‘ทิพย์สมัย’ ร้านที่เคยเกือบเจ๊ง กับก้าวต่อไปการพา ‘ผัดไทย’ สู่เวทีโลก

หลายคนอาจไม่รู้ว่า ‘ทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี’ สตรีทฟู้ดส์ชื่อดังเจ้าของตำนานความอร่อย 86 ปี จะเคยผ่านช่วงวิกฤตจนเกือบ ‘เจ๊ง’ มาแล้ว ก่อนที่ ‘ดร.ศีขรเชษฐ์ ใบสมุทร’ ทายาทรุ่น 3 จะเข้ามากอบกู้พลิกสถานการณ์ให้กลับมาเฟื่องฟูอย่างที่เห็นในปัจจุบัน และวันนี้เขามีความฝันใหญ่กว่าเดิม นั่นคือ อยากให้คนทั่วโลกได้สัมผัสผัดไทยที่แท้จริง ไม่ใช่ผัดไทยกลายพันธุ์

กว่าจะเป็นทิพย์สมัยผัดไทยประตูผี

ย้อนกลับไปในปี 2482 ยุคสงครามโลกครั้งที่ 2  ‘ฮวย ภู่ศาสตร์’ ยายของ ดร.ศีขรเชษฐ์ ได้ทำผัดไทยสูตรของตัวเองแล้วพายเรือขายริมคลองภาษีเจริญ ที่จังหวัดสมุทรสาคร และได้ถ่ายทอดเคล็ดวิชาในการทำพร้อมสูตรต่าง ๆ ให้กับลูกสาวอย่าง ‘สมัย’ ผู้เป็นแม่ของ ดร.ศีขรเชษฐ์ กระทั่งเธอได้แต่งงานกับ ‘โชติ ใบสมุทร’ จึงตัดสินใจเปิดร้านผัดไทยริมทางย่านประตูผี เขตพระนคร ใช้เตาถ่านใบเล็ก ๆ ผัด และมีโต๊ะเก่า ๆ เพียงไม่กี่ตัว

จนวันนึง ‘จอมพล ป. พิบูลสงคราม’ นายกรัฐมนตรีในสมัยนั้นได้มาชิมผัดไทยที่ร้านของทั้งคู่แล้วบอกว่า “นี่คือ รสชาติผัดไทยที่แท้จริงของคนไทย” ทำให้ร้านเริ่มมีชื่อเสียง และได้เช่าตึกแถวใกล้ร้านเดิมเพื่อเปิดร้านใหม่ ใช้ชื่อว่า ‘ทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี’ โดยจานเด็ดขึ้นชื่อในยุคนั้นซึ่งเกิดจากการคิดค้นของสมัย ก็คือ ‘ผัดไทยเส้นจันท์ มันกุ้ง กุ้งสด ห่อไข่’

ดร.ศีขรเชษฐ์ ย้อนอดีตให้ฟังว่า ทุกอย่างกำลังไปได้ดี ร้านมีลูกค้ามาใช้บริการแน่นทุกวัน กระทั่งปี 2540-2543 แม่ล้มป่วยและพ่อซึ่งตอนนั้นอายุมากต้องมารับช่วงต่อ แต่ด้วยรูปแบบร้านที่เดิม ๆ ไม่พัฒนาให้มีมาตรฐานตามยุคสมัย บวกกับเกิดวิกฤตต้มยำกุ้ง ทำให้ร้านทิพย์สมัยขาดทุนจนถึงขั้นจะปิดตัว

“ตอนนั้นเรียกว่า จุดต่ำสุดของร้านก็ว่าได้ จากร้านที่คนแน่น แทบไม่มีเลย สภาพร้านก็ไม่น่าเข้า พอพ่อจะวางมือให้ผมดูแลแทน ผมเลยตกลง เพราะมีความผูกพันกับแม่ และก่อนท่านเสียสั่งไว้ให้ผมดูแลกิจการของทิพย์สมัยต่อ โดยเข้ามารับช่วงต่อในปี 2555”

ณ วันที่เข้ามารับสานต่อธุรกิจ เป้าหมายแรกในใจของ ดร.ศีขรเชษฐ์ คือ ต้องพลิกฟื้นกิจการกลับมาให้ได้ เขาจึงลงมือรีโนเวตร้านเริ่มและสร้างให้มีมาตรฐานตามยุคสมัย แบบที่เรียกว่า ‘เปลี่ยนทุกอย่าง ไม่เว้นกระทั่งสูตร’

“สูตรต้องเปลี่ยน เพราะวัตถุดิบเปลี่ยน เช่น มันกุ้ง สมัยแม่ใช้จากแม่น้ำตาปี สุราษฎร์ธานี เพราะดีสุดในยุคนั้น แต่ตอนนี้แหล่งน้ำเปลี่ยนไปมาก ต้องหาที่ใหม่แทน สิ่งสำคัญเราต้องจดจำของเดิมเป็นอย่างไร แล้วทำให้รสชาติใกล้เคียงมากที่สุด อีกส่วนเราโชคดี ตอนที่ผมเข้ามาโซเชียลเริ่มมา ลูกค้าเดิมก็มีอยู่ พอเห็นการเปลี่ยนแปลง เขาไปลงโซเชียลเกิดปากต่อปาก ใช้เวลาเกือบ 2 ปีถึงพลิกฟื้นกลับมาได้ ซึ่งเราต้องขอบคุณลูกค้ามากจริง ๆ ที่ยังเหนียวแน่น”

พาผัดไทยสู่เวทีโลก

ณ วันนี้ เมื่อถามว่า เขาพาทิพย์สมัยเดินสู่ความสำเร็จแล้วหรือไม่ คำตอบ คือ ‘ใช่’ โดยจุดชี้วัดความสำเร็จ ได้แก่ การที่สื่อใหญ่ของต่างชาติ อาทิ CNN, BBC, NHK และอีกมากมายได้นำเสนอเรื่องราวของทิพย์สมัย ทั้ง ๆ ที่มีร้านผัดไทยอยู่ทุกซอกทุกซอย

มาถึงปัจจุบัน เขากำลังพาทิพย์สมัยสู่ถนนสายใหม่ โดยเป้าหมาย คือ ‘การพาผัดไทยสู่เวทีโลก’ ให้คนทั่วโลกได้สัมผัสผัดไทยที่แท้จริง ไม่ใช่ผัดไทยกลายพันธุ์

“ตอนเรียนอยู่ ม.ปลาย ผมไปเห็นคลิปในยูทูบที่ฝรั่งสั่งผัดไทยตามรถเข็นย่านข้าวสาร เป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวผัดซอสดำ ๆ  พอกินแล้วเขาก็ขว้างทิ้ง แถมบอกนี่รึอาหารประจำชาติ นี่รึครัวโลก ในฐานะที่เป็นคนหนึ่งที่หากินกับอาหารชนิดนี้ ผมยอมไม่ได้ เลยย้อนกลับมาพัฒนาที่ทิพย์สมัย และตั้งใจจะพาผัดไทยรสชาติแท้ ๆ สู่เวทีโลกให้คนทั่วโลกได้ชิมกัน”

นั่นเป็นเหตุผลว่า ทำไมจากธุรกิจร้านอาหารเจ้าของตำนานความอร่อย 86 ปี ทายาทรุ่น 3 ทิพย์สมัยถึงตัดสินใจกระโดดเข้ามาเป็น ‘น้องใหม่’ ในธุรกิจอาหารแปรรูป ทั้งอาหารพร้อมปรุง อาหารพร้อมทาน ซอสปรุงรส และอาหารพร้อมทานแบบแช่แข็ง มาในคอนเซ็ปต์ Authentic Thai Taste to the World

ต้องทำง่าย รสชาติมีมาตรฐานทุกจาน

การจะพาผัดไทยสู่เวทีโลกได้ จำเป็นต้องการควบคุมรสชาติของผัดไทยในทุก ๆ จานให้มีมาตรฐานเดียวกัน และต้องมีโปรดักต์ที่ให้ผัดไทยทำได้ง่ายขึ้น ดร.ศีขรเชษฐ์ จึงก่อตั้ง ‘บริษัท สยาม รอยัล อินเตอร์เนชั่นแนล จำกัด’ ขึ้นมาผลิตซอสผัดไทยและซอสต่าง ๆ รวมถึงวัตถุดิบอื่น ๆ ภายใต้ 2 แบรนด์หลัก ได้แก่ ‘ทิพย์สมัย’ และ ‘แบรนด์ไทย’ 

โดยแบรนด์ทิพย์สมัย จะดูแลอาหารที่เกี่ยวข้องกับผัดไทยทั้งหมด เช่น ‘ผัดไทยกึ่งสำเร็จรูป’ มีด้วยกัน 7 สูตรตามภูมิภาคทั่วประเทศไทย เพียงเติมน้ำเล็กน้อย เทซอสผัดที่ให้มานำเข้าไมโครเวฟ 5 นาที ก็ได้รับประทานเหมือนมาทานที่ร้าน, ‘ผัดไทยแช่แข็ง’, ‘เส้นจันท์’, ‘ซอสผัดไทย’ รวมถึงสินค้าอื่น ๆ อาทิ น้ำจิ้ม,น้ำพริกเผา, น้ำปลาหวาน และชุดน้ำยำ

ส่วนอะไรที่ไม่ใช่ผัดไทย จะอยู่ภายใต้ ‘แบรนด์ไทย’ อาทิ เมนูเส้นจันท์แช่แข็งกะเพราหมู, ฯลฯ เมนูข้าว, เมนูยำวุ้นเส้น ไปจนถึงขนมไทยโบราณแช่แข็ง ซึ่งทั้งสองแบรนด์จะวางจำหน่ายที่ร้านทิพย์สมัย, ซูเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำ และส่งออกไปในหลายประเทศ เช่น เกาหลี, ฮ่องกง, ฟิลิปปินส์ และสหรัฐอเมริกา เป็นต้น

ขณะที่ร้านผัดไทยทิพย์สมัยที่ตอนนี้มี 5 สาขา ได้แก่ ประตูผี, สยามพารากอน, คิง พาวเวอร์ รางน้ำ, ไอคอนสยาม และพุทธมณฑลสาย 4 จะไม่เร่งเปิดสาขาเพิ่ม เพราะต้องการควบคุมคุณภาพ และให้แน่ใจว่า เมื่อเปิดแล้วต้องประสบความสำเร็จจริง ๆ

ดร.ศีขรเชษฐ์ไม่ได้ต้องการให้เมื่อพูดถึงผัดไทย คนจะต้องนึกถึงทิพย์สมัย แต่อยากให้นึกถึงอาหารประจำชาติ เพราะผัดไทยเป็นอาหารกอบกู้ความเป็นคนไทย กอบกู้เศรษฐกิจในยุคจอมพล ป.พิบูลสงคราม ที่ข้าวยากหมากแพงหลังจากสงครามโลกครั้งที่ 2 เป็น Soft Power ที่ทรงพลังของไทย

ส่วนการขยายไลน์สู่ธุรกิจใหม่ก็ไม่ได้เกิดจากความคิดที่ว่า ‘ร้านผัดไทยไม่ยั่งยืน’ เพราะทิพย์สมัยมีลูกค้าประจำจำนวนมากทั้งคนไทยและต่างชาติ จึงมั่นใจในแบรนด์ทิพย์สมัย ไม่เช่นนั้นคงอยู่ไม่ได้มานานถึง 86 ปี