‘สลัดแฟคทอรี่’ (Salad Factory) ก็เป็นอีกหนึ่งร้านอาหารที่มีการปรับตัวให้เข้ากับสถานการณ์ปัจจุบัน ทั้งการปรับร้านให้มีขนาดเล็กลง เพื่อให้ง่ายต่อการกระจายสาขา ขยายช่องทางเดลิเวอรี่ เพิ่มความสะดวกในการซื้อกลับบ้าน เเละล่าสุดกับการรุกตลาดเมนู Plant-based ที่กำลังเป็นเทรนด์อาหารเเห่งอนาคต

ปิยะ ดั่นคุ้ม กรรมการผู้จัดการใหญ่ บริษัท กรีนฟู้ด แฟคทอรี่ (สลัดแฟคทอรี่) บอกกับ Positioning ว่า ภาพรวมตลาดอาหารสุขภาพมีการเติบต่ออย่างต่อเนื่อง และไม่ใช่เป็นเพียงเทรนด์ที่มาแล้วไป แต่กลายเป็น ‘ตลาดที่ยั่งยืน’ เพราะคนหันมาใส่ใจดูเเลสุขภาพตัวเองมากขึ้น

อย่างไรก็ตาม ในประเทศไทยอาหารสุขภาพยังมีราคาที่ค่อนข้างสูงและเข้าถึงกลุ่มคนบางกลุ่มเท่านั้น เเนวทางของ ‘สลัดแฟคทอรี่’ จึงจะมุ่งไปที่การทำให้อาหารสุขภาพมีคุณภาพในราคาที่เหมาะสม ให้เข้าถึงง่ายยิ่งขึ้น เพื่อเพิ่มฐานลูกค้ารายใหม่ ๆ

• เบื้องหลัง CRG ร่วมทุน “Salad Factory” ต่อจิ๊กซอว์กลุ่มอาหารเพื่อสุขภาพ

ขยับขยายด้วย ‘ไซซ์มินิ’ 

ปัจจุบันสลัดแฟคทอรี่ มีสาขาอยู่ทั้งหมด 20 สาขา เน้นเจาะกลุ่มวัยทำงาน ชาวออฟฟิศเเละผู้อยู่อาศัยในพื้นที่ ปีนี้ตั้งเป้าจะขยายให้ได้อีกราว 10-15 สาขาหลังสถานการณ์โรคระบาดเริ่มคลี่คลาย ประชาชนเริ่มออกมาทานอาหารนอกบ้านกันปกติ

โดยรูปเเบบการขยายสาขาจะเเตกต่างออกไป ซึ่งจะมุ่งเน้นไปที่โมเดล ‘Mini store’ ในสถานีบริการน้ำมันหรือไฮเปอร์มาร์เก็ตหรือตามโรงพยาบาลมากกว่าการเปิดสาขาสเเตนด์อะโลนเเบบเดิม

“ก่อนโควิดเรามีโมเดลเดียวคือเปิด Full-Shop ไปเลย เเต่ตลอดช่วงวิกฤตที่ผ่านมา เราได้เรียนรู้เเละปรับวิธีคิดใหม่ ว่าไม่ควรมีช่องทางการขายเเค่ช่องทางเดียว การจัดการเเต่ละสาขาต้องมีความยืดหยุ่น เมื่อลงเล็กก็คล่องตัวขึ้น ลดความเสี่ยงไปได้หลายทาง การทำงานก็มีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้น เข้าถึงลูกค้าได้หลากหลายกลุ่มเป้าหมายมากขึ้น”

ทั้งนี้ สัดส่วนการขายเเบบเดลิเวอรี่เเละหน้าร้านของสลัดแฟคทอรี่ เมื่อกลางปีที่เเล้วอยู่ที่ 50 : 50 จากนั้นลดลงเหลือราว 40% เมื่อรัฐผ่อนคลายมาตรการให้นั่งทานที่ร้านได้ เเต่ก็ยังถือว่าอยู่ในระดับสูงมาก เมื่อเทียบกับช่วงก่อนโควิด

สำหรับโมเดลร้านขนาดเล็ก เขามองว่า เป็นประโยชน์กับทั้งทางร้านเเละอำนวยความสะดวกให้ลูกค้ามากขึ้น เพราะสั่งซื้อกลับบ้านได้ง่าย นั่งทานที่เคาน์เตอร์บาร์ได้ เเละจัดส่งเดลิเวอรี่ได้รวดเร็ว โดยจะมีการดีไซน์เมนูใหม่ให้กับกับร้านมินิเรื่อยๆ เเม้จะมีจำนวนเมนูน้อยกว่าที่ร้านใหญ่เเต่ก็จะมีความผสมผสานหลากหลาย เเละสามารถทานคนเดียวได้ง่าย

ยกตัวอย่างเช่น โมเดล ‘Fresh and easy’ ซึ่งเปิดตัวไปเมื่อช่วงปลายปีที่เเล้ว ที่นำร่องเปิดที่ท็อปส์ ซูเปอร์มาร์เก็ตเเละเซ็นทรัลเฟสติวัล อีสต์วิลล์

โดยได้ทดลองวางจำหน่าย ‘สลัดพร้อมทาน’ แบรนด์สลัดแฟคทอรี่ในท็อปส์ ซูเปอร์มาร์เก็ต 5 สาขา ปรากฏว่าผลตอบรับค่อนข้างดี ซึ่งต่อไปจะมีการปรับปรุงเเพ็กเกจจิ้งเเละโปรดักส์ใหม่ คาดว่าจะเปิดตัวแคมเปญได้ในช่วงครึ่งปีหลังนี้

นอกจากนี้ ยังมีการขยายสาขาไปในโรงพยาบาลมากขึ้น เพื่อจับลูกค้ากลุ่มผู้รักสุขภาพเเละบุคลากรทางการเเพทย์ อย่างสาขาในรพ.จุฬาลงกรณ์ โดยวางเเผนจะมีการรังสรรค์เมนูใหม่ๆ เพื่อผู้ป่วยเบาหวาน ผู้ป่วยโรคไต หรือผู้ป่วยที่ต้องมีการดูเเลเรื่องอาหารการกินเป็นพิเศษ

เมื่อถามว่า ส่วนใหญ่สาขาของสลัดแฟคทอรี่ มักจะอยู่ย่านชานเมืองนั้น มีเเผนจะเข้ามาเปิดในพื้นที่กลางใจเมืองบ้างหรือไม่ ผู้บริหารสลัดแฟคทอรี่ตอบว่า “กำลังอยู่ในระหว่างพิจารณา เนื่องจากค่าเช่าที่ในเมืองค่อนข้างสูง เเละมีความเสี่ยงหากสถานการณ์โควิดกลับมารุนเเรงอีกครั้ง จึงต้องระวังเป็นพิเศษเเละพยายามกระจายความเสี่ยงให้อยู่ในโซนที่จัดการได้ง่าย ยืดหยุ่นได้เมื่อเกิดวิกฤต”

ลิสต์ Plant-based ขึ้นเป็น ‘เมนูประจำ’ 

ด้านการรุกตลาดเมนู Plant-based ก็เป็นอีกหนึ่งกลยุทธ์ที่สลัดแฟคทอรี่ ให้ความสำคัญในปีนี้ เพราะกำลังเป็นเทรนด์ที่น่าจับตามอง พร้อมมีการเติบโตต่อเนื่อง เเละยิ่งเริ่มต้นเร็วเท่าไหร่ก็ยิ่งได้เป็นการสร้างฐานกลุ่มลูกค้าให้เเข็งเเกร่งมากขึ้นเท่านั้น

ก่อนหน้านี้ ทางสลัดแฟคทอรี่ได้ทดลองตลาด โดยการเพิ่มเมนู Plant-based เป็นเมนูพิเศษในช่วงเทศกาลกินเจ ซึ่งก็มีเสียงตอบรับที่ดี ทั้งจากลูกค้าที่เป็นวีเเกนอยู่เเล้ว เเละลูกค้าใหม่ที่อยากลิ้มลอง

ในปีนี้ บริษัทจึงจะต่อยอดด้วยการเพิ่มเมนู Plant-based 10 เมนู เข้ามาในลิสต์ ‘เมนูประจำ’ โดยจะทยอยเพิ่มทีละสาขาจนครบ 20 สาขา ภายในช่วงต้นเดือนก.พ.นี้ หลังกระเเสความนิยมเพิ่มขึ้น หลังคนไทยทานเมนู Plant-based ได้ตลอดทั้งปี ไม่ใช่เเค่ช่วงเทศกาลเท่านั้น บางคนทานสัปดาห์ละ 2-3 มื้อ เป็นต้น

ล่าสุด สลัดแฟคทอรี่ มองเห็นโอกาสธุรกิจใหม่ในตลาดนี้ จึงจับมือกับ “มีท อวตาร” หนึ่งในซัพพลายเออร์ Plant-based ชื่อดังของไทย พัฒนาโปรดักต์ใหม่มาเจาะตลาดกลุ่มลูกค้าตลาดเเมส อย่าง น้ำสลัด Plant-based “มาทาน x สลัดแฟคทอรี่” 5 รสชาติ ได้แก่ น้ำสลัดซีซ่าร์, เทาซันไอร์แลนด์, ครีมส้มยูซู, งาญี่ปุ่นและมายองเนสเบส วางโพสิชั่นด้วยราคาที่เข้าถึงได้ เเละรสชาติไม่แตกต่างจากน้ำสลัดสูตรปกติมากนัก ซึ่งตอนนี้มีการวางขายในสาขาของสลัดแฟคทอรี่เเล้ว สเต็ปต่อไปจะมีการวางขายในโมเดิร์นเทรดในเร็วๆ นี้

สำหรับมูลค่าตลาดอาหารกลุ่ม Plant Base ปัจจุบันอยู่ที่ราว 2.8 หมื่นล้านบาท เติบโตเฉลี่ยประมาณ 10% ต่อปี ถือเป็นตัวเลขการเติบโตน่าจับตามอง โดยมีทั้งผู้ประกอบการรายเล็กรายใหญ่ลงมาเล่นในสนามนี้กันคึกคัก…

• Sizzler ลดราคาเมนู Plant-based ดึงลูกค้ามาลองชิม ปรับรสชาติให้เป็น ‘สไตล์ไทย’ มากขึ้น
• Plant-Based สมรภูมิที่พึ่งเริ่มต้น

เมื่อนักท่องเที่ยวยังคงไม่กลับมาง่ายๆ ในเร็ววัน โดยเฉพาะชาวต่างชาติที่ต้องรอความคืบหน้าการฉีดวัคซีน โรงเเรมเเละร้านอาหารต่างๆ ต้องหันมาใช้กลยุทธ์การตลาดที่หลากหลาย

‘โนโวเทล สุขุมวิท 20’ เป็นอีกหนึ่งโรงเเรมหรูย่านกลางใจเมือง ที่ออกเเคมเปญดึงดูดลูกค้าได้อย่างน่าสนใจ นั่นก็คือ ‘หมูกระทะออนเดอะรูฟ’ เชิญชวนสาวกปิ้งย่างสตรีทฟู้ด มานั่งฟินกินหมูย่างในบรรยากาศสุดหรู ดื่มด่ำวิวพระอาทิตย์ตกบน ‘Sky on 20’ รูฟท็อปบาร์ชื่อดังที่เป็นจุดขายของโรงเเรม

สำหรับชุดเมนู ‘หมูกระทะออนเดอะรูฟ’ มาพร้อมกับเนื้อหมู ไก่ เนื้อ ซีฟู้ด ผักสด เต้าหู้ ไข่ไก่ เห็ด วุ้นเส้น ผักสดและอื่น ๆ ตามเเบบฉบับหมูกระทะสไตล์ไทย มีน้ำจิ้มให้เลือก 3 แบบคือ น้ำจิ้มสุกี้ น้ำจิ้มแจ่ว เเละน้ำจิ้มหมูกระทะ ซึ่งเป็นสูตรเฉพาะของเชฟโนโวเทล จัดมาในราคาชุดละ 999 บาท สำหรับ 2 ท่าน รวมน้ำดื่ม เปิดให้บริการวันพุธ–อาทิตย์ โดยลูกค้าต้องทำการจองโต๊ะก่อน เพราะที่นั่งมีจำนวนจำกัด 

ก่อนหน้านี้ โรงแรมหรูอย่าง ‘โฟร์ซีซั่น รีสอร์ต เกาะสมุย’ ก็ได้เสนอเมนูพิเศษเป็น ‘หมูกระทะ’ เช่นเดียวกัน โดยเลือกได้ทั้งเนื้อหมู เนื้อวัวแองกัส กุ้งกุลาดำ หรือจะเป็นเนื้อไก่ปลอดสาร นั่งปิ้งย่างท่ามกลางบรรยากาศริมทะเลสวยๆ มีราคาเริ่มต้นที่ 1,900-2,500 บาท สร้างเสียงฮือฮาในโลกออนไลน์ได้อย่างมากที่พบเห็นเมนูหมูกระทะในโรงแรมระดับห้าดาว

โดยมีชาวเน็ตมากดไลก์โพสต์โปรโมตของโรงเเรมกว่า 1 หมื่นครั้ง เเชร์ไปมากกว่า 4 พันเเชร์ เเละมีผู้มา
เเสดงความคิดเห็นถึง 2 พันคอมเมนต์

นับว่าเป็นการสร้างกิมมิกใหม่ๆ ให้ร้านอาหารของโรงเเรมกลับมาคึกคัก ด้วยการเปลี่ยนบรรยากาศจากหมูกระทะบ้านๆ ตามร้านทั่วไป ให้เป็น ‘หมูกระทะลอยฟ้า’ ได้ใจสายกิน–เที่ยว เเละสายโซเชียลที่ได้ถ่ายรูปเมนูเก๋ ๆ ในบรรยากาศหรู ๆ ได้ดีทีเดียว อีกทั้งยังเป็นการโปรโมตโรงเเรมบนโลกออนไลน์ไปในตัวด้วย

ด้านร้านปิ้งย่าง–ชาบูชื่อดังอย่าง ‘เพนกวิน อีท ชาบู’ (Penguin Eat Shabu) ที่มักจะผุดไอเดียใหม่ๆ มา
สร้างสีสันให้วงการร้านอาหารอยู่เสมอ ล่าสุดประกาศเปิดให้ลูกค้าจองโต๊ะรับประทานอาหารที่เป็นเมนูของทางร้าน บนพื้นที่ดาดฟ้าของร้าน ChubbyPapaya เพื่อให้ลูกค้าได้ดื่มด่ำบรรยากาศสวยๆ ของ ‘วัดภูเขาทอง’ ยามพระอาทิตย์ใกล้ตก เเละมองเห็นไฟสีทองเหลืองสวยในเวลาพลบค่ำ

โดยจะเปิดให้บริการเพียงวันละ 2 รอบ (เวลา 17.00-19.00 น. และ 19.00-21.00 น.) รอบละ 2 โต๊ะ จำกัดจำนวนลูกค้าโต๊ะละ 4 คน ราคา 2,500 บาท (เฉลี่ยคนละ 625 บาท) เปิดให้จองล่วงหน้าได้ตั้งแต่ 1-28 ก.พ. (หยุดวันพุธ)

นับเป็นการจับมือกันระหว่างร้านอาหาร ทั้งฝ่ายนำเสนอเมนูเเละฝ่ายสถานที่ เพื่อฝ่าฟันวิกฤตนี้ไปให้ได้ โดยการปรับตัวของร้านปิ้งย่าง–ชาบู ต้องยอมรับว่าเผชิญกับอุปสรรคมาแล้วมากมายหลายครั้ง โดยเฉพาะในช่วงการเเพร่ระบาดของ COVID-19 รอบเเรก ตลอดปีที่ผ่านมา

โดยหลายร้านได้ปรับตัวสู้ด้วยการหันมาส่ง ‘เดลิเวอรี่’ ถึงบ้าน พร้อมออกกลยุทธ์เด็ด อย่างการ ‘สั่งชาบูแถมหม้อ’ ที่สร้างความตื่นเต้นให้กับธุรกิจอาหารในเมืองไทยอย่างมาก ซึ่งก็เป็นอีกหนึ่งกลยุทธ์ ‘เพิ่มยอดขาย’ ที่มาช่วยต่อลมหายใจให้ธุรกิจ ในช่วงที่ร้านยังให้บริการหน้าร้านไม่ได้เต็มที่

เป็นกลยุทธ์การตลาดของเหล่าร้านปิ้งย่าง-ชาบู ที่งัดหมัดเด็ดเอาใจผู้บริโภคจนเกิดกระเเส “สุกี้ฟรีหม้อ” เเก้ Pain Point คนอยากกินเเต่ไม่มีอุปกรณ์ ที่เเม้จะดูเป็นการเพิ่มต้นทุน เเต่ร้านกำลังต้องการรายได้ให้พอหมุนเงินไปได้

นอกจากนั้นยังเป็นการ “ยิงนกหลายตัว” เพราะเมื่อลูกค้ามีหม้อที่บ้านเเล้ว ก็มีเเนวโน้มที่จะ “สั่งซ้ำ” มากินอีกบ่อยๆ เป็นการรักษาความผูกพันกับแบรนด์ไว้ต่อยอดเมื่อผ่านพ้น COVID-19 พวกเขาเหล่านั้นก็จะกลับมาทานที่ร้านอีก

• กลยุทธ์ “ฟรีหม้อ” ยอมเจ็บเเต่ขอมีรายได้ การตลาดสู้ COVID-19 ของธุรกิจร้านปิ้งย่าง-ชาบู

ขณะเดียวกันเหล่าร้านขนมก็ ‘ปิ๊งไอเดีย’ ออกเเพ็กเกจรวมวัตถุดิบเเบบ DIY จัดส่งเดลิเวอรี่ให้ถึงบ้าน ให้ลูกค้าสามารถทำขนมเบื้อง โตเกียว เเพนเค้ก ไปจนถึงบัวลอย ได้เองเเบบง่ายๆ ใช้เวลานิดเดียวเเถมเเก้เหงาช่วงล็อกดาวน์ได้ด้วย

เป็นช่องทางการขายใหม่ๆ ของทางร้าน ที่เเม้ว่าจะผ่านพ้นโรคระบาดไปแล้ว เเต่ “เซตพร้อมทำ DIY” เเบบนี้ก็น่าจะขายต่อไปได้อีกยาว

• พลิกกลยุทธ์หารายได้ จัด “เซตพร้อมทำ DIY” ให้ลูกค้าทำเอง ปลุกความเป็นเชฟช่วงกักตัว

เเต่การเเพร่ระบาดของ COVID-19 รอบใหม่ในไทย ตั้งเเต่ช่วงต้นปี 2021 ที่ผ่านมา ถือว่ามีความเเตกต่างจากการระบาดรอบเเรกพอสมควร เพราะธุรกิจร้านอาหารเเละโรงเเรม ยังสามารถเปิดบริการให้ลูกค้าเข้าไปรับประทานได้ตามปกติ เพียงเเต่ต้องมีมาตรการความปลอดภัยเพิ่มเติม

เหล่านี้จึงทำให้ผู้ประกอบการต้องสรรหาไอเดียใหม่ๆ ที่มักมาในทาง ‘ชมวิวสวย’ หรือการให้บรรยากาศดีๆ  ผสมกับเมนูอาหารที่คนไทยนิยม ราคาไม่เเพงมาก เพื่อให้ผู้คนเลือกจะเดินทางออกมาทานข้าวนอกบ้านกันมากขึ้นนั่นเอง

นับเป็นกลยุทธ์หารายได้ใหม่ ที่นอกเหนือจากการลดราคาห้องพัก เเจกเเถมสินค้าหรือการจัดโปรโมชันบุพเฟ่ต์ได้อย่างน่าสนใจทีเดียว

• โควิดรอบใหม่ ซัดเศรษฐกิจไทย สูญอย่างน้อย 1.6 เเสนล้าน ท่องเที่ยวซึมยาว สะเทือนจ้างงานหลายล้านคน

โรงแรมสู้ต่อ…ปรับกลยุทธ์ให้พนักงานมีงานทำ

มาริสา สุโกศล หนุนภักดี ประธานสมาคมโรงแรมไทย เผยมุมมองภาพรวมธุรกิจโรงแรมในวิกฤต COVID-19 กับ MGR Online ว่า อุตสาหกรรมการท่องเที่ยวได้รับผลกระทบหนัก โดยเฉพาะในแง่ของการสูญเสียจำนวนนักท่องเที่ยวต่างชาติ

จากสถานการณ์โรคระบาดที่เกิดขึ้น ประเมินว่า โรงแรมในไทยจะปลดพนักงานไม่น้อยกว่า 35-50% เพราะต้องคำนึงถึงค่าใช้จ่ายที่เกิดขึ้นในการชดเชยต่างๆ ช่วงเวลาที่ไม่มีนักท่องเที่ยวซึ่งกลายมาเป็นค่าใช้จ่ายที่สูงที่สุดของกลุ่มโรงแรมราวๆ 24% ต่อรายได้รวม คาดว่ากลุ่มโรงแรมจะไม่เพิ่มจำนวนพนักงานกลับสู่ระดับในปี 2562 แม้สถานการณ์จะกลับสู่สภาวะปกติ เพราะมีทางเลือกในการจ้างบุคคลภายนอกและพนักงาน part-time

อย่างไรก็ตาม มองว่าในอนาคตกลุ่มธุรกิจโรงแรมจะมีแนวโน้มฟื้นตัวอย่างช้าๆ หากเริ่มเปิดประเทศให้กรุ๊ปทัวร์เข้ามาแล้ว จะมีกลุ่มนักท่องเที่ยวอิสระที่กลับมาเป็นกลุ่มแรกๆ เเละกลุ่ม MICE จะเป็นนักท่องเที่ยวกลุ่มสุดท้ายที่จะกลับเข้ามา

ความเสี่ยงที่ต้องจับตามองคือ ธุรกิจโรงแรมขนาดเล็ก และขนาดย่อม อาจจะต้องปิดกิจการไปก่อน เพราะสายป่านสั้น ตามด้วยรายใหญ่ซึ่งก็คงไม่รอดง่ายๆ เพราะต้องพึ่งพานักท่องเที่ยวต่างชาติเป็นหลัก แม้จะมีการกระตุ้นการท่องเที่ยวจากคนไทย เเต่การใช้จ่ายของคนไทยไม่สามารถชดเชยส่วนต่างได้

“พนักงานของโรงแรมต้องสลับกันมาทำงาน และรับเงินเดือนไม่เต็มเดือน อีกทั้งยังไม่มี service charge เเละต้องปรับกลยุทธ์การบริการ เป็นร้านอาหารแบบเดลิเวอรี หรือทำข้าวกล่องขาย เพื่อให้โรงแรมอยู่ได้และพนักงานมีงานทำ” 

• “โรงแรมเอเชีย” ไม่ปลดพนักงาน ขายข้าวกล่องราคาเดียว 80 บาท สู้ COVID-19

ช่วงปีที่ผ่านมา นับเป็นปีทองแห่งการปรับตัวครั้งใหญ่ของ Sizzler ร้านสเต๊กในเครือไมเนอร์ที่ทำภารกิจขอสลัดภาพจาก “สเต๊กเฮาส์” เป็น “เฮลท์ตี้เฮาส์” เพื่อจับกลุ่มลูกค้าได้มากขึ้น รวมไปถึงการขยับเข้าหาลูกค้าทุกทำเล อย่างการผุดโมเดลใหม่ Sizzler to go ที่จำหน่ายอาหารเพื่อสุขภาพบนสถานีรถไฟฟ้าบีทีเอส เป็นขนาดเล็กที่สุดที่เคยทำมา ตอบโจทย์พฤติกรรม Grab & Go ของคนเมือง 

เเต่เมื่อเปิด Sizzler to go ได้เพียง 1 เดือนกว่าๆ ก็ต้องเจอมาตรการล็อกดาวน์ ทำให้เเบรนด์ต้องกลับมาคิดกลยุทธ์กันใหม่ โดยช่วงกลางปีจะเน้นไปที่การปรับตาม feedback ของลูกค้าเป็นหลัก ทั้งเรื่องการจัดการสลัดบาร์ตักเอง การดูเเลความสะอาดเเละปลอดภัย

พอมาช่วงปลายปี เราจึงจะเห็นการงัดโปรโมชันต่างๆ การปั้นเเคมเปญดึงให้ลูกค้าเข้าร้าน จับกระเเสเทศกาลเจ เทรนด์เมนู Plant-based เพื่อ “ปั้มรายได้” ส่วนที่ขาดหายไปในปีนี้ 

ปั้นเทศกาลเจ ลุย “อาหารทางเลือก” 

ล่าสุดเเคมเปญ ดึงลูกค้าเข้าร้านของ Sizzler คือการดัน “เทศกาลเจที่ Sizzler : Vegetarian Festival” ซึ่งถือเป็นบิ๊กมูฟใหญ่ในเดือนตุลาคม

ปกติเเล้วทุกๆ ปี ลูกค้าที่มาทานเจที่ร้าน จะงดทานเนื้อสัตว์และหันไปทานผักที่สลัดบาร์กัน มาปีนี้ Sizzler เพิ่มทางเลือกให้ลูกค้าด้วยการเปิดตัว 2 เมนู สเต๊ก Plant-based หรือเนื้อสัตว์ที่ทำจากพืช 100% ได้แก่ สเต๊ก ออมนิมีต กับสปาเกตตีซอสทรัฟเฟิล ราคา 329 บาท และบียอร์น เบอร์เกอร์ ซอสบาร์บีคิว ราคา 399 บาท เริ่มขายใน 30 สาขาที่ร่วมรายการ ตั้งเเต่ 5 ต.ค. เป็นต้นไป

โดยจากข้อมูลพบว่าคนไทย ทานเนื้อสัตว์น้อยลงกว่า 8% ในช่วง 4 ปีที่ผ่านมา (2556-2560) เเละความนิยมเมนู Plant-based ก็กำลังเป็นเทรนด์ทั่วโลก นี่จึงเป็นโอกาสของ Sizzler ที่จะขยายไปสู่ตลาดอาหารเจทางเลือกใหม่ เจาะกลุ่มลูกค้าที่เริ่มทดลองทานเจ ผู้ที่ทานเจ รวมถึงคนทั่วไปที่อยากหันมาดูเเลสุขภาพมากขึ้น

ขณะเดียวกัน การปั้น “เทศกาลเจที่ Sizzler” ครั้งนี้ ก็เป็นอีกหนึ่งกลยุทธ์เพื่อเติมรายได้ให้กับ Sizzler ด้วยเพราะปกติแล้วในช่วงเทศกาลกินเจ ยอดขายในร้านจะลดลง 10-15% ซึ่งส่วนใหญ่รายได้กว่า 80% มาจากการขายสเต๊ก ดังนั้น Sizzler ตั้งเป้าว่าการมีเมนูเจ Plant-based จะช่วยให้ร้านมียอดขายเพิ่มขึ้น 20-30%

ยอม “ลดราคา” ดึงคนทาน Plant-based ปูทางระยะยาว 

ในปีที่ผ่านมา Sizzler ปรับกลยุทธ์ใหม่ เดินเกมเรื่อง Health Direction หรือการเพิ่มเมนูเพื่อสุขภาพมากขึ้น เห็นได้จากมีการเปิดตัวนวัตกรรมใหม่ เมนูใหม่ๆ เพื่อสุขภาพมากขึ้น ทั้ง Plant-based และน้ำผลไม้สกัดเย็น ส่วนปีนี้ก็ยังคงสานต่อ เพราะมองว่าเป็นเมนูเเห่งอนาคตจริงๆ

“ต้องยอมรับว่ากระเเส Plant-based มาเเรงมาก หากดูจากผลสำรวจ ดูจากเทรนด์ต่างๆ ทั่วโลก คาดว่าจะกลายเป็นเมนูฮิตในอนาคตข้างหน้า การที่ประเทศไทยยังไม่มีเชนร้านอาหารใหญ่ๆ บุกตลาดนี้อย่างจริงจังเลย ยังจำกัดอยู่ในร้านสเเตนด์อโลนเเละธุรกิจสตาร์ทอัพ นี่จึงถือเป็นโอกาสทองของ Sizzler” กรีฑากร ศิริอัฐ ผู้จัดการทั่วไป บริษัท เอสแอลอาร์ที จำกัด ผู้ให้บริการร้านอาหารเเบรนด์ Sizzler กล่าวกับ Positioning

Sizzler เริ่มขายเมนู Plant-based มาได้ราว 1 ปีแล้ว โดยปัจจุบันมีจำหน่ายใน 30 สาขา เฉพาะในกรุงเทพฯ และหัวเมืองใหญ่ จากทั้งหมด 54 สาขา

โดยฐานลูกค้านั้น หลังจากที่ทดลองตลาดมาได้สักพัก เพิ่มชื่อเมนู Plant-based จำนวน 2 รายการลงไปในป้ายเมนูให้ลูกค้าได้สั่งซื้อ พบว่า ตลาดไทยมีลูกค้ากลุ่มนี้อยู่จริงๆ แม้ตอนนี้จะไม่ได้มีจำนวนที่เยอะมาก เเต่มีลูกค้ามาเพิ่มเรื่อยๆ ไม่หายไป มีเเต่เพิ่มขึ้น Sizzler จึงมองว่าเป็นทิศทางที่ควรให้การสนับสนุนต่อไป

ทั้งนี้ จากข้อมูลของ NRF ระบุว่า ตลาดเนื้อทำจากพืช ปัจจุบันมีมูลค่ารวมทั่วโลก 5,000 ล้านเหรียญสหรัฐ โดยมีแนวโน้มเติบโตขึ้นไปเป็น 80,000 ล้านเหรียญสหรัฐ ภายใน 5 ปี เนื่องจากผู้บริโภคเห็นข้อดีของวัตถุดิบอาหารรูปแบบนี้มากขึ้น

• Sizzler นำร่องเมนู Plant-Based Meat สเต๊กเนื้อไร้เนื้อ 
• NRF : เราขอเป็น Foxconn แห่งตลาด Plant-based Food กางแผนขยายโรงงานทั่วโลก

สำหรับกลุ่มลูกค้าที่เเบรนด์ Sizzler ต้องการจะขยายเจาะตลาดเมนู Plant-based ได้เเก่

• กลุ่มคนที่ทานวีแกนเเละ Plant-Based อยู่เเล้ว ถ้ามาทานที่ร้านก็สามารถสั่งเมนูสเต๊กได้ ไม่จำกัดว่าจะต้องไปทานเเต่สลัดบาร์อีกต่อไป
• กลุ่มคนที่ทานเมนูปกติ-ทั่วไป ที่อยากลองทานเมนู Plant-based หรือคนที่อยากดูเเลสุขภาพ ไปพร้อมๆ กับการรักษ์โลก ต้องการทานวีเเกนประมาณสัปดาห์ละ 1-2 ครั้ง

เเม้เมนู Plant-based จะเป็นโอกาสตลาดใหม่ เเต่ก็ยังมีความท้าทายอยู่มาก เพราะมี “ราคาสูง” เมื่อเทียบกับเนื้อนำเข้าประมาณ 2.5 เท่า ทำให้ราคาของเมนูที่วางขายไม่สามารถตั้งไว้ในระดับเดียวกันกับเนื้อสัตว์ปกติได้

ดังนั้น เพื่อดึงดูดให้ลูกค้าหันมาลองเมนู Plant-based กันมากขึ้น Sizzler จึงตัดสินใจ “ปรับลดราคาของเมนู Plant-based” ลง เช่นจาก 439-479 บาท มาเป็นราว 329-399 บาท เพื่อปูทางสร้างความคุ้นเคยในระยะยาว ค่อยๆ เพิ่มลูกค้าจากหลักสิบ ขยายเป็นร้อยเป็นพันคนให้ได้

นอกจากลดราคาเเล้ว ในบางโอกาสจะมีการนำเนื้อ Plant-based ไปลองใส่ในเมนูสลัดบาร์ เพื่อเปิดโอกาสให้ผู้คนได้ลองชิมอย่างกว้างขวางขึ้นด้วย

• มิติใหม่ของ Sizzler แบบ New Normal สลัดบาร์ที่ต้องสั่งจากพนักงานแทนการตักเอง

อัปเดต Sizzler to go 

ในช่วงต้นปีที่ผ่านมา เมื่อลุยโมเดล Sizzler to go ไปได้ประมาณเดือนกว่า ก็ต้องเจอวิกฤต COVID-19 ซึ่งทำให้ธุรกิจต้องสะดุด หลังคลายล็อกดาวน์เเละผู้คนเริ่มกลับมาใช้ชีวิตปกติ เเผนของ Sizzler to go มีการอัปเดตอย่างไรบ้าง

กรีฑากร กล่าวว่า เเม้จะได้รับผลกระทบบ้าง เเต่ Sizzler to go ก็ยังสามารถขยายสาขาได้ 5 เเห่ง ซึ่งเป็นไปตามเป้าที่วางไว้ปีนี้ เเต่ในปีหน้ายังไม่สามารถบอกได้ว่าจะเปิดอีกกี่สาขา เพราะต้องดูสถานการณ์เป็นหลัก โดยที่ผ่านมาก็ได้รับผลตอบรับดีมาก เข้าถึงเป้าหมายคือ “คนเดินทาง” เเละตอบโจทย์ผู้บริโภคที่ต้องการความง่าย รวดเร็วเเละต้องการอาหารเพื่อสุขภาพ ตามที่คาดไว้

ทั้งนี้ ปัจจุบัน Sizzler to go มีอยู่ 5 สาขาในกรุงเทพฯ เช่น BTS อโศก , MRT สถานีพระราม 9 , BTS ช่องนนทรี , Office At Central World เเละแฟชั่นไอส์แลนด์ (ทดลองวางหน้าห้างฯ เเทนจุดขนส่ง) มีกิมมิกการจัดร้านให้เห็นเมนูชัดๆ เเละใช้สีสันดึงดูดให้คนเดินไปมาเร็วๆ เห็นเเล้วจำได้

“ช่วงล็อกดาวน์ถือว่าเป็นโอกาสในวิกฤตก็ว่าได้ เพราะมีร้านค้าต่างๆ ต้องยกเลิกสัญญาเช่าที่ ทำให้เราได้ทำเลใหม่ที่ไม่คิดว่าจะได้เร็วขนาดนี้ เช่นที่ BTS ช่องนนทรี เเต่ก่อนเคยคุยไว้ว่าต้องจองคิวถึง 3 ปี เเต่พอช่วง COVID-19 ก็ว่างให้เข้าไปเช่าได้” 

ผู้บริหาร Sizzler มองว่า โมเดลขยายสาขา “ไซส์เล็ก” เป็นการเดินเกมรุกเข้าหาผู้บริโภคที่ได้ผลดี ใช้งบประมาณน้อยกว่าการขยายสาขาใหญ่ที่มีความเสี่ยงมากกว่า อีกทั้งยังตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์ Grab-and-Go ของผู้คนในปัจจุบันด้วย

ร้านอาหารต้อง “ปรับให้ไว-หาเหตุให้คนเข้าร้าน” 

ปัจจุบันลูกค้าของ Sizzler กลับมากว่า 90% เเล้ว เมื่อเทียบกับช่วงก่อน COVID-19 ถึงเเม้จะเป็นเเบรนด์ที่ฮิตในหมู่คนไทย แต่การที่ “นักท่องเที่ยวต่างชาติ” หายไป ก็ส่งผลกระทบอยู่บ้าง ใน 5 สาขา ได้แก่ 3 สาขาในพัทยา เชียงใหม่ และภูเก็ต โดยตอนนี้ Sizzler กลับมาให้บริการทั้งหมด 54 สาขาเเล้ว เริ่มเห็นกำลังซื้อในประเทศที่เริ่มฟื้นตัวกลับมาเเล้ว

“บทเรียนที่เราได้คือ ธุรกิจร้านอาหารต้องปรับตัวให้ไว มองความต้องการของลูกค้าเป็นหลัก หาทางหาเหตุให้คนมาร้านเราให้ได้ จะอยู่นิ่งเฉยไม่ได้ คิดเมนูเเละโปรโมชันใหม่ จับกระเเสเทรนด์ผู้บริโภคให้ได้ เเละต้องเตรียมความพร้อมรับสิ่งที่ไม่คาดคิด เพราะช่วงนี้เเค่ข่าวสถานการณ์อ่อนไหว ก็ทำให้คนลดการออกมากินข้าวนอกบ้านเเล้ว เช่นมีข่าวที่ระยอง เเต่ก็กระทบร้านในกรุงเทพฯ”

นงชนก สถานานนท์ ผู้ช่วยรองประธานบริหารกลุ่มการตลาด บริษัท เอสแอลอาร์ที จำกัด เล่าอีกว่า การปรับให้เร็วของ Sizzler นั้นรวมไปถึงการออก “เมนูโปรโมชัน” ด้วย ซึ่งเป็นสิ่งหนึ่งในกลยุทธ์ดึงลูกค้าเข้าร้าน โดยหลังจากวิกฤต COVID-19 ทางร้านได้มีการปรับความถี่จากเดิมที่จะออกเมนูลดราคา รอบละ 12 สัปดาห์ เหลือเพียง 6-8 สัปดาห์

ด้านการเพิ่มช่องทางเดลิเวอรี่ ซึ่งดูจะเป็นงานหินของ Sizzler เพราะฐานลูกค้าส่วนใหญ่ ชื่นชอบบรรยากาศนั่งกินในร้าน เเต่หลังจากที่จำเป็นต้องขยับมารุกออนไลน์มากขึ้น ตอนนี้ยอดขายทางเดลิเวอรี่ก็กระเตื้องขึ้นมาบ้างเเล้ว ในสัดส่วน 10% มียอดสั่งซื้อเฉลี่ยราว 400-500 บาทต่อบิล ส่วนการกินในร้านอยู่ที่เฉลี่ย 800 บาทต่อบิล โดยในปีที่ผ่านมา Sizzler มีฐานลูกค้าอยู่ราว 8-9 ล้านคน

“คาดว่าปีหน้าอาจจะมีการเปิดอีก 4-5 สาขา เเต่จะทำได้ตามเเผนหรือไม่นั้น ก็ต้องรอดูสถานการณ์ทั้งหมดก่อน เเละดูการเจรจาพื้นที่ด้วย ซึ่งตอนนี้ยังบอกไม่ได้ว่าจะเปิดช่วงใด โดยมองทิศทางธุรกิจปีหน้าจะดีขึ้นตามลำดับ ช่วงครึ่งปีหลังก็ถือว่าโอเคมากเเล้ว ปีหน้าคงดีกว่านี้”

• ศึกษาการปรับตัวครั้งใหญ่ของ Sizzler ไม่หยุดแค่สเต๊ก สร้างภาพจำ “อาหารเฮลท์ตี้”