ถั่วเขียวและผลิตภัณฑ์ ผลผลิตส่วนใหญ่ใช้ภายในประเทศเพื่อการบริโภคโดยตรง และแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ โดยนำไปใช้ในอุตสาหกรรมเพาะถั่วงอก อุตสาหกรรมขนมหวาน การผลิตแป้งถั่วเขียว และวุ้นเส้น เมื่อเทียบระหว่างปริมาณการผลิตและความต้องการถั่วเขียวแล้วจะเห็นได้ว่าปริมาณการผลิตถั่วเขียวของไทยไม่เพียงพอกับความต้องการในประเทศ ทำให้ไทยต้องหันไปพึ่งพิงการนำเข้าถั่วเขียวและผลิตภัณฑ์ ซึ่งเมื่อพิจารณาการส่งออกถั่วเขียวและผลิตภัณฑ์ โดยการส่งออกมีแนวโน้มเติบโตอย่างต่อเนื่อง หมายถึงว่าถั่วเขียวและผลิตภัณฑ์ยังมีโอกาสในการขยายตลาดทั้งในประเทศและส่งออก ดังนั้น ไทยต้องหันมาเร่งแก้ปัญหาผลผลิตถั่วเขียวที่ไม่เพียงพอกับความต้องการทั้งในด้านปริมาณและคุณภาพของถั่วเขียว ซึ่งจะผลักดันให้ถั่วเขียวและผลิตภัณฑ์เป็นสินค้าที่สามารถขยายการส่งออกได้มากขึ้นในอนาคต
เนื้อที่ปลูกถั่วเขียวในปี 2549/50 เท่ากับ 1.02 ล้านไร่ ผลผลิต 114,625 ตัน ซึ่งทั้งเนื้อที่ปลูกและผลผลิตใกล้เคียงกับในปีที่ผ่านมา ในขณะที่ความต้องการถั่วเขียวในประเทศในปี 2549 เท่ากับ 131,100 ตัน คาดว่าความต้องการถั่วเขียวในปี 2550 มีแนวโน้มขยายตัวอย่างต่อเนื่อง เนื่องจากความต้องการของอุตสาหกรรมที่ใช้ถั่วเขียวเป็นวัตถุดิบมีแนวโน้มขยายตัว และการส่งออกผลิตภัณฑ์ถั่วเขียวก็มีแนวโน้มขยายตัวเช่นกัน
ปัจจุบันอุตสาหกรรมที่ใช้ถั่วเขียวเป็นวัตถุดิบที่สำคัญ มีดังนี้
-ขนม/ไส้ขนม คาดว่าความต้องการถั่วเขียวในอุตสาหกรรมการผลิตขนมนั้นมีประมาณร้อยละ 28.0 ของปริมาณการผลิตถั่วเขียวทั้งหมด โดยถั่วเขียวนั้นเป็นส่วนประกอบสำคัญในอุตสาหกรรมการผลิตขนมไทย ซึ่งมีการบริโภคกันอย่างกว้างขวางในประเทศ แม้ว่าในปัจจุบันจะมีขนมขบเคี้ยว และ เบเกอรี่เข้ามาเป็นคู่แข่งสำคัญของไทย แต่ปัจจุบันรัฐบาลร่วมมือกับผู้ประกอบการในการพัฒนาเพื่อยกระดับขนมไทย โดยผู้ประกอบการต้องให้ความสำคัญกับการใช้เทคโนโลยีการผลิตเพื่อแก้ปัญหาการผลิต เช่น การปนเปื้อน การช่วยยืดอายุอาหาร การควบคุมมาตรฐานการผลิต รวมทั้งการวิจัยพัฒนาบรรจุภัณฑ์ เป็นต้น ซึ่งจะทำให้สามารถขยายทั้งตลาดในประเทศและตลาดส่งออก นอกจากนี้ การนำเทคโนโลยีเข้ามาช่วยจะช่วยเพิ่มปริมาณการผลิต เนื่องจากขนมไทยมีกระบวนการผลิตที่พิถีพิถัน จึงผลิตได้ครั้งละไม่มากนัก และยังใช้แรงงานที่มีฝีมือเป็นหลัก นอกจากนี้ ต้องมีการวิจัยและพัฒนารสชาติของขนมไทยให้มีความหลากหลายและเหมาะสมกับความต้องการของผู้บริโภคในแต่ละประเทศ ดังนั้น ความต้องการถั่วเขียวในอุตสาหกรรมการผลิตขนมไทยจะเพิ่มขึ้นตามอัตราการขยายตัวของขนมไทย ทั้งตลาดในประเทศและตลาดส่งออก
-วุ้นเส้น ตลาดภายในประเทศมีการบริโภควุ้นเส้นปีละประมาณ 20,000-25,000 ตัน มูลค่าการตลาดวุ้นเส้น 1,200 ล้านบาท เติบโตร้อยละ 5.0 ต่อปี ปัจจุบันโรงงานผลิตวุ้นเส้นในไทยที่ขึ้นทะเบียนโรงงานมีจำนวน 15 ราย โดยเป็นผู้ผลิตรายใหญ่ 3 ราย ประกอบด้วย บริษัท สิทธินันท์ จำกัด บริษัท อุตสาหกรรมวุ้นเส้นไทย จำกัด และบริษัท ไทยวาฟู้ดโปรดักส์ จำกัด
ปัจจุบันผู้ผลิตรายใหญ่หันมากระตุ้นตลาดในประเทศ โดยการจัดกิจกรรมการตลาด ทั้งการโฆษณาผ่านสื่อโทรทัศน์ ทั้งนี้เพื่อเพิ่มปริมาณการบริโภควุ้นเส้นของผู้บริโภค และการจัดแคมเปญส่งเสริมการขาย รวมทั้งมีการพัฒนาเครื่องบรรจุหีบห่อเพื่อลดต้นทุนการบรรจุ เนื่องจากเป็นขั้นตอนการผลิตที่ต้องใช้แรงงานมาก ในขณะที่อุตสาหกรรมการผลิตวุ้นเส้นประสบปัญหาแรงงานขาดแคลน เมื่อเริ่มนำเครื่องจักรมาใช้ ทำให้ช่วยแก้ปัญหาแรงงานขาด และยังลดต้นทุนจากค่าแรงไปได้เฉลี่ยประมาณร้อยละ 15.0 ซึ่งสามารถทดแทนกับต้นทุนที่เพิ่มสูงขึ้นประมาณร้อยละ 10.0 เนื่องจากราคาถั่วเขียวมีแนวโน้มสูงขึ้นอย่างต่อเนื่องตั้งแต่ปี 2545 นอกจากนี้ ยังส่งผลให้วุ้นเส้นจากไทยสามารถแข่งขันได้ดีขึ้นในตลาดส่งออกและในประเทศด้วย โดยเฉพาะคู่แข่งจากจีน ที่ได้เปรียบด้านราคาและต้นทุนที่ถูกกว่า
สำหรับตลาดส่งออกวุ้นเส้นนั้น ภาวะการส่งออกมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง โดยในปี 2549 ปริมาณการส่งออกเท่ากับ 3,001 ตัน มูลค่า 314.59 ล้านบาท เมื่อเทียบกับปี 2548 แล้วทั้งปริมาณและมูลค่าการส่งออกใกล้เคียงกัน ตลาดส่งออกวุ้นเส้นที่สำคัญของไทย คือ ญี่ปุ่นมีส่วนแบ่งตลาดร้อยละ 68.6 ของมูลค่าการส่งออกทั้งหมด รองลงมาคือ สหรัฐฯร้อยละ 7.0 และลาวร้อยละ 6.2 สำหรับตลาดส่งออกวุ้นเส้นที่น่าสนใจคือ แคนาดา อินเดีย เกาหลีใต้ ไต้หวัน ตลาดสหภาพยุโรป ตะวันออกกลาง และตลาดประเทศเพื่อนบ้าน โดยเฉพาะกัมพูชาและพม่า ประเด็นที่น่าสนใจ คือ ไทยมีการนำเข้าวุ้นเส้น ทั้งนี้วุ้นเส้นที่นำเข้าเป็นที่นิยมของผู้บริโภคบางกลุ่ม และบางส่วนเป็นวุ้นเส้นที่มีลักษณะพิเศษ โดยเฉพาะวุ้นเส้นที่นำเข้าจากญี่ปุ่นเพื่อใช้ประกอบอาหารญี่ปุ่นโดยเฉพาะ แหล่งนำเข้าวุ้นเส้นที่สำคัญของไทยคือ ญี่ปุ่นมีสัดส่วนตลาดร้อยละ 82.4 ของมูลค่าตลาดทั้งหมด รองลงมาคือ จีนร้อยละ 10.5 และเกาหลีใต้ร้อยละ 6.9
-ถั่วงอก ปัจจุบันประมาณกันว่าความต้องการถั่วเขียวในอุตสาหกรรมการเพาะถั่วงอกสูงถึง 26,000 ตัน/ปี หรือประมาณ 71 ตันต่อวัน แต่ถ้าในช่วงเทศกาลตรุษจีน และเทศกาลกินเจแล้วยอดการบริโภคถั่วงอกในแต่ละวันเพิ่มขึ้นอีกกว่าเท่าตัวทีเดียว รายการอาหารจำนวนมากมีการใช้ถั่วงอกเป็นส่วนประกอบ ทำให้ผู้บริโภคมีความคุ้นเคยกับถั่วงอกมากกว่าผักอื่นๆ นอกจากนี้สิ่งที่น่าแปลกใจกว่านั้น คือ ไทยสามารถส่งออกถั่วงอกบรรจุกระป๋อง ในแต่ละปีสูงถึงประมาณ 200,000 กระป๋อง มูลค่าประมาณ 1 ล้านบาท โดยการส่งออกถั่วงอกกระป๋องนั้นผู้ประกอบการต้องทำในลักษณะครบวงจร ตั้งแต่การคัดเลือกเมล็ดพันธุ์ ส่งให้เกษตรกรเพาะ แล้วจึงรับซื้อคืน ทั้งนี้เพื่อจะสามารถควบคุมคุณภาพและปริมาณผลผลิตให้ตรงตามความต้องการของโรงงาน ตลาดส่งออกสำคัญของถั่วงอกกระป๋อง คือ สิงคโปร์ ฮ่องกง ญี่ปุ่น ฝรั่งเศส และสหรัฐฯ ถั่วงอกกระป๋องจากไทยได้รับความนิยมอย่างมากในตลาดต่างประเทศ เนื่องจากราคาถูกกว่าและคุณภาพใกล้เคียงกับคู่แข่งสำคัญคือ ไต้หวัน ตลาดที่ผู้ส่งออกบุกเบิกต่อไปคือ ออสเตรเลีย ซึ่งในออสเตรเลียนั้นถั่วงอกมีราคาแพงมาก และเป็นอาหารหรูระดับภัตตาคารเลยทีเดียว นอกจากนี้ ประเทศต่างๆในยุโรปและสหรัฐฯก็เป็นตลาดที่น่าสนใจ เนื่องจากภัตตาคารทั้งอาหารจีนและไทยเป็นที่นิยมอย่างมาก และมีการขยายสาขาอย่างมาก รวมทั้งชาวเอเชียที่อพยพเข้าไปตั้งถิ่นฐานอยู่ในประเทศต่างๆก็จะเป็นตลาดที่สำคัญสำหรับถั่วงอกกระป๋องอีกด้วย
-การบริโภคโดยตรง การบริโภคเมล็ดถั่วเขียวโดยตรง ส่วนใหญ่จะบริโภคในลักษณะถั่วเขียวต้มน้ำตาล นอกจากนั้นจะเป็นการส่งออกเมล็ดถั่วเขียว โดยการส่งออกแบ่งเป็นการส่งออกถั่วเขียวผิวมันและถั่วเขียวผิวดำ ซึ่งในปี 2549 ปริมาณการส่งออกถั่วเขียวผิวมันเท่ากับ 19,044 ตัน มูลค่า 547.97 ล้านบาท เมื่อเทียบกับในปี 2548 แล้วทั้งปริมาณและมูลค่าเพิ่มขึ้น 1.6 เท่าตัวและ 1.5 เท่าตัวตามลำดับ ตลาดส่งออกสำคัญคือ สหรัฐฯร้อยละ 18.0 รองลงมาคือ ฟิลิปปินส์ร้อยละ 14.6 มาเลเซียร้อยละ 9.9 ฮ่องกงร้อยละ 7.0 สหรัฐอาหรับฯร้อยละ 6.7 และไต้หวันร้อยละ 5.5 ส่วนการส่งออกถั่วเขียวผิวดำในปี 2549 เท่ากับ 4,116 ตัน มูลค่า 108.21 ล้านบาท เมื่อเทียบกับในปี 2548 แล้วทั้งปริมาณและมูลค่าเพิ่มขึ้นร้อยละ 5.9 และ 46.7 ตามลำดับ อย่างไรก็ตามไทยมีการนำเข้าเมล็ดถั่วเขียวทั้งถั่วเขียวผิวมันและผิวดำในบางปีที่ปริมาณถั่วเขียวไม่เพียงพอกับความต้องการ เนื่องจากปริมาณการผลิตถั่วเขียวในประเทศลดลงจากภาวะอากาศไม่เอื้ออำนวย และพื้นที่ปลูกลดลงจากการที่เกษตรกรหันไปปลูกพืชอื่นทดแทน โดยเฉพาะในปี 2547 และ 2548 ที่ปริมาณการนำเข้ามีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างก้าวกระโดด กล่าวคือ ในปี 2547 ปริมาณการนำเข้าถั่วเขียวผิวมันเท่ากับ 5,152 ตัน มูลค่า 55.55 ล้านบาท เมื่อเทียบกับปี 2546 แล้วทั้งปริมาณและมูลค่าเพิ่มขึ้น 20.1 เท่าตัวและ 90.0 เท่าตัวตามลำดับ และในปี 2548 ปริมาณการนำเข้ายังคงเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องเป็น 4,859 ตัน มูลค่า 83.67 ล้านบาท โดยปริมาณการนำเข้าลดลงร้อยละ 5.7 แต่มูลค่าเพิ่มขึ้นร้อยละ 50.6 อย่างไรก็ตามในปี 2549 ซึ่งปริมาณการผลิตถั่วเขียวผิวมันในประเทศมีปริมาณเพิ่มขึ้นทำให้ปริมาณการนำเข้าลดลงเหลือเพียง 518 ตัน มูลค่า 10.58 ล้านบาท โดยถั่วเขียวผิวมันเกือบทั้งหมดไทยนำเข้าจากพม่า ส่วนแหล่งนำเข้าอื่นๆ คือ เวียดนาม ออสเตรเลีย อินโดนีเซีย ฝรั่งเศสและจีน ประเด็นที่น่าสนใจคือ การนำเข้าถั่วเขียวผิวดำของไทยยังคงมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง ซึ่งความต้องการถั่วเขียวผิวดำนั้นเพื่อการเพาะเป็นถั่วงอกซึ่งเป็นที่นิยมบริโภคสำหรับผู้บริโภคบางกลุ่ม กล่าวคือ ในปี 2549 ปริมาณการนำเข้าถั่วเขียวผิวดำเท่ากับ 3,373 ตัน มูลค่า 73.79 ล้านบาท เมื่อเทียบกับปี 2548 แล้วทั้งปริมาณและมูลค่าเพิ่มขึ้นร้อยละ 9.4 และร้อยละ 60.5 แหล่งนำเข้าถั่วเขียวผิวดำของไทยคือพม่า รองลงมาคือ มาเลเซียและอินโดนีเซีย
-แป้งถั่วเขียว คนทั่วไปมักรู้จักในนามของ“ แป้งสลิ่ม” เนื่องจากผู้บริโภคหรือร้านค้านิยมนำแป้งชนิดนี้มาทำเป็นขนมสลิ่ม แต่ในความเป็นจริงแล้วแป้งชนิดนี้สามารถนำมาประกอบอาหารชนิดอื่นได้อีกหลายประเภท โดยเฉพาะขนม เช่น ขนมเทียน ขนมชั้น คุ้กกี้ ทาร์ต เป็นต้น แป้งถั่วเขียวที่ผลิตจำหน่ายอยู่ 2 ลักษณะตามประโยชน์ใช้สอยที่แตกต่างกัน คือ แป้งถั่วเขียวดัดแปลงเป็นแป้งถั่วเขียวที่มีขายตามท้องตลาดทั่วไป สามารถนำมาใช้เป็นส่วนผสมในการทำขนมไทยและขนมต่างชาติได้ทันที และแป้งถั่วเขียวธรรมชาติเป็นแป้งที่นำไปใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตวุ้นเส้นหรือก๋วยเตี๋ยวเซี่ยงไฮ้ โดยส่วนใหญ่จะเป็นลูกค้าจากต่างประเทศซึ่งสั่งซื้อไปใช้เพื่อการแปรรูปในโรงงานอุตสาหกรรม หรือนำไปแบ่งบรรจุจำหน่ายปลีกแก่ผู้บริโภคใช้เป็นส่วนประกอบอาหารได้หลากหลายชนิด โดยเฉพาะอาหารแบบตะวันออก
สำหรับตลาดส่งออกแป้งถั่วเขียวมีแนวโน้มเติบโตอย่างต่อเนื่อง โดยในปี 2549 ปริมาณการส่งออกเท่ากับ 912.68 ตัน มูลค่า 42.11 ล้านบาท เมื่อเทียบกับในปี 2548 แล้วทั้งปริมาณและมูลค่าการส่งออกเพิ่มขึ้นร้อยละ 44.0 และร้อยละ 23.1 ตามลำดับ ตลาดส่งออกสำคัญคือ อินโดนีเซียมีสัดส่วนร้อยละ 54.2 รองลงมาคือ สหรัฐฯร้อยละ 21.2 ฟิลิปปินส์ร้อยละ 7.7 กัมพูชาร้อยละ 8.3 และไต้หวันร้อยละ 3.5
-ใช้ทำเมล็ดพันธุ์ ความต้องการถั่วเขียวประมาณร้อยละ 5.0 นั้นเกษตรกรเก็บไว้เป็นเมล็ดพันธุ์เพื่อการเพาะปลูกในปีต่อไป ซึ่งเมล็ดถั่วเขียวในส่วนนี้นับว่ามีความสำคัญอย่างมากเนื่องจากเป็นปัจจัยสำคัญในการกำหนดคุณภาพของถั่วเขียวในฤดูกาลต่อไป อย่างไรก็ตามเมล็ดพันธุ์ในการผลิตถั่วเขียวบางส่วนยังได้มาจากเมล็ดพันธุ์ที่ผ่านการปรับปรุงสายพันธุ์ทั้งจากภาครัฐและภาคเอกชน
ถั่วเขียวเป็นพืชที่มีศักยภาพในอนาคต เนื่องจากถั่วเขียวมีตลาดทั้งในประเทศและตลาดส่งออก ความต้องการใช้ถั่วเขียวในอุตสาหกรรมภายในประเทศมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ในขณะที่ปริมาณผลผลิตค่อนข้างคงที่ และในบางปีลดลงจากปัญหาสภาพอากาศไม่เอื้ออำนวย รวมทั้งเกษตรกรผู้ปลูกถั่วเขียวบางรายหันไปปลูกมันสำปะหลังและอ้อยที่ให้ผลตอบแทนดีกว่า ส่งผลให้ปริมาณถั่วเขียวไม่เพียงพอกับความต้องการและราคาถั่วเขียวของไทยมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ซึ่งทำให้ต้นทุนการผลิตผลิตภัณฑ์ถั่วเขียวต้องเผชิญปัญหาต้นทุนการผลิตมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นแล้ว ยังเป็นอุปสรรคสำคัญในการแข่งขันส่งออกถั่วเขียวและผลิตภัณฑ์ในตลาดโลกด้วย
ปัจจุบันไทยเป็นประเทศผู้ผลิตและส่งออกถั่วเขียวและผลิตภัณฑ์รายใหญ่ของโลก และศักยภาพของถั่วเขียวและผลิตภัณฑ์ยังมีแนวโน้มขยายตัวได้อย่างต่อเนื่องทั้งตลาดในประเทศและตลาดส่งออก การที่จะรักษาสถานภาพการเป็นผู้ผลิตและผู้ส่งออกถั่วเขียวและผลิตภัณฑ์รายใหญ่ของโลกไว้ ทั้งเกษตรกร โรงงานผลิตภัณฑ์ถั่วเขียว ผู้ส่งออก รวมทั้งภาครัฐต้องหันมาร่วมมือกันในการเพิ่มทั้งปริมาณและคุณภาพถั่วเขียวที่ผลิตในประเทศให้เพียงพอกับความต้องการในประเทศและตลาดส่งออกที่เพิ่มขึ้น โดยต้องเริ่มตั้งแต่การพัฒนาพันธุ์เพื่อให้ได้ผลผลิตที่สอดคล้องกับความต้องการของตลาด รวมไปถึงการผลักดันการส่งออกผลิตภัณฑ์ถั่วเขียวให้มีการส่งออกเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องด้วย
