ถ้าพูดถึงผู้บริหารในวงการร้านอาหาร ต้องมี “แซม ไพศาล อ่าวสถาพร” อยู่ในท็อปลิสต์อันดับต้นๆ จากเจ้าพ่อ “อาหารญี่ปุ่น” ในเครือโออิชิ ตอนนี้ได้พลิกบทบาทสู่อาณาจักรอาหารนานาชาติกับ Bistro Asia อีกหนึ่งธุรกิจร้านอาหารในเครือไทยเบฟเช่นกัน
เจ้าพ่ออาหารญี่ปุ่น สู่อาหารนานาชาติ
ก่อนอื่นต้องขอเล่าโครงสร้างธุรกิจของไทเบฟก่อนว่า หลักๆ จะมีธุรกิจใหญ่ 2 ส่วน ก็คือ เครื่องดื่ม และอาหาร ในเครื่องดื่มก็จะมีทั้งเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ และเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ ทีนี้เมื่อรายหลักมาจากเครื่องดื่ม ก็ต้องมีธุรกิจอาหารเพื่อเป็นช่องทางในการขายเครื่องดื่มของตนเอง
ไทยเบฟเองมีธุรกิจอาหารภายในชื่อ Food of Asia มีแบรนด์ในเครือยักษ์ใหญ่มากมายทั้งสตาร์บัคส์, เคเอฟซี และโออิชิ กรุ๊ป เป็นต้น กลุ่มนี้มี “นงนุช บูรณะเศรษฐกุล” เป็นแม่ทัพใหญ่ กับตำแหน่งผู้ช่วยกรรมการผู้อำนวยการใหญ่ ผู้บริหารสูงสุด กลุ่มธุรกิจอาหาร ประเทศไทย บริษัท ไทยเบฟเวอเรจ จำกัด (มหาชน)
ทีนี้ไทยเบฟยังมีธุรกิจอาหารอีกกลุ่มก็คือ Bistro Asia เป็นร้านอาหารกลุ่มพรีเมียม เน้นอาหารกลุ่มไทย จีน และตะวันตก มีกลุ่มลูกค้าค่อนข้าง Niche มากๆ มีโลเคชั่นในจุดพรีเมียม เรียกว่าเป็นพอร์ตที่ตรงข้ามกับ Food of Asia ที่เน้นความแมสเป็นหลัก
Bistro Asia ได้ก่อตั้งมาได้ 4 ปีแล้ว ปัจจุบันมีร้านอาหารในเครือ 6 แบรนด์ ได้แก่ บ้านสุริยาศัย (BAAN SURIYASAI), ไฮด์ แอนด์ ซีค แอทธินี (HYDE & SEEK Athenee), หม่าน ฟู่ หยวน (MAN FU YUAN), โซ อาเซียน (SO Asean Café & Restaurant), สโมสรราชพฤกษ์ (Rajpruek Club) บริการจัดเลี้ยง และศูนย์อาหารฟู้ด สตรีท (Food Street)
ไพศาลเข้ามากุมบังเหียน Bistro Asia ตั้งแต่ช่วงเดือนตุลาคมปี 2564 กับตำแหน่งกรรมการผู้จัดการ บริษัท บิสโตร เอเชีย จำกัด หลังจากอยู่กับโออิชิมาถึง 16 ปี กับตำแหน่งล่าสุดรองกรรมการผู้จัดการ สายงานธุรกิจอาหาร บริษัท โออิชิ กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) ถึงตอนนี้ก็เป็นเวลา 1 ปีเต็มกับบทบาทใหม่
หลายคนอาจจะมองว่าเป็นเรื่องช็อกวงการ กับการที่ไพศาลเป็นลูกหม้อของโออิชิมาตั้งแต่สมัยอยู่กับ “ตัน ภาสกรนที” มีภาพลักษณ์เป็นเจ้าพ่อร้านอาหารญี่ปุ่นมาตลอด แต่ได้เปลี่ยนบทบาทมาดู Bistro Asia ที่เป็นร้านอาหารแนวนานาชาติ แต่ไพศาลกลับบอกว่าการมาดูกลุ่มธุรกิจนี้แฮปปี้มาก เพราะจริงๆ แล้วเป็นคนชอบอาหารฝรั่งมากกว่า
“ด้วยความที่อยู่โออิชิมานาน หลายคนก็จะคิดว่าทำเป็นแต่บุฟเฟต์ ทำเป็นแต่อาหารญี่ปุ่น แต่จริงๆ แล้วเป็นคนชื่นชอบอาหารตะวันตกมากกว่า เติบโตมากับสายนี้ การย้ายมาทำตรงนี้เลยสนุกมาก”
ไพศาลยังเล่าต่ออีกว่า จุดเริ่มต้นของ Bistro Asia เกิดจากแนวคิดของคุณหนุ่ม ฐาปน สิริวัฒนภักดี ประธานกรรมการบริหารของไทยเบฟเวอเรจ ที่อยากให้มีร้านอาหารหลากหลายแบรนด์ เพื่อให้มาซัพพอร์ตธุรกิจเครื่องดื่มมากขึ้น แล้วหาคนมาช่วยเติมเต็มดูแลธุรกิจนี้ได้ เลยมอบหน้าที่นี้ให้ไพศาล
ล้างขาดทุน ปั้นกำไรใน 7 เดือน
“ไม่ได้เริ่มจากศูนย์ แต่เริ่มจากติดลบ”
คนทำธุรกิจหลายคนอาจมองว่าการมาเริ่มทำธุรกิจให้ เป็นการเริ่มจากศูนย์ ต้องปั้นอะไรขึ้นมาใหม่ แต่สำหรับ Bistro Asia แล้ว ไพศาลถึงกับบอกว่าเริ่มจากติดลบ! มีผลประกอบการขาดทุนมาโดยตลอด เพราะไม่มีการทำการตลาด สร้างแบรนด์ โปรโมชัน รวมถึงไม่มีทีมงานอีกด้วย
ไพศาลบอกว่าตอนแรกที่มาทำ 2 แบรนด์ที่ค่อนข้างน่าเป็นห่วงที่สุดก็คือ บ้านสุริยาศัย และ HYDE & SEEK Athenee เพราะไม่มีลูกค้าเลย… ไพศาลใช้เวลาช่วง 3 เดือนแรกอยู่กับ 2 ร้านนี้เป็นหลัก สลับเข้าออก มีออกเมนูใหม่ๆ ทำโปรโมชัน พร้อมกับการตลาดกับ KOL ต่างๆ จนแบรนด์เริ่มเป็นที่รู้จักมากขึ้น
หลังจากที่ดูแลบ้านหลังนี้จนครบ 1 ปีเต็ม ไพศาลได้เผยผลประกอบการว่ามีการเติบโต 76% เมื่อเทียบกับปีที่แล้ว อีกทั้งยังสามารถทำกำไรได้ภายในช่วงเวลา 7 เดือนเท่านั้น หลังจากที่มีตัวเลขขาดทุนมาตลอด โดยแบรนด์ที่สร้างรายได้ใหญ่ยังคงเป็นสโมสรราชพฤกษ์ เพราะเป็นธุรกิจค่อนข้างครบวงจรในการจัดเลี้ยง เป็นสโมสร ทำให้เม็ดเงินค่อนข้างสูง รองลงมาคือบ้านสุริยาศัย เป็นร้านอาหารสไตล์ Fine Dining คีย์หลักมาจากการขยายไลน์โปรดักส์ใหม่ๆ เช่น ของพรีเมียม เซตกระเช้าตามเทศกาลต่างๆ
ถามว่าไพศาลทำอะไรบ้างถึงได้พลิกกระดานจากขาดทุนเป็นกำไร มีตั้งแต่ทำเมนูใหม่ ปรับเมนูให้เข้ากับโลเคชั่น และกลุ่มเป้าหมาย ทำโปรโมชันใหม่ เน้นช่องทางเดลิเวอรี่มากขึ้น และเน้นไลน์สินค้าที่นอกเหนือร้านอาหารก็คือ ของขวัญพรีเมียมต่างๆ รวมไปถึงบริหารเชฟเทเบิ้ล จัดเลี้ยง และทำปิ่นโต
อย่างร้าน HYDE & SEEK Athenee ที่ไพศาลเป็นกังวลในช่วงแรก ด้วยโลเคชั่นอยู่กับโรงแรม Plaza Athenee เพลินจิต และอยู่ในโซนออฟฟิศ อีกทั้งโพสิชั่นของร้านไม่ค่อยชัดเจนว่าจะเป็นร้านอาหาร หรือร้านแฮงก์เอาต์ ทำให้ไม่ค่อยมีลูกค้าเท่าไหร่นัก จึงจัดเต็มด้านการตลาด ดึง Influencer เข้าร้าน และจัดโปรโมชัน “Brunch Buffet” ในช่วงวันศุกร์-อาทิตย์ ในราคาหัวละ 599 บาท เพื่อให้เกิดการลองทาน สร้างประสบการณ์ก่อน
ในปีนี้เตรียมขยายแบรนด์ใหม่อีกหนึ่งแบรนด์ เป็นร้านแนวตะวันตกพรีเมียม จะเปิดที่ศูนย์การประชุมแห่งชาติสิริกิติ์ในช่วงเดือนพฤศจิกายนนี้
ส่วนแบรนด์อื่นๆ ยังคงมีการขยายสาขาใหม่ แต่ไม่เยอะมาก เพราะเน้นโลเคชั่นพรีเมียม ส่วนใหญ่จึงจะไปกับโครงการใหม่ๆ ของเครือไทยเบฟ ไม่ได้ขยายตามศูนย์การค้า โดยทั้งหม่าน ฟู่ หยวน, SO Asean และ HYDE & SEEK จะมีเปิดโมเดลใหม่ ซึ่ง HYDE & SEEK จะเปิดที่สีลม เอจ และศูนย์สิริกิติ์
ล่าสุดได้เปิดฟู้ด สตรีท สาขาศูนย์การประชุมแห่งชาติสิริกิติ์เมื่อต้นเดือนกันยายนที่ผ่านมา บนพื้นที่ประมาณ 900 – 1,000 ตารางเมตร งบลงทุน 50 ล้านบาท มี 600 ที่นั่ง ในคอนเซ็ปต์ของ “ฟู้ด สตรีท” ดึงเอาจุดเด่นของสตรีทฟู้ดของไทย มาไว้บนฟู้ดคอร์ท ร้านอาหารจะมีความหลากหลายตั้งแต่ข้าวราดแกงไปจนถึงหูฉลาม ในราคาเริ่มต้นตั้งแต่ 55 บาท ขึ้นไป
ที่ฟู้ด สตรีทมีการนำร้านอาหารที่ได้มิชลินสตาร์เข้ามาเปิดจำหน่ายในราคาย่อมเยา เข้าถึงง่าย โดยมีร้านที่ได้มิชลิน สตาร์ 2 ราย คือร้านเพ้ง คั่วไก่ และร้านราดหน้า 40 ปี ศาลเจ้าพ่อเสือที่ได้มิชลินสตาร์มา 2 ปีซ้อน โดยร้านค้าจะแบ่งออกเป็น 2 ส่วน คือร้านประจำ 18 ร้านค้า และอีก 8 ร้านค้าที่เป็นร้านค้าหมุนเวียนตามฤดูกาลซึ่งจะเปลี่ยนทุกๆ 3 เดือน
สาขานี้ จะเป็นสาขาแรกที่นำระบบ Digital มาใช้ ผ่านรูปแบบของตู้คีออสก์ สามารถเลือกเมนูอาหาร และสั่งจากตู้แล้วไปรับที่ร้านที่เลือกไว้ได้เลย โดยไม่ต้องเสียเวลาไปเข้าคิวสั่งหน้าร้าน ตู้นี้ยังรองรับระบบการชำระเงินได้ทุกระบบทั้งแอปพลิเคชัน คิวอาร์โค้ด หรือระบบการชำระเงินชื่อดังของต่างประเทศทั้งอาลีเพย์ วีแชทเพย์ แรบบิทเพย์ และบัตรเครดิต
ปัจจุบันร้านอาหารในเครือ Bistro Asia มีสาขารวม 22 สาขา ได้แก่ สโมสรราชพฤกษ์ 1 สาขา, บ้านสุริยาศัย 1 สาขา, HYDE & SEEK 1 สาขา, So Asean 11 สาขา, หม่าน ฟู่ หยวน 4 สาขา และฟู้ดสตรีท 4 สาขา
ตอนนี้ไพศาลได้บรรลุเป้าหมายในระดับหนึ่ง กับการพาบริษัทให้พ้นเส้นแดงกับการขาดทุนไปได้ เป้าหมายต่อไปกับการปั้นมูลค่าของบริษัทให้สูงขึ้น มีรายได้มากขึ้น ไพศาลบอกว่าเป้าหมายใหญ่คือ อยากมีรายได้เท่า “โออิชิ” หรือรายได้สัก 2,000-3,000 ล้านบาท อยากทำให้ได้ภายในปี 2025 ให้ได้
