วงการบุฟเฟ่ต์ของอเมริกาไม่สู้ดีมาตั้งแต่ปี 1998 จนถึงปี 2017 โดยตลอดระยะเวลาดังกล่าว จำนวนร้านอาหารบุฟเฟ่ต์ลดลง 26% ขณะที่จำนวนร้านอาหารโดยรวมเพิ่มขึ้น 22% จากข้อมูลของ The NPD Group บริษัทวิจัยการตลาดพบว่า ‘Ovation Brands’ บริษัทแม่ของ ‘Old Country Buffet’ ได้ยื่นล้มละลายถึง 3 ครั้งในรอบ 20 ปีที่ผ่านมา นอกจากนี้ บริษัท ‘Metromedia Steakhouse’ ได้ล้มละลายในปี 2551 และได้ขายแบรนด์บุฟเฟ่ต์ให้กับแบรนด์ FAT ในปี 2560
เหตุใดบุฟเฟ่ต์ถึงประสบแต่ปัญหาในช่วงสองทศวรรษที่ผ่านมา เราไปหาคำตอบกัน
วัฒนธรรม Fast Food ที่ฝังลึก
John Gordon นักวิเคราะห์ร้านอาหารซึ่งทำงานในอุตสาหกรรมร้านอาหารมา 50 ปี ระบุว่า ในช่วงหลายปีที่ผ่านมาได้เห็นผู้ประกอบการบุฟเฟ่ต์จำนวนมากปิดตัวลง ซึ่งมีปัจจัยที่เป็นไปได้หลายประการ โดยหนึ่งในนั้นคือ ในช่วงเปลี่ยนสหัสวรรษ ชาวอเมริกันเริ่มเปลี่ยนจากปริมาณและคุณภาพ ไปสู่อาหาร “Super Size Me” และ “Fast Food Nation” บังคับให้คนอเมริกันต้องเผชิญหน้ากับนิสัยการกินอาหารฟาสต์ฟู้ด แต่ในยุค 2000 คนเริ่มตระหนักถึงโภชนาการมากขึ้น แต่เชนอาหารฟาสต์ฟู้ดเองก็พยายามที่จะกลับสู่สมัยนิยมอีกครั้ง ซึ่งถือว่าได้ดี ขณะที่ร้านบุฟเฟ่ต์ดูเหมือนจะยังไม่สามารถเข้าไปในหัวใจนักทานชาวอเมริกันได้ โดยเฉพาะนักทานที่อายุน้อย
ไม่เหมาะสั่งออนไลน์
หนึ่งในทางออกของร้านอาหารที่ต้องปิดตัวลงจาก COVID-19 ก็คือ บริการสั่งออนไลน์ ซึ่งฉีกรูปแบบของบุฟเฟ่ต์อย่างสิ้นเชิง โดย John Gordon กล่าวว่า ในช่วงการระบาดใหญ่เช่นกัน ร้านอาหารในบรรยากาศสบาย ๆ หรือบุฟเฟ่ต์สูญเสียรายได้ถึง 60-90% ขณะที่ร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดสูญเสียรายได้เฉลี่ยเพียง 35% และในอุตสาหกรรมร้านอาหารมีแนวโน้มที่จะเห็นการเพิ่มขึ้นของบริการสั่งออนไลน์อย่างถาวร ขณะที่ร้านบุฟเฟ่ต์เองไม่เหมาะกับการสั่งออนไลน์แต่แรกเหมือนกับอาหารฟาสต์ฟู้ด
รู้สึกไม่ปลอดภัย
ปัจจัยอีกประการหนึ่งอาจเกิดจากเหตุการณ์พิษอาหารจำนวนมากที่เกิดขึ้นจากอาหารบุฟเฟ่ต์ โดยก่อนที่จะมีการระบาดของ COVID-19 ร้านอาหารบุฟเฟ่ต์ได้พยายามที่จะเปลี่ยนโฉมและโน้มน้าวใจประชาชนว่า พวกเขาทันสมัย สะดวกรวดเร็วและที่สำคัญที่สุด คือ ปลอดภัย แต่ตอนนี้ COVID-19 ทำให้ร้านทั้งหลายหมดโอกาสที่จะทำ เนื่องจากต้องปิดร้าน
และแม้ว่าในวันที่มาตรการล็อกดาวน์ถูกผ่อนปรนลง แต่ผู้บริโภคอาจยังมองว่าร้านอาหารบุฟเฟ่ต์เป็นสถานที่ที่มีความเสี่ยงสูง เนื่องจากพวกเขาพึ่งพาเครื่องมือให้บริการที่ใช้ร่วมกันและสถานีบริการอาหารบุฟเฟ่ต์มีจุดสัมผัสสูงกว่าร้านอาหารทั่วไป แม้ว่าจะมีการใช้มาตรการป้องกันอย่างเข้มงวด แต่ก็อาจจะยังรู้สึกไม่ปลอดภัยอยู่ดี
ความไว้วางใจเป็นกุญแจสำคัญ
อย่างไรก็ตาม ไม่ได้หมายความว่าจะไม่มีนวัตกรรมที่สร้างความมั่นใจให้กับเจ้าของร้านบุฟเฟ่ต์ แต่เหนือสิ่งอื่นใด การได้รับความไว้วางใจจากลูกค้าถือเป็นกุญแจสำคัญในการฟื้นฟูธุรกิจหลังจากนี้ ดังนั้น แทนที่จะเป็นพื้นที่ให้บริการแบบเปิดร้านอาจจะมีอุปกรณ์เสริมเข้ามา อาทิ ฉากกั้นใส ซึ่งสิ่งนี้จะช่วยให้มั่นใจว่าลูกค้าจะมีโอกาสสัมผัสต่อวัสดุต่าง ๆ น้อยลงรวมถึงรู้สึกว่ามีมาตรการ social distancing และอาจจะหารูปแบบใหม่ ๆ ในการทำการตลาดออนไลน์
หากไม่นับเรื่องวัฒนธรรมการทานอาหารฟาสต์ฟู้ด ข้อกังวลทั้งเรื่องความปลอดภัยและการสั่งออนไลน์ ก็ถือเป็น 2 เรื่องที่เป็นอุปสรรคของร้านอาหารบุฟเฟ่ต์ของไทย แต่ต้องยอมรับว่าแบรนด์ร้านอาหารของไทยปรับตัวเก่งมาก ดังนั้นจะเห็นว่ามีร้านอาหารที่ออกแพ็กเกจพิเศษ อาทิ กลยุทธ์ “ฟรีหม้อ” ของธุรกิจร้านปิ้งย่าง-ชาบู หรือเริ่มมีการปรับร้านให้เป็นแบบนั่งทานแบบจำกัดคนเพื่อรักษาระยะห่าง รวมถึงการใช้กระจกกั้นก็มี เรียกได้ว่า ร้านอาหารไทย ปรับตัวเก่งซะยิ่งกว่าชาติใดในโลก
อ่าน >>> กลยุทธ์ “ฟรีหม้อ” ยอมเจ็บเเต่ขอมีรายได้ การตลาดสู้ COVID-19 ของธุรกิจร้านปิ้งย่าง-ชาบู
