ช่วงปีที่ผ่านมา นับเป็นปีทองแห่งการปรับตัวครั้งใหญ่ของ Sizzler ร้านสเต๊กในเครือไมเนอร์ที่ทำภารกิจขอสลัดภาพจาก “สเต๊กเฮาส์” เป็น “เฮลท์ตี้เฮาส์” เพื่อจับกลุ่มลูกค้าได้มากขึ้น รวมไปถึงการขยับเข้าหาลูกค้าทุกทำเล อย่างการผุดโมเดลใหม่ Sizzler to go ที่จำหน่ายอาหารเพื่อสุขภาพบนสถานีรถไฟฟ้าบีทีเอส เป็นขนาดเล็กที่สุดที่เคยทำมา ตอบโจทย์พฤติกรรม Grab & Go ของคนเมือง 

เเต่เมื่อเปิด Sizzler to go ได้เพียง 1 เดือนกว่าๆ ก็ต้องเจอมาตรการล็อกดาวน์ ทำให้เเบรนด์ต้องกลับมาคิดกลยุทธ์กันใหม่ โดยช่วงกลางปีจะเน้นไปที่การปรับตาม feedback ของลูกค้าเป็นหลัก ทั้งเรื่องการจัดการสลัดบาร์ตักเอง การดูเเลความสะอาดเเละปลอดภัย

พอมาช่วงปลายปี เราจึงจะเห็นการงัดโปรโมชันต่างๆ การปั้นเเคมเปญดึงให้ลูกค้าเข้าร้าน จับกระเเสเทศกาลเจ เทรนด์เมนู Plant-based เพื่อ “ปั้มรายได้” ส่วนที่ขาดหายไปในปีนี้ 

ปั้นเทศกาลเจ ลุย “อาหารทางเลือก” 

ล่าสุดเเคมเปญ ดึงลูกค้าเข้าร้านของ Sizzler คือการดัน “เทศกาลเจที่ Sizzler : Vegetarian Festival” ซึ่งถือเป็นบิ๊กมูฟใหญ่ในเดือนตุลาคม

ปกติเเล้วทุกๆ ปี ลูกค้าที่มาทานเจที่ร้าน จะงดทานเนื้อสัตว์และหันไปทานผักที่สลัดบาร์กัน มาปีนี้ Sizzler เพิ่มทางเลือกให้ลูกค้าด้วยการเปิดตัว 2 เมนู สเต๊ก Plant-based หรือเนื้อสัตว์ที่ทำจากพืช 100% ได้แก่ สเต๊ก ออมนิมีต กับสปาเกตตีซอสทรัฟเฟิล ราคา 329 บาท และบียอร์น เบอร์เกอร์ ซอสบาร์บีคิว ราคา 399 บาท เริ่มขายใน 30 สาขาที่ร่วมรายการ ตั้งเเต่ 5 ต.ค. เป็นต้นไป

โดยจากข้อมูลพบว่าคนไทย ทานเนื้อสัตว์น้อยลงกว่า 8% ในช่วง 4 ปีที่ผ่านมา (2556-2560) เเละความนิยมเมนู Plant-based ก็กำลังเป็นเทรนด์ทั่วโลก นี่จึงเป็นโอกาสของ Sizzler ที่จะขยายไปสู่ตลาดอาหารเจทางเลือกใหม่ เจาะกลุ่มลูกค้าที่เริ่มทดลองทานเจ ผู้ที่ทานเจ รวมถึงคนทั่วไปที่อยากหันมาดูเเลสุขภาพมากขึ้น

ขณะเดียวกัน การปั้น “เทศกาลเจที่ Sizzler” ครั้งนี้ ก็เป็นอีกหนึ่งกลยุทธ์เพื่อเติมรายได้ให้กับ Sizzler ด้วยเพราะปกติแล้วในช่วงเทศกาลกินเจ ยอดขายในร้านจะลดลง 10-15% ซึ่งส่วนใหญ่รายได้กว่า 80% มาจากการขายสเต๊ก ดังนั้น Sizzler ตั้งเป้าว่าการมีเมนูเจ Plant-based จะช่วยให้ร้านมียอดขายเพิ่มขึ้น 20-30%

ยอม “ลดราคา” ดึงคนทาน Plant-based ปูทางระยะยาว 

ในปีที่ผ่านมา Sizzler ปรับกลยุทธ์ใหม่ เดินเกมเรื่อง Health Direction หรือการเพิ่มเมนูเพื่อสุขภาพมากขึ้น เห็นได้จากมีการเปิดตัวนวัตกรรมใหม่ เมนูใหม่ๆ เพื่อสุขภาพมากขึ้น ทั้ง Plant-based และน้ำผลไม้สกัดเย็น ส่วนปีนี้ก็ยังคงสานต่อ เพราะมองว่าเป็นเมนูเเห่งอนาคตจริงๆ

“ต้องยอมรับว่ากระเเส Plant-based มาเเรงมาก หากดูจากผลสำรวจ ดูจากเทรนด์ต่างๆ ทั่วโลก คาดว่าจะกลายเป็นเมนูฮิตในอนาคตข้างหน้า การที่ประเทศไทยยังไม่มีเชนร้านอาหารใหญ่ๆ บุกตลาดนี้อย่างจริงจังเลย ยังจำกัดอยู่ในร้านสเเตนด์อโลนเเละธุรกิจสตาร์ทอัพ นี่จึงถือเป็นโอกาสทองของ Sizzler” กรีฑากร ศิริอัฐ ผู้จัดการทั่วไป บริษัท เอสแอลอาร์ที จำกัด ผู้ให้บริการร้านอาหารเเบรนด์ Sizzler กล่าวกับ Positioning

Sizzler เริ่มขายเมนู Plant-based มาได้ราว 1 ปีแล้ว โดยปัจจุบันมีจำหน่ายใน 30 สาขา เฉพาะในกรุงเทพฯ และหัวเมืองใหญ่ จากทั้งหมด 54 สาขา

โดยฐานลูกค้านั้น หลังจากที่ทดลองตลาดมาได้สักพัก เพิ่มชื่อเมนู Plant-based จำนวน 2 รายการลงไปในป้ายเมนูให้ลูกค้าได้สั่งซื้อ พบว่า ตลาดไทยมีลูกค้ากลุ่มนี้อยู่จริงๆ แม้ตอนนี้จะไม่ได้มีจำนวนที่เยอะมาก เเต่มีลูกค้ามาเพิ่มเรื่อยๆ ไม่หายไป มีเเต่เพิ่มขึ้น Sizzler จึงมองว่าเป็นทิศทางที่ควรให้การสนับสนุนต่อไป

ทั้งนี้ จากข้อมูลของ NRF ระบุว่า ตลาดเนื้อทำจากพืช ปัจจุบันมีมูลค่ารวมทั่วโลก 5,000 ล้านเหรียญสหรัฐ โดยมีแนวโน้มเติบโตขึ้นไปเป็น 80,000 ล้านเหรียญสหรัฐ ภายใน 5 ปี เนื่องจากผู้บริโภคเห็นข้อดีของวัตถุดิบอาหารรูปแบบนี้มากขึ้น

• Sizzler นำร่องเมนู Plant-Based Meat สเต๊กเนื้อไร้เนื้อ 
• NRF : เราขอเป็น Foxconn แห่งตลาด Plant-based Food กางแผนขยายโรงงานทั่วโลก

สำหรับกลุ่มลูกค้าที่เเบรนด์ Sizzler ต้องการจะขยายเจาะตลาดเมนู Plant-based ได้เเก่

• กลุ่มคนที่ทานวีแกนเเละ Plant-Based อยู่เเล้ว ถ้ามาทานที่ร้านก็สามารถสั่งเมนูสเต๊กได้ ไม่จำกัดว่าจะต้องไปทานเเต่สลัดบาร์อีกต่อไป
• กลุ่มคนที่ทานเมนูปกติ-ทั่วไป ที่อยากลองทานเมนู Plant-based หรือคนที่อยากดูเเลสุขภาพ ไปพร้อมๆ กับการรักษ์โลก ต้องการทานวีเเกนประมาณสัปดาห์ละ 1-2 ครั้ง

เเม้เมนู Plant-based จะเป็นโอกาสตลาดใหม่ เเต่ก็ยังมีความท้าทายอยู่มาก เพราะมี “ราคาสูง” เมื่อเทียบกับเนื้อนำเข้าประมาณ 2.5 เท่า ทำให้ราคาของเมนูที่วางขายไม่สามารถตั้งไว้ในระดับเดียวกันกับเนื้อสัตว์ปกติได้

ดังนั้น เพื่อดึงดูดให้ลูกค้าหันมาลองเมนู Plant-based กันมากขึ้น Sizzler จึงตัดสินใจ “ปรับลดราคาของเมนู Plant-based” ลง เช่นจาก 439-479 บาท มาเป็นราว 329-399 บาท เพื่อปูทางสร้างความคุ้นเคยในระยะยาว ค่อยๆ เพิ่มลูกค้าจากหลักสิบ ขยายเป็นร้อยเป็นพันคนให้ได้

นอกจากลดราคาเเล้ว ในบางโอกาสจะมีการนำเนื้อ Plant-based ไปลองใส่ในเมนูสลัดบาร์ เพื่อเปิดโอกาสให้ผู้คนได้ลองชิมอย่างกว้างขวางขึ้นด้วย

• มิติใหม่ของ Sizzler แบบ New Normal สลัดบาร์ที่ต้องสั่งจากพนักงานแทนการตักเอง

อัปเดต Sizzler to go 

ในช่วงต้นปีที่ผ่านมา เมื่อลุยโมเดล Sizzler to go ไปได้ประมาณเดือนกว่า ก็ต้องเจอวิกฤต COVID-19 ซึ่งทำให้ธุรกิจต้องสะดุด หลังคลายล็อกดาวน์เเละผู้คนเริ่มกลับมาใช้ชีวิตปกติ เเผนของ Sizzler to go มีการอัปเดตอย่างไรบ้าง

กรีฑากร กล่าวว่า เเม้จะได้รับผลกระทบบ้าง เเต่ Sizzler to go ก็ยังสามารถขยายสาขาได้ 5 เเห่ง ซึ่งเป็นไปตามเป้าที่วางไว้ปีนี้ เเต่ในปีหน้ายังไม่สามารถบอกได้ว่าจะเปิดอีกกี่สาขา เพราะต้องดูสถานการณ์เป็นหลัก โดยที่ผ่านมาก็ได้รับผลตอบรับดีมาก เข้าถึงเป้าหมายคือ “คนเดินทาง” เเละตอบโจทย์ผู้บริโภคที่ต้องการความง่าย รวดเร็วเเละต้องการอาหารเพื่อสุขภาพ ตามที่คาดไว้

ทั้งนี้ ปัจจุบัน Sizzler to go มีอยู่ 5 สาขาในกรุงเทพฯ เช่น BTS อโศก , MRT สถานีพระราม 9 , BTS ช่องนนทรี , Office At Central World เเละแฟชั่นไอส์แลนด์ (ทดลองวางหน้าห้างฯ เเทนจุดขนส่ง) มีกิมมิกการจัดร้านให้เห็นเมนูชัดๆ เเละใช้สีสันดึงดูดให้คนเดินไปมาเร็วๆ เห็นเเล้วจำได้

“ช่วงล็อกดาวน์ถือว่าเป็นโอกาสในวิกฤตก็ว่าได้ เพราะมีร้านค้าต่างๆ ต้องยกเลิกสัญญาเช่าที่ ทำให้เราได้ทำเลใหม่ที่ไม่คิดว่าจะได้เร็วขนาดนี้ เช่นที่ BTS ช่องนนทรี เเต่ก่อนเคยคุยไว้ว่าต้องจองคิวถึง 3 ปี เเต่พอช่วง COVID-19 ก็ว่างให้เข้าไปเช่าได้” 

ผู้บริหาร Sizzler มองว่า โมเดลขยายสาขา “ไซส์เล็ก” เป็นการเดินเกมรุกเข้าหาผู้บริโภคที่ได้ผลดี ใช้งบประมาณน้อยกว่าการขยายสาขาใหญ่ที่มีความเสี่ยงมากกว่า อีกทั้งยังตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์ Grab-and-Go ของผู้คนในปัจจุบันด้วย

ร้านอาหารต้อง “ปรับให้ไว-หาเหตุให้คนเข้าร้าน” 

ปัจจุบันลูกค้าของ Sizzler กลับมากว่า 90% เเล้ว เมื่อเทียบกับช่วงก่อน COVID-19 ถึงเเม้จะเป็นเเบรนด์ที่ฮิตในหมู่คนไทย แต่การที่ “นักท่องเที่ยวต่างชาติ” หายไป ก็ส่งผลกระทบอยู่บ้าง ใน 5 สาขา ได้แก่ 3 สาขาในพัทยา เชียงใหม่ และภูเก็ต โดยตอนนี้ Sizzler กลับมาให้บริการทั้งหมด 54 สาขาเเล้ว เริ่มเห็นกำลังซื้อในประเทศที่เริ่มฟื้นตัวกลับมาเเล้ว

“บทเรียนที่เราได้คือ ธุรกิจร้านอาหารต้องปรับตัวให้ไว มองความต้องการของลูกค้าเป็นหลัก หาทางหาเหตุให้คนมาร้านเราให้ได้ จะอยู่นิ่งเฉยไม่ได้ คิดเมนูเเละโปรโมชันใหม่ จับกระเเสเทรนด์ผู้บริโภคให้ได้ เเละต้องเตรียมความพร้อมรับสิ่งที่ไม่คาดคิด เพราะช่วงนี้เเค่ข่าวสถานการณ์อ่อนไหว ก็ทำให้คนลดการออกมากินข้าวนอกบ้านเเล้ว เช่นมีข่าวที่ระยอง เเต่ก็กระทบร้านในกรุงเทพฯ”

นงชนก สถานานนท์ ผู้ช่วยรองประธานบริหารกลุ่มการตลาด บริษัท เอสแอลอาร์ที จำกัด เล่าอีกว่า การปรับให้เร็วของ Sizzler นั้นรวมไปถึงการออก “เมนูโปรโมชัน” ด้วย ซึ่งเป็นสิ่งหนึ่งในกลยุทธ์ดึงลูกค้าเข้าร้าน โดยหลังจากวิกฤต COVID-19 ทางร้านได้มีการปรับความถี่จากเดิมที่จะออกเมนูลดราคา รอบละ 12 สัปดาห์ เหลือเพียง 6-8 สัปดาห์

ด้านการเพิ่มช่องทางเดลิเวอรี่ ซึ่งดูจะเป็นงานหินของ Sizzler เพราะฐานลูกค้าส่วนใหญ่ ชื่นชอบบรรยากาศนั่งกินในร้าน เเต่หลังจากที่จำเป็นต้องขยับมารุกออนไลน์มากขึ้น ตอนนี้ยอดขายทางเดลิเวอรี่ก็กระเตื้องขึ้นมาบ้างเเล้ว ในสัดส่วน 10% มียอดสั่งซื้อเฉลี่ยราว 400-500 บาทต่อบิล ส่วนการกินในร้านอยู่ที่เฉลี่ย 800 บาทต่อบิล โดยในปีที่ผ่านมา Sizzler มีฐานลูกค้าอยู่ราว 8-9 ล้านคน

“คาดว่าปีหน้าอาจจะมีการเปิดอีก 4-5 สาขา เเต่จะทำได้ตามเเผนหรือไม่นั้น ก็ต้องรอดูสถานการณ์ทั้งหมดก่อน เเละดูการเจรจาพื้นที่ด้วย ซึ่งตอนนี้ยังบอกไม่ได้ว่าจะเปิดช่วงใด โดยมองทิศทางธุรกิจปีหน้าจะดีขึ้นตามลำดับ ช่วงครึ่งปีหลังก็ถือว่าโอเคมากเเล้ว ปีหน้าคงดีกว่านี้”

• ศึกษาการปรับตัวครั้งใหญ่ของ Sizzler ไม่หยุดแค่สเต๊ก สร้างภาพจำ “อาหารเฮลท์ตี้”

เช็กลมหายใจร้านอาหารหลังวิกฤต COVID-19 เริ่มคลี่คลาย โดยมี “กรีฑากร ศิริอัฐ” ผู้จัดการทั่วไป และ “นงชนก สถานานนท์” ผู้ช่วยรองประธานบริหาร กลุ่มการตลาด บริษัท เอส แอล อาร์ ที จำกัด ผู้บริหารร้านอาหาร Sizzler ร่วมให้ข้อมูล

สถานการณ์ปัจจุบัน Sizzler กลับมาเปิดสาขาแล้ว 85% จากทั้งหมด 57 สาขา ส่วนที่ยังตัดสินใจไม่เปิดบริการเนื่องจากเป็นสาขาขนาดเล็ก ทำให้การจัดการ Social Distancing จะทำให้มีโต๊ะบริการได้เพียง 20% จากปกติ จึงไม่คุ้มที่จะเปิดจำหน่าย

ส่วนสาขาที่เปิดบริการแล้ว ช่วงการคลายล็อกดาวน์เฟส 2 ร้านจัดที่นั่งได้เพียง 40% จากปกติ แต่เมื่อคลายล็อกดาวน์เฟส 3 อนุญาตให้ครอบครัวนั่งทานเป็นกลุ่ม 4 คนต่อ 1 โต๊ะได้ ทำให้เพิ่มปริมาณที่นั่งเป็น 70-80% จากปกติ

ส่วนทราฟฟิกลูกค้าเข้าร้านคิดเป็น 50% จากช่วงปกติก่อน COVID-19 โดยรวมแล้ว กรีฑากรมองว่าสถานการณ์ดีขึ้นเรื่อยๆ

ปรับอย่างต่อเนื่องตาม feedback ลูกค้า

ด้านการจัดการภายในร้านหลัง COVID-19 ซึ่งยังต้องเข้มงวดด้านสุขอนามัย Sizzler ก็มีการจัดการแบบร้านอื่นๆ คือ ตรวจวัดอุณหภูมิก่อนเข้าร้าน มีเจลล้างมือ ช้อนส้อมและทิชชูจะห่อแรปพลาสติกใส จัดโต๊ะห่างกัน 1-2 เมตร นอกจากนี้ยังมีการเปลี่ยนเมนูเล่มเป็นแบบสแกน QR CODE เพื่อดูเมนูออนไลน์แทน

แต่จุดที่สำคัญคือการจัดการ “สลัดบาร์” จุดเด่นของร้าน อย่างที่หลายคนทราบแล้วว่า ก่อนหน้านี้ Sizzler มีการปรับสลัดบาร์เป็นแบบสั่งกับพนักงานแทนการตักเอง เพื่อให้ตรงตามนโยบายรัฐที่ไม่อนุญาตให้จำหน่ายอาหารแบบบุฟเฟต์ตักเอง โดยร้านจัดกระดาษเมนูสั่งสลัด ซุป ของหวานให้ที่โต๊ะและยังสั่งได้ไม่อั้นเหมือนเดิม

แต่ผลตอบรับของลูกค้ายังมีเสียงที่ไม่พึงพอใจนัก เพราะเสน่ห์ของสลัดบาร์คือสามารถเลือกปริมาณวัตถุดิบที่ใส่ในจานได้เอง นอกจากนี้ ร้านยังตัดอาหารในสลัดบาร์หลายอย่างออกไปด้วย

ทำให้ล่าสุดร้าน Sizzler ทดลองเปิดสลัดบาร์แบบตักเองเหมือนเดิมขึ้นที่สาขา เซ็นทรัลพลาซ่า พระราม 9 และ เอสพลานาด รัชดาฯ โดยให้ตักได้เฉพาะบริเวณบาร์ผักสลัด ผลไม้ และของหวาน ส่วนบาร์ซุปยังต้องสั่งกับพนักงานเหมือนเดิม ลูกค้าที่จะตักเองต้องล้างมือและสวมถุงมือแบบใช้แล้วทิ้ง สวมหน้ากากอนามัย เดินตามทิศลูกศรที่กำหนด และให้เข้าไปตักได้ไม่เกินคราวละ 3 คน (ทั้งนี้ ลูกค้ายังสั่งให้พนักงานตักสลัดให้ได้เช่นกัน)

นงชนกกล่าวว่า เหตุที่เริ่มทดลองสลัดบาร์แบบตักเอง เพราะพบว่าลูกค้า 80% จะมีความสุขกว่าหากเปิดสลัดบาร์ให้ตักเอง แน่นอนว่าลูกค้าที่ต้องการความสะอาด ปลอดภัยสูงสุดอาจจะไม่พึงพอใจ แต่ก็ต้องให้น้ำหนัก feedback ของลูกค้าส่วนใหญ่ หลังจากนี้คาดว่าจะทยอยเปิดสาขาสลัดบาร์ตักเองเพิ่ม พร้อมกับดู feedback จากหน้างานจริง

ในรอบ 3 สัปดาห์ที่ผ่านมา Sizzler ต้องคอยปรับวิธีการทำงานในร้านเรื่อยๆ อย่างสลัดบาร์ที่พนักงานตักให้ แต่แรกจะวางไว้ในครัว ต่อมาออกมาวางที่บาร์เดิมแทน ตัวเมนูสั่งสลัดที่เคยเป็นแผ่นเล็กก็ปรับเป็นแผ่นใหญ่อ่านง่าย มีการเพิ่มเมนูสลัดบาร์ตามเสียงเรียกร้องลูกค้า เช่น ข้าวโพด และคาดว่าต่อจากนี้ก็ยังต้องปรับตัวต่อเนื่อง

เดลิเวอรี่ – Sizzler to Go ช่วยกระจายความเสี่ยง

ปัจจุบันร้านอาหารแบบนั่งทาน (dine-in) ของ Sizzler คิดเป็น 90% ของยอดขายรวม เพราะจากวิกฤตโรคระบาดที่ผ่านมา ทำให้ยอดขายเดลิเวอรี่เติบโตเท่าตัว จากมีสัดส่วน 5% เพิ่มขึ้นเป็นกว่า 10% ของยอดขายรวมแล้ว กลายเป็นตัวช่วยกระจายความเสี่ยงให้กับธุรกิจ

บริษัทจึงมีการขยายสาขาแบบ Cloud Kitchen เพื่อส่งเดลิเวอรี่เท่านั้นไป 3 สาขา เริ่มสาขาแรกย่าน ม.เกษตรศาสตร์ บางเขน เมื่อเดือนมีนาคม สาขาที่ 2 ที่ประชาอุทิศ 90 และสาขาที่ 3 ที่ดอนเมือง-สรงประภา ซึ่งเพิ่งเริ่มดำเนินการในเดือนมิถุนายน ทั้งหมดเป็นการแบ่งพื้นที่จากร้าน The Pizza Company ที่มีพื้นที่เหลืออยู่แล้วมาทำเป็นครัวของ Sizzler

โดยกรีฑากรเชื่อว่าลูกค้าน่าจะมีความเคยชินกับการสั่งเดลิเวอรี่ เพราะแม้จะกลับมานั่งทานที่ร้านได้แต่ยอดขายเดลิเวอรี่ปัจจุบันยังไม่ตกลง ส่วนจะขยาย Cloud Kitchen ต่อที่ไหนยังไม่ได้ตัดสินใจ อยู่ระหว่างศึกษาจุดที่ลูกค้านิยมสั่งอาหารผ่านเบอร์ 1112 ประกอบกับดูจุดที่รัศมีของร้าน Sizzler แบบนั่งทานไม่สามารถครอบคลุมได้

อีกส่วนหนึ่งที่จะมาช่วยกระจายเสี่ยงคือร้าน Sizzler to Go ซึ่งเปิดสาขาแรกไปที่ BTS ศาลาแดง ก่อนเกิดวิกฤต COVID-19 ปัจจุบันเมื่อคนเมืองเริ่มกลับมาทำงาน ใช้ชีวิตปกติมากขึ้น บริษัทจึงตัดสินใจเปิดเพิ่มอีก 2 สาขา ที่ BTS อโศก และ MRT พระราม 9 และ มีแผนจะเปิดต่ออีก 5 สาขา ที่ BTS ช่องนนทรี, ดิออฟฟิศเศส แอท เซ็นทรัลเวิลด์, เซ็นทรัลพลาซ่า เวสต์เกต, เซ็นทรัลพลาซ่า ปิ่นเกล้า และ แฟชั่นไอส์แลนด์ (สาขาในห้างฯ เป็น kiosk ด้านหน้าร้านแบบนั่งทาน) รวมทั้งหมดมี 8 สาขาเร็วๆ นี้

กรีฑากรระบุว่า ก่อนเกิดโรคระบาดนั้น Sizzler to Go สาขาศาลาแดงขายดีทะลุเป้าไป 50-60% และปัจจุบันกลับมาทำยอดขายได้ 50% ของยอดที่เคยทำได้ก่อนการล็อกดาวน์แล้ว การกลับมาบุกตลาดครั้งนี้ร้านยังเพิ่มเมนูสุขภาพเข้าไปอีกด้วย จากเดิมมีเพียงสลัด แซนด์วิช และน้ำผลไม้สกัดเย็น ตอนนี้จะมีซุปและโยเกิร์ตให้เลือกทาน

พร้อมระบุว่า ภายใน 2 ปี จะดันสัดส่วนยอดขายเดลิเวอรี่รวมกับร้านแบบ to Go ขึ้นไปเป็น 30% ของยอดขายรวม เพื่อให้ร้านมั่นคงขึ้น จากปัจจุบันจะเห็นได้ว่า หากเกิดวิกฤตกับร้านรูปแบบหนึ่งแล้วจะทำให้ธุรกิจสาหัส

“ไม่ติดลบก็เก่งแล้ว”

สำหรับภาพรวมทั้งปี 2563 กรีฑากรมองว่ายังไม่สามารถคาดการณ์ได้ เพราะสถานการณ์ไม่แน่นอน ภาครัฐอาจมีมาตรการใหม่ๆ ออกมาได้ทุกเมื่อ ดังนั้น ปีนี้จะเป็นการทำงานแบบมองรายไตรมาส ที่แน่นอนแล้วคือไตรมาส 2/63 การเติบโตจะติดลบจากปีก่อนอย่างเลี่ยงไม่ได้ เพราะการปิดร้านอาหารไปนานครึ่งไตรมาส และเมื่อเปิดมาก็ยังรับลูกค้าได้ไม่เต็มที่

“เราขอมองเป็นไตรมาสและทำให้ดีที่สุดในแต่ละไตรมาสดีกว่า” กรีฑากรกล่าว “รวมทั้งปีจะเห็นการเติบโตคงเป็นไปได้ยาก ถ้าเท่ากับปีที่แล้วได้ก็ถือว่าเก่งแล้ว”

ด้านการลงทุนสาขาใหม่ นอกจาก Sizzler to Go ที่มีแผนเปิดเพิ่มแล้ว 7 สาขาดังกล่าว สาขาร้านแบบนั่งทานแต่เดิมมีแผนเปิดใหม่ 5 สาขา แต่จากวิกฤต COVID-19 ทำให้ชะลอการเปิดตัวไปก่อน แต่ยืนยันยังไม่ยกเลิก

สรุปรวมแล้ว Sizzler ขณะนี้ยังต้องปรับการบริการภายในร้านให้ถูกใจลูกค้าและถูกสุขอนามัย ไปพร้อมๆ กับการลดต้นทุน เช่น เจรจาลดค่าเช่า จ้างพนักงานน้อยลงให้สอดคล้องกับที่นั่งที่น้อยลง โดยหวังว่าสถานการณ์โรคระบาดจะดีขึ้นต่อเนื่องและไม่มีการระบาดซ้ำสองในประเทศ

ลดการสัมผัส ต้องสั่งจากพนักงาน

หลังจากมีมาตรการคลายล็อกเฟสที่ 2 เมื่อวันที่ 17 พฤษภาคมที่ผ่านมา ให้ศูนย์การค้า และห้างสรรพสินค้าเปิดให้บริการได้ รวมถึงร้านอาหารภายในศูนย์ด้วย แต่ต้องเป็นไปตามมาตรการความปลอดภัย ซึ่งทำให้แต่ละร้านต้องออกมาตรการต่างๆ เพื่อรับกับการทำ Social Distancing

ร้าน Sizzler เป็นอีกหนึ่งร้านที่มี “สลัดบาร์” เป็นไลน์อาหารแบบบุฟเฟต์ ทำให้ต้องมีการปรับกลยุทธ์ เพราะยังไม่สามารถเปิดไลน์บุฟเฟต์ได้ เนื่องจากมีการสัมผัสภาชนะต่อๆ กัน จึงต้องใช้วิธีการสั่งกับพนักงาน

• ศึกษาการปรับตัวครั้งใหญ่ของ Sizzler ไม่หยุดแค่สเต๊ก สร้างภาพจำ “อาหารเฮลท์ตี้”

กลายเป็นมิติใหม่ของการทานอาหาร ที่ทางร้านเองก็ต้องปรับลดจำนวนโต๊ะ และที่นั่งลง เพราะสามารถรองรับที่นั่งได้สูงสุดแค่ 70 ที่นั่ง จากปกติ 251 ที่นั่ง ให้มีความห่างกันอย่างน้อย 1 เมตร และอาหารทุกอย่างต้องให้พนักงานเสิร์ฟเท่านั้น

นงชนก สถานานนท์ ผู้ช่วยรองประธานบริหาร กลุ่มการตลาด บริษัท เอส แอล อาร์ ที จำกัด

“ในช่วงที่มีการปิดร้านต้องมีการปรับตัวเยอะมาก เพราะรายได้ส่วนใหญ่ 90% มาจากการทานในร้าน แม้เดลิเวอรี่จะเปติบโตแต่ก็ยังไม่สามารถครอบคลุมได้เท่าเดิม พอตอนนี้กลับมาเปิดได้อีกครั้ง ก็ต้องมีการปรับทุกขั้นตอนใหม่หมด ต้องทำตั้งแต่ในครัว เปลี่ยนถุงมือ การทำความสะอาด มีบิ๊กคลีนนิ่งทุกวัน ทำความสะอาดโต๊ะ และเมนูอยู่ตลอด”

การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญคือ สลัดบาร์ที่ต้องให้พนักงานเป็นคนตักให้ โดยทางร้านจะวางกระดาษเมนูไว้บนโต๊ะ ให้ลูกค้าเลือกสิ่งที่ต้องการ แล้วพนักงานจะตัมาเสิร์ฟให้ที่โต๊ะ แน่นอนว่าลูกค้าบางคนอาจจะรู้สึกแปลกๆ ไปบ้าง เพราะเวลาตักเองจะสามารถกะปริมาณ และเลือกสิ่งที่ชอบได้ตามใจ

“สลัดบาร์เป็นความท้าทายที่สุดของช่วงนี้ จะมีการปรับปรุงเรื่อยๆ ในตอนแรกจะตั้งไลน์สลัดในครัว แล้วตักมาให้ลูกค้า แต่วันต่อมาก็เริ่มเปลี่ยนมาวางที่บาร์ ช่วงแรกมีปัญหาเรื่องการเสิร์ฟช้าบ้าง แต่ 80 90% ของลูกค้าก็พอใจ ยังมีประมาณ 5% ที่รู้สึกไม่อิสระ อยากได้อย่างอื่นเพิ่ม หรืออยากทานตามสูตรตัวเอง มีการเรียนรู้กันไปเรื่อยๆ”

เมนูสลัดบาร์จะมีการปรับลดลงไปบ้าง เพราะต้องมีการจัดการสต๊อก จากปกติมี 50 รายการ แต่ตอนนี้มี 30 รายการ แต่เป็นการเลือกจากเมนูที่ลูกค้าชอบมากที่สุด นงชนกได้บอกว่า อาจจะมีการเพิ่มเรื่อยๆ ได้จากการรีเควสของลูกค้าที่อยากได้อันนี้บ้าง อยากเพิ่มอันนี้บ้าง

ปรับเมนูให้เหมาะกับสถานการณ์

ในช่วงปีที่ผ่านมา Sizzler ได้พยายามปรับตัวหลายๆ อย่าง ทั้งเมนูที่ต้องทันกับความต้องการชองผู้บริโภคในยุคนี้ มีทั้งเมนู Plant-based Food ที่ทำจากพืช และมีการออกเมนูเพื่อสุขภาพ เพื่อสร้างจุดยืนให้เป็นแบรนด์เฮลท์ตี้มากขึ้น

แต่ในช่วงที่มีการปิดร้านเนื่องจากมาตรการล็อกดาวน์ ทางร้านก็ได้หันไปโฟกัสที่ตลาดเดลิเวอรี่มากขึ้น และจัดเมนูเพื่อสร้างความคุ้มค่ามากขึ้น และเมื่อเปิดร้านใหม่ก็ได้จัดโปรโมชั่นราคาพิเศษ เพื่อให้ลูกค้ารู้สึกถึงความคุ้มค่ามากขึ้น

“ช่วงที่ปิดร้านเราไม่ได้อัดโปรโมชั่นมากมาย แต่โฟกัสที่เดลิเวอรี่ ต้องการให้สิ่งที่ลูกค้าต้องการ เพราะบางคนรายได้ลดลง ได้ลดราคาสลัดบาร์เหลือ 139 บาททุกวัน เอาเมนูโปรโมชั่นถูกมาลดอีก และแถมโค้กอีก เราไม่เคยเอาปลากะพงทำเมนูโปรโมชั่น แต่ครั้งนี้เราทำ แถมโค้กรีฟิวอีก ทำให้มื้อนึงคุ้มมาก อยากให้ลูกค้ารู้สึกว่ามาทานแล้วคุ้มค่า”

ทาง Sizzler ก็ได้ดีไซน์เซ็ตเมนูสำหรับเดลิเวอรี่ ที่ทานได้ 1-2 คน มีทั้งสลัด เซตข้าว และซุป กลายเป็นเซ็ตขายดีสำหรับเดลิเวอรี่ พร้อมกับย้ำว่าไม่มีการขึ้นราคาสินค้าอย่างแน่นอน บางเมนูมีการปรับราคาลงด้วย

แบรนด์จะอยู่ได้ ต้องมีจุดยืนที่แข็งแรง

หลังจากที่ศูนย์การค้า และร้านอาหารกลับมาเปิดอีกครั้ง ทำให้พฤติกรรมผู้บริโภคต้องมีการเปลี่ยนแปลงอย่างแน่นอน ต้องมีวิถีชีวิตใหม่จนกว่าจะมีวัคซีนในการรักษา COVID-19 อย่างจริงจัง ทำให้ร้านอาหารต้องปรับกลยุทธ์ให้เข้ากับพฤติกรรมของลูกค้ามากขึ้น

นงชนกบอกว่า ความท้าทายต่อจากนี้คือ เรื่องจุดยืนของแบรนด์ ที่ Sizzler ได้ชูความเป็นเฮล์ทตี้แบรนด์ ต้องทานแล้วสุขภาพดี ราคาคุ้ม และต้องอร่อย เป็นโจทย์ที่สำคัญ

“ตอนนี้พฤติกรรมผู้บริโภคเปลี่ยนแปลง แบรนด์ที่จะอยู่ได้ต้องมีจุดยืนที่แข็งแรง คนจะกังวลเรื่องสุขภาพมากขึ้น เริ่มมองหาอะไรที่ดีต่อสุขภาพ หรืออะไรที่ทำให้แข็งแรง เพิ่มภูมิต้านทาน เขาจะเลือกทานสิ่งนั้น เรามีอาหารประเภทนั้นอยู่แล้ว ก็ต้องทำให้มีมูลค่า ทำให้แบรนด์ยังอยู่กับลูกค้า อยากให้ทุกคนมีคุณภาพชีวิตที่ดี บรรยากาศที่ดี ในราคาที่จ่ายได้” 

• Sizzler นำร่องเมนู Plant-Based Meat สเต๊กเนื้อไร้เนื้อ ราคาเริ่มต้น 379 บาท

แม้ศูนย์การค้าจะเปิดตามปกติแล้ว แต่รายได้ยังคงไม่เท่าเดิม เพราะคนเดินห้างยังน้อย และจำนวนโต๊ะก็น้อยลง ทำให้ Sizzler ก็ยังคงต้องผลักดันตลาดเดลิเวอรี่ต่อ จากปัจจับันมีสัดส่วนรายได้ 10% ต้องการมีสัดส่วน 30%

ในส่วนของการลงทุน Sizzler ยังมีแผนขยายสาขาในโมเดล Sizzler to go เป็นโมเดลขนาดเล็ก ในเดือนมิถุนายนจะขยายเพิ่มอีก 4 สาขา เน้นทำเลบนสถานีรถไฟฟ้า อาคารสำนักงาน เพราะมองโอกาสของตลาด Grab & Go ที่จะเติบโตสูงมากขึ้น

• เปิดแนวคิด Sizzler to go คอนเซ็ปต์ร้านเล็กบน BTS ยุทธการพาร้านเข้าหาผู้บริโภค

ขยับจากสเต๊กเฮาส์ เป็นเฮลท์ตี้เฮาส์

ในช่วงหลายปีที่ผ่านมาเชื่อว่าตลาดร้านอาหารมีการเปลี่ยนแปลงมากมายอยู่ตลอดเวลา เพราะผู้บริโภคมีทางเลือกมากขึ้น เวลาน้อยลง รักความสะดวกสบายมากขึ้น อีกทั้งการแข่งขันในตลาดก็ดุเดือดเช่นกัน นอกจากต้องแข่งกันร้านอาหารที่เปิดในศูนย์การค้าด้วยกันเองแล้ว ยังต้องแข่งกับตลาดเดลิเวอรี่ด้วย

ในปี 2019 ที่ผ่านมา ถือเป็นปีที่ Sizzler มีการขยับตัวอย่างมาก เรียกว่าเป็นการ Diversify ธุรกิจครั้งใหญ่ตั้งแต่การทำตลาดในไทยเกือบ 30 ปี มีทั้งการออกเมนู Plant-based Food ที่กำลังเป็นที่นิยมไปทั่วโลก รวมถึงการออก น้ำผลไม้สกัดเย็น 100% หรือ COLD – PRESSED JUICE เพื่อเป็นทางเลือกสำหรับคนรักสุขภาพมากขึ้น

• บ่นแพงมานาน ! “ซิซซ์เล่อร์” ต้องปรับ Price Point ใหม่ ยอมหั่นราคา 5 เมนูหลักถาวร อัดโปรโมชั่นสลัดบาร์ เพิ่มความถี่-ขยายฐานลูกค้าใหม่ 

แน่นอนว่าการเดินเกมของ Sizzler ในครั้งนี้ ต้องการสร้างแบรนด์ของตัวเองให้ใหญ่กว่าการเป็นร้านสเต๊ก กับสลัดบาร์ แต่ต้องการมีภาพลักษณ์เป็นร้านอาหารเพื่อสุขภาพ ซึ่งจะได้กลุ่มเป้าหมายที่กว้างขึ้น

กรีฑากร ศิริอัฐ ผู้จัดการทั่วไป บริษัท เอส แอล อาร์ ที จำกัด เริ่มเล่าว่า

“จริงๆ จุดยืนของ Sizzler ดูเฮลท์ตี้อยู่แล้ว มีสเต๊กที่เป็นโปรตีน และสลัดบาร์เป็นผัก แต่ต้องการโฟกัสเรื่องสุขภาพมากขึ้น เปลี่ยนภาพจากสเต๊กเฮาส์ เป็นเฮลท์ตี้เฮาส์ พอเป็นเรื่องดูแลสุขภาพทำให้กว้างขึ้น จับกลุ่มลูกค้าได้มากขึ้น โจทย์หลักของเราได้มองเห็นว่ายุคนี้คนไทยมีโรคเยอะขึ้น มีเวลาน้อยลง ออกกำลังน้อยลง ไลฟ์สไตล์เปลี่ยนไป มาคิดว่าเราอยากเป็นส่วนหนึ่งที่ให้ลูกค้าได้ทานของดีๆ สักอย่างน้อย 3-5 มื้อต่อเดือน เลยมีการมาโฟกัสเรื่องสุขภาพมากขึ้น”

กรีฑากรยังเสริมอีกว่า ปีที่แล้วมีการปรับทุกอย่าง Diversify ครั้งใหญ่ มีบริการเดลิเวอรี่เป็นครั้งแรกของโลกด้วย จะบอกว่าตลาดประเทศไทยมีไดนามิกการเปลี่ยนแปลงสูงที่สุดในบรรดาตลาดต่างประเทศอื่นๆ ก็ได้ เพราะ Sizzler ที่ไทยมียอดขาย และจำนวนสาขามากที่สุดในบรรดาตลาดนอกสหรัฐอเมริกา อยู่กลุ่มเดียวกับจีน ญี่ปุ่น และออสเตรเลีย

จัดทัพเมนูข้าว Plant-based Food

เมื่อปีที่แล้ว Sizzler ได้นำร่องเมนู Plant-based Food หรือเนื้อไร้เนื้อ เป็นเทรนด์ใหม่ในวงการอาหาร สำหรับคนที่ไม่ต้องการทานเนื้อสัตว์ โดยได้มีเมนูใหม่ๆ ออกมาอย่างต่อเนื่อง

นอกจากเมนู Plant-based Food แล้ว ยังมีเมนูเพื่อสุขภพาอื่นๆ ทั้งน้ำผลไม้สกัดเย็น เป็นอีกหนึ่งเทรนด์ของผู้บริโภคยุคนี้ที่นิยมทานน้ำผัก ผลไม้ เพราะด้วยเวลาที่มีจำกัด

สำหรับในปีนี้ได้มีการเปิดตัว “เมนูข้าว” เป็นครั้งแรก ปกติทางร้านจะมีเครื่องเคียงที่เป็นข้าวกล้องที่ไว้ทานคู่กับสเต๊กอยู่แล้ว แต่มีการพัฒนาขึ้นเป็นเมนูข้าวแบบเต็มตัว

ซึ่งต้องบอกว่าเมนูข้าวถือเป็นเมนูที่สร้างความท้าทายให้กับตลาดร้านอาหารในประเทศไทย ขึ้นชื่อว่าเป็นเมนูโลคอลของร้านอาหารจากต่างชาติ เพราะด้วยพฤติกรรมคนไทยชอบทานข้าว หลายแบรนด์จึงต้องมีดีไซน์เมนูข้าวเพื่อรับกับพฤติกรรมนี้ ร้านอาหาร QSR ใหญ่ๆ ไม่ว่าจะเป็น KFC, McDonald’s, The Pizza Company, Burger King รวมถึงร้านอื่นๆ อีกมากมาย ล้วนแต่ต้องเนรมิตเมนูข้าวในประเทศไทยทั้งสิ้น

• Sizzler นำร่องเมนู Plant-Based Meat สเต๊กเนื้อไร้เนื้อ ราคาเริ่มต้น 379 บาท

กรีฑากร บอกว่า “แนวคิดในการมีเมนูข้าวเราจะเริ่มหาพฤติกรมลูกค้า ดูว่ามี Pain Point ตรงไหนบ้าง แล้วแบรนด์เข้าไปตอบโจทย์อย่างไร เริ่มต้นมาจากที่คิดว่าอยากมี Single Meal เป็นอาหารจานเดียวที่คนไทยกินแล้วอิ่ม ปกติคนไทยชอบกินข้าวอยู่แล้ว เลยเอาโปรตีนที่มีในร้านมาใส่รวมกัน”

เทรนด์ร้านไซส์เล็กลง เข้าหาลูกค้ามากขึ้น

อีกหนึ่งไฮไลต์ของ Sizzler ในปีนี้ก็คือโมเดลร้านใหม่ๆ อย่าง Sizzler to go ที่เปิดให้บริการไปแล้ว 1 สาขาที่สถานีรถไฟฟ้า BTS ศาลาแดง เป็นสาขาที่เล็กที่สุดพื้นที่เพียง 3 ตารางเมตร และเปิดที่ไทยเป็นที่แรกของโลก เป็นคอนเซ็ปต์ Healthy On The Go จับกลุ่มคนรุ่นใหม่ คนทำงาน กลุ่มคนรักสุขภาพ และผู้เดินทางด้วยรถไฟฟ้า BTS

ความสำคัญของสาขานี้คือการที่ปรับตัวในยุคใหม่ ทีต้องหาโมเดลใหม่ๆ ที่เข้าถึงลูกค้ามากขึ้น เชื่อว่าหลายๆ แบรนด์ก็ต้องได้รับผลกระทบจากการที่ผู้บริโภคสั่งอาหารออนไลน์มากขึ้น หรือทานอาหารนอกบ้านน้อยลง การที่ทำจุดขายให้เข้าถึงผู้บริโภคจึงเป็นกลยุทธ์ที่สร้างการเติบโตได้

• เปิดแนวคิด Sizzler to go คอนเซ็ปต์ร้านเล็กบน BTS ยุทธการพาร้านเข้าหาผู้บริโภค

นงชนก สถานานนท์ ผู้ช่วยรองประธานบริหาร กลุ่มการตลาด บริษัท เอส แอล อาร์ ที จำกัด เสริมว่า

“ในปีนี้มีการโฟกัสที่เทกอเวย์ และเดลิเวอรี่มากขึ้น เราขายอาหารในร้านมาเกือบ 30 ปี ต้องใช้ช่องทางอื่นๆ เข้ามาช่วย การเปิด Sizzler to go ยังมีเมนูแซนด์วิชที่จำหน่ายเป็นครั้งแรกด้วย เป็นการเปิดโอกาสการขายใหม่ๆ มีจำหน่ายเมนูยอดนิยมอย่างสลัด แซนด์วิช และน้ำผลไม้สกัดเย็น”   

เท่ากับว่าแผนของ Sizzler ในอนาคตจะมีการโฟกัสที่ร้านขนาดเล็กลง ปกติจะมีสาขาอยู่ตามศูนย์การค้าใหญ่ๆ ทั้งสิ้น มีพื้นที่เฉลี่ย 400-600 ตารางเมตร ต่อไปอาจจะมีขนาดเล็กลงเฉลี่ย 300 ตารางเมตร อาจจะอยู่ที่คอมมูนิตี้มอลล์ หรือสแตนด์อะโลนก็ได้

รวมถึงแผนในการขยาย Sizzler to go ยังมีอีก 4-5 สาขาในช่วงครึ่งปีแรก โฟกัสที่ทำเลสถานีรถไฟฟ้า BTS หรืออาคารสำนักงาน รวมถึงสถานที่อื่นๆ ที่มีทราฟฟิกสูงด้วย

ปัจจุบัน Sizzler มีสาขารวม 57 แห่ง เป็นกรุงเทพฯ 31 แห่ง และต่างจังหวัด 26 แห่ง ในปีนี้ตั้งเป้าขยายเพิ่มอีก 4-5 สาขาในศูนย์การค้า

พร้อมกับตั้งเป้ารายได้จากการขายนอกร้านมีสัดส่วน 20-30% (เดลิวอรี่ และ Sizzler to go) จากที่ปัจจุบันยอดขายจากในร้านมีสัดส่วน 90% และเดลิเวอรี่ 10%

สำหรับยอดขายในปีนี้ตั้งเป้าเติบโต 1 หลัก แต่มีการตั้งรับกับสถานการณ์การแพร่ระบาดของ COVID-19 เชื่อว่าหลังจากสถานการณ์สิ้นสุด ยอดขายจะกลับมาโตได้อีก

ปัจจุบันร้าน Sizzler มีผู้ใช้บริการเฉลี่ย 20,000 คนต่อวัน (รวมทุกสาขา) 5 สาขาที่มีรายได้สูงที่สุด ได้แก่ แฟชั่น ไอส์แลนด์, เมกา บางนา, เซ็นทรัล ปิ่นเกล้า, เซ็นทรัล ลาดพร้าว และสยามเซ็นเตอร์

อ่านเพิ่มเติม

• เดลิเวอรี่โตแรง! “ซิซซ์เล่อร์” ไทย ปั้นบริการที่แรกในโลก หวังปั๊มยอดขายส่งถึงบ้านโต 3 เท่า

• “เมนู” ที่ใช่ “ราคา” ถูก(ใจ) โจทย์ขายสเต๊ก “ซิซซ์เล่อร์” บนสมรภูมิร้านอาหารแข่งเดือด!

เทรนด์ร้านอาหารไซส์เล็ก เข้าหาลูกค้าทุกทำเล

เป็นอีกหนึ่งกระแสฮือฮาเมื่อ Sizzler ร้านอาหารประเภทสเต๊กในเครือไมเนอร์ฟู้ดได้เปิดโมเดลใหม่เป็นครั้งแรกกับ Sizzler to go เป็นโมเดลไซส์เล็กตั้งอยู่บนสถานีรถไฟฟ้า BTS ศาลาแดง (บริเวณทางออก 4 ทางเข้าสีลมคอมเพล็กซ์) โดยที่ร้านนี้เริ่มทดลองจำหน่ายวันแรกเมื่อวันที่ 17 กุมภาพันธ์ที่ผ่านมา

งานนี้เรียกว่าเป็นกรณีศึกษาของการทำธุรกิจร้านอาหารได้พอสมควร เป็นการปรับตัวเพื่อให้ทันพฤติกรรมผู้บริโภคที่เปลี่ยนไป ไม่ว่าจะเป็นพฤติกรรมเร่งรีบ ดูแลสุขภาพ เวลาน้อย ผู้ประกอบการจึงต้องมีนวัตกรรมใหม่ๆ ให้เข้าถึงผู้บริโภคมากขึ้น

นงชนก สถานานนท์ ผู้ช่วยรองประธานบริหาร กลุ่มการตลาด บริษัท เอส แอล อาร์ ที จำกัด (ซิซซ์เล่อร์) ได้เล่าเบื้องหลังของแนวคิดนี้ว่า

“โมเดลนี้ได้พัฒนาอยู่หลายเดือน เป็นการดูอินไซต์ของคนไทยโดยเฉพาะ ที่ประเทศอื่นไม่เคยมี และเป็นการเปิดร้านเล็กที่สุดของ Sizzler มีพื้นที่แค่ 2 ตารางเมตรเท่านั้น”

เบื้องหลังที่สำคัญที่สุดของโปรเจกต์นี้คือการทำ Design Thinking การคิดคอนเซ็ปต์ของร้าน หรือแม้แต่เมนูอาหารต้องผ่านกระบวนการคิดมาอย่างละเอียด เน้นการศึกษา Pain Point ของผู้บริโภคว่าอยากได้อะไร แบรนด์สามารถตอบสนองอะไรได้บ้าง และเทรนด์ในตอนนี้คืออะไร

“จากอินไซต์พบว่าลูกค้าส่วนใหญ่ของ Sizzler เป็นกลุ่มคนทำงาน มองว่าการที่จะมาทาน Sizzler ที่ร้านแต่ละครั้งต้องใช้เวลาเยอะ ตั้งแต่ใช้เวลานัดหมายกันกับเพื่อน หรือถ้าจะทานมื้อกลางวันก็มาลำบาก ต้องหาที่จอดรถ เพราะร้านส่วนใหญ่จะอยู่ในศูนย์การค้า พอมาถึงที่ร้านก็ต้องรอคิวนาน บางคนมีเวลาที่จำกัด จึงอยากทำร้านที่เข้าถึงผู้บริโภคได้ง่าย อีกทั้งไลฟ์สไตล์ของลูกค้าในยุคนี้ที่บางคนทำงานหนัก ไม่ได้ดูแลสุขภาพเท่าที่ควร แต่ก็อยากทานอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารที่มีประโยชน์ เอา Pain Point เหล่านี้มารวมเป็นร้าน Sizzler to go”

ในพื้นที่ 2 ตารางเมตรนี้ ยังมีการดีไซน์ใหม่ มีการใช้โลโก้สีขาวเพื่อให้ดูเบาสบายมากขึ้น เพื่อสื่อถึงสุขภาพ จากปกติ Sizzler จะใช้โทนสีเขียว แดง

ไม่ขายสเต๊ก แต่เอาใจสายเฮล์ทตี้ด้วยเมนูเพื่อสุขภาพ!

ในส่วนของเมนูที่จะอยู่ในร้าน Sizzler to go ไม่ใช่เมนูพวกสเต๊กที่เป็นเมนูหลักของร้าน Sizzler แต่การคิดเมนูล้วนมีคอนเซ็ปต์ Healthy on the go โจทย์ง่ายๆ ก็คือ การเอาอาหารเฮล์ทตี้ไปอยู่ใกล้ลูกค้าให้มากที่สุด

ประกอบกับในปีที่ผ่านมา Sizzler มีการปรับกลยุทธ์ใหม่ เดินเกมเรื่อง Health Direction หรือการเพิ่มเมนูเพื่อสุขภาพมากขึ้น เห็นได้จากมีการเปิดตัวนวัตกรรมใหม่ เมนูใหม่ๆ เพื่อสุขภาพมากขึ้น ทั้ง Plant-Based Food และน้ำผลไม้สกัดเย็น

เมนูที่อยู่ในร้าน Sizzler to go จึงมี 3 รายการด้วยกัน ล้วนเป็นเมนูเพื่อสุขภาพทั้งสิ้น ได้แก่

1. สลัด ราคา 99 บาท นงชนกอธิบายว่า ปกติลูกค้านึกถึง Sizzler จะนึกถึงสลัดบาร์เป็นอันดับต้นๆ จึงเอาเมนูซิกเนเจอร์มาขาย มี Chicken Cranberry Salad และ Tropical Mixed Fruit Salad
2. น้ำผลไม้สกัดเย็น ราคา 95 บาท มีการทำแพ็กเกจจิ้งใหม่สำหรับร้านนี้โดยเฉพาะ
3. แซนด์วิช ราคา 79 บาท Sizzler ไม่เคยทำเมนูแซนด์วิชมาก่อน แต่ครั้งนี้ดีไซน์แซนด์วิชปกติให้เฮล์ทตี้ขึ้น ยังเป็นรสชาติที่คุ้นเคย แต่ใช้ขนมปังที่ดีต่อสุขภาพ เช่น ขนมปังที่ทำจากบีทรูท, ผักโขม, ข้าวกล้องงอก และนมสด จะมีสีสันต่างกันไป

การตั้งราคาของเมนูต่างๆ ก็มีการคิดมาแล้วเช่นกัน นงชนกบอกว่า เมนูต้องตอบโจทย์สุขภาพ แต่ต้องราคาไม่แพง สามารถซื้อได้ทั้งเช้า กลางวัน และเย็น โดยที่ในช่วงเปิดร้านมีการจัดโปรโมชั่นจัดเซตที่ราคาต่ำกว่า 150 บาท เช่น น้ำผลไม้สกัดเย็น กับสลัด ราคา 148 บาท หรือน้ำผลไม้กับแซนด์วิช ราคา 128 บาท เป็นการตั้งราคาที่เข้าถึงได้ง่าย

อีกปัจจัยสำคัญของร้าน Sizzler to go นั่นคือการได้ทดลองใช้แพ็กเกจจิ้ง “กระดาษ” ทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นกล่องสลัด ถุงกระดาษ กล่องแซนด์วิช และหลอดกระดาษ ยกเว้นขวดน้ำผลไม้ที่ยังต้องใช้ขวดพลาสติกอยู่

ปิดข้อจำกัดขายแค่เวลาทำการ

โดยปกติแล้วร้านอาหารที่มาสาขาอยู่ตามศูนย์การค้า จะต้องมีเวลาให้บริการตามศูนย์การค้าเช่นกัน ส่วนใหญ่จะอยู่ที่ 10.00-22.00 น. แต่ด้วยพฤติกรรมผู้บริโภคที่เปลี่ยนไป ไม่ได้ใช้ชีวิตจำกัดแค่ช่วงเวลาทำการอย่างเดียว จึงเกิดเป็นเทรนด์ค้าปลีก 24 ชั่วโมง ร้านอาหาร 24 ชั่วโมงขึ้นมามากขึ้นในช่วงหลายปีมานี้

ร้าน Sizzler to go ก็มาเพื่อตอบโจทย์ Pain Point จุดนี้ มีการเปิดให้บริการตั้งแต่ 6.00-20.00 น. เรียกว่าเปิดพร้อมกับการให้บริการรถไฟฟ้า BTS เลยทีเดียว สามารถเปิดขายได้มากขึ้น ไม่ต้องรอเวลาห้างเปิด

นงชนกบอกว่าร้านนี้ทำให้ Sizzler มีขายอาหารเช้าแล้ว ช่วงเวลาที่ขายดีที่สุด ตั้งแต่ 6.30-9.00 น. เป็นเวลาอาหารนั่นเอง

สำหรับแผนในการขยายสาขาต่อไปนั้น นงชนกบอกว่าขอรอดูผลตอบรับอีกสัก 2-3 เดือน เพราะร้านนี้ยังเป็นโมเดลต้นแบบในการทดลองขาย ต้องดูคำติชมเพื่อในการใช้ปรับปรุงร้านอื่นๆ ในอนาคต

เรียกว่าเป็นการปรับตัวที่น่าสนใจในวงการร้านอาหาร ที่ตอนนี้จะอยู่นิ่งแค่ในศูนย์การค้าอย่างเดียวไม่ได้ ต้องขยับตัวเพื่อมองหาโมเดลใหม่ๆ ต้องเปิดเกมรุกเข้าหาผู้บริโภคมากขึ้นนั่นเอง