ถอดบทเรียน PAPA SHABU FARM เมื่อต้องปรับจาก “ชาบู” มาขาย “ข้าวมันไก่”

By
ratirita
-
ในช่วงการแพร่ระบาดของ COVID-19 ตั้งแต่ระลอกแรก มาจนถึงระลอกล่าสุด หนึ่งในผู้ที่ได้รับผลกระทบมากสุดคงจะเป็นบรรดาร้านอาหาร ที่ไม่สามารถเปิดร้าน หรือให้บริการได้ตามปกติ ต้องเปิดแค่ซื้อกลับบ้าน และเดลิเวอรี่เท่านั้น ทำให้แต่ละร้านต้องปรับตัวเพื่อเอาตัวรอดกันทั้งบาง

ไม่ปรับก็ไม่รอด

ณ เวลานี้ ไม่ว่าจะร้านเล็ก เชนร้านอาหารใหญ่ ต่างได้รับผลกระทบเหมือนกัน ต่างกันแค่ใครเจ็บมาก เจ็บน้อย รวมถึงประเภทของอาหารก็มีส่วน ร้านกลุ่มชาบู ปิ้งย่าง บุฟเฟ่ต์ย่อมได้รับผลกระทบหนัก เพราะร้านกลุ่มนี้อาศัยการทานที่ร้านเป็นหลัก เมื่อต้องปรับมาเดลิเวอรี่ หรือซื้อกลับบ้าน ก็ติดข้อจำกัดทั้งเรื่องอุปกรณ์ต่างๆ

ในระลอกแรกเราได้เห็นปรากฏการณ์ซื้อชาบู “แถมหม้อ” กันจำนวนมาก โดย “เพนกวิ้น อีท ชาบู” เป็นผู้บุกเบิก หลังจากนั้นบรรดาแบรนด์ปิ้งย่าง สุกี้ก็เริมออกแคมเปญแถมหม้อ แถมเตากันมากขึ้น เพื่อกระตุ้นให้ผู้บริโภคสั่งอาหาร แม้กำไรน้อย แต่ก็ยังดีกว่าขายไม่ได้

เมื่อโรคระบาดยังอยุ่กับเราอีกนาน และมีแต่ความไม่แน่นอน หลายร้านจึงปรับตัวในการออกเมนูใหม่เพื่อง่ายต่อการขายมากขึ้น ปีนี้เพนกวิ้นก็หันไปขายทุเรียน หรืออย่าง PAPA SHABU FARM ร้านชาบูโฮมเมดก็หันมาขาย “ข้าวมันไก่” เนื่องจากเป็นอาหารทานง่าย

ได้ยอดขาย 30% จากปกติ แต่ดีกว่าขายไม่ได้

PAPA SHABU FARM เปิดให้บริการมา 7 ปีแล้ว เป็นร้านชาบูโฮมเมดแบบอลาคาร์ทมีหุ้นส่วนทั้งหมด 8 คน ปัจจุบันมี 2 สาขา The Scene Town In Town และ Habito Mall

ทางร้านได้เริ่มปรับแผนมาขายเมนู “PAPA ข้าวมันไก่ตัวพ่อ” เมื่อวันที่ 3 พ.ค. ที่ผ่านมาเป็นการพรีออเดอร์ก่อน เพื่อเปลี่ยนเป็นเมนูอาหารจานเดียวทานง่ายๆ เหมาะกับการเดลิเวอรี่ จากนั้นได้เริ่มขายจริงในวันที่ 10 พ.ค. ผ่านช่องทางฟู้ดเดลิเวอรี่ LINE MAN และ Robinhood

PAPA ข้าวมันไก่ตัวพ่อ เป็นข้าวมันไก่สูตรสิงคโปร์ ที่จะมีน้ำจิ้ม 2 แบบ พร้อมน้ำราดตัวไก่ ราคาเริ่มต้นที่ 69-259 บาท สำหรับทาน 1 คน และเป็นเซตทาน 4 คน เหตุผลที่เลือกทำข้าวมันไก่ เพราะหนึ่งในหุ้นส่วนมีสูตรอาหาร จึงเริ่มลงมือทำ

ใช้เวลาสร้างแบรนด์ และขายราวๆ 1 สัปดาห์ ได้ผลตอบรับดี ขายหมดทุกวัน แต่พูดถึงในเรื่องของยอดขายก็ไม่สามารถกลับมาได้ทั้งหมดเหมือนตอนเปิด โดยมียอดขายราว 30% ของช่วงปกติ แต่ก็ถือว่ายังดีกว่าขายไม่ได้เลย

ตอนนี้ทางร้านได้ตั้งเป้ายอดขายข้าวมันไก่ให้ได้สาขาละ 10 ตัว/วัน ในอนาคตอาจจะมีปรับแผนเพิ่ม และเพิ่มเมนูที่เกี่ยวกับ “ไก่ต้ม” เข้าไปเพิ่ม

รอบนี้หนักกว่ารอบก่อน

อย่างที่ทราบว่าธุรกิจชาบูได้รับผลกระทบอย่างหนัก ค่าใช้จ่ายเท่าเดิม แต่ยอดขายลดลง การปิดหน้าร้าน หรือเปิดแค่ซื้อกลับบ้านอาจทำให้ Fixed Cost เราลดลงมาเพียงเล็กน้อย แต่ก็ต้องยอมรับว่าการแข่งขันทางเดลิเวอรี่ก็สูงมากเช่นกัน ทั้งค่า GP ค่อนข้างสูง รวมถึงแข่งขันทำโปรโมชันให้เข้าถึงผู้บริโภค

ทางร้านบอกว่า “รอบนี้ธุรกิจได้รับผลกระทบมาก ยอดขายหายไปกว่า 90% ทางร้านพยายามออกโปรโมชันต่างๆ แต่มันก็ไม่ได้ดึงดูดคนได้เหมือนเดิม คนไม่ได้ตื่นเต้นกับเดลิเวอรี่แล้ว มันไม่ได้เซ็กซี่เหมือนเดิม เพราะความสนใจได้อยู่ในช่วงการระบาดรอบแรกไปหมดแล้ว สำหรับแผนสำรองก็เริ่มออกเมนูแบบทานเดี่ยวมาเพิ่มขึ้น อย่างเช่น ไก่ตัวพ่อนี้ที่เราอยากสร้างซิกเนเจอร์ว่า MK มีเป็ดย่าง PAPA มีไก่ และมีชาบูแบบ Ready to Eat ซึ่งกำลังจะออกเร็วๆ นี้”

และเมื่อเปรียบเทียบความเสียหายระหว่างรอบนี้ กับรอบที่แล้ว มองว่าในรอบที่แล้วพอรัฐบาลประกาศปิดศูนย์การค้า ทางร้านจะได้ลดค่าเช่าไปเลย ทำให้ Fixed Cost ลดลง แต่รอบนี้ทางร้านไม่ได้รับการลดค่าเช่า

“ในเรื่องของเงินหมุนเวียน เมื่อเห็นสภาพเศรฐกิจก่อนโควิดรอบแรก ทำให้ทางเราเริ่มลดต้นทุนด้วยการลดสต๊อกสินค้า และปรับโครงสร้างพอสมควร ทำให้ในตอนนั้นเรามีเงินหมุนเวียนในมืออยู่พอสมควร

แต่พอรอบนี้ตั้งแต่ช่วงกรกฎาคม 63 – มีนาคม 64 ยอดขายกลับมาดีขึ้น เพราะทุกคนเริ่มคลายความกังวล จนยอดขายเราขึ้นสูงสุดตั้งแต่เราเปิดร้านมา แต่พอมาระลอก 3 ที่มาแบบกะทันหันไม่ทันตั้งตัว ในขณะที่เราได้ลงทุนต่อเติมร้านเพิ่มเติม เพราะแนวโน้มมันดีขึ้น แต่สุดท้ายระลอก 3 มา เราต้องปิดร้าน ทำให้เราเข้าสู่สถานการณ์วิกฤตแบบที่ไม่เคยเจอมาก่อน”

การปรับตัวของร้าน PAPA SHABU FARM เป็นแค่หนึ่งตัวอย่างของร้านอาหารที่ได้รับผลกระทบอย่างหนัก บางรายอาจขายเมนูใหม่ๆ ที่แตกต่างจากเดิม บางรายอาจจะต่อยอดจากเมนูเดิมได้ แต่ที่น่าสนใจคือ รอบนี้เดลิเวอรี่ไม่ได้หวือหวาเท่าเดิม พร้อมกับกำลังซื้อของผู้บริโภคก็เริ่มร่อยหรอลงเรื่อยๆ เป็นยุคที่ทุกคนต้องดิ้นรนเอาตัวรอดกันท่ามกลางวิกฤตกันจริงๆ

RELATED ARTICLESMORE FROM AUTHOR