ประวัติความเป็นมา
ในอดีต การเก็บรักษาอาหารที่ปรุงสุกให้สามารถคงความปลอดภัยด้านสุขอนามัย ตลอดจนรสชาติก่อนถึงมือผู้บริโภคนับเป็นปัญหาที่ผู้ประกอบการด้านการบริการอาหารชุมชนต้องประสบ เนื่องจากมีข้อจำกัดในด้านเวลาและเทคนิคเป็นสำคัญ วิธีการเก่าแก่ที่มีการใช้ ได้แก่ การเก็บรักษาอาหารที่ปรุงสุกและจัดส่งอาหารที่ปรุงสุกขณะที่อาหารนั้นยังร้อน แต่สามารถคงคุณค่าและความปลอดภัยของอาหารได้เพียงไม่กี่ชั่วโมงเท่านั้น
ประมาณ 40 ปี มาแล้ว กลุ่มผู้ประกอบวิชาชีพด้านการให้บริการอาหาร (catering) ของฝรั่งเศสได้ร่วมกันคิดค้นวิธีการเก็บรักษาอาหารแบบใหม่ โดยใช้ความเย็นเพื่อให้บริการแก่ชุมชนขึ้นเป็นครั้งแรกในโลก เทคนิคดังกล่าวมีชื่อในภาษาฝรั่งเศสว่า ?liaisons froides? (cook-chill process หรือ cold link process ในภาษาอังกฤษ) คำว่า liaison (หรือ link ในภาษาอังกฤษ) หมายถึง ช่วงเวลาระหว่างหลังประกอบอาหารเสร็จ ไปจนถึงการให้บริการแก่ผู้บริโภค วิธีการดังกล่าวทำได้โดยการลดอุณหภูมิอาหารที่เพิ่งปรุงเสร็จให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว เพื่อเก็บรักษาและจัดส่งในสภาพอุณหภูมิต่ำ แล้วนำไปเพิ่มอุณหภูมิให้สูงขึ้นก่อนบริโภค วิธีการดังกล่าวก่อให้เกิด ศูนย์ผลิตและจัดส่งอาหารกลาง หรือ “ครัวกลาง” (central kitchen) และเกิดการพัฒนาในด้านความปลอดภัยทางโภชนาการและคุณภาพของอาหาร ขั้นตอนการทำความเย็นสมัยนั้นจะใช้วิธีการติดตั้งวัตถุทำความเย็นเพื่อปรับอุณหภูมิลง ซึ่งส่วนใหญ่แล้ว จะใช้คาร์บอนไดออกไซด์ (CO2) หรือ ไนโตรเจนเหลว (liquid nitrogen) วิธีการดังกล่าวมีราคาแพง จึงมีใช้เฉพาะในสถานประกอบอาหารสำคัญๆ อาทิ ในโรงพยาบาล ครัวกลางที่เกิดขึ้น นอกจากนี้ ก็มีผู้ประกอบการบางแห่งที่เลือกใช้เครื่องทำความเย็นแบบไม่ซับซ้อนที่ประยุกต์จากวิธีการแช่แข็งมาใช้ในการเก็บรักษาอาหาร
กระบวนการ cook-chill นี้ มีความสำคัญเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ ภาครัฐจึงได้ออกมาตรการสนับสนุนในปี 2517 ซึ่งหลังจากนั้นได้มีการพัฒนาครัวกลางอย่างเป็นระบบ โดยสามารถจัดส่งอาหารไปยังสถานที่ต่างๆ ที่ห่างไกลจากสถานที่ผลิตได้ดี กระบวนการแช่เย็นถนอมอาหารดังกล่าวในสมัยนั้นถือเป็นความพิเศษของฝรั่งเศส ในยุโรปหรือที่ประเทศอื่นยังใช้น้อยมาก นอกจากนี้ ฝรั่งเศสยังได้มีการรับรองประสิทธิภาพของกระบวนการเก็บรักษาอาหารดังกล่าว ซึ่งยังผลให้เกิดการออกใบ NF certification รับรองความปลอดภัยด้านอนามัยของอาหาร โดยได้รับความร่วมมือจากGAMAC หรือ องค์กรวัตถุดิบเพื่ออุตสาหกรรมอาหารสำหรับชุมชน ประเทศฝรั่งเศส
และเมื่อ 15 ปี ที่ผ่านมา สหภาพผู้ผลิตอุปกรณ์ด้านการบริการอาหารแห่งประเทศฝรั่งเศส หรือ SYNEG (Syndicat National de l’Equipement des Grandes Cuisines) ได้พัฒนากระบวนการแช่เย็นแบบ cook-chill process โดยใช้เทคโนโลยีทางเมแคนิก ในรูปแบบของตู้แช่พิเศษ (rapid cooling cells ) ที่สามารถลดอุณหภูมิของอาหารให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว นวัตกรรมนี้ได้รับคัดเลือกในการให้บริการอาหารสำหรับชุมชน โดยสามารถเปรียบเทียบความแตกต่างกับวิธีการแช่แข็งแบบติดตั้งตัวทำความเย็น ได้ดังนี้
– ลดความเสี่ยงเรื่องการเย็นจัดหรือการแข็งของพื้นผิวอาหารได้อย่างมาก เนื่องจากอุณหภูมิจะอยู่ที่ 0?C และ -20?C / -30?C ในขณะที่หากใช้ CO2 อุณหภูมิจะอยู่ที่ -80? หรือกรณีที่ใช้ไนโตรเจนเหลวอุณหภูมิจะอยู่ที่ -178?
– ลดค่าใช้จ่ายในการปฏิบัติงานและการให้บริการอย่างมาก
– ใช้งานสะดวกและมีหลายขนาดความจุ ทำให้แม้แต่หน่วยผลิตอาหารขนาดเล็กอย่างร้านอาหารก็สามารถใช้งานได้
การใช้ตู้แช่แบบพิเศษ (rapid cooling cells หรือ quick-chilling chamber) รวมทั้งระบบ cook-chill และครัวกลาง นั้น ทางหน่วยงานที่มีหน้าที่ออกกฎหมายของฝรั่งเศสได้พิจารณาแล้วเห็นว่ามีความเหมาะสม โดยสอดคล้องกับระเบียบที่ออกมาในปี 2536 ว่าด้วยสุขอนามัยด้านอาหารและระเบียบข้อบังคับด้านอาหารที่เข้มงวดในปี 2540
SYNEG ได้พัฒนาเทคโนโลยีดังกล่าวอย่างต่อเนื่องเรื่อยมาจนถึงปัจจุบัน และพยายามเผยแพร่เทคโนโลยีดังกล่าวให้เป็นที่รู้จักทั้งในและต่างประเทศ ทุกวันนี้ ผู้คนทั่วโลกรับประทานนอกบ้านเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ อย่างไรก็ดี การใช้กระบวนการ cook-chill เพื่อการเก็บรักษาอาหารที่เพิ่งปรุงเสร็จ ยังมีสัดส่วนเพียงเล็กน้อยเท่านั้น นอกจากผู้ผลิตของฝรั่งเศสแล้ว ก็มีผู้ผลิตที่เป็นบริษัทต่างประเทศบ้าง โดยในบางประเทศเริ่มมีการนำเทคโนโลยี cook-chill ลักษณะดังกล่าวไปใช้ในโรงพยาบาล สถานศึกษา บริษัท ร้านอาหาร อย่างไรก็ตาม ครัวกลางที่ใช้กระบวนการ cook-chill process ในยุโรปและประเทศอื่นในโลกเพิ่งเริ่ม จึงมีผู้ใช้เพียงไม่กี่สิบราย คาดว่าจำนวนน่าจะเพิ่มสูงขึ้นอีก เนื่องจากในฝรั่งเศสเองมีครัวกลางลักษณะนี้อยู่กว่า 3,000 แห่ง*
——————————————–
* คุณภาพของอาหาร สำคัญอันดับหนึ่งก็คือ ความสะอาด ปลอดภัยตามมาด้วยรสชาติ สำหรับต่างประเทศนั้น เรื่องของความสะอาด ปลอดภัยจะเห็นได้ชัดเจน โดยร้านอาหารทุกแห่งที่ใช้ชื่อเดียวกัน และมีหลายสาขานั้นจะมีการดูแลเรื่องนี้อย่างเข้มงวด วิธีของการควบคุมก็คือ การจัดหาศูนย์กลางคอยตรวจสอบ หรือบางแห่งอาจมี “ครัวกลาง” เพื่อคัดสรร จัดเตรียมวัตถุดิบ ตลอดจนควบคุมคุณภาพการผลิตอาหารก่อนส่งออกไปยังร้านอาหาร เมื่อไปถึงร้านสาขาต่างๆ ก็เพียงนำไปอุ่นเท่านั้น วิธีเช่นนี้ ก็จะทำให้ทุกร้านมีรสชาติอาหารเหมือนกันและควบคุมในเรื่องของความสะอาดได้อย่างดี
หลักการทำงานของกระบวนการ cook-chill
กระบวนการแช่เย็นถนอมอาหารแบบ cook-chill process ซึ่งคิดค้นโดยสหภาพ SYNEG มีการดูแลตรวจสอบด้วยมาตรฐาน HACCP หรือระบบวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤติที่ต้องควบคุม ในการควบคุมคุณภาพของอาหาร
การถนอมอาหารด้วยวิธี cook-chill process นั้น อาหารจะถูกจัดเตรียมในหน่วยการผลิตกลาง ซึ่งภายหลังจากที่ปรุงเสร็จ
อาหารจะถูกนำไปแช่เย็นอย่างรวดเร็วตามมาตรฐานที่กำหนด โดยใช้ตู้แช่แบบพิเศษเพื่อเก็บรักษาและจัดส่งที่อุณหภูมิความเย็นระดับกลาง (ระหว่าง 0?C ถึง 3?C) ช่วยให้สามารถเก็บรักษาอาหารที่ปรุงเสร็จไว้ได้นานหลายวัน ปราศจากการปนเปื้อนของเชื้อแบคทีเรียหรือเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคที่อาจแพร่กระจายจนถึงระดับที่เป็นอันตราย อีกทั้งยังไม่ต้องอาศัยวิธีการแช่แข็งอาหาร (quick freezing) อีกด้วย โดยสามารถเก็บได้นานสูงสุด 4 วัน หรืออาจมากถึง 7 วัน โดยจะมีการระบุว่าควรบริโภคก่อนวันที่เท่าไหร่ อาหารเหล่านี้จะถูกลำเลียงไปยังสถานที่ต่างๆ และนำไปอุ่นให้ร้อนตามข้อกำหนดก่อนนำไปบริโภค
กระบวนการ cook–chill นี้มีข้อดีหลายประการ คือ
– สามารถเตรียมอาหารโดยไม่ต้องแช่แข็งด้วยความเย็นจัด (deep-freezing) และสามารถเก็บไว้ได้นานหลายวัน
– สามารถเตรียมอาหารภายในหน่วยผลิตกลางและขนส่งอาหารไปยังสถานที่ต่างๆ โดยลดข้อจำกัดเรื่องเวลาหรือระยะทาง
– อาหารคงความสะอาดถูกสุขอนามัยและปลอดภัยได้มาตรฐานสูงสุด
– ถนอมคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติดั้งเดิมของอาหาร
– เมนูมีความหลากหลายมากยิ่งขึ้น และสามารถประยุกต์ใช้กับเมนูแบบพิเศษหรือเมนูอาหารเพื่อสุขภาพได้เป็นอย่างดี
– ประโยชน์ในเรื่องการบริหารเวลาแก่ผู้ประกอบการ
– ลดการสิ้นเปลืองวัตถุดิบได้อย่างมาก โดยมีปริมาณเศษอาหารที่น้อยลงอย่างเห็นได้ชัด
– ประหยัดพลังงาน
เทคโนโลยีการถนอมอาหารแบบใหม่ล่าสุดนี้ พัฒนาขึ้นโดยกลุ่มผู้ผลิตตู้แช่เย็นและเก็บรักษาอาหาร แบบ cook-chill process ที่รวมตัวกันภายใต้สหภาพ SYNEG ของฝรั่งเศส โดยสามารถออกแบบและพัฒนาอุปกรณ์ที่ทันสมัยสมบูรณ์แบบที่สามารถดึงเอาศักยภาพของกระบวนการแช่เย็นอาหารมาใช้ได้ในทุกระดับ การประยุกต์ระบบการแช่เย็นอาหารเข้ากับครัวกลางซึ่งเป็นจุดจัดเตรียม ปรุง และลำเลียงอาหารอย่างมีอนามัย สู่กระบวนการแช่เย็น นับว่านำความก้าวหน้าสู่ภาคธุรกิจบริการอาหารนอกบ้านอย่างยิ่ง โดยความปลอดภัยและคุณภาพของอาหารที่ผ่านกระบวนการแช่เย็นนี้ถือว่าอยู่ในระดับที่สูงมาก และเป็นเครื่องหมายรับประกันคุณภาพอาหารสำหรับชุมชนที่มีประสิทธิภาพที่สุด
ข้อมูลเกี่ยวกับ SYNEG
สหภาพผู้ผลิตอุปกรณ์ด้านการบริการอาหารแห่งประเทศฝรั่งเศส หรือ SYNEG (Syndicat National de l’Equipement des Grandes Cuisines หรือ — French manufacturers association of catering equipment) ประกอบด้วยสมาชิกเกือบทั้งหมดที่เป็นบริษัทฝรั่งเศสผู้ผลิตอุปกรณ์ครัวและอุปกรณ์เพื่อการให้บริการด้านอาหาร ตลอดจนบริษัทสาขาในยุโรป –
กิจกรรมการผลิตของสมาชิกครอบคลุมอุปกรณ์และเทคโนโลยีสำหรับธุรกิจบริการจัดอาหารสำหรับผู้ประกอบการ อย่างครบวงจร อาทิ การจัดเตรียมอาหาร (อุปกรณ์และเครื่องจักร) การประกอบอาหาร การล้างจาน การกระจายสินค้า (โดยตรง และโดยอ้อม) การแช่แข็งอาหาร การจัดเก็บและลำเลียงอาหาร เคาน์เตอร์และห้องครัวบนเรือ/เครื่องบิน อุปกรณ์พิเศษต่างๆ เป็นต้น
SYNEG ปฏิบัติงานในระดับชาติยุโรป ในฐานะสมาชิกปัจจุบันของ EFCEM (สมาพันธ์ผู้ผลิตอุปกรณ์สำหรับธุรกิจ บริการจัดหาอาหารแห่งยุโรป) ในระดับประเทศ ในฐานะที่เป็นสมาชิกของ FIM (สมาพันธ์อุตสาหรรมเชิงกลไกของฝรั่งเศส) SYNEG ทำหน้าที่เป็นผู้ประสานงานกับเจ้าหน้าที่ผู้มีอำนาจ องค์กรด้านการกำหนดมาตรฐานและการรับรอง กลุ่มและสหภาพที่เป็นตัวแทนของธุรกิจจัดหาอาหาร ด้วยความเป็นกลาง มุ่งสร้างระเบียบข้อบังคับในอาชีพ โดยการดูแลตรวจสอบข้อกฎหมายและระเบียบต่างๆที่บังคับใช้ในยุโรปและฝรั่งเศสในหลากหลายด้าน รวมถึงการกำหนดและบังคับใช้แนวทางต่างๆ ในกลุ่มประเทศยุโรป (ด้านสุขอนามัย เครื่องจักร ไฟฟ้า แก๊ส ความเข้ากันได้ของสนามแม่เหล็กไฟฟ้า ระบบทำความเย็น ระบบระบายอากาศ เป็นต้น) ตลอดจนการสร้างมาตรฐาน การรับรองคุณภาพ ระเบียบข้อบังคับในตลาด การกำจัดกากของเสีย และการส่งเสริมการส่งออก เป็นต้น การดำเนินการเช่นนี้ ช่วยให้ SYNEG จึงสามารถรักษาไว้ซึ่งความสัมพันธ์กับเจ้าหน้าที่ผู้มีอำนาจที่เกี่ยวข้องไว้ได้
ปกป้องผลประโยชน์ของบรรดาผู้ผลิต
SYNEG เปิดโอกาสให้ผู้ผลิตอุปกรณ์ด้าน catering ได้ประชุมหารือในวาระ หรือปัญหาที่เกิดขึ้นกับผู้ประกอบอาชีพ ตลอดจนเป็นเวทีแลกเปลี่ยนความคิดเห็นอย่างกว้างขวางภายในกลุ่มสหภาพและกลุ่มต่างๆ ที่เกี่ยวข้อง ไม่ว่าจะเป็นงานด้าน วิศวกรรม ธุรกิจร้านอาหาร ผู้ติดตั้งอุปกรณ์ อุตสาหกรรมโรงแรม หรือ ธุรกิจร้านอาหารแบบรวมกลุ่มและแบบพาณิชย์ โดยคุ้มครองสิทธิของสมาชิกผู้ผลิตทั้งในฝรั่งเศสและระดับชาติยุโรป
ผลักดันธุรกิจบริการด้านอาหาร
เพื่อปรับปรุงความน่าเชื่อถือของผู้ผลิตอุปกรณ์ในธุรกิจบริการด้านอาหาร SYNEG จึงให้การสนับสนุน ความคิดริเริ่ม ใหม่ๆ เพื่อพัฒนาคุณภาพและความเป็นมืออาชีพ โดยทางสหภาพได้เข้าร่วมเป็นสมาชิกคณะกรรมการบริหารขององค์กรต่างๆ หลายแห่ง เช่น GAMAC, QUALIFIREST และ QUALICUISINES และมีความร่วมมือกับสหภาพที่เกี่ยวข้อง อาทิ SNEFCCA, SYNCOSYR, SYNAIRH นอกจากนี้ ยังส่งเสริมงานแสดงสินค้านานาชาติ อย่างเช่น EQUIP’HOTEL ซึ่งจัดขึ้นทุกๆ 2 ปี ที่ปารีส
เชิญท่านพบกับผู้ผลิตเทคโนโลยี cook-chill และสหภาพ SYNEG ได้ในงาน EQUIP’HOTEL นิทรรศการสินค้านานาชาติเพื่ออุตสาหกรรมโรงแรมภัตตาคาร และการจัดเลี้ยง 5 ถึง 9 พฤศจิกายน 2549 ณ ศูนย์นิทรรศการ Paris Exhibition Hall, Porte de Versailles ประเทศฝรั่งเศส
สนใจทราบข้อมูลเพิ่มเติม โปรดติดต่อ
SYNEG, Syndicat National de l’Equipement des Grandes Cuisines
Mr. Thierry Allix
39/41 rue Louis Blanc
92400 Courbevoie, FRANCE
โทรศัพท์ +33 (0)1 47 17 63 62
โทรสาร +33(0)1 47 17 68 69
อีเมล [email protected]
เว็บไซต์ www.syneg.org
