ดื่มชา รู้จักชา

ชา หรือ tea เครื่องดื่มที่ผู้คนบนผืนโลกชื่นชอบและรู้จักกันมานานนับพันปี เป็นผลผลิตจากใบของต้น Camellia sinensis พืชต้นเตี้ยที่มีใบสีเขียวสด ที่แต่เดิมตามธรรมชาติมีมากในแถบเทือกเขาทางตอนใต้ของประเทศจีน ต่อเนื่องไปตามแนวพรมแดนของประเทศเวียดนาม ลาว ไทย และอินเดีย

วิวัฒนาการของการเพาะปลูก ได้นำชาไปสู่พื้นที่เพาะปลูกที่กว้างขวางในนานาประเทศ ไม่ว่าจะเป็นในจีน ญี่ปุ่น อินเดีย ศรีลังกา อินโดนีเซีย และบางส่วนในแอฟริกา ซึ่งประเทศเหล่านี้ได้กลายเป็นแหล่งผลิตสำคัญของโลก

ขณะเดียวกันภูมิอากาศและช่วงเวลาเพาะปลูกที่แตกต่างกันของแต่ละแหล่งผลิต รวมถึงกระบวนการผลิตใบชาส่งผลให้เกิดรสชาติที่หลากหลายและเป็นเอกลักษณ์ของชาแต่ละชนิด ทำให้เกิดประเพณีนิยมเรียกชื่อชาตามแหล่งผลิต ไม่ว่าจะเป็น Assam Darjeeling Ceylon หรือในลักษณะของกระบวนการผลิตเช่น Black Tea (highly processed-fully fermented) Pu-erh (fully fermented) Oolong (semi-fermented) และ Green Tea (non-fermented)

โดยชาในแต่ละกลุ่มยังสามารถแยกย่อยไปตามคุณภาพของใบชาที่เก็บเกี่ยวและความละเอียดของขั้นตอนในการผลิต ขณะที่วิธีการปรับแต่งรสที่เกิดจากการนำชาผสมปรุงเข้ากับเครื่องเทศและพันธุ์ไม้อื่นๆ ที่ก่อให้เกิด ชา รสชาติแปลกใหม่ไม่รู้จบ

Blended Tea จากเดิมที่มักคุ้นเคยเฉพาะ Jasmine Tea ซึ่งเป็นการนำ semi-fermented tea ผสมเข้ากับกลิ่นและดอกมะลิ หรือ Earl Grey ที่เป็นการนำ black tea มาผสมกับกลิ่นจากน้ำมันมะกรูด ปัจจุบันผู้ผลิตชาบางแห่งนำ black tea มาผสมกับกลีบดอกทานตะวัน รวมเข้ากับผล passion fruit มะละกอ สับปะรด ฯลฯ เพื่อสร้างให้เกิดชารสแปลกใหม่แบบ fusion culture ด้วย

ในส่วนของชาเขียว (green tea) ซึ่งเป็นการเรียกรวมชาในกลุ่ม non-fermented มีกระบวนการผลิต 5 ขั้นตอน เริ่มจากการนำใบชาที่เก็บเกี่ยวสดๆ มาผ่านการอบไอน้ำที่อุณหภูมิ 95-100 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 วินาที เพื่อหยุดการทำงานของ enzyme และป้องกันการหมักตัวของชา หลังจากนั้นนำใบชา ไปหมุนปั่นเพื่อรีดน้ำออกโดยไม่ใช้ความร้อน เพื่อให้ใบชาอ่อนตัวแตกออกและกระจายความชื้น

จากนั้น ใบชา จะผ่านกระบวนการอบแห้งที่อุณหภูมิ 70-80 องศาเป็นเวลา 40 นาที เพื่อลดระดับความชื้นลงให้เหลือ 30% ในขั้นตอนแรก และอบแห้งให้ความชื้นลดลงเป็น 13% ในขั้นตอนที่สอง ก่อนที่จะลดความชื้นลงเหลือ 6% เป็นขั้นตอนสุดท้ายก่อนนำออกจำหน่าย

อย่างไรก็ดีชาเขียวมีการจำแนกแยกย่อยไปตามลักษณะของคุณภาพใบชา ที่เริ่มตั้งแต่ขั้นตอนในการเพาะปลูกเลยทีเดียว เช่น Gyokuro ซึ่งถือเป็นใบชาเขียวคุณภาพดีที่สุด จะปลูกโดยไม่ให้ต้นได้รับแสงโดยตรงตลอดสองสัปดาห์ของการเพาะปลูก และมีรสหวานละมุนตามธรรมชาติ Kabuse เป็นใบชาคุณภาพใกล้เคียงกับ Gyokuro โดยมีระยะเวลาของการบังแสงลดลงเหลือเพียง 1 สัปดาห์

ขณะที่ Ten-cha หรือ Maccha เป็นชาคุณภาพที่ปลูกในที่ร่ม โดยได้รับแสงรำไร หลังเก็บเกี่ยวใบชาที่อบแล้วจะถูกนำไปผ่านกรรมวิธีเพื่อเอาเส้นแกนใบออก ก่อนจะนำไปบดและป่นจนเป็นผง เพื่อใช้ในพิธีชงชา (tea ceremony) ต่อไป

สำหรับชาเขียว Sencha ซึ่งเป็นใบชาเขียวยอดนิยมของชาวญี่ปุ่น เกิดขึ้นจากการนำใบชาคุณภาพดีมาผ่านกระบวนการอบไอน้ำ ซึ่งมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงของสีและลดความขมของชา ก่อนที่ใบชาชนิดนี้จะถูกนำไปบด และผ่านกระบวนการอบแห้ง และบรรจุหีบห่อเพื่อการจำหน่าย โดย 80% ของชาเขียวที่มีการบริโภคในญี่ปุ่นเป็น Sencha

ส่วนใบชาคุณภาพต่ำ ซึ่งผลิตจากใบชาใบใหญ่ที่โตเต็มที่และมีความกระด้าง จากผลของการเก็บเกี่ยวในช่วงฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วง แทนที่จะเก็บเกี่ยวในช่วงฤดูใบไม้ผลิ จะนำไปผลิตเป็น Bancha ซึ่งมีราคาถูก และเป็นประหนึ่งชาเขียวขั้นมูลฐาน

ประเภทของชาได้พัฒนาให้มีหลากหลายขึ้นอีกมากมายในปัจจุบัน ยังไม่นับรวมชาเขียวพร้อมดื่มที่ส่วนใหญ่เป็นการนำผงชาสกัด (green tea extract) มาเติมน้ำ ซึ่งยังอยู่ในขั้นตอนของการปรับแต่งกระบวนการผลิตให้มีรสชาติ สามารถเทียบเคียงกับการดื่มชาเขียวชงดื่มอย่างสดใหม่ด้วย

ประเภทของชา และคุณลักษณะบางประการ

Nonfermented

– Gyokuro : ชาคุณภาพดีเยี่ยม ปลูกในแปลงที่ไม่ได้รับแสงนาน 2 สัปดาห์ มีรสหวานละมุนตามธรรมชาติ
– Kabuse-cha : ชาคุณภาพเยี่ยมรองจาก Gyokuro แต่มีระยะเวลาในการ บังแสง สั้นกว่าเพียง 1 สัปดาห์
– Ten-cha (Maccha) : เป็นชาผง ที่ผลิตจากใบชาที่ปลูกในแปลงที่ได้รับแสงรำไรผ่านกรรมวิธีและบดป่นเป็นผง เป็นชา
สำหรับใช้ในพิธีชงชา
– Sencha : ชาคุณภาพดี ซึ่งเป็นที่นิยมของคนญี่ปุ่น โดย 80% ของชาเขียวที่จำหน่ายกันอยู่เป็นชาในกลุ่มนี้
– Bancha : ชาคุณภาพต่ำ หรือชาพื้นบ้านที่มักใช้สำหรับเป็นเครื่องดื่มบริการฟรีตามร้านอาหารทั่วไป
– Genmai-cha : เป็นการนำ Bancha มาผสมกับ Sencha และเติมข้าวคั่ว ซึ่งทำให้มีกลิ่นหอมและมีประโยชน์ต่อสุขภาพ
– Ureshino-cha : ชาเขียวที่ใช้วิธีคั่วในกระทะแทนการอบไอน้ำ เป็นชาเฉพาะที่โดดเด่นของจังหวัด Saga ซึ่งอยู่บนเกาะ Kyushu
– Aoyagi-cha : ชาที่มี สีฟ้า ผ่านกรรมวิธีการคั่วในกระทะเช่นกันผลิตในจังหวัด Miyazaki บนเกาะ Kyushu

Semifermented

– Pauchong : ชาจีนที่มีกลิ่นหอม จากผลของการคั่วในกระทะ
– Jasmine : ชาจีนที่ผ่านกรรมวิธีร่วมกับดอกบานของมะลิ ซึ่งทำให้มีกลิ่นหอมละมุนละไม
– Oolong : ชาจีนสีน้ำตาลใส ซึ่งมีปริมาณคาเฟอีน หนึ่งในสี่ถึงหนึ่งในสาม เมื่อเทียบกับกาแฟหนึ่งแก้ว

Fully fermented

– Black Tea : เป็นใบชาที่ได้จากแหล่งปลูกทั้งในจีน อินเดีย ศรีลังกา และประเทศอื่นๆ ก่อนจะนำมาผ่านกระบวนการผลิต โดย 80%ของชาที่มีการบริโภคในโลกเป็นชาในกลุ่มนี้

Did you know?

CATECHIN

สารออกฤทธิ์ ที่พบอยู่ในใบชา ทั้ง green tea และ black tea โดยปริมาณของ catechin ใน green tea มีมากกว่า black tea เนื่องจากกระบวนการผลิต ซึ่งได้รับการยืนยันว่ามีสรรพคุณเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ(antioxidant) ที่สามารถชะลอความชราและต่อสู้กับโรคมะเร็งได้อย่างน้อยใน 3 ลักษณะ

(1) catechin ช่วยป้องกันการก่อตัวขึ้นของเซลล์มะเร็ง (2) กระตุ้นระบบการทำงานของร่างกายให้สามารถกำจัดหรือแปลงสภาพสารพิษภายในร่างกายไม่ให้ส่งผลเป็นอันตรายต่อสุขภาพ (detoxification) หรือ (3) หยุดยั้งภาวะการเติบโตของมะเร็ง

นอกจากนี้ในการศึกษาวิจัยในห้องทดลองทางวิทยาศาสตร์ยังพบว่า catechin มีคุณสมบัติเป็นสารต่อต้านเชื้อแบคทีเรีย และไวรัส รวมถึงการมีบทบาทในระบบความดันโลหิต และเป็นสารควบคุมปริมาณไขมัน cholesterol ไม่ให้เกิดไขมันอุดตันในเส้นเลือด ขณะเดียวกันยังช่วยลดแนวโน้มการเกิดขึ้นของลิ่มเลือดจากภาวะเลือดแข็งตัว ที่ส่งผลให้เกิดเป็นโรคหัวใจและภาวะหัวใจวายเฉียบพลันด้วย

คุณสมบัติอีกประการของ catechin ที่ได้รับการกล่าวถึงมากในห้วงปัจจุบันอยู่ที่ catechin เป็นสารที่ช่วยในการเผาผลาญไขมันส่วนเกิน ซึ่งได้รับการตีความจากกลุ่มผู้บริโภคที่ต้องการลดน้ำหนักว่า catechin ควบคุมน้ำหนักและทำให้มีรูปร่างเพรียวบางได้

ขณะที่การศึกษาวิจัยทางการแพทย์ด้านระบาดวิทยา ซึ่งแม้จะยังไม่สามารถสรุปเป็นข้อยืนยัน แต่รายงานการศึกษาหลายฉบับพยายามบ่งชี้ว่าประชากรกลุ่มที่ดื่มชาเขียวในปริมาณที่มากและต่อเนื่อง มีแนวโน้มจะมีอายุยืนยาวกว่ากลุ่มที่ไม่ได้ดื่ม

ผลการวิจัยในลักษณะดังกล่าวจะเกี่ยวเนื่องกับปริมาณและบทบาทของ catechin ที่ประกอบอยู่ในชาเขียวอย่างมีนัยสำคัญระดับใดยังต้องรอการทดสอบพิสูจน์ในทางวิทยาศาสตร์การแพทย์อีกมาก แต่ข้อเท็จจริงสำคัญที่เป็นพื้นฐานของชาเขียวมานานอยู่ที่เครื่องดื่มชาเขียวไม่มีส่วนประกอบของน้ำตาล