3 ปัจจัยหลักด้วยกัน คือไลฟ์สไตล์ ความคิดของผู้บริโภคเปลี่ยน ทำให้รสชาติอาหารที่อยากได้ไม่เหมือนเดิม และนโยบายการผลักดันการส่งออกวัฒนธรรมผ่าน “อาหาร” ซึ่งเป็นวาระแห่งชาติของญี่ปุ่นมานาน จึงทำให้ “อาหารญี่ปุ่น” เติบโตไม่หยุดในเมืองไทยเวลานี้
Lifestyle เปลี่ยน
ปัจจัยที่ทำให้พฤติกรรมผู้บริโภคเปลี่ยนแปลงมีตั้งแต่ฤดูกาล อากาศ ความพร้อมของระบบสาธารณูปโภคพื้นฐาน ไปจนถึงการศึกษา และรายได้ ดังนี้
เมืองไทยฤดูกาลเดียว
ภูมิอากาศของประเทศไทย เป็นประเทศที่มีฤดูกาลเดียว แม้จะมีบางช่วงร้อน ฝนตก และเย็น แต่เทียบกับประเทศอื่นถือว่าแต่ละฤดูกาลมีความแตกต่างน้อย คนไทยจึงไม่จำเป็นต้องจ่ายเงินเพื่อซื้อเสื้อผ้าสำหรับฤดูกาลมากนัก จึงสามารถจ่ายเพื่อ “อาหาร” ได้มาก
ค่าใช้จ่ายด้านอาหารและเครื่องดื่มของคนไทยคิดเป็นประมาณ 44.1% ของค่าใช้จ่ายในชีวิตประจำวันของคนไทย มากเป็นอันดับ 1 ของค่าใช้จ่ายทั้งหมด ค่าใช้จ่ายรองลงมาขึ้นอยู่สถานะ วัยและอาชีพ เช่นกลุ่มฐานะดีเสื้อผ้า ของใช้ส่วนตัว จะใช้จ่ายเป็นอันดับ 2 แต่กลุ่มสูงอายุ อันดับ 2 คือค่ารักษาพยาบาล : จากผลสำรวจกลุ่มเป้าหมาย 8,000 คน โดยปัญญาสมาพันธ์เพื่อการวิจัยความเห็นสาธารณะแห่งประเทศไทย หรือ WPORT
รถไฟฟ้ารอบๆ ตัวเรา
ระบบขนส่งมวลชนที่พร้อมมากขึ้น โดยเฉพาะรถไฟฟ้า ที่ทำให้คนอยู่ชานเมืองเดินทางสะดวก กลุ่มคนทำงานที่มีรายได้สูงก็ใช้รถไฟฟ้ามากขึ้น เพราะอาศัยในคอนโดมิเนียมในแนวรถไฟฟ้า จึงเป็นโอกาสของร้านอาหารใหม่ๆ ในแนวของเส้นทางรถไฟฟ้า โดยเฉพาะย่านศูนย์การค้ากลางใจเมือง
เฉพาะกรุงเทพมหานคร มีแผนก่อสร้างรถไฟฟ้าในอีก 10 ปีข้างหน้า 10 เส้นทาง
Mindset เปลี่ยน Mild Taste เกิด
คนอยากมีชีวิตอยู่นานขึ้น และตระหนักว่าอาหารรสจัดไม่ดีต่อสุขภาพ จากการศึกษาดีขึ้น และข้อมูลข่าวสารที่เข้าถึงอย่างสะดวกรวดเร็ว ไฮสปีดอินเทอร์เน็ต โซเชี่ยลเน็ตเวิร์คทำให้คนคอมเมนต์และแชร์ข้อมูลข่าวสารกันมากขึ้น การบริโภคอาหารจึงต้องดีกับสุขภาพ และอร่อย
นอกจากนี้คนไทยมีรายได้สูงขึ้น เฉลี่ยประมาณ 10,000 บาทต่อเดือน เฉพาะกลุ่มคนรายได้ 30,000 บาทต่อเดือนก็มีจำนวนเพิ่มขึ้น จีดีพีของประเทศไทยอยู่ช่วงขาขึ้น เมื่อคนมีรายได้สูงขึ้น และรักสุขภาพ จึงเลือกอาหารดีกับสุขภาพ ซึ่งเป็นเทรนด์ที่มีมานานในยุโรปและญี่ปุ่น ที่เลี่ยงอาหารรสจัด เช่น หวาน เค็ม เผ็ดจัด หรือรสชาติที่เรียกว่า Mild Taste ที่อาหารญี่ปุ่นสามารถตอบโจทย์ความต้องการนี้ นอกจากนี้เทรนด์ในเรื่องการเน้นอาหารปรุงสดๆ และความสะอาดยังเป็นสิ่งที่คนรุ่นใหม่ วัยทำงาน ที่มีรายได้พอสมควรต้องการ
นอกจากนี้ยังเกิดความต้องการเฉพาะเจาะจงมากขึ้น จึงเป็นโอกาสของร้านอาหารเฉพาะอย่าง หรือเฉพาะเมนูเกิดขึ้นมาก และระดับราคาที่หลากหลาย แต่สิ่งที่กำลังไปได้ดีในธุรกิจอาหารญี่ปุ่นคือกลุ่มคนทั่วไประดับกลางลงมา ที่มีเมนูที่ทำให้กลุ่มนี้พอใจจ่ายคือระดับ 80-120 บาท
จึงทำให้อาหารญี่ปุ่นเป็นที่รู้จักและนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ ในกลุ่ม Mass เมื่อเทียบกับอาหารชาติอื่นๆ ที่ราคาสูงเกินไป
Variety Price ไฮเอนด์ไม่อั้น Mass 5 บาทก็ได้ลิ้มรส
ราคาอาหารญี่ปุ่นมีความหลากหลายมาก จึงทำให้อาหารญี่ปุ่นถูกใจทั้งกลุ่มไฮเอนด์และแมส กลุ่มไฮเอนด์ไม่อั้นในการจ่ายเพื่อให้ได้ทานอาหารญี่ปุ่นแท้ๆ ซึ่งในระดับราคามื้อละหมื่นบาทขึ้นไปในร้านอาหารญี่ปุ่นหรูอย่างโรงแรม 5 ดาว หรือในร้านอาหารญี่ปุ่นที่นำเข้าวัตถุดิบจากญี่ปุ่นโดยเฉพาะประเภทอาหารทะเล อย่างปลาโทโร่ ปลาฮามาจิ หอยเม่น จานหนึ่งไม่ต่ำกว่า 2,000 บาท ก็เกิดขึ้นเสมอ หรืออย่างต่ำกลุ่มนี้ต่อคนต่อมื้อราคาไม่ต่ำกว่า 2,000-2,500 บาท ร้านเหล่านี้มักอยู่ตามถนนสุขุมวิท ทองหล่อ ซึ่งมีชาวญี่ปุ่นอาศัยอยู่จำนวนมาก
กลุ่ม Mass สำหรับตลาดอาหารญี่ปุ่นสามารถทำราคาได้หลากหลายราคา ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ หากใช้วัตถุดิบที่ผลิตในประเทศไทย ราคาถูกๆ ก็ขายได้ กลุ่มนี้แบ่งได้อีกประมาณ 2 กลุ่ม คือกลุ่มราคาเบาๆ กินและซื้อข้างทาง และกลุ่มขึ้นห้าง
ซูซิหน้าไข่กุ้งสีส้มแสดสะดุดตาขนาดพอคำในราคา 5-10 บาทก็สามารถทำให้ผู้ขายที่อยู่ตามข้างทางทำกำไรได้ ซูชิกลายเป็นธุรกิจที่มีทั้งขายปลีกและขายส่ง ส่วนใหญ่ที่ขายอยู่ตามท้องถนนรับจากการขายส่งเฉลี่ยชิ้นละ 3.50-5 บาท ขึ้นอยู่กับหน้าซูชิ บางร้านก็ไปเข้าคอร์สเรียนไม่ถึงพัน ที่สอนตั้งแต่หุงข้าวญี่ปุ่น มวนเสื่อห่อซูชิ เพื่อทำวางขายเองได้ โดยมีการสั่งวัถตุดิบจากแหล่งใหญ่อย่างร้าน VPshop มีตั้งแต่โนริโรล สาหร่ายห่อข้าว ปลายหนวดปลาหมึกยักษ์ ยำสาหร่าย
ส่วนร้านที่เปิดให้นั่งกินจริงจังอย่างราเมนไม่ว่า ข้าวราดหน้าแกงกะหรี่ มีร้านตัวอย่างที่ดีที่กลุ่ม Mass รักคือ “ซาโตอิจิ” ลาดพร้าว 71 ของคู่สามีชาวญี่ปุ่นและภรรยาไทยที่เดิมตั้งใจเปิดร้านขายส้มตำ แต่ผันมาทำอาหารญี่ปุ่นข้างทางเพราะได้รับการตอบรับดีกว่า มีเมนูตั้งแต่อาหารทานเล่น จนถึงจานหลัก อย่างคัตสึกะหรี่ (แกงกะหรี่ราดข้าว หมูชุบแป้งทอด ราคา 75 บาท ราเมนโชยุ ราคา 35 บาท ซึ่งวัตถุดิบหลักๆ ใช้ของในไทย ยกเว้นพวกซอสปรุงรสจะนำเข้าจากญี่ปุ่น
ส่วนกลุ่มที่ขึ้นห้าง ก็มีหลายแบรนด์ให้เลือก เมนูราคาโดยเฉลี่ยประมาณ 100-200 บาท มีตั้งแต่โออิชิ ฟูจิ เซน หากแพงขึ้นมาอีกระดับหนึ่งอย่างโอตาย่า ก็อยู่ที่โดยเฉลี่ย 200 บาท ส่วนเมนูบุฟเฟต์ที่ถูกใจคนไทยมีให้เลือกตั้งแต่ซูชิ ชาบู ชาบู โดยเฉลี่ยอยู่ที่ประมาณ 300-400 บาท ก็สามารถอิ่มได้ไม่ยั้ง
อาหารญี่ปุ่น “วาระแห่งชาติ”
เวลาที่เข้าไปในร้านอาหารญี่ปุ่น สิ่งที่ทำให้ลูกค้าส่วนใหญ่สัมผัสได้คือความเป็นญี่ปุ่น เพราะไม่เพียงอาหารแต่ละจาน ที่มาพร้อมด้วยรสชาตินุ่มนวล ที่มาจากเบื้องหลังเทคนิคการปรุงและส่วนผสม แต่บรรยากาศของร้าน พนักงานเสิร์ฟ ไปจนถึงโต๊ะ ถ้วย จาน ชาม ทุกอย่างให้ความรู้สึกไปด้วยกัน ดังนั้นหากญี่ปุ่นสามารถโปรโมตให้คนทั่วโลกชอบอาหารญี่ปุ่น ไม่เพียงการส่งออกวัตถุดิบ แต่ยังหมายถึงการส่งออก “วัฒนธรรม” ไปทั่วโลกได้สำเร็จ
ขณะที่ในประเทศญี่ปุ่นเองมีความอิ่มตัวของธุรกิจอาหาร จากการที่อัตราการเติบโตของประชากรลดลง เจ้าของธุรกิจอาหารในประเทศญี่ปุ่นจึงต้องมองหาโอกาสในการขยายธุรกิจในต่างประเทศมากขึ้น โดยรัฐบาลญี่ปุ่นได้ทำแผนโปรโมตอาหารญี่ปุ่นมาอย่างต่อเนื่องในระดับโลก ที่คุ้นตาเช่นโฆษณาในสื่อยักษ์ใหญ่อเมริกาอย่าง ซีเอ็นเอ็น หรือเฉพาะในไทยก็มีการจัดนิทรรศการอาหารญี่ปุ่นบ่อยครั้ง
ภาพของการส่งออกเชฟ การร่วมทุนกับผู้ประกอบการอาหารในประเทศต่างๆ จึงเกิดขึ้นทั่วโลก แน่นอนที่อเมริกามีร้านอาหารญี่ปุ่นมากที่สุดนับหมื่นร้าน ส่วนในไทยมีอยู่ประมาณ 1,000 ร้าน เป็นประเทศในกลุ่มที่ 3 ที่ยังมีจีน มาเลเซีย ที่ญี่ปุ่นเร่งขยายธุรกิจ รองจากประเทศในอันดับต้นๆ คือ อเมริกา ยุโรป และในระดับต่อมาคือสิงคโปร์ ฮ่องกง
นี่คือความแม่นยำในการวิเคราะห์ตลาดของญี่ปุ่น จนทำให้เป็นอาหารที่คนไทยนิยมมานาน จากกลุ่ม Trend Setter ไฮเอนด์ และมาถึงกลุ่ม Mass จากมูลค่าตลาดไม่กี่ร้อยเป็นพันและเป็นหมื่นล้านบาทในที่สุด แม้เม็ดเงินการนำเข้าวัตถุดิบจากญี่ปุ่นไม่สูงมากนัก เมื่อเทียบกับการใช้วัตถุดิบจากในไทยเองและประเทศอื่นๆ แต่ความสำเร็จของอาหารญี่ปุ่นที่ไม่อาจประเมินมูลค่าได้คือคนทั่วโลกต่างชอบและอยากลิ้มรสอาหารญี่ปุ่น เพื่อซึมซับ “วัฒนธรรม” ของความเป็นญี่ปุ่น
