ในช่วงฤดูร้อนตลาดสินค้าอุปโภค-บริโภคประเภทหนึ่งที่น่าสนใจคือน้ำผัก-ผลไม้ ซึ่งในช่วงระยะ 2-3 ปีที่ผ่านมานี้ตลาดน้ำผัก-ผลไม้ทั้งตลาดในประเทศและตลาดส่งออกมีอัตราการขยายตัวอย่างน่าจับตามอง ซึ่งในอนาคตตลาดน้ำผัก-ผลไม้ยังมีแนวโน้มขยายตัวอย่างต่อเนื่อง ทั้งนี้ได้ปัจจัยหนุนจากพฤติกรรมของผู้บริโภคที่หันมาสนใจรักษาสุขภาพ โดยหันมาบริโภคเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพมากขึ้น ซึ่งน้ำผัก-ผลไม้ก็เป็นทางเลือกหนึ่งของผู้บริโภคยุคใหม่ นอกจากนี้ยังมีการคิดค้นนวัตกรรมในด้านเครื่องจักรการผลิตน้ำผัก-ผลไม้ ซึ่งทำให้น้ำผัก-ผลไม้ที่ผลิตได้มีรสชาติใกล้เคียงกับการคั้นสดรับประทานเองที่บ้านมากยิ่งขึ้น รวมทั้งการใส่ใจของผู้ผลิตน้ำผัก-ผลไม้ที่จะควบคุมมาตรฐานด้านสุขอนามัยตั้งแต่ในระดับฟาร์มที่ปลูกผัก-ผลไม้ ทั้งนี้เพื่อคุณภาพและความปลอดภัยปราศจากการปนเปื้อนของวัตถุดิบ ซึ่งคาดว่าจะส่งผลทำให้อัตราการขยายตัวของการบริโภคน้ำผัก-ผลไม้ยังคงมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง
จำนวนโรงงานผลิตน้ำผัก-ผลไม้ที่จดทะเบียนไว้กับกรมโรงงานอุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรมเท่ากับ 73 โรงงาน ซึ่งเกือบครึ่งเป็นโรงงานขนาดใหญ่ที่มีการผลิตน้ำผัก-ผลไม้ร่วมกับการผลิตผัก-ผลไม้กระป๋อง โรงงานผลิตน้ำผัก-ผลไม้ส่วนใหญ่กระจายอยู่ในเขตกรุงเทพฯและปริมณฑล และจังหวัดในภาคกลาง เนื่องจากอยู่ใกล้แหล่งปลูกผัก-ผลไม้ ซึ่งเป็นวัตถุดิบสำคัญในการผลิต กล่าวคือ กรุงเทพฯและปริมณฑลมีโรงงานผลิตน้ำผัก-ผลไม้จำนวน 31 โรงงาน โดยเกือบครึ่งตั้งอยู่ในกรุงเทพฯ ส่วนในภาคกลางมีโรงงานผลิตน้ำผัก-ผลไม้จำนวน 23 โรงงาน โดยตั้งอยู่ในจังหวัดประจวบคีรีขันธ์ถึง 18 โรงงาน จำนวนเงินลงทุนรวมของโรงงานผลิตน้ำผัก-ผลไม้เท่ากับ 5,819 ล้านบาท มีจำนวนคนงานอยู่ในอุตสาหกรรมนี้ประมาณ 11,578 คน
จากรายงานของสำนักงานเศรษฐกิจอุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม ในปี 2546 ปริมาณการผลิตน้ำผัก-ผลไม้มีประมาณ 172.36 ล้านลิตร ซึ่งเมื่อเทียบกับปริมาณการผลิตน้ำผัก-ผลไม้ในปี 2545 แล้วเพิ่มขึ้นร้อยละ 8.3 สำหรับการจำหน่ายแยกเป็นการจำหน่ายในประเทศร้อยละ 27.7 โดยเป็นการจำหน่ายในรูปน้ำผัก-ผลไม้เพื่อบริโภคโดยตรงร้อยละ 25.7 และการจำหน่ายเพื่อเป็นวัตถุดิบสำหรับอุตสาหกรรมต่อเนื่อง(นมเปรี้ยว ไอศกรีม ฯลฯ)ร้อยละ 2.0 และส่งออกในรูปน้ำผัก-ผลไม้ร้อยละ 72.3
ตลาดน้ำผัก-ผลไม้ในประเทศมีมูลค่า 2,800 ล้านบาท และมีอัตราเติบโตร้อยละ 15-20 ในช่วง 2-3 ปีที่ผ่านมาตลาดน้ำผลไม้ในประเทศมีแนวโน้มเติบโตอย่างมาก จากเดิมตลาดน้ำผัก-ผลไม้พร้อมดื่มในประเทศมีอัตราการขยายตัวไม่สูงมากนัก เนื่องจากว่าผลไม้สดในประเทศมีอยู่มากมายหลายชนิดและมีให้รับประทานตลอดทั้งปี และมีราคาถูก เมื่อต้องการดื่มน้ำผลไม้ ผู้บริโภคสามารถนำผัก-ผลไม้สดมาคั้นดื่มเองได้ แต่ด้วยสภาพความเป็นอยู่ที่เปลี่ยนแปลงไป ความเร่งรีบ ความห่วงใยในสุขภาพและการขยายตัวของประชากร พร้อมกับความสะดวกสบาย กลายเป็นปัจจัยสำคัญที่กระตุ้นให้ธุรกิจน้ำผัก-ผลไม้พร้อมดื่มในประเทศเติบโตอย่างต่อเนื่อง กอปรกับผู้ผลิตน้ำผัก-ผลไม้หันมาขยายตลาดในประเทศมากขึ้น
ตลาดน้ำผัก-ผลไม้ในประเทศแบ่งออกเป็น น้ำผลไม้100%หรือตลาดระดับบน มูลค่า 840 ล้านบาทหรือคิดเป็นสัดส่วนร้อยละ 30.0 ของมูลค่าตลาดน้ำผัก-ผลไม้ทั้งหมด น้ำผัก-ผลไม้25-50%หรือตลาดระดับกลาง มูลค่า 1,400 ล้านบาท หรือร้อยละ 50.0 และตลาดน้ำผัก-ผลไม้ต่ำกว่า25%หรือตลาดระดับล่าง มีมูลค่า 560 ล้านบาท หรือร้อยละ 20.0 ซึ่งอัตราการเติบโตของตลาดน้ำผัก-ผลไม้มาจากการเติบโตของตลาดน้ำผัก-ผลไม้ 100% และตลาดน้ำผัก-ผลไม้ 25-50% ในขณะที่ตลาดน้ำผลไม้ต่ำกว่า 25% มีอัตราการเติบโตลดลง ทั้งนี้เนื่องจากผู้บริโภคหันไปนิยมบริโภคสินค้าที่มีคุณภาพมากขึ้น
แนวโน้มของธุรกิจน้ำผัก-ผลไม้พร้อมดื่มยังขยายตัวได้อย่างต่อเนื่อง โดยเฉพาะกลุ่มผู้นิยมบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพแต่มีเวลาจำกัด ทำให้ต้องพึ่งพานวัตกรรมการผลิตเพื่อตอบสนองความต้องการของกลุ่มผู้บริโภค เช่น ตลาดในเขตกรุงเทพและเมืองใหญ่ๆ และในกระแสการเติบโตของตลาดผู้ประกอบการทั้งรายใหญ่และรายย่อยต่างก็ต้องปรับตัวให้เข้ากับสภาวะการแข่งขันของตลาดที่ค่อนข้างรุนแรง โดยเฉพาะการแข่งขันที่ราคาจำหน่าย ทั้งนี้เพื่อรักษาส่วนแบ่งตลาดและช่วงชิงส่วนแบ่งตลาดจากคู่แข่งให้ได้
ปัจจุบันผู้ประกอบการแต่ละรายที่เป็นเจ้าของตรายี่ห้อพยายามที่จะเตรียมทุ่มงบโฆษณาและจัดกิจกรรมส่งเสริมการขายไว้ตั้งแต่ต้นปีเพื่อรองรับสถานการณ์การแข่งขัน โดยเฉพาะรายใหญ่ที่ต้องการสร้างความจงรักภักดีต่อตรายี่ห้อของสินค้าในแต่ละส่วนแบ่งตลาดเพื่อรักษาส่วนแบ่งตลาดของตนเอง เนื่องจากมีคู่แข่งทั้งในประเทศและต่างประเทศเข้ามาเป็นจำนวนมากส่งผลกระทบ อย่างไรก็ตามเท่าที่ผ่านมาผู้ประกอบการไทยส่วนใหญ่จะรับจ้างผลิตภายใต้แบรนด์ของต่างประเทศมากกว่าที่จะทำตลาดเอง แต่หลังจากประสบปัญหาดังกล่าวทำให้ผู้ประกอบการหันมาสร้างตราสินค้าเพื่อทำตลาดเองเพิ่มขึ้น โดยเริ่มจากตลาดในประเทศก่อนที่จะขยายไปในต่างประเทศ
การขยายตัวของอุตสาหกรรมน้ำผัก-ผลไม้พร้อมดื่มในประเทศนั้น นับเป็นโอกาสดีของเกษตรกรภายในประเทศให้มีแนวทางการเปลี่ยนแปลงรูปแบบการผลิตเป็นการผลิตผักและผลไม้ป้อนเข้าสู่โรงงานเพื่อแปรรูป เป็นแนวทางในการช่วยรักษาเสถียรภาพด้านราคาของผัก-ผลไม้ที่ใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิต ปัจจุบันบรรดาผู้ประกอบธุรกิจผลิตน้ำผัก-ผลไม้เริ่มควบคุมสุขอนามัยตั้งแต่ขั้นตอนการผลิตผัก-ผลไม้ในระดับฟาร์ม ทั้งนี้เพื่อเป็นการควบคุมคุณภาพของผัก-ผลไม้ที่จะส่งป้อนโรงงาน โดยเฉพาะสารเคมีการเกษตรตกค้างก่อนการแปรรูป เนื่องจากเป็นการเตรียมรับมือกับมาตรการการตรวจสอบย้อนกลับไปถึงแหล่งผลิต ซึ่งทำให้เกิดผลดีต่อผู้บริโภคทั้งในแง่ของราคาที่เหมาะสมและคุณภาพของสินค้า รวมทั้งยังเป็นหลักประกันสำหรับตลาดส่งออกด้วย
น้ำผัก-ผลไม้ในตลาดโลกแบ่งออกได้เป็น 3 ประเภทใหญ่ๆ ดังนี้
1.น้ำผัก-ผลไม้ที่ผลิตจากผลไม้เมืองร้อน(Tropical) โดยน้ำผัก-ผลไม้ยอดนิยมได้แก่ น้ำสับปะรด น้ำเสาวรส น้ำมะม่วง น้ำฝรั่ง น้ำมะละกอ และน้ำมะเขือเทศ
2.น้ำผัก-ผลไม้ที่ผลิตจากผลไม้ตระกูลส้ม(Citrus) โดยน้ำผัก-ผลไม้ยอดนิยมได้แก่ น้ำส้ม น้ำมะนาว และน้ำเกรปฟรุ๊ต
3.น้ำผัก-ผลไม้ที่ผลิตจากผลไม้เมืองหนาว(Temperrate) ซึ่งน้ำผัก-ผลไม้ยอดนิยมได้แก่ แอปเปิ้ล องุ่น เบอร์รี่ พีช พลัมและแอปริคอต
ซึ่งการส่งออกน้ำผัก-ผลไม้ของไทยจะอยู่ใน 2 ประเภทแรก โดยมูลค่าการส่งออกน้ำผัก-ผลไม้ทั้งหมดของไทยมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง โดยในปี 2546 มูลค่าการส่งออกเท่ากับ 193.03 ล้านดอลลาร์สหรัฐฯ เมื่อเทียบกับปี 2545 ที่มีมูลค่าการส่งออกเท่ากับ 138.70 ล้านดอลลาร์สหรัฐฯแล้วเพิ่มขึ้นร้อยละ 39.2 โดยตลาดส่งออกน้ำผัก-ผลไม้ที่สำคัญของไทย คือ สหภาพยุโรปมีสัดส่วนตลาดร้อยละ 38.9 สหรัฐฯร้อยละ 26.4 อาเซียนร้อยละ 4.9 และญี่ปุ่นร้อยละ 2.7
ก
ารส่งออกน้ำผัก-ผลไม้แยกตามประเภทของน้ำผัก-ผลไม้ได้ดังนี้ น้ำสับปะรดมีสัดส่วนการส่งออกร้อยละ 67.7 ของมูลค่าการส่งออกน้ำผัก-ผลไม้ทั้งหมด น้ำส้มร้อยละ 1.7 น้ำผัก-ผลไม้ผสมร้อยละ 0.9 และน้ำผัก-ผลไม้อื่นๆร้อยละ 29.7
อย่างไรก็ตามเป็นที่น่าสังเกตว่าอัตราการขยายตัวของมูลค่าการส่งออกเฉลี่ยในระยะ 5 ปีที่ผ่านมานั้นการส่งออกน้ำผัก-ผลไม้ที่น่าจับตามอง คือ การส่งออกน้ำส้ม และน้ำผัก-ผลไม้ผสม แม้ว่าในปัจจุบันมูลค่าการส่งออกจะยังไม่สูงมากนัก แต่อัตราการขยายตัวของมูลค่าการส่งออกเฉลี่ยในระยะ 5 ปีที่ผ่านมาเท่ากับร้อยละ 36.7 และ 31.0 ตามลำดับ
อย่างไรก็ตามในปัจจุบันไทยยังมีการนำเข้าน้ำผัก-ผลไม้ โดยมีมูลค่าเฉลี่ยเพียง 12-15 ล้านดอลลาร์สหรัฐฯต่อปี ซึ่งน้ำผัก-ผลไม้ที่นำเข้าส่วนใหญ่จะเป็นน้ำผัก-ผลไม้แปลกๆแตกต่างจากผัก-ผลไม้ที่ผลิตในประเทศ โดยเฉพาะน้ำผัก-ผลไม้เมืองหนาว แหล่งนำเข้าสำคัญคือ จีน ไต้หวัน สหรัฐฯ ออสเตรเลีย และสหภาพยุโรป
แนวโน้มตลาดน้ำผัก-ผลไม้ในตลาดโลกมีการเปลี่ยนแปลงที่น่าสนใจ อันเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมและรสนิยมของผู้บริโภค กล่าวคือแต่เดิมนั้นน้ำผัก-ผลไม้เกือบทั้งหมดจะมีการขนส่งจากแหล่งผลิตในรูปของน้ำผัก-ผลไม้เข้มข้นที่นำมาผสมน้ำและ/หรือน้ำตาล(Re-constituted or Nectars)ทั้งนี้เพื่อประหยัดค่าใช้จ่ายและเนื้อที่ในการขนส่ง เมื่อถึงปลายทางหรือจุดจำหน่ายจะมีการผสมน้ำลงไปเพื่อให้น้ำผัก-ผลไม้นั้นเจือจางสามารถบริโภคโดยตรงได้ หลังจากนั้นจะต้องผ่านกรรมวิธีการพาสเจอร์ไรซ์ และแบ่งบรรจุใหม่
ในปัจจุบันนี้น้ำผัก-ผลไม้ในตลาดโลกมีการแข่งขันกันรุนแรงมากขึ้น รวมทั้งผู้บริโภคมีความสนใจในเรื่องสุขอนามัยในด้านการผลิตสินค้ามากขึ้น และหันมาสนใจบริโภคอาหารที่ใกล้เคียงกับธรรมชาติมากขึ้น ทำให้ตลาดน้ำผัก-ผลไม้มีแนวโน้มในการผลิตน้ำผัก-ผลไม้เข้มข้นที่ไม่ได้มีส่วนผสมของน้ำตาล(Concentrate)หรือที่เรียกกันว่าน้ำผัก-ผลไม้100% มากขึ้น
และแนวโน้มที่น่าจับตามองในตลาดน้ำผัก-ผลไม้คือ น้ำผลไม้ที่ยังคงความสดและมีเซลล์หรือเนื้อเยื่อของผัก-ผลไม้(Fresh/cellular) ซึ่งน้ำผลไม้ประเภทนี้นับว่าเป็นนวัตกรรมใหม่ของน้ำผัก-ผลไม้ ซึ่งเกิดขึ้นจากแนวคิดของโรงงานผลิตน้ำผัก-ผลไม้ที่ต้องการผลิตน้ำผัก-ผลไม้ที่มีคุณภาพสูง และมีความแตกต่างจากน้ำผัก-ผลไม้ที่มีอยู่ในตลาด ทั้งนี้เพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคที่ต้องการบริโภคน้ำผัก-ผลไม้ที่ใกล้เคียงกับธรรมชาติมากที่สุด (Not-from-concentrate : NFC) กล่าวคือยังคงความสด และยังมีเซลหรือเนื้อเยื่อของผัก-ผลไม้อยู่ในน้ำผัก-ผลไม้ ปัจจุบันตลาดน้ำส้มประเภท NFC นั้นมีอัตราการขยายตัวสูงมากทั้งในสหรัฐฯ และประเทศต่างๆในยุโรปซึ่งคาดว่าในอนาคตไทยคงต้องหันมาผลิตน้ำผัก-ผลไม้ประเภทนี้ทั้งเพื่อป้อนตลาดส่งออก และป้อนตลาดในประเทศ
น้ำผัก-ผลไม้นับว่าเป็นอุตสาหกรรมเกษตรที่ยังมีแนวโน้มเติบโตอย่างต่อเนื่องทั้งตลาดในประเทศและตลาดส่งออก เนื่องจากปัจจัยหนุนจากการที่ผู้บริโภคเริ่มหันมาให้ความสำคัญกับคุณค่าทางโภชนาการของอาหารที่รับประทาน และหันมานิยมเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพมากขึ้น การพัฒนาทางด้านการผลิตที่เน้นความปลอดภัย และการคิดค้นนวัตกรรมในการผลิตเพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค ส่งผลให้ตลาดน้ำผัก-ผลไม้ยังคงมีอนาคตสดใส