เมื่อนักท่องเที่ยวยังคงไม่กลับมาง่ายๆ ในเร็ววัน โดยเฉพาะชาวต่างชาติที่ต้องรอความคืบหน้าการฉีดวัคซีน โรงเเรมเเละร้านอาหารต่างๆ ต้องหันมาใช้กลยุทธ์การตลาดที่หลากหลาย

‘โนโวเทล สุขุมวิท 20’ เป็นอีกหนึ่งโรงเเรมหรูย่านกลางใจเมือง ที่ออกเเคมเปญดึงดูดลูกค้าได้อย่างน่าสนใจ นั่นก็คือ ‘หมูกระทะออนเดอะรูฟ’ เชิญชวนสาวกปิ้งย่างสตรีทฟู้ด มานั่งฟินกินหมูย่างในบรรยากาศสุดหรู ดื่มด่ำวิวพระอาทิตย์ตกบน ‘Sky on 20’ รูฟท็อปบาร์ชื่อดังที่เป็นจุดขายของโรงเเรม

สำหรับชุดเมนู ‘หมูกระทะออนเดอะรูฟ’ มาพร้อมกับเนื้อหมู ไก่ เนื้อ ซีฟู้ด ผักสด เต้าหู้ ไข่ไก่ เห็ด วุ้นเส้น ผักสดและอื่น ๆ ตามเเบบฉบับหมูกระทะสไตล์ไทย มีน้ำจิ้มให้เลือก 3 แบบคือ น้ำจิ้มสุกี้ น้ำจิ้มแจ่ว เเละน้ำจิ้มหมูกระทะ ซึ่งเป็นสูตรเฉพาะของเชฟโนโวเทล จัดมาในราคาชุดละ 999 บาท สำหรับ 2 ท่าน รวมน้ำดื่ม เปิดให้บริการวันพุธ–อาทิตย์ โดยลูกค้าต้องทำการจองโต๊ะก่อน เพราะที่นั่งมีจำนวนจำกัด 

ก่อนหน้านี้ โรงแรมหรูอย่าง ‘โฟร์ซีซั่น รีสอร์ต เกาะสมุย’ ก็ได้เสนอเมนูพิเศษเป็น ‘หมูกระทะ’ เช่นเดียวกัน โดยเลือกได้ทั้งเนื้อหมู เนื้อวัวแองกัส กุ้งกุลาดำ หรือจะเป็นเนื้อไก่ปลอดสาร นั่งปิ้งย่างท่ามกลางบรรยากาศริมทะเลสวยๆ มีราคาเริ่มต้นที่ 1,900-2,500 บาท สร้างเสียงฮือฮาในโลกออนไลน์ได้อย่างมากที่พบเห็นเมนูหมูกระทะในโรงแรมระดับห้าดาว

โดยมีชาวเน็ตมากดไลก์โพสต์โปรโมตของโรงเเรมกว่า 1 หมื่นครั้ง เเชร์ไปมากกว่า 4 พันเเชร์ เเละมีผู้มา
เเสดงความคิดเห็นถึง 2 พันคอมเมนต์

นับว่าเป็นการสร้างกิมมิกใหม่ๆ ให้ร้านอาหารของโรงเเรมกลับมาคึกคัก ด้วยการเปลี่ยนบรรยากาศจากหมูกระทะบ้านๆ ตามร้านทั่วไป ให้เป็น ‘หมูกระทะลอยฟ้า’ ได้ใจสายกิน–เที่ยว เเละสายโซเชียลที่ได้ถ่ายรูปเมนูเก๋ ๆ ในบรรยากาศหรู ๆ ได้ดีทีเดียว อีกทั้งยังเป็นการโปรโมตโรงเเรมบนโลกออนไลน์ไปในตัวด้วย

ด้านร้านปิ้งย่าง–ชาบูชื่อดังอย่าง ‘เพนกวิน อีท ชาบู’ (Penguin Eat Shabu) ที่มักจะผุดไอเดียใหม่ๆ มา
สร้างสีสันให้วงการร้านอาหารอยู่เสมอ ล่าสุดประกาศเปิดให้ลูกค้าจองโต๊ะรับประทานอาหารที่เป็นเมนูของทางร้าน บนพื้นที่ดาดฟ้าของร้าน ChubbyPapaya เพื่อให้ลูกค้าได้ดื่มด่ำบรรยากาศสวยๆ ของ ‘วัดภูเขาทอง’ ยามพระอาทิตย์ใกล้ตก เเละมองเห็นไฟสีทองเหลืองสวยในเวลาพลบค่ำ

โดยจะเปิดให้บริการเพียงวันละ 2 รอบ (เวลา 17.00-19.00 น. และ 19.00-21.00 น.) รอบละ 2 โต๊ะ จำกัดจำนวนลูกค้าโต๊ะละ 4 คน ราคา 2,500 บาท (เฉลี่ยคนละ 625 บาท) เปิดให้จองล่วงหน้าได้ตั้งแต่ 1-28 ก.พ. (หยุดวันพุธ)

นับเป็นการจับมือกันระหว่างร้านอาหาร ทั้งฝ่ายนำเสนอเมนูเเละฝ่ายสถานที่ เพื่อฝ่าฟันวิกฤตนี้ไปให้ได้ โดยการปรับตัวของร้านปิ้งย่าง–ชาบู ต้องยอมรับว่าเผชิญกับอุปสรรคมาแล้วมากมายหลายครั้ง โดยเฉพาะในช่วงการเเพร่ระบาดของ COVID-19 รอบเเรก ตลอดปีที่ผ่านมา

โดยหลายร้านได้ปรับตัวสู้ด้วยการหันมาส่ง ‘เดลิเวอรี่’ ถึงบ้าน พร้อมออกกลยุทธ์เด็ด อย่างการ ‘สั่งชาบูแถมหม้อ’ ที่สร้างความตื่นเต้นให้กับธุรกิจอาหารในเมืองไทยอย่างมาก ซึ่งก็เป็นอีกหนึ่งกลยุทธ์ ‘เพิ่มยอดขาย’ ที่มาช่วยต่อลมหายใจให้ธุรกิจ ในช่วงที่ร้านยังให้บริการหน้าร้านไม่ได้เต็มที่

เป็นกลยุทธ์การตลาดของเหล่าร้านปิ้งย่าง-ชาบู ที่งัดหมัดเด็ดเอาใจผู้บริโภคจนเกิดกระเเส “สุกี้ฟรีหม้อ” เเก้ Pain Point คนอยากกินเเต่ไม่มีอุปกรณ์ ที่เเม้จะดูเป็นการเพิ่มต้นทุน เเต่ร้านกำลังต้องการรายได้ให้พอหมุนเงินไปได้

นอกจากนั้นยังเป็นการ “ยิงนกหลายตัว” เพราะเมื่อลูกค้ามีหม้อที่บ้านเเล้ว ก็มีเเนวโน้มที่จะ “สั่งซ้ำ” มากินอีกบ่อยๆ เป็นการรักษาความผูกพันกับแบรนด์ไว้ต่อยอดเมื่อผ่านพ้น COVID-19 พวกเขาเหล่านั้นก็จะกลับมาทานที่ร้านอีก

• กลยุทธ์ “ฟรีหม้อ” ยอมเจ็บเเต่ขอมีรายได้ การตลาดสู้ COVID-19 ของธุรกิจร้านปิ้งย่าง-ชาบู

ขณะเดียวกันเหล่าร้านขนมก็ ‘ปิ๊งไอเดีย’ ออกเเพ็กเกจรวมวัตถุดิบเเบบ DIY จัดส่งเดลิเวอรี่ให้ถึงบ้าน ให้ลูกค้าสามารถทำขนมเบื้อง โตเกียว เเพนเค้ก ไปจนถึงบัวลอย ได้เองเเบบง่ายๆ ใช้เวลานิดเดียวเเถมเเก้เหงาช่วงล็อกดาวน์ได้ด้วย

เป็นช่องทางการขายใหม่ๆ ของทางร้าน ที่เเม้ว่าจะผ่านพ้นโรคระบาดไปแล้ว เเต่ “เซตพร้อมทำ DIY” เเบบนี้ก็น่าจะขายต่อไปได้อีกยาว

• พลิกกลยุทธ์หารายได้ จัด “เซตพร้อมทำ DIY” ให้ลูกค้าทำเอง ปลุกความเป็นเชฟช่วงกักตัว

เเต่การเเพร่ระบาดของ COVID-19 รอบใหม่ในไทย ตั้งเเต่ช่วงต้นปี 2021 ที่ผ่านมา ถือว่ามีความเเตกต่างจากการระบาดรอบเเรกพอสมควร เพราะธุรกิจร้านอาหารเเละโรงเเรม ยังสามารถเปิดบริการให้ลูกค้าเข้าไปรับประทานได้ตามปกติ เพียงเเต่ต้องมีมาตรการความปลอดภัยเพิ่มเติม

เหล่านี้จึงทำให้ผู้ประกอบการต้องสรรหาไอเดียใหม่ๆ ที่มักมาในทาง ‘ชมวิวสวย’ หรือการให้บรรยากาศดีๆ  ผสมกับเมนูอาหารที่คนไทยนิยม ราคาไม่เเพงมาก เพื่อให้ผู้คนเลือกจะเดินทางออกมาทานข้าวนอกบ้านกันมากขึ้นนั่นเอง

นับเป็นกลยุทธ์หารายได้ใหม่ ที่นอกเหนือจากการลดราคาห้องพัก เเจกเเถมสินค้าหรือการจัดโปรโมชันบุพเฟ่ต์ได้อย่างน่าสนใจทีเดียว

• โควิดรอบใหม่ ซัดเศรษฐกิจไทย สูญอย่างน้อย 1.6 เเสนล้าน ท่องเที่ยวซึมยาว สะเทือนจ้างงานหลายล้านคน

โรงแรมสู้ต่อ…ปรับกลยุทธ์ให้พนักงานมีงานทำ

มาริสา สุโกศล หนุนภักดี ประธานสมาคมโรงแรมไทย เผยมุมมองภาพรวมธุรกิจโรงแรมในวิกฤต COVID-19 กับ MGR Online ว่า อุตสาหกรรมการท่องเที่ยวได้รับผลกระทบหนัก โดยเฉพาะในแง่ของการสูญเสียจำนวนนักท่องเที่ยวต่างชาติ

จากสถานการณ์โรคระบาดที่เกิดขึ้น ประเมินว่า โรงแรมในไทยจะปลดพนักงานไม่น้อยกว่า 35-50% เพราะต้องคำนึงถึงค่าใช้จ่ายที่เกิดขึ้นในการชดเชยต่างๆ ช่วงเวลาที่ไม่มีนักท่องเที่ยวซึ่งกลายมาเป็นค่าใช้จ่ายที่สูงที่สุดของกลุ่มโรงแรมราวๆ 24% ต่อรายได้รวม คาดว่ากลุ่มโรงแรมจะไม่เพิ่มจำนวนพนักงานกลับสู่ระดับในปี 2562 แม้สถานการณ์จะกลับสู่สภาวะปกติ เพราะมีทางเลือกในการจ้างบุคคลภายนอกและพนักงาน part-time

อย่างไรก็ตาม มองว่าในอนาคตกลุ่มธุรกิจโรงแรมจะมีแนวโน้มฟื้นตัวอย่างช้าๆ หากเริ่มเปิดประเทศให้กรุ๊ปทัวร์เข้ามาแล้ว จะมีกลุ่มนักท่องเที่ยวอิสระที่กลับมาเป็นกลุ่มแรกๆ เเละกลุ่ม MICE จะเป็นนักท่องเที่ยวกลุ่มสุดท้ายที่จะกลับเข้ามา

ความเสี่ยงที่ต้องจับตามองคือ ธุรกิจโรงแรมขนาดเล็ก และขนาดย่อม อาจจะต้องปิดกิจการไปก่อน เพราะสายป่านสั้น ตามด้วยรายใหญ่ซึ่งก็คงไม่รอดง่ายๆ เพราะต้องพึ่งพานักท่องเที่ยวต่างชาติเป็นหลัก แม้จะมีการกระตุ้นการท่องเที่ยวจากคนไทย เเต่การใช้จ่ายของคนไทยไม่สามารถชดเชยส่วนต่างได้

“พนักงานของโรงแรมต้องสลับกันมาทำงาน และรับเงินเดือนไม่เต็มเดือน อีกทั้งยังไม่มี service charge เเละต้องปรับกลยุทธ์การบริการ เป็นร้านอาหารแบบเดลิเวอรี หรือทำข้าวกล่องขาย เพื่อให้โรงแรมอยู่ได้และพนักงานมีงานทำ” 

• “โรงแรมเอเชีย” ไม่ปลดพนักงาน ขายข้าวกล่องราคาเดียว 80 บาท สู้ COVID-19

ต้น ธนพงศ์ วงศ์ชินศรี ผู้ร่วมก่อตั้ง Penguin Eat Shabu หรือเถ้าแก่ ‘พัคแซรอย’ เวอร์ชั่นไทยเล่าว่า ร้าน Penguin Eat Shabu ก่อตั้งมาแล้ว 6 ปี ปัจจุบันมี 9 สาขา โดย 8 สาขาอยู่ในกรุงเทพฯ อีก 1 สาขาอยู่เชียงใหม่ มีพนักงานทั้งหมด 200 คน และถึงแม้ร้านจะได้รับความนิยมมาก มีคนต่อแถวรอแน่นร้านทุกวัน เคยพีคถึงขั้นต้องจองล่วงหน้า 1 สัปดาห์ก็มี และเพราะความยุ่งของหน้าร้าน จึงทำให้บริการ ‘Delivery’ เป็นสิ่งที่ร้านไม่สามารถทำได้ ประกอบกับเป็นร้าน ‘ชาบู’ การทำจึงยิ่งยากเข้าไปใหญ่

“ที่ผ่านมาเรามีรายได้หลายแสนบาท/วัน แต่หลังจากมี COVID-19 รายได้เราหายแทบ 100% ขณะที่ต้นทุนทั้งเงินเดือนพนักงาน และค่าเช่าที่ยังมี ผมเลยตัดสินใจไม่รับเงินเดือน 3 เดือน ส่วนพนักงานก็เข้าใจ พร้อมจะสู้โดยไม่รับเงินเดือน แต่เราก็ดูแลเขา มีที่พัก มีอาหารจนกว่าสถานการณ์จะกลับเป็นปกติ”

จากเดิมที่ ‘ขายดี’ จน ไม่มีเวลาไปคิดอย่างอื่น แต่พอเจอวิกฤติเลยทำให้มีเวลาคิดทบทวนถึงปัญหาเพื่อหาทาง ‘รอด’ อะไรที่คิดได้ก็ต้องทำทันที โดยเริ่มจากปรับโครงสร้างต้นทุนใหม่ พร้อมกับหารายได้ใหม่ ๆ เพื่อทดแทนส่วนที่ขาดหายไป อย่าง ‘ออนไลน์’ ที่เดิมมีไว้เพียงเพื่อสร้าง awareness และประชาสัมพันธ์เท่านั้น ก็ต้องเปลี่ยนมาใช้เพื่อ ‘ขาย’ และเริ่มทำ ‘Delivery’ ด้วยตัวเองโดยการเปลี่ยนพนักงานที่มีมอเตอร์ไซค์มาเป็น ‘ไรเดอร์’ ส่งสินค้า

ในตอนแรกยังไม่ส่งชาบู เเต่เริ่มจากการขาย ข้าวกล่อง โดยมีรายได้เข้ามาวันแรกเพียง 500 บาท จนต่อยอดเป็นแคมเปญ ‘mystery box’ จากนั้นจึงเริ่มทำชาบู Delivery เพราะชาบูคือจุดแข็งของร้าน จนเกิดเป็นแคมเปญ ‘สั่งชาบูแถมหม้อ’ ส่งผลให้ปัจจุบันมีเข้ามา 1,000-2,000 อินบ็อกซ์ต่อวัน ขายหมด 350 ออเดอร์ภายใน 1 นาที ปัจจุบันขายได้หลายพันหม้อ จากรายได้ที่เคยเป็น 0 ก็สามารถสร้างรายได้ถึง 50% ซึ่งร้านเองกำลังหาพื้นที่ในการทำโรงงานผลิต Delivery แบบเต็มตัว

แม้ว่าปัจจุบัน รัฐจะมีการผ่อนปรนมาตรการล็อกดาวน์แล้ว ทำให้หน้าร้านกลับมาเปิดได้อีกครั้ง แต่เพราะการรักษาระยะห่าง ทำให้สามารถรับลูกค้าได้เพียงครึ่งเดียวจากปกติ ส่งผมให้รายได้จากหน้าร้านในปัจจุบันจึงทำได้เพียงแค่พอครอบคลุมต้นทุนที่มีเท่านั้น อีกทั้งแรงงานกว่า 50% ของร้านเป็นแรงงาน ‘ต่างด้าว’ ที่ยังไม่สามารถเข้าประเทศได้ ดังนั้นจึงสามารถเปิดได้เพียง 5 สาขา เพราะเเรงงานไม่พอ

เพราะไม่สามารถคาดเดาได้ว่าเหตุการณ์จะกลับเป็นปกติเมื่อไหร่ ดังนั้นแค่ Delivery อาจไม่ยั่งยืนพอ ทางร้านจึงเริ่มหารายได้จากทางอื่น โดยพยายามทำตัวเองให้เป็น ‘Platform’ แตกไลน์ไปยังสินค้าประเภทอื่น ๆ เน้นการ Collaborate กับพาร์ตเนอร์เพื่อให้ใช้ต้นทุนต่ำที่สุด โดยจากนี้จะได้เห็นโปรเจกต์ใหม่ ๆ ทุกสัปดาห์ อาทิ Penguin Wear Apron Collection ผ้ากันเปื้อนและผ้าปิดปากป้องกันแบคทีเรีย 100% และล่าสุด พึ่งคิดโปรเจกต์ใหม่ที่จะกลายเป็น รายได้หลักในอนาคต แม้จะยังเปิดเผยรายละเอียดไม่ได้ แต่จะพยายามเข็นออกมาให้เร็วที่สุด

“COVID-19 เหมือนทำให้เราเจอโลกใหม่ มันทำให้เราเห็นว่าถ้าเราเอาจริงเราก็ทำได้แค่ต้องปรับตัว และจากนี้ให้คิดพร้อมเจ๊งอยู่ทุกเมื่อ ทำอะไรด้วยความตัวเบาและระวังมากขึ้น ให้คิดว่าวิกฤตินี้ไม่ได้หายไปในชีวิต คิดอะไรได้ทำก่อนเลย อย่ามาคิดว่าต้องรอพร้อม ธุรกิจต้องพร้อมปรับตัวอยู่เรื่อย ๆ เพราะจากนี้ไม่มีอะไรปกติอีกต่อไปแล้ว”