Photo : Irene Jiang / Business Insider
จากที่เชนไก่ทอด Chick-fil-A ประกาศตัวยึดมั่นในแนวทาง Ghost Kitchen วันนี้ถึงคิวแบรนด์ Wendy’s ซึ่งกลายเป็นเชนอาหารฟาสต์ฟู้ดรายล่าสุดที่จะเดินตามรอย ghost kitchen เช่นกัน
โดย Wendy’s ย้ำกับนักลงทุนว่า Ghost Kitchen จะเป็นส่วนสำคัญของกลยุทธ์การขยายธุรกิจของบริษัท และมีแผนที่จะเปิด Ghost Kitchen เพิ่ม 2 แห่งในสหรัฐฯ ภายในสิ้นปีนี้
การเปิด Ghost Kitchen นั้นมีค่าเทียบเท่ากับการเปิด “ร้านที่มีแต่ครัว” ซึ่งเน้นการผลิตอาหารเพื่อจัดส่งเดลิเวอรี่เท่านั้น ตัวร้านจะไม่มีที่นั่งสำหรับรับประทานอาหาร รวมถึงไม่มีบริการซื้ออาหารกลับบ้าน การเน้นเฉพาะการเป็นครัวเพื่อผลิตอาหารป้อนบริการเดลิเวอรี่เท่านั้นทำให้ Ghost Kitchen มีชื่อเรียกอื่นอีกว่า Dark Kitchen หรือครัวเงามืดที่สามารถแบ่งปันกันใช้ระหว่างหลายแบรนด์ร้านอาหารได้ในเชิงพาณิชย์
นอกจาก Wendy’s ยังมีเชนฟาสต์ฟู้ดอื่นในสหรัฐฯ ที่ขานรับเทรนด์ Ghost Kitchen แล้ว แบรนด์เหล่านี้ได้ร่วมมือกับ Kitchen United ซึ่งถือเป็นบริษัทชั้นนำในตลาด Ghost Kitchen เพื่อปูทางสู่การใช้ห้องครัวร่วมกันในเชิงพาณิชย์
ความน่าสนใจคือนาทีนี้ Ghost Kitchen เป็นกระแสร้อนแรงจน Kitchen United สามารถปิดการระดมทุนรอบ B Series ในเดือนกันยายนที่ผ่านมาด้วยมูลค่า 40 ล้านเหรียญสหรัฐ ซึ่งผู้นำทีมนักลงทุนใน Kitchen United นั้นไม่ใช่ใคร แต่เป็นบริษัทอสังหาริมทรัพย์ชื่อ RXR Realty และบริษัท GV หรือ Google Ventures ของอากู๋ Google
ครัวมืดรับเดลิเวอรี่อย่างเดียว
Abigail Pringle ประธานเจ้าหน้าที่พัฒนาธุรกิจของ Wendy’s กล่าวต่อหน้านักลงทุนของบริษัทว่า Wendy’s จะใช้ Ghost Kitchen เป็นส่วนสำคัญในการขยายธุรกิจของ Wendy’s โดยอธิบายว่า Wendy’s ตั้งเป้าเปิดห้องครัวเงา 2 แห่งที่สหรัฐอเมริกาภายในปีนี้ ทั้ง 2 แห่งจะเปิดบริการในพื้นที่ที่มีธุรกิจเดลิเวอรี่ได้รับความนิยมสูง รวมถึงเป็นภูมิภาคที่ Wendy’s ยังไม่เคยเปิดร้านมาก่อนเนื่องจากเป็นพื้นที่ที่มีอัตราค่าเช่าแพงหรือมีข้อจำกัดอื่น
การประกาศของ Wendy’s กลายเป็นสัญญาณบอกว่า Ghost Kitchen เริ่มแพร่หลายและถูกนำไปแก้ปัญหาของธุรกิจร้านอาหารได้ เพราะการเปิดร้านที่มีแต่ห้องครัวอย่าง Ghost Kitchen ทำให้เชนอาหารฟาสต์ฟู้ดสามารถประหยัดต้นทุน และหลายรายตัดสินใจเดินในเส้นทาง Ghost Kitchen เพื่อเพิ่มยอดขายโดยไม่ต้องลงทุนมากเท่าการเปิดร้านปกติ
เชนอาหารฟาสต์ฟู้ดอื่นที่พุ่งเป้า Ghost Kitchen แล้ว ได้แก่ The Halal Guys, Sweetgreen และ Chick-fil-A ซึ่งเสริมให้เจ้าพ่อวงการ Ghost Kitchen อย่าง Kitchen United มีโอกาสเข้าสู่ตลาดหุ้นนิวยอร์กซิตี้ได้สวยงามในอนาคต โดย Ghost Kitchen ในนามของ Kitchen United จะเปิดทำการที่สถานที่อื่นเพิ่มอีก 13 แห่ง หลังจากที่เปิดครัว Ghost Kitchen ได้ครบ 8 แห่งภายในสิ้นปีนี้
ปูพรมเปิดครัวเงา
ในช่วง 4 ปีข้างหน้า Kitchen United มีเป้าหมายเปิด Ghost Kitchen เพิ่มขึ้นเป็น 400 แห่ง การขยายตัวนี้สะท้อนว่าตลาดนี้มีแนวโน้มถูกขับเคลื่อนโดยความนิยมของบริการจัดส่งอาหารในกลุ่มเชนจานด่วน ซึ่ง UberEats, Postmates, GrubHub และ บริษัทเดลิเวอรี่รายอื่นต่างกำลังร่วมมือกับพันธมิตร เพื่อให้บริการจัดส่งอาหารจาก Ghost Kitchen อย่างจริงจังยิ่งขึ้นในอนาคต
การวัดอัตราการเติบโตของ Ghost Kitchen สามารถวัดจากแนวโน้มการเติบโตของตลาดเดลิเวอรี่ การสำรวจพบว่าตลาดเดลิเวอรี่จะมีมูลค่า 75,900 ล้านเหรียญภายในปี 2022 โดยรายงานปี 2018 ของบริษัท Cowen & Co. ประเมินว่ายอดขายที่เพิ่มขึ้นคิดเป็นสัดส่วนมากกว่า 3 เท่าเมื่อเทียบกับยอดเดลิเวอรี่ 23,200 ล้านเหรียญสหรัฐที่ทำได้ในปี 2011
บริการเดลิเวอรี่ที่ทำยอดขายได้มากขึ้น กลายเป็นโอกาสให้ร้านค้าที่เน้นเป็นศูนย์กลางอาหารเดลิเวอรี่หันมาสร้าง Ghost Kitchen เพื่อผลิตฟาสต์ฟู้ดจำนวนมาก ปรากฏการณ์นี้สะท้อนว่าแนวคิดการตั้งร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดในอนาคตจะเปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิง และ Ghost Kitchen จะเป็นเทรนด์แรงที่มีบทบาทมากเป็นพิเศษในวงการค้าปลีกอาหารนับจากนี้
เทรนด์นี้มาถึงไทยแล้ว
ในประเทศไทยเองก็เริ่มเห็นเทรนด์เช่นนี้แล้วเหมือนกัน อย่าง Grab ที่ลงทุนสร้าง Grab Kitchen รวม 12 ร้านอาหารชื่อดังที่คนสั่งเยอะๆ มาทำเป็นครัวกลางที่รับออเดอร์เดลิเวอรี่โดยเฉพาะ
หรือแม้แต่แบรนด์สตรีทฟู้ด “เขียง” ของ ZEN Group ที่มีรายได้จากเดลิเวอรี่ราวๆ 40 – 50% ก็เริ่มเน้นการขยายสาขาด้วยโมเดลเล็กที่มีแต่ครัวกลาง ไม่มีพื้นที่ทานอาหารในร้าน เพื่อความสะดวกในการส่งออเดอร์เดลิเวอรี่ ในตอนนี้มีแค่สาขาเดียวคือที่ศาลาแดง แต่ในปีหน้ามีแผนที่จะขยายเพิ่มอีก 40 สาขา จากทั้งหมด 100 สาขา
แสดงให้เห็นว่าเทรนด์นี้ก็เริม่มาถึงเมืองไทยแล้วเช่นกัน ต้องจับตาดูต่อไปว่าจะมีแบรนด์ไหนที่ลงมาจับตลาด Ghost Kitchen อีกบ้าง.
