ธุรกิจร้านอาหารต้องปรับตัวให้ ‘ยืดหยุ่น’ ทั้งวิธีคิด เเนวทาง การจัดการเเละเมนูต่างๆ เมื่อโควิด-19 ยังไม่หายไปในเร็ววันเเถมยังต้องเเบกรับภาระต้นทุนวัตถุดิบที่สูงขึ้นเรื่อยๆ
‘สลัดแฟคทอรี่’ (Salad Factory) ก็เป็นอีกหนึ่งร้านอาหารที่มีการปรับตัวให้เข้ากับสถานการณ์ปัจจุบัน ทั้งการปรับร้านให้มีขนาดเล็กลง เพื่อให้ง่ายต่อการกระจายสาขา ขยายช่องทางเดลิเวอรี่ เพิ่มความสะดวกในการซื้อกลับบ้าน เเละล่าสุดกับการรุกตลาดเมนู Plant-based ที่กำลังเป็นเทรนด์อาหารเเห่งอนาคต
ปิยะ ดั่นคุ้ม กรรมการผู้จัดการใหญ่ บริษัท กรีนฟู้ด แฟคทอรี่ (สลัดแฟคทอรี่) บอกกับ Positioning ว่า ภาพรวมตลาดอาหารสุขภาพมีการเติบต่ออย่างต่อเนื่อง และไม่ใช่เป็นเพียงเทรนด์ที่มาแล้วไป แต่กลายเป็น ‘ตลาดที่ยั่งยืน’ เพราะคนหันมาใส่ใจดูเเลสุขภาพตัวเองมากขึ้น
อย่างไรก็ตาม ในประเทศไทยอาหารสุขภาพยังมีราคาที่ค่อนข้างสูงและเข้าถึงกลุ่มคนบางกลุ่มเท่านั้น เเนวทางของ ‘สลัดแฟคทอรี่’ จึงจะมุ่งไปที่การทำให้อาหารสุขภาพมีคุณภาพในราคาที่เหมาะสม ให้เข้าถึงง่ายยิ่งขึ้น เพื่อเพิ่มฐานลูกค้ารายใหม่ ๆ
ขยับขยายด้วย ‘ไซซ์มินิ’
ปัจจุบันสลัดแฟคทอรี่ มีสาขาอยู่ทั้งหมด 20 สาขา เน้นเจาะกลุ่มวัยทำงาน ชาวออฟฟิศเเละผู้อยู่อาศัยในพื้นที่ ปีนี้ตั้งเป้าจะขยายให้ได้อีกราว 10-15 สาขาหลังสถานการณ์โรคระบาดเริ่มคลี่คลาย ประชาชนเริ่มออกมาทานอาหารนอกบ้านกันปกติ
โดยรูปเเบบการขยายสาขาจะเเตกต่างออกไป ซึ่งจะมุ่งเน้นไปที่โมเดล ‘Mini store’ ในสถานีบริการน้ำมันหรือไฮเปอร์มาร์เก็ตหรือตามโรงพยาบาลมากกว่าการเปิดสาขาสเเตนด์อะโลนเเบบเดิม
“ก่อนโควิดเรามีโมเดลเดียวคือเปิด Full-Shop ไปเลย เเต่ตลอดช่วงวิกฤตที่ผ่านมา เราได้เรียนรู้เเละปรับวิธีคิดใหม่ ว่าไม่ควรมีช่องทางการขายเเค่ช่องทางเดียว การจัดการเเต่ละสาขาต้องมีความยืดหยุ่น เมื่อลงเล็กก็คล่องตัวขึ้น ลดความเสี่ยงไปได้หลายทาง การทำงานก็มีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้น เข้าถึงลูกค้าได้หลากหลายกลุ่มเป้าหมายมากขึ้น”
ทั้งนี้ สัดส่วนการขายเเบบเดลิเวอรี่เเละหน้าร้านของสลัดแฟคทอรี่ เมื่อกลางปีที่เเล้วอยู่ที่ 50 : 50 จากนั้นลดลงเหลือราว 40% เมื่อรัฐผ่อนคลายมาตรการให้นั่งทานที่ร้านได้ เเต่ก็ยังถือว่าอยู่ในระดับสูงมาก เมื่อเทียบกับช่วงก่อนโควิด
สำหรับโมเดลร้านขนาดเล็ก เขามองว่า เป็นประโยชน์กับทั้งทางร้านเเละอำนวยความสะดวกให้ลูกค้ามากขึ้น เพราะสั่งซื้อกลับบ้านได้ง่าย นั่งทานที่เคาน์เตอร์บาร์ได้ เเละจัดส่งเดลิเวอรี่ได้รวดเร็ว โดยจะมีการดีไซน์เมนูใหม่ให้กับกับร้านมินิเรื่อยๆ เเม้จะมีจำนวนเมนูน้อยกว่าที่ร้านใหญ่เเต่ก็จะมีความผสมผสานหลากหลาย เเละสามารถทานคนเดียวได้ง่าย
ยกตัวอย่างเช่น โมเดล ‘Fresh and easy’ ซึ่งเปิดตัวไปเมื่อช่วงปลายปีที่เเล้ว ที่นำร่องเปิดที่ท็อปส์ ซูเปอร์มาร์เก็ตเเละเซ็นทรัลเฟสติวัล อีสต์วิลล์
โดยได้ทดลองวางจำหน่าย ‘สลัดพร้อมทาน’ แบรนด์สลัดแฟคทอรี่ในท็อปส์ ซูเปอร์มาร์เก็ต 5 สาขา ปรากฏว่าผลตอบรับค่อนข้างดี ซึ่งต่อไปจะมีการปรับปรุงเเพ็กเกจจิ้งเเละโปรดักส์ใหม่ คาดว่าจะเปิดตัวแคมเปญได้ในช่วงครึ่งปีหลังนี้
นอกจากนี้ ยังมีการขยายสาขาไปในโรงพยาบาลมากขึ้น เพื่อจับลูกค้ากลุ่มผู้รักสุขภาพเเละบุคลากรทางการเเพทย์ อย่างสาขาในรพ.จุฬาลงกรณ์ โดยวางเเผนจะมีการรังสรรค์เมนูใหม่ๆ เพื่อผู้ป่วยเบาหวาน ผู้ป่วยโรคไต หรือผู้ป่วยที่ต้องมีการดูเเลเรื่องอาหารการกินเป็นพิเศษ
เมื่อถามว่า ส่วนใหญ่สาขาของสลัดแฟคทอรี่ มักจะอยู่ย่านชานเมืองนั้น มีเเผนจะเข้ามาเปิดในพื้นที่กลางใจเมืองบ้างหรือไม่ ผู้บริหารสลัดแฟคทอรี่ตอบว่า “กำลังอยู่ในระหว่างพิจารณา เนื่องจากค่าเช่าที่ในเมืองค่อนข้างสูง เเละมีความเสี่ยงหากสถานการณ์โควิดกลับมารุนเเรงอีกครั้ง จึงต้องระวังเป็นพิเศษเเละพยายามกระจายความเสี่ยงให้อยู่ในโซนที่จัดการได้ง่าย ยืดหยุ่นได้เมื่อเกิดวิกฤต”
ลิสต์ Plant-based ขึ้นเป็น ‘เมนูประจำ’
ด้านการรุกตลาดเมนู Plant-based ก็เป็นอีกหนึ่งกลยุทธ์ที่สลัดแฟคทอรี่ ให้ความสำคัญในปีนี้ เพราะกำลังเป็นเทรนด์ที่น่าจับตามอง พร้อมมีการเติบโตต่อเนื่อง เเละยิ่งเริ่มต้นเร็วเท่าไหร่ก็ยิ่งได้เป็นการสร้างฐานกลุ่มลูกค้าให้เเข็งเเกร่งมากขึ้นเท่านั้น
ก่อนหน้านี้ ทางสลัดแฟคทอรี่ได้ทดลองตลาด โดยการเพิ่มเมนู Plant-based เป็นเมนูพิเศษในช่วงเทศกาลกินเจ ซึ่งก็มีเสียงตอบรับที่ดี ทั้งจากลูกค้าที่เป็นวีเเกนอยู่เเล้ว เเละลูกค้าใหม่ที่อยากลิ้มลอง
ในปีนี้ บริษัทจึงจะต่อยอดด้วยการเพิ่มเมนู Plant-based 10 เมนู เข้ามาในลิสต์ ‘เมนูประจำ’ โดยจะทยอยเพิ่มทีละสาขาจนครบ 20 สาขา ภายในช่วงต้นเดือนก.พ.นี้ หลังกระเเสความนิยมเพิ่มขึ้น หลังคนไทยทานเมนู Plant-based ได้ตลอดทั้งปี ไม่ใช่เเค่ช่วงเทศกาลเท่านั้น บางคนทานสัปดาห์ละ 2-3 มื้อ เป็นต้น
ล่าสุด สลัดแฟคทอรี่ มองเห็นโอกาสธุรกิจใหม่ในตลาดนี้ จึงจับมือกับ “มีท อวตาร” หนึ่งในซัพพลายเออร์ Plant-based ชื่อดังของไทย พัฒนาโปรดักต์ใหม่มาเจาะตลาดกลุ่มลูกค้าตลาดเเมส อย่าง น้ำสลัด Plant-based “มาทาน x สลัดแฟคทอรี่” 5 รสชาติ ได้แก่ น้ำสลัดซีซ่าร์, เทาซันไอร์แลนด์, ครีมส้มยูซู, งาญี่ปุ่นและมายองเนสเบส วางโพสิชั่นด้วยราคาที่เข้าถึงได้ เเละรสชาติไม่แตกต่างจากน้ำสลัดสูตรปกติมากนัก ซึ่งตอนนี้มีการวางขายในสาขาของสลัดแฟคทอรี่เเล้ว สเต็ปต่อไปจะมีการวางขายในโมเดิร์นเทรดในเร็วๆ นี้
สำหรับมูลค่าตลาดอาหารกลุ่ม Plant Base ปัจจุบันอยู่ที่ราว 2.8 หมื่นล้านบาท เติบโตเฉลี่ยประมาณ 10% ต่อปี ถือเป็นตัวเลขการเติบโตน่าจับตามอง โดยมีทั้งผู้ประกอบการรายเล็กรายใหญ่ลงมาเล่นในสนามนี้กันคึกคัก…
- Sizzler ลดราคาเมนู Plant-based ดึงลูกค้ามาลองชิม ปรับรสชาติให้เป็น ‘สไตล์ไทย’ มากขึ้น
- Plant-Based สมรภูมิที่พึ่งเริ่มต้น
