กิน ดื่ม เที่ยว ตั้งแต่ยาจกถึงเศรษฐี

สยามสแควร์ มีมนตร์เสน่ห์ของศูนย์การค้าแบบเอาต์ดอร์ ช้อปปิ้ง ไม่ได้โดดเด่นเฉพาะเรื่องแฟชั่นเท่านั้น เพราะที่นี่ยังเป็นศูนย์รวมร้านอาหารนานาชาติ หากจะเปรียบไปแล้ว นับได้ว่าเป็นพื้นที่ซึ่งมีความหลากหลายทางชาติพันธุ์สูง และแน่นอนร้านอาหารต่างๆ ล้วนกระจัดกระจายอยู่ทั่วทั้งบริเวณ 67 ไร่ ทั้งมีแบรนด์และไร้แบรนด์ ทั้งข้าวราดแกงราคาถูก จานละ 25 บาท และหูฉลามราคาแพง หูละ 1,5OO บาท พร้อมเสิร์ฟที่นี่ นอกจากนี้ยังมีอาหารระดับโรงแรมที่โนโวเทล สยามสแควร์ ขนาด 429 ห้อง โรงแรมเพียงแห่งเดียวในพื้นที่ของสยามสแควร์ ก็เป็นอีกหนึ่งตัวเลือก

ร้านอาหารที่นี่ บ้างคงรูปแบบเดิมเหมือนเมื่อเปิดบริการครั้งแรก หากเดินลัดเลาะตามตรอกซอกซอยของสยามสแควร์จะพบเห็นร้านอาหารและเครื่องดื่มประเภทนี้อยู่มาก ชื่อร้านถูกตั้งตามสมัยนิยมเมื่อหลายสิบปีก่อน สังเกตจากคำว่า เฮ้าส์ ห้องอาหาร ภัตตาคาร อาทิ ยูเอฟเอ็ม เบเกอรี่ เฮ้าส์ นิวไลท์ คอฟฟี่เฮ้าส์ ภัตตาคารหูฉลามสกาล่า และรสดีเด็ด เป็นต้น ขณะที่บางร้านแม้จะมีตำนานมายาวนานแต่ก็ปรับเปลี่ยนโฉมของร้านให้เข้ากับโพรไฟล์ของลูกค้าบ้าง เช่น เอ็มเค สุกี้ สีฟ้า และแคนตั้นสุกี้ เป็นต้น

ธุรกิจร้านอาหารที่นี่นับว่ายังโชคดีกว่าธุรกิจแฟชั่นอยู่บ้างในเรื่องของ “เวลาเปิดปิด” ซึ่งเริ่มเร็วกว่าและปิดช้ากว่า บางร้านอาจเริ่มตั้งแต่หกโมงเช้าเพื่อรองรับมื้อแรกของคนทำงานย่านนี้ด้วยอาหารเบาๆ เช่น โจ๊ก ขณะที่ส่วนใหญ่จะเปิดบริการก่อนเที่ยงวัน และมีบางร้านปิดบริการเมื่อเข้าสู่วันใหม่ ขณะที่หลายร้านใช้เวลาทำมาหากินอย่างเต็มที่กว่า 12 ชั่วโมง เช่น ภัตตาคารหูฉลามสกาล่า เปิดบริการตั้งแต่สิบเอ็ดโมงถึงห้าทุ่ม

มนตร์เสน่ห์ของร้านอาหารที่นี่อยู่ที่ความหลากหลายทั้งเก่าใหม่ รองรับความต้องการของลูกค้าได้แทบทุกกลุ่ม และเป็นธุรกิจที่มีการเปลี่ยนมือน้อยกว่าธุรกิจที่มาไวไปไวอย่างแฟชั่น

นับเป็นการแชร์พื้นที่ธุรกิจที่สะท้อนมิติทางสังคมได้เป็นอย่างดี ทั้งผู้ที่โหยหาและดื่มด่ำกับความสุขในอดีตที่ยังคงมีอยู่ และผู้ที่รื่นรมย์กับกลิ่นอายอันล้ำหน้าเหนือพื้นที่ใดๆ

จุดกำเนิดแบรนด์ดัง

กว่า 72 ปีของห้องอาหารสีฟ้า มีสยามสแควร์เป็น 1 ในตำนานสำคัญ เพราะห้องอาหารสีฟ้าเปิดบริการที่นี่มาเป็นระยะเวลา 38 ปี

ตำนานครั้งนั้น ถูกเล่าขานโดยอรุณศรี รัชไชยบุญ ภริยาของเปล่ง รัชไชยบุญ ผู้ก่อตั้งสีฟ้าไว้ในหนังสือสีฟ้าตอนหนึ่งว่า “เมื่อสัญญาเช่าที่ย่านราชวงศ์หมดเลย จึงต้องหาทำเลที่ตั้งร้านใหม่ จนมาได้ที่สยามสแควร์ ซึ่งสมัยนั้นยังเป็นห้องร้างว่างเปล่านับร้อยห้อง ไม่ได้รับความนิยมเท่าที่ควร ที่กล้าตัดสินใจก็ไม่รู้เหมือนกันเพราะอะไร ทั้งที่มันเปลี่ยว เราก็มองอย่างเดียวว่ามันมีที่จอดรถ อีกหน่อยมันต้องดี”

ด้าน กร รัชไชยบุญ ผู้จัดการห้องอาหารสีฟ้า และทายาทรุ่น 3 เล่าความหลังให้ POSITIONING ฟังว่า เขาเติบโตและใช้ชีวิตผูกพันกับสยามสแควร์มายาวนานร่วม 31 ปี โดยเมื่อครั้งเยาว์วัยเขากินอยู่หลับนอนบนชั้น 2 เหนือห้องครัวของสีฟ้า

“สีฟ้า สาขาสยามสแควร์ มีลูกค้าซึ่งมีลักษณะเฉพาะ ผสมผสานทั้งคนรุ่นเก่ารุ่นใหม่ซึ่งหาได้ยากในร้านอาหารทั่วไป บางโต๊ะเป็นคนรุ่นคุณปู่คุณย่าทานมาตั้งแต่เปิดใหม่ๆ จนทุกวันนี้ก็ยังทาน บางโต๊ะเป็นเด็กนักเรียน ม.ต้น ก็มีให้เห็นบ่อย”

เขาบอกอีกว่า สีฟ้า หาได้ใช้แต่เพียงบุญเก่าอย่างเดียวไม่ การจะอยู่รอดในสยามสแควร์ได้ ไม่ใช่แค่รองรับลูกค้าดั้งเดิมเท่านั้น ลูกค้าหน้าใหม่วัยใสไม่รู้สึกแปลกแยกด้วยดีไซน์ร้านที่ปรับปรุงใหม่ให้ดูทันสมัยยิ่งขึ้น รวมถึงปรับเมนูใหม่ๆ เพิ่มเติม ซึ่งช่วยทำให้ยอดขายที่สาขานี้ยังคงเป็น 1 ในสาขาหลักของสีฟ้าอยู่

การปรับตัวเพื่ออยู่รอดและเข้ากับกลุ่มเป้าหมายวัยรุ่นของสีฟ้านั้น ครั้งหนึ่งถูกสะท้อนผ่านชื่อชุดอาหารว่า“หมวยเซ็นเตอร์พ้อยท์” ซึ่งเป็นอาหารรสจัดสำหรับกลุ่มลูกค้าวัยรุ่นผู้หญิง

ลมหายใจของเอ็มเค สุกี้ เกิดขึ้นเมื่อปี 2505 ในเวลาไล่เลี่ยกับลมหายใจของสยามสแควร์ 45 ปีผ่านไปเอ็มเค สุกี้ เติบโตอย่างรุดหน้ากว่า 200 สาขา แม้เมื่อเปิดตัวแบรนด์ใหม่ เอ็มเค เทรนดี้ ก็ไม่พลาดที่จะเจาะตรงกลุ่มเป้าหมายวัยรุ่นที่นี่

ก๋วยเตี๋ยวเรือท่าสยาม เปิดบริการเป็นแห่งแรกเมื่อปี 2542 ก็ที่ตึกแถวสยามสแควร์ เฉพาะที่นี่เปิดบริการถึง 2 สาขา โดยอีกสาขาหนึ่งดักรอลูกค้าอยู่ใกล้ๆ กับโซนบายพาส

กาโตว์ เฮ้าส์ เบเกอรี่สัญชาติไทย ก็ถือกำเนิดที่สยามสแควร์ซอย 4 เป็นแห่งแรก ตั้งแต่ปี 2530 ปัจจุบันมีกว่า 50 สาขาทั่วประเทศ

นับเป็นเส้นทางการเติบโตของแบรนด์ไทยที่มีจุดร่วมเหมือนกัน นั่นคือ สยามสแควร์

ทำคลอดเถ้าแก่ใหม่

ไม่เพียงเถ้าแก่ใหม่จะร่ำรวยจากการค้าขายสินค้าแฟชั่นที่นี่เท่านั้น แต่ร้านอาหารก็เป็นธุรกิจที่น่าจับตา หากจับเทรนด์ถูกและดีไซน์โดนใจ

ที่สยามสแควร์เป็นแหล่งรวมร้านส้มตำไฮโซ ทั้งตำนัว, ไอดิน กลิ่น ครก , เดอะ ครก และกระต๊าก เหล่านี้ล้วนเป็นแบรนด์ที่ติดตลาดและครองใจลูกค้าสยามสแควร์ โดยเฉพาะร้านตำนัว ซอย 5 ที่ค้าขายรุ่งเรืองจนกระทั่งไปขยายสาขาใหม่ใหญ่โตที่เกษตร-นวมินทร์

ตำนัว สร้างปรากฏการณ์เข้าคิวกินก่อนโรตีบอย แม้จะมีคนต่อแถวไม่เยอะเท่า แต่ความคับคั่งที่มีก็โดดเด่นเหนือร้านใดในสยามสแควร์ และเป็นความคับคั่งที่ยังคงอยู่แทบตลอดทั้งวัน แม้จะต้องควักกระเป๋าจ่ายส้มตำสูงสุดถึงจานละ 60 บาทก็ตาม บนโต๊ะไม้แคบๆ กับผนังปูนเปลือย ทำให้การรับประทานส้มตำที่นี่ให้ความรู้สึกที่แตกต่างและเป็นบรรยากาศที่หลายๆ คนเต็มใจที่จะจ่าย

สีสันยามราตรี

สยามสแควร์ไม่ได้มีแต่ช่วงกลางวัน ยามราตรีก็ถือเป็นอีกบริบทของธุรกิจยามค่ำคืน…

Hard Rock Cafe ซอย 11 ก็มีชื่อเสียงโด่งดัง และเป็นแหล่งชุมนุมวัยรุ่นมีเงินมานาน แม้ทุกวันนี้จะเหลือแต่ลูกค้าขาประจำ และบริเวณลานด้านหน้าก็ลดความคึกคักของกิจกรรมลงไป ไม่เหมือนสมัยรุ่งเรือง

กินดื่ม ทูซิท ซอย 3 ร้านอาหารกึ่งผับ ทำให้สยามสแควร์ยามราตรีไม่จางสีสันไปเสียทีเดียว และนับเป็นความกล้าที่จะเปิดธุรกิจประเภทนี้บนพื้นที่ซึ่งฉายภาพของการศึกษา และความกล้าลำดับต่อมาก็คือ การสวนทางธรรมเนียมของธุรกิจที่นี่ซึ่งจะเต็มไปด้วยชีวิตชีวาในตอนกลางวันถึงเย็น และจะเงียบเป็นป่าช้าเมื่อตกกลางคืน เพราะที่ร้านนี้ดนตรีและสุรายังคงดำเนินไปอย่างต่อเนื่อง ตั้งแต่ห้าโมงเย็นถึงประมาณตีสอง

แบรนด์อินเตอร์ได้หน้า

แบรนด์ดังๆ อย่าง เอ็มเค สุกี้เคเอฟซี พิซซ่าฮัท ดังกิ้นโดนัท ต่างยึดหัวหาดช่วงชิงพื้นที่บริเวณอาคารซึ่งติดกับถนนพระราม 1 ไว้ได้อย่างเหนียวแน่น ด้วยพื้นที่เช่ามหาศาล 2-3 ชั้น ด้วยความเชื่อมั่นในกลยุทธ์ Visitility เหมือนๆ กัน เพราะเมื่อโอกาสในการเห็นมีมากกว่า (ตั้งแต่บนสถานีรถไฟฟ้า) ย่อมทำให้เกิดโอกาสในการขายมีมากขึ้นตามมา

ดังกิ้น โดนัท บริเวณด้านหน้าซอย 4 คือสาขาแรกในไทย เมื่อถึงครั้งขยับเขยื้อนพลิกโฉมธุรกิจครั้งใหญ่ก็ใช้สาขาสยามสแควร์เป็นต้นแบบ นาดีม ซาเวียร์ ซาลฮานี กรรมการบริหาร บริษัทรอยัล เอบีพี จำกัด บอกว่า โลเกชั่นนี้รักมากเป็นพิเศษ และเป็นช่องทางสร้างและพรีเซนต์แบรนด์ได้เป็นอย่างดี และการปรับปรุงร้านดังกิ้น โดนัทสาขานี้ให้เป็นไลฟ์สไตล์มากขึ้น ด้วยผลิตภัณฑ์อาหารเช้าและกาแฟ จะหมายถึงรายได้ที่เพิ่มขึ้น รวมถึงการแบ่งพื้นที่ให้โอ บอง แปง พี่น้องร่วมชายคาเดียวกันได้เกิดบ้าง ก็เป็นการบริหารพื้นที่เช่าราคาสูงนี้ให้เกิดประสิทธิภาพสูงสุด

ทุกวันนี้ ดังกิ้น โดนัท แม้จะครองส่วนแบ่งการตลาดเป็นอันดับ 2 ในไทย แต่ที่สยามสแควร์แล้ว ดังกิ้น โดนัทคือแบรนด์โดนัทที่โดดเด่นยิ่งกว่ามิสเตอร์ โดนัท ด้วย “The Location” และยังคงเป็นสถานที่นัดพบ ติวหนังสือของเด็กนักเรียนย่านนี้ต่อไป

“นัดกันที่ดังกิ้น” จึงเป็นเรื่องที่มั่นใจตั้งแต่เมื่อครั้งไม่มีทั้งเพจเจอร์และโทรศัพท์มือถือ ไม่มีวัยรุ่นคนไหนมาไม่ถูก

นอกจากนี้ที่สยามสแควร์เราจะได้เห็นร้านอาหารซึ่งหาทานได้ยาก ด้วยว่าไม่มีสาขาที่อื่น หรือมีแต่ก็ไม่อยู่ให้พบเห็นได้บ่อยในศูนย์การค้า เช่น เอแอนด์ดับบลิว เจ้าของต้นตำรับรูทเบียร์เลื่องชื่อและวาฟเฟิลหอมกลิ่นเนย ก็ตั้งอยู่ตรงข้ามกับน้ำพุเซ็นเตอร์ พ้อยท์ อันเป็น Prime Location ของสยามสแควร์ รวมถึงแบรนด์เก่าแก่ที่เกิดที่นี่ ดังจากที่นี่ เช่น จุฑารส ซอย 1 ซึ่งมีลูกชิ้นรสเด็ดและผัดไทกุ้งสดเป็นเมนูขึ้นชื่อ เปิดบริการมากว่า 38 ปี แต่ปรับโฉมใหม่ดูทันสมัยไม่แพ้ร้านอาหารอื่นใด ปัจจุบันเปิดบริการที่สุรวงศ์อีก 1 สาขา และรสดีเด็ด ร้านเด่นชื่อสะดุดหู ครองใจชาวสยามสแควร์มาร่วม 30 ปี เป็นต้น

จะเห็นได้ว่าร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จในพื้นที่นี้ ล้วนอาศัยหลักสำคัญของธุรกิจอาหารคือ “รสชาติอร่อยถูกปาก” เป็นสำคัญ

เรื่องน่ารู้ของร้านอาหารในสยามสแควร์
1. สยามสแควร์ไม่มีแมคโดนัลด์ ใครจะเชื่อว่าแบรนด์ QSR อันดับ 1 ของโลก ซึ่งปัจจุบันมี 98 สาขา จะไม่มีร้านที่ย่านฮอตที่สุดของกรุงเทพฯ
2. มีร้านข้าวแกงปักษ์ใต้ซ่อนตัวอยู่บนชั้น 2 ของลิโด ราคาจานละประมาณ 30 บาท เป็นที่นิยมของเด็กวัยรุ่นสยามสแควร์
3. ร้านกาแฟต้องติดแบรนด์ ทั้งคอฟฟี่ เวิลด์ ปักหลักเป็นลูกค้ารายแรกของเซ็นเตอร์พ้อยท์ และได้โลเกชั่นที่โดดเด่นที่สุดของพื้นที่นั้นไปครอง สตาร์บัคส์ดังกว่าแต่มาทีหลัง ต้องร่วมจอยพื้นที่กับกสิกรไทย แต่ด้วยยอดขายที่เข้าเป้าทำให้สตาร์บัคส์เปิดอีกสาขาบริเวณตรงข้ามสถานีย่อยปทุมวัน ขณะที่ร้านกาแฟไร้เชนไม่ใคร่ได้รับความนิยมมากนัก