ต้องปรับให้เร็วสำหรับธุรกิจร้านอาหาร! “Sizzler” ร้านสเต๊กและสลัดในเครือไมเนอร์ที่มี “สลัดบาร์” เป็นจุดขาย หลังรัฐบาลผ่อนคลายล็อกดาวน์อนุญาตเปิดร้านอาหารบนห้างฯ มา 3 สัปดาห์ ร้านได้ปรับวิธีการทานอาหารในร้านไปแล้วหลายอย่างตามสถานการณ์ ล่าสุดทดลองนำสลัดบาร์แบบตักเองกลับมา พร้อมมองอนาคตปี 2563 ต้องประเมินรายไตรมาส เชื่อทั้งปีนี้ “ไม่ติดลบจากปีก่อนถือว่าเก่งมากแล้ว”
เช็กลมหายใจร้านอาหารหลังวิกฤต COVID-19 เริ่มคลี่คลาย โดยมี “กรีฑากร ศิริอัฐ” ผู้จัดการทั่วไป และ “นงชนก สถานานนท์” ผู้ช่วยรองประธานบริหาร กลุ่มการตลาด บริษัท เอส แอล อาร์ ที จำกัด ผู้บริหารร้านอาหาร Sizzler ร่วมให้ข้อมูล
สถานการณ์ปัจจุบัน Sizzler กลับมาเปิดสาขาแล้ว 85% จากทั้งหมด 57 สาขา ส่วนที่ยังตัดสินใจไม่เปิดบริการเนื่องจากเป็นสาขาขนาดเล็ก ทำให้การจัดการ Social Distancing จะทำให้มีโต๊ะบริการได้เพียง 20% จากปกติ จึงไม่คุ้มที่จะเปิดจำหน่าย
ส่วนสาขาที่เปิดบริการแล้ว ช่วงการคลายล็อกดาวน์เฟส 2 ร้านจัดที่นั่งได้เพียง 40% จากปกติ แต่เมื่อคลายล็อกดาวน์เฟส 3 อนุญาตให้ครอบครัวนั่งทานเป็นกลุ่ม 4 คนต่อ 1 โต๊ะได้ ทำให้เพิ่มปริมาณที่นั่งเป็น 70-80% จากปกติ
ส่วนทราฟฟิกลูกค้าเข้าร้านคิดเป็น 50% จากช่วงปกติก่อน COVID-19 โดยรวมแล้ว กรีฑากรมองว่าสถานการณ์ดีขึ้นเรื่อยๆ
ปรับอย่างต่อเนื่องตาม feedback ลูกค้า
ด้านการจัดการภายในร้านหลัง COVID-19 ซึ่งยังต้องเข้มงวดด้านสุขอนามัย Sizzler ก็มีการจัดการแบบร้านอื่นๆ คือ ตรวจวัดอุณหภูมิก่อนเข้าร้าน มีเจลล้างมือ ช้อนส้อมและทิชชูจะห่อแรปพลาสติกใส จัดโต๊ะห่างกัน 1-2 เมตร นอกจากนี้ยังมีการเปลี่ยนเมนูเล่มเป็นแบบสแกน QR CODE เพื่อดูเมนูออนไลน์แทน
แต่จุดที่สำคัญคือการจัดการ “สลัดบาร์” จุดเด่นของร้าน อย่างที่หลายคนทราบแล้วว่า ก่อนหน้านี้ Sizzler มีการปรับสลัดบาร์เป็นแบบสั่งกับพนักงานแทนการตักเอง เพื่อให้ตรงตามนโยบายรัฐที่ไม่อนุญาตให้จำหน่ายอาหารแบบบุฟเฟต์ตักเอง โดยร้านจัดกระดาษเมนูสั่งสลัด ซุป ของหวานให้ที่โต๊ะและยังสั่งได้ไม่อั้นเหมือนเดิม
แต่ผลตอบรับของลูกค้ายังมีเสียงที่ไม่พึงพอใจนัก เพราะเสน่ห์ของสลัดบาร์คือสามารถเลือกปริมาณวัตถุดิบที่ใส่ในจานได้เอง นอกจากนี้ ร้านยังตัดอาหารในสลัดบาร์หลายอย่างออกไปด้วย
ทำให้ล่าสุดร้าน Sizzler ทดลองเปิดสลัดบาร์แบบตักเองเหมือนเดิมขึ้นที่สาขา เซ็นทรัลพลาซ่า พระราม 9 และ เอสพลานาด รัชดาฯ โดยให้ตักได้เฉพาะบริเวณบาร์ผักสลัด ผลไม้ และของหวาน ส่วนบาร์ซุปยังต้องสั่งกับพนักงานเหมือนเดิม ลูกค้าที่จะตักเองต้องล้างมือและสวมถุงมือแบบใช้แล้วทิ้ง สวมหน้ากากอนามัย เดินตามทิศลูกศรที่กำหนด และให้เข้าไปตักได้ไม่เกินคราวละ 3 คน (ทั้งนี้ ลูกค้ายังสั่งให้พนักงานตักสลัดให้ได้เช่นกัน)
นงชนกกล่าวว่า เหตุที่เริ่มทดลองสลัดบาร์แบบตักเอง เพราะพบว่าลูกค้า 80% จะมีความสุขกว่าหากเปิดสลัดบาร์ให้ตักเอง แน่นอนว่าลูกค้าที่ต้องการความสะอาด ปลอดภัยสูงสุดอาจจะไม่พึงพอใจ แต่ก็ต้องให้น้ำหนัก feedback ของลูกค้าส่วนใหญ่ หลังจากนี้คาดว่าจะทยอยเปิดสาขาสลัดบาร์ตักเองเพิ่ม พร้อมกับดู feedback จากหน้างานจริง
ในรอบ 3 สัปดาห์ที่ผ่านมา Sizzler ต้องคอยปรับวิธีการทำงานในร้านเรื่อยๆ อย่างสลัดบาร์ที่พนักงานตักให้ แต่แรกจะวางไว้ในครัว ต่อมาออกมาวางที่บาร์เดิมแทน ตัวเมนูสั่งสลัดที่เคยเป็นแผ่นเล็กก็ปรับเป็นแผ่นใหญ่อ่านง่าย มีการเพิ่มเมนูสลัดบาร์ตามเสียงเรียกร้องลูกค้า เช่น ข้าวโพด และคาดว่าต่อจากนี้ก็ยังต้องปรับตัวต่อเนื่อง
เดลิเวอรี่ – Sizzler to Go ช่วยกระจายความเสี่ยง
ปัจจุบันร้านอาหารแบบนั่งทาน (dine-in) ของ Sizzler คิดเป็น 90% ของยอดขายรวม เพราะจากวิกฤตโรคระบาดที่ผ่านมา ทำให้ยอดขายเดลิเวอรี่เติบโตเท่าตัว จากมีสัดส่วน 5% เพิ่มขึ้นเป็นกว่า 10% ของยอดขายรวมแล้ว กลายเป็นตัวช่วยกระจายความเสี่ยงให้กับธุรกิจ
บริษัทจึงมีการขยายสาขาแบบ Cloud Kitchen เพื่อส่งเดลิเวอรี่เท่านั้นไป 3 สาขา เริ่มสาขาแรกย่าน ม.เกษตรศาสตร์ บางเขน เมื่อเดือนมีนาคม สาขาที่ 2 ที่ประชาอุทิศ 90 และสาขาที่ 3 ที่ดอนเมือง-สรงประภา ซึ่งเพิ่งเริ่มดำเนินการในเดือนมิถุนายน ทั้งหมดเป็นการแบ่งพื้นที่จากร้าน The Pizza Company ที่มีพื้นที่เหลืออยู่แล้วมาทำเป็นครัวของ Sizzler
โดยกรีฑากรเชื่อว่าลูกค้าน่าจะมีความเคยชินกับการสั่งเดลิเวอรี่ เพราะแม้จะกลับมานั่งทานที่ร้านได้แต่ยอดขายเดลิเวอรี่ปัจจุบันยังไม่ตกลง ส่วนจะขยาย Cloud Kitchen ต่อที่ไหนยังไม่ได้ตัดสินใจ อยู่ระหว่างศึกษาจุดที่ลูกค้านิยมสั่งอาหารผ่านเบอร์ 1112 ประกอบกับดูจุดที่รัศมีของร้าน Sizzler แบบนั่งทานไม่สามารถครอบคลุมได้
อีกส่วนหนึ่งที่จะมาช่วยกระจายเสี่ยงคือร้าน Sizzler to Go ซึ่งเปิดสาขาแรกไปที่ BTS ศาลาแดง ก่อนเกิดวิกฤต COVID-19 ปัจจุบันเมื่อคนเมืองเริ่มกลับมาทำงาน ใช้ชีวิตปกติมากขึ้น บริษัทจึงตัดสินใจเปิดเพิ่มอีก 2 สาขา ที่ BTS อโศก และ MRT พระราม 9 และ มีแผนจะเปิดต่ออีก 5 สาขา ที่ BTS ช่องนนทรี, ดิออฟฟิศเศส แอท เซ็นทรัลเวิลด์, เซ็นทรัลพลาซ่า เวสต์เกต, เซ็นทรัลพลาซ่า ปิ่นเกล้า และ แฟชั่นไอส์แลนด์ (สาขาในห้างฯ เป็น kiosk ด้านหน้าร้านแบบนั่งทาน) รวมทั้งหมดมี 8 สาขาเร็วๆ นี้
กรีฑากรระบุว่า ก่อนเกิดโรคระบาดนั้น Sizzler to Go สาขาศาลาแดงขายดีทะลุเป้าไป 50-60% และปัจจุบันกลับมาทำยอดขายได้ 50% ของยอดที่เคยทำได้ก่อนการล็อกดาวน์แล้ว การกลับมาบุกตลาดครั้งนี้ร้านยังเพิ่มเมนูสุขภาพเข้าไปอีกด้วย จากเดิมมีเพียงสลัด แซนด์วิช และน้ำผลไม้สกัดเย็น ตอนนี้จะมีซุปและโยเกิร์ตให้เลือกทาน
พร้อมระบุว่า ภายใน 2 ปี จะดันสัดส่วนยอดขายเดลิเวอรี่รวมกับร้านแบบ to Go ขึ้นไปเป็น 30% ของยอดขายรวม เพื่อให้ร้านมั่นคงขึ้น จากปัจจุบันจะเห็นได้ว่า หากเกิดวิกฤตกับร้านรูปแบบหนึ่งแล้วจะทำให้ธุรกิจสาหัส
“ไม่ติดลบก็เก่งแล้ว”
สำหรับภาพรวมทั้งปี 2563 กรีฑากรมองว่ายังไม่สามารถคาดการณ์ได้ เพราะสถานการณ์ไม่แน่นอน ภาครัฐอาจมีมาตรการใหม่ๆ ออกมาได้ทุกเมื่อ ดังนั้น ปีนี้จะเป็นการทำงานแบบมองรายไตรมาส ที่แน่นอนแล้วคือไตรมาส 2/63 การเติบโตจะติดลบจากปีก่อนอย่างเลี่ยงไม่ได้ เพราะการปิดร้านอาหารไปนานครึ่งไตรมาส และเมื่อเปิดมาก็ยังรับลูกค้าได้ไม่เต็มที่
“เราขอมองเป็นไตรมาสและทำให้ดีที่สุดในแต่ละไตรมาสดีกว่า” กรีฑากรกล่าว “รวมทั้งปีจะเห็นการเติบโตคงเป็นไปได้ยาก ถ้าเท่ากับปีที่แล้วได้ก็ถือว่าเก่งแล้ว”
ด้านการลงทุนสาขาใหม่ นอกจาก Sizzler to Go ที่มีแผนเปิดเพิ่มแล้ว 7 สาขาดังกล่าว สาขาร้านแบบนั่งทานแต่เดิมมีแผนเปิดใหม่ 5 สาขา แต่จากวิกฤต COVID-19 ทำให้ชะลอการเปิดตัวไปก่อน แต่ยืนยันยังไม่ยกเลิก
สรุปรวมแล้ว Sizzler ขณะนี้ยังต้องปรับการบริการภายในร้านให้ถูกใจลูกค้าและถูกสุขอนามัย ไปพร้อมๆ กับการลดต้นทุน เช่น เจรจาลดค่าเช่า จ้างพนักงานน้อยลงให้สอดคล้องกับที่นั่งที่น้อยลง โดยหวังว่าสถานการณ์โรคระบาดจะดีขึ้นต่อเนื่องและไม่มีการระบาดซ้ำสองในประเทศ
