ฟู้ดเดลิเวอรี่ที่เป็นกระแสมาอย่างต่อเนื่อง เมื่อเกิดวิกฤต COVID-19 ที่ทำให้ร้านอาหารแบบนั่งทานต้องปิดบริการ กลายเป็นแรงส่งสำคัญให้ฟู้ดเดลิเวอรี่โตติดจรวด และน่าจะกลายเป็นพฤติกรรมความเคยชินใหม่ของผู้บริโภค จนทั้งกลุ่มธุรกิจร้านอาหารและแอปฯ เดลิเวอรี่เองหันมาลงทุน “คลาวด์ คิทเช่น” เพื่อขยายสาขาสำหรับส่งเดลิเวอรี่โดยเฉพาะ โหนกระแสบูมสุดขีดของการสั่งอาหารออนไลน์
การสั่งอาหารเดลิเวอรี่คือหนึ่งในสิบสินค้าหรือบริการที่ผู้บริโภคมองว่าตนเองจะใช้จ่ายมากขึ้นในช่วง 6 เดือนข้างหน้า ข้อความนี้มาจากการสำรวจของ เดอะ บอสตัน คอนซัลติ้ง กรุ๊ป (ประเทศไทย) – BCG ที่สำรวจเมื่อเดือนเมษายน 2563 ช่วงที่ประเทศไทยอยู่ภายใต้คำสั่งล็อกดาวน์สถานที่สาธารณะหลายประเภท
BCG ยังระบุด้วยว่า ธุรกิจร้านฟาสต์ฟู้ดบางแห่งสามารถดันยอดเดลิเวอรี่ขึ้นไปมากกว่าเดิมถึง 2.5 เท่า และมองว่าพฤติกรรมการสั่งฟู้ดเดลิเวอรี่จะอยู่กับผู้บริโภคไปยาวๆ ทำให้วิกฤตโรคระบาดครั้งนี้คือตัวเร่งให้ฟู้ดเดลิเวอรี่ “เกิด” จริงๆ ในประเทศไทย
ผลที่ตามมาคือธุรกิจหลายรายเร่งปรับตัว งัดเอาโมเดล “คลาวด์ คิทเช่น” มาใช้ โดยมีทั้งกลุ่มที่เป็น “แลนด์ลอร์ด” ลงทุนครัวกลางสำหรับให้ร้านดังมาเช่าพื้นที่ และกลุ่มที่ “ปรับรูปแบบธุรกิจ” ลงทุนเพื่อให้ขยายสาขาร้านอาหารของตนเอง
โมเดลธุรกิจ “คลาวด์ คิทเช่น” ไม่ใช่เรื่องใหม่ในยุคหลัง COVID-19 เพราะเริ่มมีในต่างประเทศมาก่อนหน้านี้แล้ว อธิบายอย่างง่ายๆ คือการลงทุนทำครัวขนาดใหญ่ มีอุปกรณ์พื้นฐาน เช่น เตาแก๊ส เตาอบ เตรียมไว้ให้ร้านอาหารมาเช่า และมีสเตชั่นครัวแบบนี้หลายๆ สเตชั่น หลายร้านสามารถมาเช่าทำงานพร้อมกันได้
โดยคลาวด์ คิทเช่นจะไม่มีหน้าร้านสำหรับนั่งทาน มีแต่ช่องทางให้พนักงานเดลิเวอรี่หรือผู้บริโภคมารับอาหารแบบ take away ดังนั้น คลาวด์ คิทเช่นจึงตอบโจทย์ตรงที่ทำให้ลูกค้าขยายได้ง่ายกว่า ลงทุนต่ำกว่าและเปิดได้เร็วกว่า เพราะทุกอย่างเตรียมไว้พร้อมหมดแล้ว
Grab – LINE MAN รวมร้านเด็ดโหมกระแสสั่งอาหารออนไลน์
ในไทยนั้น รายแรกๆ ที่เปิดโมเดลคลาวด์ คิทเช่นคือ “Grab” เปิดธุรกิจในนาม Grab Kitchen ที่ตลาดสามย่าน เมื่อเดือนตุลาคม 2562 สำหรับ Grab Kitchen อาจจะต่างจากคลาวด์ คิทเช่นในต่างประเทศ เพราะเปิดพื้นที่ครัวกลางแบบไม่เก็บค่าเช่าที่! แต่ร้านที่จะได้เข้าครัวกลางนี้ต้องได้รับเชิญเข้ามา และดูแลเรื่องอุปกรณ์ บุคลากร การจัดการต่างๆ เอง (ในครัวเตรียมระบบไฟฟ้า ประปา แก๊สไว้ให้) รวมถึงสาขานี้จะรับออเดอร์จาก Grab Food เท่านั้น ไม่มีบนแพลตฟอร์มเจ้าอื่นๆ หรือรับลูกค้า walk–in หน้าร้าน
Grab Kitchen ตลาดสามย่าน มีร้านดังเข้าไปเปิดทั้งหมด 12 ร้าน เช่น บราวน์คาเฟ่, เอลวิสสุกี้, ป.เจริญชัย ไก่ตอน ฯลฯ และเมื่อเดือนกุมภาพันธ์ 2563 เพิ่งเปิดแห่งที่ 2 ที่วิภาวดี 36 รวมร้านดัง 9 ร้าน เช่น 9 กุ้งอบ ปูอบ, นายอ้วนเย็นตาโฟเสาชิงช้า, เฮงหอยทอดชาวเล เป็นต้น
เหตุที่ Grab ไม่เก็บค่าบริการ เพราะโจทย์ของ Grab ที่เป็นผู้ให้บริการแพลตฟอร์มฟู้ดเดลิเวอรี่ คือการดึงคนให้มาใช้บริการให้มากที่สุด ร้านเหล่านี้ที่คัดมาคือร้านที่ลูกค้าเสิร์ชหาบนแพลตฟอร์มมาก แต่ Grab ไปส่งไม่ได้เพราะลูกค้าอยู่ไกลจากร้านเกินไป หรือค่าส่งแพงจนลูกค้าไม่สั่ง การมาปักหมุดครัวกลางให้แบบนี้จะปลดล็อกให้ลูกค้าเข้าถึงร้านเด็ดเจ้าดังมากขึ้น ส่งผลให้ลูกค้าพอใจและสั่งฟู้ดเดลิเวอรี่เรื่อยๆ
- Grab รวม 12 ร้านดัง เปิด Grab Kitchen ครัวกลางที่ตลาดสามย่าน
- LINE MAN Kitchen ครัวกลางแห่งแรกของไลน์แมน ยึดโลเคชั่น “ปุณณวิถี” ช่วยร้านอาหารขายข้ามเขต
ฝั่ง LINE MAN ก็เพิ่งทำโมเดลเดียวกันในช่วงหลัง COVID-19 เมื่อเดือนมิถุนายน 2563 จับมือกับ Wongnai คัด 13 ร้านดัง เช่น อบอร่อยทาวน์อินทาวน์, Jamie’s Burgers, เผ็ดมาร์ค ฯลฯ มาไว้ที่ LINE MAN Kitchen สาขาปุณณวิถี จะเห็นได้ว่าเป็นการรวมร้านที่อยู่ไกลจากย่านปุณณวิถีมาไว้ในจุดเดียว โดย LINE MAN ตั้งเป้าว่าร้านดังเหล่านี้จะเป็นแม่เหล็กทำให้ยอดสั่งเดลิเวอรี่ย่านปุณณวิถีเพิ่มขึ้น 30-50%
CRG พลิกวางตัวเป็นผู้ให้เช่าพื้นที่
สำหรับ บจ.เซ็นทรัล เรสตอรองส์ กรุ๊ป หรือ CRG เลือกที่จะทำคลาวด์ คิทเช่น ในชื่อ Every Foood มีพื้นที่ 250 ตารางเมตร ที่ผสมทั้งร้านอาหารในเครือของตัวเอง และเปิดพื้นที่ให้ร้านนอกเครือเข้ามาด้วย เบื้องต้นใช้งบลงทุนร่วม 500 ล้านบาท
โมเดลการทำคลาวด์ คิทเช่นของ CRG ไม่เน้นรวมร้านอาหารของตัวเอง เพราะแบรนด์ในเครือมีสาขาค่อนข้างครอบคลุมอยู่แล้ว แต่จะเป็นการดันร้านอาหาร “โลคอล” หรือร้านสตรีทฟู้ดทั่วไปมารวมไว้ในที่เดียว โดยการคัดเลือกร้านดังใช้การดึงพันธมิตร “ครัวคุณต๋อย” มาเป็นผู้แนะนำ เลือกร้านอาหารราว 20 ร้านมารวมไว้ เช่น เจ้หมวย ข้าวผัดปูราชพฤกษ์ บะหมี่ตลาดขวางจากพังงา และพ่วงร้านในเครือ CRG เช่น Salad Factory เข้าไปเสริมทัพ
Every Foood แห่งแรก ได้เลือกโลเคชั่นที่ย่าน “นาคนิวาส” รวมร้านจากหลากหลายพื้นที่มาอยู่ร่วมกัน เป็นการช่วยผู้ประกอบการขายข้ามเขต ซึ่งที่นี่จะบริการส่งอาหารในระยะ 5 ตารางกิโลเมตร เพื่อรักษาคุณภาพความสดใหม่ของอาหาร สามารถใช้บริการผ่าน Food Aggregator ได้ตามปกติ
จุดประสงค์หลักของการทำ Every Foood ของ CRG ในครั้งนี้ก็เพื่อต้องการหารายได้จากบริการเดลิเวอรี่มากขึ้น เพราะจากวิกฤต COVID-19 ที่ผ่านมาส่งผลกระทบต่อธุรกิจร้านอาหาร อีกทั้งตลาดเดลิเวอรี่ยังเป็นอนาคตของธุรกิจนี้ พฤติกรรมผู้บริโภคให้ความสำคัญกับการสั่งอาหารรูปแบบนี้มากขึ้น
ซึ่ง CRG จะได้ส่วนแบ่งรายได้จากร้านอาหารที่ได้เลือกมาอยู่ในคลาวด์ คิทเช่น เป็นการตกลงแบ่งรายได้กันอย่างชัดเจน พร้อมกับแบ่งรายได้กับทางครัวคุณต๋อยที่เป็นพันธมิตรหลักด้วย
พร้อมกับการสร้าง Hub ครัวกลาง CRG ยังเปิดแอปพลิเคชัน Food Hunt ของตนเองไว้ให้ลูกค้าสั่งร้านเหล่านี้ได้ (แต่ก็เปิดให้สั่งผ่านฟู้ดเดลิเวอรี่เจ้าอื่นด้วยเหมือนกัน) เรียกว่าเป็นการทำย้อนทางกลุ่ม Food Aggregator คือเป็นธุรกิจร้านอาหารที่หันมาจับคลาวด์ คิทเช่น และทำแอปฯ สั่งอาหารขึ้นมาแข่งขัน
CRG ตั้งเป้าจะขยาย Hub แบบนี้ไป 10 สาขาภายในปี 2563 โดยทั้งหมดจะอยู่ในกรุงเทพฯ ก่อน ตั้งเป้ามียอดขาย 100 ล้านบาท ส่วนภายใน 5 ปีต้องมี 100 สาขา และมียอดขาย 3,000 ล้านบาท
ไมเนอร์ – ZEN ผสานหลายร้านในที่เดียว
สำหรับเครือธุรกิจร้านอาหารอื่นๆ อย่าง “ไมเนอร์ ฟู้ด กรุ๊ป” กับ ZEN มีการนำรูปแบบของคลาวด์ คิทเช่นมาปรับใช้ในแนวทางคล้ายคลึงกัน คือทำครัวกลางสำหรับร้านอาหารในเครือตัวเองใช้ร่วมกัน เพื่อตอบโจทย์การเปิดพื้นที่ส่งเดลิเวอรี่ให้กว้างขึ้นอย่างรวดเร็ว
ตัวอย่างเช่น ไมเนอร์ ฟู้ด กรุ๊ป ใช้ร้าน The Pizza Company เป็นแกนหลักเพราะปกติมีการขยายร้านสำหรับส่งเดลิเวอรี่อยู่แล้ว เมื่อยุคนี้คนสั่งอาหารทุกอย่างถึงบ้าน ไมเนอร์จึงนำบอนชอนกับ Sizzler เข้าไปใช้พื้นที่ร่วมกับ The Pizza Company เสียเลย
เนื่องจากร้าน The Pizza Company สาขานอกห้างมักจะเช่าตึกแถวทั้งตึกอยู่แล้ว ที่จริงมีพื้นที่เหลือหลายชั้น ทำให้แบ่งพื้นที่เช่ากับบอนชอนและ Sizzler ได้ง่าย และบริหารไม่ยาก เพราะบุคลากรและเครื่องครัวใช้แยกกันของแต่ละแบรนด์ ปัจจุบันมีการทดลองรวมตัวคลาวด์ คิทเช่นของไมเนอร์ไปแล้ว 10 สาขา ส่วนอนาคต ยังไม่แน่ว่าจะเปิดกี่สาขา ขอดูตามสถานการณ์ และอาจจะมีการปรับร้านหลักเป็น “บอนชอน” ซึ่งบริษัทกำลังมุ่งผลักดันขยายสาขาแบบมีหน้าร้านปกติอยู่
- ขอสู้รายไตรมาส! “Sizzler” ปรับมาตรการในร้าน ทดลอง “สลัดบาร์” แบบตักเองเอาใจลูกค้า
- ZEN เตรียมยุบ 3 แบรนด์ในเครือ จัดโครงสร้างองค์กรใหม่ลดต้นทุน เชื่อครึ่งปีหลังพลิกมากำไร
ฝั่ง บมจ.เซ็น คอร์ปอเรชั่น กรุ๊ป หรือ ZEN ก็คล้ายกัน คือวิกฤต COVID-19 ได้ผลักดันให้แบรนด์เร่งขยายพื้นที่ส่งเดลิเวอรี่ ด้วยการนำเมนูร้าน Musha ไปฝากไว้กับร้าน ZEN และเมนูร้านเขียงไปฝากไว้ที่ร้านตำมั่ว สำหรับลูกค้าหน้าร้านจะไม่เห็นเมนูของ Musha หรือเขียง แต่ถ้าลูกค้าเปิดแอปฯ จะเจอร้านในบริเวณให้สั่งออนไลน์ได้
วิธีบริหารของ ZEN คือฝึกแม่ครัวของร้านที่เป็นแกนหลักให้ทำอาหารในเมนูอีกร้านหนึ่งได้ด้วย จึงต้องจับคู่ร้านอาหารญี่ปุ่นกับญี่ปุ่น และร้านอาหารไทยกับไทย ดังนั้นบริษัทจึงไม่ต้องลงทุนเพิ่มเลย เพียงแต่ฝึกบุคลากรของร้านให้มีความสามารถมากขึ้นนั่นเอง
“บุญยง ตันสกุล” ซีอีโอ ZEN กล่าวว่าบริษัทขยายสาขาคลาวด์ คิทเช่นจับคู่แบบนี้ไปแล้ว 30 สาขา พร้อมตั้งเป้าจะขยายเป็น 60 สาขา เนื่องจากโมเดลนี้ได้ผลดี ปัจจุบันทำรายได้เฉลี่ยสาขาละ 2 ล้านบาทต่อเดือน ช่วยฉุดสถานการณ์วิกฤตจาก COVID-19 ให้ดีขึ้น
แต่ละบริษัทต่างมีกลยุทธ์ปรับใช้ “คลาวด์ คิทเช่น” ให้ตอบรับกับโจทย์ของตนเอง และต่อจากนี้เชื่อแน่ว่าโมเดลคลาวด์ คิทเช่นจะยิ่งแพร่หลาย โดยขยายไปพร้อมกับการเติบโตของฟู้ดเดลิเวอรี่ที่มาแรงขึ้นทุกที
