นับตั้งแต่เกิดการระบาดของ COVID-19 ตลาดร้านสลัดและเฮลท์ตี้ฟู้ดก็คึกคักนับตั้งแต่นั้นมา โดยในปี 2022 มีมูลค่าสูงถึง 4,000 ล้านบาท เติบโตกว่า 50% ทั้งด้านมูลค่าและร้านอาหาร โดยหนึ่งในแบรนด์ที่บุกเบิกตลาดก็คือ ‘Salad Factory (สลัดแฟคทอรี่)’ ร้านสลัดเพื่อสุขภาพที่เปิดมาตั้งแต่ปี 2013 ก็ต้องเร่งเครื่องในยุคที่การแข่งขันสูงขึ้นแบบนี้
ผู้เล่นมากขึ้นกว่า 20 แบรนด์
ปิยะ ดั่นคุ้ม กรรมการผู้จัดการใหญ่ บริษัท กรีนฟู้ด แฟคทอรี่ เจ้าของร้าน สลัด แฟคทอรี่ เล่าว่า หากย้อนไปช่วง 10 ปีก่อนที่ร้าน Salad Factory เกิดขึ้นมา เชนแบรนด์ร้านอาหารเพื่อสุขภาพมีไม่ถึง 5 แบรนด์ แต่ปัจจุบันมีกว่า 20 แบรนด์ รวมกันหลายร้อยสาขาทั่วไทย เนื่องจากเทรนด์ดูแลสุขภาพมาแรงตั้งแต่โควิดระบาด
“เมื่อก่อนตลาดร้านอาหารกลุ่มร้านสลัดหรือร้านอาหารเพื่อสุขภาพยังไม่ถูกนับแยกออกมาด้วยซ้ำ แต่ตอนนี้คนหันมาดูแลสุขภาพมากขึ้น เพราะเขามองว่าอาหารเป็นเหมือนด่านแรกในการดูแลสุขภาพ ตอนนี้ลูกค้ารู้ข้อมูลด้านอาหารการกินพอ ๆ กับเราที่เป็นเจ้าของร้านเลย”
อย่างไรก็ตาม ปิยะ มองว่า แม้ปัจจุบันคู่แข่งจะเพิ่มมากขึ้น แต่ด้วยความที่ร้านอาหารสุขภาพไม่ได้มีความ ตายตัว เหมือนกับกลุ่มอื่น ๆ เช่น อาหารจีน หรือ อาหารไทย ที่มีเมนูคลาสสิกที่เหมือน ๆ กัน แต่อาหารสุขภาพมีมูฟเมนต์ มีเทรนด์ใหม่ ๆ เช่น แพลนท์เบส ทำให้สามารถรังสรรค์เมนูใหม่ ๆ เพื่อดึงดูดลูกค้าได้ ทำให้กลยุทธ์ของ Salad Factory จะเน้นไปที่ ประสบการณ์ของลูกค้า
เป็นร้านที่ทานได้ทุกวัน
ปิยะ เล่าว่า แม้ปัจจุบันลูกค้า Member ของ Salad Factory จะมีความถี่ในการรับประทานอาหารที่ร้านสูงถึงสัปดาห์ละ 1-2 ครั้ง มีการใช้จ่ายต่อคนเฉลี่ยที่ 200 บาท แต่ Salad Factory ต้องการจะเป็นร้านอาหารเพื่อสุขภาพที่ ทานได้ทุกวัน ดังนั้น ความหลากหลายจึงเป็นสิ่งสำคัญ
ทำให้ปัจจุบัน Salad Factory มีเมนูกว่า 200 เมนู และมีการจัดแคมเปญใหญ่ประมาณ 3-4 ครั้ง ตามฤดูกาล โดยจะเป็นการร่วมกับพันธมิตรในการนำวัตถุดิบใหม่ ๆ มาปรุงเป็นเมนูใหม่เพื่อสร้างสีสัน อีกทั้งสามารถสร้างประสบการณ์ใหม่ ๆ ให้กับลูกค้าผ่าน Story Telling และกิจกรรม Workshop ต่าง ๆ เพื่อให้ลูกค้าสามารถมีประสบการณ์ร่วมกับแบรนด์ได้อีกด้วย
ล่าสุด Salad Factory จับมือกับ ธรรมชาติซีฟู้ด บริษัทผู้นำเข้าอาหารทะเล ในการจัดแคมเปญ Taste of New Zealand โดยนำเสนอเมนูอาหารสุขภาพที่นำเข้าวัตถุดิบจากนิวซีแลนด์ เช่น ปลาคิงคลิป ปลาโฮกิ มาผสมกับวัตถุดิบที่ดีของไทย ซึ่งจะช่วยเพิ่มมูลค่าและความพิเศษของเมนู ช่วยเพิ่มความหลากหลายและประสบการณ์ใหม่ ๆ ให้กับลูกค้า
“ลูกค้ามาทานเฉลี่ยสัปดาห์ละ 1-2 ครั้งก็ถือว่าสูงมากแล้ว แต่ความตั้งใจเราคือ อยากให้ลูกค้าทานได้ทุกวัน ดังนั้น ถ้ามีแต่เมนูเดิม ๆ เขาอาจจะเบื่อ เราเลยตั้งใจจะมีการทำแคมเปญใหญ่ตามฤดูกาล โดยจะเน้นนำวัตถุดิบเด่น ๆ จากท้องถิ่นไทยและจากต่างประเทศมารังสรรค์เมนูใหม่ ๆ”
เน้นขยายสาขาใหญ่ เพราะคนกลับมาทานที่ร้าน
ปัจจุบัน Salad Factory มีทั้งหมด 34 สาขา โดยปีที่ผ่านมาเปิดใหม่ประมาณ 12 สาขา ซึ่งมีการเปิด สาขาเล็ก ขนาดประมาณ 40 ตร.ม. ที่เน้นเดลิเวอรี่ แต่ปีนี้จะเปิดสาขาใหม่ประมาณ 8-9 สาขา จะเน้นไปที่ สาขาใหญ่ ขนาด 150 ตร.ม. เป็นหลัก เพราะลูกค้ากลับมาทานที่ร้านเหมือนเดิม 100% แล้ว
“เดลิเวอรี่ลดลงไปครึ่งหนึ่ง จากช่วงโควิดคิดเป็น 40% ของรายได้ ตอนนี้เหลือ 20% ส่วนการทานที่ร้านกลับมา 100% ตั้งแต่ Q2/2022 แล้ว”
อย่างไรก็ตาม ในปีนี้จะยังโฟกัสพื้นที่กรุงเทพฯ และปริมณฑลก่อน ส่วนตลาดต่างจังหวัดกำลังศึกษาเพราะเป็นตลาด Blue Ocean ยังสามารถเติบโตได้อีกมาก โดยอาจจะได้เห็นสาขาใหม่ ๆ ในต่างจังหวัดช่วงต้นปีหน้า ปัจจุบัน Salad Factory ในต่างจังหวัดมีเพียงสาขาเดียวที่พัทยา
“แม้มีคู่แข่งมากขึ้นแต่เราพยายามเดินตามแผนที่วางไว้ ไม่จำเป็นต้องเร่งขยายให้เยอะ อย่างตลาดต่างจังหวัดก็มีความท้าทายเรื่องการขนส่ง การบริหารจัดการ เราเลยไม่รีบเพราะต้องการคุมคุณภาพ และถ้าจะเปิดก็จะเน้นในห้างฯ เครือเซ็นทรัลเป็นหลักก่อน”
วางเป้ารายได้ New S-Curve เป็น 10% ใน 3-5 ปี
ในส่วนของกลุ่มลูก Salad Factory ในปัจจุบัน ปิยะ แบ่งออกเป็น 3 กลุ่มหลัก ได้แก่ ครอบครัว โดยกลุ่มนี้จะมองหาความอร่อย เข้าถึงง่าย เมนูหลากหลาย คุณภาพอาหารที่ดี ฟังก์ชันนอล กลุ่มลูกค้าที่มีเป้าหมายชัดเจนว่าต้องการทานเพื่อ ลดน้ำหนัก เพิ่มกล้ามเนื้อ สุดท้าย คนเมืองที่ชีวิตเร่งรีบ ต้องเดินทาง เวลาน้อยลงแต่อยากได้อาหารที่ดี ที่ผ่านมา หน้าร้านก็สามารถตอบโจทย์ลูกค้าได้ทุกกลุ่ม
แต่ ปิยะ มองเห็นโอกาสของกลุ่มธุรกิจที่จะเป็น New S-Curve ใหม่ ก็คือ สลัดพร้อมทาน และ น้ำสลัด ที่วางขายในท็อปส์ซูเปอร์มาร์เก็ต ซึ่งสินค้ากลุ่มนี้จะยิ่งตอบโจทย์ชีวิตคนเมืองและสร้างการเติบโตให้กับ Salad Factory โดยปัจจุบันรายได้จากกลุ่ม New S-Curve คิดเป็นประมาณ 6% ของรายได้ทั้งหมด โดยภายใน 3-5 ปีต้องเพิ่มเป็น 10% และสำหรับรายได้ในปีนี้ ปิยะ คาดว่าจะอยู่ที่ 600 ล้านบาท เติบโต 50-60%
