ร้านอาหารญี่ปุ่น ถือเป็นร้านอาหารยอดนิยมของคนไทย มีร้านใหม่ ๆ เกิดขึ้นตลอดเวลา ขณะเดียวกันก็ปิดตัวลงมากเช่นกัน
องค์การส่งสริมการค้าต่างประเทศของญี่ปุ่น (เจโทร) ระบุปี 2559 มีร้านอาหารญี่ปุ่นที่ในไทยกว่า 2,700 ร้านค้า เพิ่มขึ้นประมาณ 3.9% ในแต่ละปีมีร้านอาหารญี่ปุ่นเปิดใหม่หลายร้อยร้าน และ “ปิดตัวลง” ก็มีราว 50% ของร้านที่เปิดใหม่
ทำให้ร้านอาหารรายใหญ่ (เชน) “เซ็น-Zen” ร้านอาหารญี่ปุ่นของกลุ่มเซ็นทรัล ภายใต้การดำเนินงานของบริษัท เซ็น คอร์ปอเรชั่น กรุ๊ป จำกัด ซึ่งมีส่วนแบ่งตลาด 15% ก็ต้องปรับตัวชนิดรอบด้าน
ธันยเชษฐ์ เอกเวชวิท รองประธานเจ้าหน้าที่บริหารกลุ่มธุรกิจแบรนด์ บริษัท เซ็นฯ บอกว่า ช่วง 2-3 ปีที่ผ่านมา เศรษฐกิจตกต่ำกำลังซื้อที่ชะลอตัวลง ทำให้ร้านอาหารญี่ปุ่น “เติบโตต่ำ 1-2%” เท่านั้น ต่างจากอดีตที่เคยเติบโตอัตรา 2 หลัก จากมูลค่าตลาดรวม 22,000 ล้านบาท
แนวโน้มตลาดในช่วง 2-3 ปีข้างหน้า คาดว่าจะเห็นการล้มหายตายจากของร้านขนาดเล็กมากขึ้น ไม่แตกต่างกับ “ตลาดปิ้งย่าง” ที่มีผู้ประกอบการโบกมือลาล่วงหน้าไปแล้ว คนที่อยู่คือเจ้าใหญ่ ๆ เท่านั้น
เพื่อให้เป็น 1 ในผู้รอด และ “เติบโต” เซ็น ซึ่งวางตำแหน่งร้าน “พรีเมี่ยมแมส” จึงต้องปรับตัวหลายด้าน โดยปีที่ผ่านมา ได้ปรับลด “ลดเมนูอาหาร” จาก 300 เหลือ 280 รายการ รวมทั้ง “ลดราคา” เมนูอาหารเซตลง 20% และเพิ่มจำนวนเมนูอาหารเซตจาก 30 รายการ เป็น 62 รายการ
สำหรับในปี 2561 บริษัทจะใช้กลยุทธ์ “ปรับตัว” ในทุกมิติ เพื่อดึงลูกค้าให้มาถี่ขึ้น ตกแต่งร้านใหม่ ปรับเมนูอาหาร ให้รสชาติเข้มข้นขึ้น ลดราคาลง และที่สำคัญ ยังรองรับกับพฤติกรรม “แชะแล้วแชร์” ของลูกค้า จัดอาหารให้ใหม่หากยังไม่ถูกใจ
ตกแต่งร้านใหม่ “ลดความเป็นพรีมี่ยม” ลง ทำให้บรรยากาศร้านที่ดูมืด ปรับให้สดใส สว่าง น่าเข้ายิ่งขึ้น
- เนื่องจากร้านอาหารญี่ปุ่นต้นตำรับหลาย ๆ แห่งจะมีพื้นที่ “เปิดโล่ง” ให้เห็นครัวและการประกอบการปรุงอาหารของเชฟ ดังนั้นเซ็นจึงดึงดูดตั้งแต่ลูกค้าก้าวเข้าประตูด้วยการเห็นเชฟโชว์การทำอาหาร
- การจัดโต๊ะให้เหมาะกับกลุ่มเป้าหมายครอบครัวยิ่งขึ้น
ปรับเมนู-รสชาติอาหาร
ปีหน้าจะเพิ่มเมนูอาหารใหม่ ๆ มากขึ้น จากปัจจุบันมีกว่า 200 รายการ
- ปรับรสชาติเมนูอาหารให้ถูกปากคนไทยมากขึ้น รสชาติไทยต้องเข้มข้น เผ็ด แซ่บ ผสมความเป็นญี่ปุ่น 10% รสชาติใหม่ 20% และรสชาติญี่ปุ่นที่ผู้บริโภคคุ้นเคย 70% จากเดิมไม่เคยมีการแบ่งสัดส่วนเช่นนี้
- ลดราคาเมนูอาหารเฉลี่ย 2-3% เป็นอีกปัจจัยในการขยายฐานลูกค้า
นอกจากนี้ ยุคนี้โซเชียลมีเดียมีความสำคัญ ก่อนกินต้องถ่ายรูปแชร์ การจัดวางเมนูอาหาร หากมาเสิร์ฟแล้วไม่โดน ทางร้านจะนำไปจัดใหม่ เพื่อให้ลูกค้าถ่ายรูปได้อย่างที่ต้องการ
- อบรมพนักงาน อุปสรรคอย่างหนึ่งของธุรกิจอาหาร คือการลาออกของพนักงาน (Turnover) สูงมาก 100% สับเปลี่ยนกันตลอดทั้งปี และเป็นสิ่งที่ผู้ประกอบการร้านอาหารทุกรายเผชิญ เซ็นจึงมีโปรแกรมพัฒนา ฝึกอบรมพนักงานให้ทำงานเป็นระบบ อบรมการบริการไม่ให้เป็นเหมือนหุ่นยนต์
- สร้างแอปพลิเคชั่น GES (Guess Experience System) มาแก้ปัญหาที่เกิดขึ้นกับผู้บริโภค (Pain Point Customer) ในด้านบริการ สั่งอาหาร เป็นต้น ซึ่งเมื่อลูกค้าใช้แอปพลิเคชั่นเพื่อติติงบริการ จากนั้น 1 ชั่วโมง แบรนด์จะต้องโทรไปแก้ปัญหาที่เกิดขึ้นทันที
ทั้งหมดนี้ หากทำสำเร็จ Zen คาดหวังว่าจะช่วยเพิ่ม “ความถี่” ของลูกค้า “แฟนพันธุ์แท้” ให้เข้ามาใช้บริการมากขึ้น จากปัจจุบันใช้บริการเดือนละ 1 ครั้งไปจนถึงสัปดาห์ละครั้ง และลูกค้าทั่วไปใช้บริการ 6 สัปดาห์ต่อครั้ง
ปีหน้าลงทุน 450 ล้านบาท ขยายสาขา-สร้างครัวกลาง ลุยเดลิเวอรี่
ในปี 2561 จะใช้งบลงทุน 450 ล้านบาท แบ่งเป็น 250 ล้านบาท เพื่อขยายสาขาร้านอาหาร 12 แบรนด์ เฉพาะร้านเซ็นใช้ 60 ล้านบาท เปิด 2-3 สาขาใหม่ และปรับปรุงสาขาเดิมที่เป็นแฟล็กชิพ 4-5 แห่ง เช่น เซ็นทรัลเวิลด์ เซ็นทรัลลาดพร้าว จากปัจจุบันมี 43 สาขา และอีก 200 ล้านบาท เพื่อสร้างครัวกลางที่บางนา เนื้อที่ 20 ไร่ ส่วนปีนี้บริษัทเปิดร้านเซ็นเพียง 1 สาขา ที่เซ็นทรัลโคราช การเปิดสาขาน้อย เพราะปีนี้ศูนย์การค้าขยายตัวไม่มากนัก
- ปี 2014 31 สาขา
- ปี 2015 39 สาขา
- ปี 2016 42 สาขา
- ปี 2017 43 สาขา
ขยายเดลิเวอรี่ เปิดตัวแอปสั่งอาหาร
ในปีหน้า ขยายธุรกิจ “เดลิเวอรี่” ด้วยการเปิดตัวแอปพลิเคชั่นสั่งอาหารของทางบริษัทอย่างเป็นทางการ หลังจากกลางปีร่วมกับลาล่ามูฟ ฟู้ดแพนด้า และไลน์แมน ชิมลางคัดเลือก 20 เมนู มาส่งอาหารเดลิเวอรี่ในเขตกรุงเทพฯ ในระยะเวลา 1 ชั่วโมง
ตลาดอาหารเดลิเวอรี่ที่เป็นเจ้าใหญ่หรือเชน มีมูลค่าประมาณ 7,000-8,000 ล้านบาท เติบโต 7-8% ส่วนเซ็นทดลองตลาดเดลิเวอรี่พบว่ายอดขายโต 50-60% ทำสัดส่วนรายได้ 2-3% ในปีหน้าตั้งเป้าเป็น 4-5% ภายใน 3 ปี ต้องการพิ่มเป็น 10%
สำหรับภาพรวมรายได้เซ็นในปีนี้คาดว่าจะเติบโต 8% และเชนมีสัดส่วนรายได้ 40% ของบริษัท.
