แม้ว่า บริษัท เซ็น คอร์ปอเรชั่น กรุ๊ป จำกัด (ZEN) เริ่มต้นจากธุรกิจร้านอาหารญี่ปุ่น ด้วยชื่อและคอนเซ็ปต์ตามชื่อบริษัทที่ตั้งขึ้นมา แต่เห็นทีต่อไปไม่แน่ว่าบทบาทของธุรกิจร้านอาหารในเครือที่จะมีบทบาทเด่น ไม่จำเป็นว่าต้องเป็นร้านอาหารญี่ปุ่นอีกต่อไป
เพราะหลังจากกางโรดแมปจากนี้ 5 ปี เซ็นต้องการมุ่งสู่ธุรกิจร้านอาหารทั้งในและต่างประเทศอย่างเต็มตัว เพื่อเป้าหมายยอดขายทะลุ 10,000 ล้านบาท ภายใน 5 ปีต่อจากนี้ แถมหมัดเด็ดจะส่ง “น้ำปลาร้า” เคล็ดลับความนัวของอาหารไทย-อีสาน บุกตลาดค้าปลีกเสียอีกด้วย
เพราะฉะนั้นจากนี้ไป อย่าบอกเลยนะว่า เซ็น คือเชนธุรกิจร้านอาหารญี่ปุ่น แม้จะเริ่มต้นและเติบโตจากอาหารญี่ปุ่นมานานกว่า 27 ปีก็ตาม
ยอดขายหมื่นล้านบาท เป็นเป้าหมายที่เซ็นจะต้องทำให้เติบโตจากปัจจุบันเกือบ 3 เท่า หรืออย่างน้อยจะต้องสร้างอัตราการเติบโตให้กับธุรกิจปีละ 25% อย่างต่อเนื่อง
กลยุทธ์หลักที่เลือกมาใช้เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้คือ การมี Brand Portfolio ที่หลากหลาย แต่มีความเฉพาะเจาะจง
รวมถึงการใช้นวัตกรรมด้านอาหารและนำเทคโนโลยีมาวิเคราะห์พฤติกรรมผู้บริโภคโดยใช้งบลงทุนได้ไอทีเพิ่มอีก 50 ล้านบาท และปัจจุบันเน้นคำนึงถึงผู้บริโภคเป็นศูนย์กลาง ด้วยการสร้างระบบ Guest Experience System (GES) ที่ให้บริการเมื่อปลายปี 2017 โดยมองว่าผู้มาใช้บริการคือแขก ไม่ใช่ลูกค้า จึงไม่ใช้คำว่า ‘Customer’ แต่จะใช้คำว่า ‘Guest’ แทน โดย GES เป็นการสำรวจแบบเรียลไทม์ ที่จะช่วยทำให้พนักงานหรือผู้จัดการแก้ไขปัญหาต่าง ๆ ได้ทันท่วงที เพื่อสร้างความพึงพอใจให้กับแขกได้มากที่สุด
จากนั้นวางแผนกระจายแบรนด์ในพอร์ตบุกไปพร้อม ๆ กันทั่วประเทศและต่างประเทศอย่างต่อเนื่องจริงจัง โดยใช้งบการตลาดรวม 80 ล้านบาท
“ปัจจุบัน เซ็น มีแบรนด์ร้านอาหารไทยและญี่ปุ่นในเครือรวมกันจำนวน 13 แบรนด์ ตอบโจทย์ทั้งความหลากหลายและตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคหลายระดับ โดยมีเซ็น เรสทัวรองท์ ร้านอาหารญี่ปุ่นเป็นหลักที่ทำยอดขายติด 1 ใน 3 ของตลาดร้านอาหารญี่ปุ่นมูลค่า 22,000 ล้านบาท” สรรคนนท์ จิราธิวัฒน์ ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร บริษัท เซ็น คอร์ปอเรชั่น กรุ๊ป จำกัด กล่าว
แต่กระนั้นก็ตาม เซ็น เรสทัวรองท์ มียอดเติบโตเพียง 5% ในปีที่ผ่านมา แต่ปีนี้บริษัทคาดว่าด้วยแนวโน้มเศรษฐกิจที่ดีขึ้นจะทำยอดโตให้ได้ 8-10%
ส่วนร้านอาหารญี่ปุ่นในสังกัดแบรนด์อื่นที่มี ได้แก่ Zen Sushi & Sake ร้านอาหารญี่ปุ่นสมัยใหม่เสิร์ฟสไตล์ทาปาสจานเย็น, On The Table ร้นอาหารสไตล์โตเกียวคาเฟ่ แนวโฮมเมดที่ผสานระหว่างความเป็นญี่ปุ่นและตะวันตก, AKA ปิ้งย่างสไตล์ยากินิกุ, Tetsu ยากินิกุแบบญี่ปุ่นดั้งเดิม และ Sushi Cyu ร้านอาหารญี่ปุ่นระดับพรีเมียมที่มีเมนูให้เลือกหลากหลายทั้งซูชิ โอมากาเสะ และยากินิกุ และ Mucha ร้านข้าวหน้าเนื้อต่าง ๆ
ส่วนแบรนด์ร้านอาหารไทยและเอเชี่ยน ที่เป็นพอร์ตเพิ่มเติมเข้ามาจากการควบกิจการกับกลุ่มตำมั่วเมื่อปี 2560 ได้แก่ ตำมั่ว, ลาวญวณ, เฝอ, แจ่วฮ้อน, Granny’s Chicken Rice by Tummour หรือข้าวมันไก่คุณย่า และ Krua Thai by Tummour
สไตล์ของร้านอาหารไทยและเอเชี่ยนเหล่านี้ ส่วนใหญ่ปรับรูปแบบมาจากร้านข้าวแกงและสตรีทฟู้ด ซึ่งมีให้บริการในลักษณะเชนร้านอาหารไม่มาก และเป็นโอกาสในการสร้างแบรนด์ร้านอาหารไทยที่เซ็นจะมุ่งส่งบุกตลาดต่างประเทศ รวมทั้งตลาดร้านอาหารในไทยที่มีมูลค่ากว่า 200,000 บาท โดยใส่คุณภาพและบริการเพิ่มเติมเข้าไปจากจุดแข็งเรื่องราคาที่ไม่จัดว่าเป็นอาหารราคาสูง
กลยุทธ์คุณภาพ บริการ บวกราคา ยังจะถูกนำมาใช้กับแบรนด์น้องใหม่ในเครืออย่างร้าน Musha ร้านอาหารญี่ปุ่นที่เน้นความคุ้มค่า คุ้มราคา เข้าถึงง่าย ที่มาพร้อมกับคอนเซ็ปต์ ‘ข้าวหน้าล้น อิ่มร้อน อร่อยคุ้ม” เสิร์ฟแบบเติมข้าวฟรีอิ่มไม่อั้น เป็นแบรนด์เปิดตัวมาเพื่อเสริมกำลังในการบุกตลาดทั่วไทย สำหรับเมนูอาหารราคาเดียวเริ่มต้นที่ 100 บาท ที่มีให้เลือกหลากหลาย เช่น ข้าวแกงกะหรี่คอหมูย่าง ข้าวหน้าเทมปุระรวม รวมถึงเมนูเส้น เช่น ราเมนต้มยำไก่ทอด โซบะเย็น
Musha เป็นร้านขนาดเล็กใช้เนื้อที่เริ่มต้นเพียง 80 ตารางเมตร เน้นกลุ่มเป้าหมายหลักคือ วัยรุ่น นักศึกษา ไปจนถึงครอบครัว มีบริการ Grab & Go โดยวางแผนจะเปิดให้บริการในรูปแบบคีออสเพื่อให้เข้าคอนเซ็ปต์โดยเฉพาะ เปิดสาขาที่ห้างบิ๊กซี สาขานครปฐม จากนั้นจะเน้นขายไปเปิดในไฮเปอร์มาร์เก็ต และช้อปปิ้งมอลล์ตามภูมิภาคต่าง ๆ ในรูปแบบของแฟรนไชส์เป็นหลัก ซึ่งเป็นแบรนด์แรกที่เซ็นนำระบบแฟรนไชส์เข้ามาใช้กับการทำร้านอาหารญี่ปุ่นเป็นครั้งแรก ตั้งเป้าว่าจะเปิด 12 สาขาภายในปี 2561 นี้
สำหรับแผนขยายธุรกิจต่างประเทศ นอกเหนือจากที่ลงทุนในรูปแบบของระบบแฟรนไชส์ ตำมั่ว เฝอ และแจ่วฮ้อน ในลาว กัมพูชา และเมียนมา, On The Table ในกัมพูชา และ AKA ในเมียนมา ขณะนี้ก็กำลังศึกษาถึงความเป็นไปได้ในการลงทุนในอินโดนีเซีย และมาเลเซีย ซึ่งคาดว่าจะมีข่าวดีเร็ว ๆ นี้ ขณะเดียวกันก็ยังเล็งตลาดเอเชียและแปซิฟิกอื่น ๆ ด้วยในอนาคต
หยิบเครื่องจิ้มจากแบรนด์ร้านอาหารลงตลาดรีเทล
มีร้านอาหารหลายแบรนด์หลายสไตล์ที่เป็นที่รู้จักขนาดนี้ แต่ละร้านก็ต้องมีเมนูเด็ดเป็นตัวชูโรง แต่เซ็นเลือกหยิบเครื่องจิ้มเครื่องปรุงรส ซึ่งถือเป็นตัวชูรสสำคัญของเมนูอาหารต่าง ๆ มาต่อยอดเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเข้าไปสร้างรายได้ในธุรกิจรีเทล เช่น น้ำปลาร้า ปลาร้าบอง น้ำจิ้มแจ่ว น้ำจิ้มไก่ และเส้นหมี่พร้อมทาน เป็นต้น
โดยเฉพาะปลาร้าสำเร็จรูป ซึ่งคาดว่ามีมูลค่าการบริโภคในตลาดไทยปีละ 2,000 ล้านบาท และปัจจุบันมีส่งออกไปชิมลางตลาดที่เมลเบิร์น ประเทศออสเตรเลีย และลอนดอน ประเทศอังกฤษ เห็นแบบนี้ก็ต้องยอมรับว่าเป็นการต่อยอดที่ไม่ธรรมดา
“ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสำหรับตลาดรีเทล เราเตรียมเปิดตัวอย่างเป็นทางการในงาน Thaiflex 2018 ที่จะจัดขึ้นในเดือนพฤษภาคมนี้”
ความหลากหลายในการทำตลาดเช่นนี้ เป็นสิ่งที่ผู้บริหารเซ็นต้องการแสดงให้เห็นว่า บริษัทดำเนินธุรกิจโดยไม่ยึดติดกับรูปแบบอีกต่อไป ว่าจะต้องเป็นอาหารประเภทใด เพียงแค่เป็นอาหารที่ถูกปาก บริการถูกใจ ตอบโจทย์เป้าหมายที่ถูกต้อง ขณะเดียวกันสร้างความแปลกใหม่ทั้งด้านการตลาด และเมนูอาหาร ก็สามารถเพิ่มความถี่ในการใช้บริการของลูกค้าได้
แล้วถ้าเป็นเช่นนี้ ต่อจากนี้ แม้บริษัทจะยังใช้ชื่อว่า เซ็น แต่ผู้บริโภคอย่างเรา ๆ ก็ต้องตระหนักไว้นะว่า แบรนด์ร้านอาหารของเซ็น ไมจำกัดสัญชาติอาหารโดยสิ้นเชิง เพราะแม้ต่อจากนี้เซ็นก็ยังมีแผนที่จะเปิดแบรนด์ร้านอาหารในสังกัดใหม่ ๆ เพิ่มเติมอย่างไม่ปิดกั้นอีกด้วย.
Restaurant Mega Trends
เทรนด์ใหญ่ในธุรกิจอาหารที่จะเห็นชัดเจนมากขึ้นในช่วงระยะเวลา 5 ปีนับจากนี้ ได้แก่
1. Digital Proliferation
คนรุ่นใหม่เป็นคนยุคดิจิทัล ที่มีความคิดและมุมมองต่างจากในอดีต ต้องการประสบการณ์ในการใช้ชีวิต ขณะเดียวกันก็ต้องการใช้ชีวิตอย่างเต็มที่ และการเลือกบริโภคอาหารที่ดี ท่ามกลางบรรยากาศที่สวยงามก็เป็นหนึ่งในการเติมเต็มชีวิตนั้น
2. Healthy Lifestyle
คนรุ่นใหม่ใส่ใจสุขภาพมากขึ้น แบรนด์ในเครือเซ็นฯ ที่ตอบโจทย์ คือ On The Table ที่นำเสนอเมนูมังสวิรัติเป็นเมนูถาวรอยู่แล้ว ส่วน ลาวญวณ และเฝอ ก็เป็นตัวเลือกที่ดีในการรับประทานอย่างสมดุล เพราะนำเสนอหลากหลายเมนูที่มีผักเป็นวัตถุดิบ
3. Labor Crunch
โครงสร้างประชากรศาสตร์ของประเทศไทยวัยทำงานมีจำนวนน้อยลง ในขณะที่ผู้สูงอายุเพิ่มขึ้น การลาออกของพนักงานในธุรกิจร้านอาหารสูง จึงจำเป็นต้องสร้างประสิทธิภาพในการบริหารคนให้ดีขึ้น ด้วยการทำ Employee Branding รวมถึงใช้เทคโนโลยีมาช่วยเพื่อทำให้เกิดข้อได้เปรียบในแง่ของ Economy of scale
